陳海軍

（黃岡職業(yè)技術(shù)學(xué)院，湖北 黃岡 438002）

鄂東經(jīng)典小吃粘米粑的制作技術(shù)

陳海軍

（黃岡職業(yè)技術(shù)學(xué)院，湖北 黃岡 438002）

主要探討以粘米、糯米等為主要原料制作鄂東經(jīng)典小吃粘米粑的制作工藝流程及制作技術(shù)關(guān)鍵，通過(guò)單因素試驗(yàn)確定影響粘米粑口感品質(zhì)的4個(gè)因素是：粘米與糯米的配比、炒粉的時(shí)間、加鹽量及汽蒸的時(shí)間。并利用L9（34）正交試驗(yàn)總結(jié)出粘米粑制作的最佳工藝配方為粘米∶糯米=92%∶8%、炒粉時(shí)間20 min、加鹽量0.5%、汽蒸時(shí)間30 min,供食品生產(chǎn)商參考。

經(jīng)典小吃；粘米粑；制作工藝；配方

鄂東地區(qū)的黃岡市浠水縣有一種經(jīng)典小吃——粘米粑，是選用浠水當(dāng)?shù)丶兲烊?、無(wú)污染綠色有機(jī)特色粘米及糯米為原料，經(jīng)一定的制作工藝生產(chǎn)加工而成的一種速食快餐食品。該食品不僅制作簡(jiǎn)單，而且營(yíng)養(yǎng)豐富、食用方便，適合于男女老少各種人群食用。粘米粑不僅可以作為一種早餐食品在早餐中供人們食用，也可以作為一種主食在正餐中上桌，還可以作為一種點(diǎn)心食品在正規(guī)的宴席結(jié)束時(shí)供人們食用。特別是在當(dāng)前人們工作、生活節(jié)奏加快的前提下，粘米粑的上市就可以為人們?cè)凇俺燥垺钡膯?wèn)題上節(jié)約大量的時(shí)間。因此粘米粑這種速食快餐食品在當(dāng)?shù)厣钍軓V大消費(fèi)者的喜愛(ài)，已經(jīng)成為鄂東地區(qū)名副其實(shí)的經(jīng)典小吃。這里主要探討粘米粑的制作工藝流程及其質(zhì)量控制評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，為廣大食品生產(chǎn)商開(kāi)發(fā)生產(chǎn)新型速食快餐食品提供有益的探索[1]。

1 材料與方法

1.1 材料

粘米、糯米、食鹽、鮮肉、芝麻糖、泡菜、醬油、醋、雞精等各種材料及調(diào)味料：市售。

1.2 儀器設(shè)備

820型不銹鋼質(zhì)打粉機(jī)：武漢旭眾食品機(jī)械有限公司；GT7C型臥式殺菌鍋、DZ-400/2L單式真空包裝機(jī)、FRD-1000型固態(tài)墨輪印碼連續(xù)封口機(jī)：鄭州玉祥機(jī)械設(shè)備有限公司；方太JZ5R.3-FR04-X煤氣灶：方太廚具有限公司；HW12.5型不銹鋼和面機(jī)：山東鴻盛廚業(yè)有限公司；TY-114型絞肉機(jī)：上海臺(tái)乙機(jī)械設(shè)備有限公司；ZGFD-2-32型雙層蒸鍋：潮安縣彩塘鎮(zhèn)特昇不銹鋼制品廠；蘇泊爾PC30M2炒鍋、鍋鏟、鍋蓋三件套：蘇泊爾廚具有限公司。

1.3 粘米粑的制作工藝流程圖[2]

1.4 制作技術(shù)關(guān)鍵

1.4.1 制作原料及儀器設(shè)備的準(zhǔn)備

根據(jù)粘米粑制作所需的原材料及各種輔助原料準(zhǔn)備齊全，特別是所需的主要原料當(dāng)?shù)靥厣趁准芭疵妆仨毎?2%∶8%的比例（質(zhì)量之比）充分混合均勻，特別注意添加到粘米中的糯米的量必須嚴(yán)格遵循二者的配比要求，不可超過(guò)比例要求，也不可太少。若添加的糯米量過(guò)大，則導(dǎo)致所制作的粘米粑黏性過(guò)大，直接降低成品的品質(zhì)；而其添加的量過(guò)小，則導(dǎo)致所制作的粘米粑沒(méi)有黏彈性，口感比較松散，也達(dá)不到成品的品質(zhì)要求。添加少量的糯米所起的作用主要是為增加粘米粑一定的黏彈性，使成品口感既有一定的黏彈性，又具有一定的松散性。同時(shí)根據(jù)制作所需的儀器設(shè)備，對(duì)所需的儀器設(shè)備、器具，特別是與原材料直接接觸的器具進(jìn)行徹底的清洗、消毒殺菌處理，為接下來(lái)的操作做好充分的準(zhǔn)備[3]。

1.4.2 大米原料的清理去雜與淘洗

混合均勻的粘米和糯米原料必須進(jìn)行徹底的清理，以去除泥沙、雜草、蟲(chóng)卵等雜質(zhì)，然后將清理干凈的大米原料放入清水中進(jìn)一步淘洗去雜，淘洗的標(biāo)準(zhǔn)是一般淘洗2遍～3遍，至洗米水變清，泥沙雜質(zhì)淘洗干凈為止。清洗干凈的大米原料放入60℃～70℃的溫水中浸泡20 min左右，使大米原料進(jìn)一步軟化。最后將浸泡好的大米原料撈出瀝干水分備用。

1.4.3 打粉機(jī)打粉

將浸泡好并瀝干水分的大米原料放入打粉機(jī)中打粉。為保證粘米粑成品的口感細(xì)膩、均勻、松散有彈性，打粉機(jī)中加工出來(lái)的米粉必須細(xì)膩、粗細(xì)均勻。因此打粉機(jī)加工好米粉后必須用20目篩進(jìn)行篩分處理。沒(méi)有通過(guò)20目篩的米粉原料重新放入打粉機(jī)中進(jìn)行加工，直至所有原料全部通過(guò)20目篩為止。

1.4.4 炒粉

將加工好的米粉原料放入炒鍋中進(jìn)行炒粉，炒粉時(shí)要注意控制炒鍋的溫度在90℃左右，溫度太高，很容易將米粉燒糊，其顏色變黑，直接降低粘米粑成品的品質(zhì)；溫度太低，則不能很好的去除米粉原料中的水分，使炒粉的時(shí)間延長(zhǎng)。炒粉時(shí)，為了使炒粉均勻，應(yīng)該進(jìn)行一定節(jié)奏的翻鍋處理。米粉起鍋前，按所炒米粉量的0.5%的比例加入一定量的食鹽，所加的食鹽不僅可以使粘米粑成品有微咸的味道，起到調(diào)味的作用，而且還可以使粘米粑成品口感比較松散，有一定的黏彈性。判斷米粉是否炒好的標(biāo)準(zhǔn)是：米粉的顏色由白色變成微黃色，其含水量降到18%左右，炒粉的時(shí)間大約在20 min左右。

1.4.5 和面

將炒好的米粉原料稍微冷卻后，放入和面機(jī)中通過(guò)攪拌的方式進(jìn)行和面。注意和面時(shí)所加的水分必須適量。為了方便粘米粑成品的成型，和面時(shí)加水量盡量減少一些，使面團(tuán)稍干為宜。

1.4.6 各種餡料的制作

為了使粘米粑成品營(yíng)養(yǎng)豐富、口感好，以適應(yīng)男女老少不同人群的口味需求，在制作粘米粑成品時(shí)往往在其中添加了各種餡料，以增加成品的品質(zhì)。鄂東地區(qū)粘米粑制作的餡料一般有3種：鮮肉餡料、芝麻糖餡料、泡菜餡料等。各種餡料的制作流程分別如下：

鮮肉餡料：鮮豬肉去皮洗凈→加絞肉機(jī)中絞碎→加蔥、姜及各種蔬菜原料繼續(xù)絞→加醬油、醋、食鹽、雞精等各種調(diào)料調(diào)味→鮮肉餡料成品；

芝麻糖餡料：黑芝麻淘洗干凈→炒熟→碾碎→碾碎的黑芝麻加白砂糖混合均勻→芝麻糖餡料成品；

泡菜餡料：酸泡菜原料→清水洗凈→切碎→入炒鍋中加油、鹽、雞精及其它調(diào)料炒熟→泡菜餡料成品。

除以上3種當(dāng)?shù)厝讼矏?ài)吃的傳統(tǒng)餡料之外，食品生產(chǎn)商還可以根據(jù)各地消費(fèi)者的不同口味需求，進(jìn)行創(chuàng)新開(kāi)發(fā)出腌肉、熏肉、金華火腿、蔬菜等多種不同餡料，以滿足不同年齡及不同地域的消費(fèi)者的需求。

1.4.7 粘米粑的制作成型

取適量面團(tuán)搓成球狀壓扁，根據(jù)自己的喜好取適量制作好的上述餡料包入面皮中繼續(xù)搓成球狀并再一次壓成扁平狀即可。成型時(shí)應(yīng)注意所制作的粘米粑大小合理、厚薄均勻，將做好的粘米粑生坯整齊擺放在蒸鍋中[4]。

1.4.8 粘米粑的汽蒸熟化

將制作好的粘米粑生坯放在100℃～120℃左右的高溫蒸汽下汽蒸熟化。汽蒸時(shí)間一般在30 min左右，當(dāng)粘米粑生坯及餡料完全熟化，汽蒸即可停止。100℃以上的高溫既可以使粘米粑生坯熟化，還可以對(duì)粘米粑成品進(jìn)行殺菌處理。

1.4.9 冷卻、包裝、抽真空、封口處理

將汽蒸熟化的粘米粑成品冷卻至室溫，然后選擇鋁箔塑料袋進(jìn)行包裝，包裝后抽真空，最后進(jìn)行封口處理，使粘米粑成品在避光、真空的條件下，并在0℃左右的低溫條件下冷藏即可延長(zhǎng)成品的貨架壽命。

2 結(jié)果與質(zhì)量評(píng)價(jià)

2.1 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)上述粘米粑的制作工藝流程及產(chǎn)品配方設(shè)計(jì)方案確定：粘米與糯米的配比、炒粉的時(shí)間、加鹽量及汽蒸的時(shí)間等因素是影響粘米粑成品質(zhì)量的關(guān)鍵因素，故將其列為粘米粑成品的配方正交因素，其正交試驗(yàn)因素水平表粘米粑成品的感官檢測(cè)指標(biāo)及檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)表、粘米粑的配方L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果表，見(jiàn)表1～表3。

表 1 粘米粑的正交試驗(yàn)因素水平表Table 1 Affecting-factors table of Nianmiba cake orthogonal experiment

從表3看出，鄂東經(jīng)典小吃粘米粑的最佳制作工藝配方為A2B2C1D3，即粘米與糯米的配比為92%∶8%（質(zhì)量之比）、炒粉的時(shí)間約為20 min、加鹽量為0.5%、汽蒸的時(shí)間約為30 min左右。通過(guò)分析極差R值可看出各正交因素影響粘米粑品質(zhì)的主次順序?yàn)椋篈＞B＞D＞C[5]。

表 2 粘米粑成品的感官檢測(cè)指標(biāo)及檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)表Table 2 Table of sensory test indicators and standard of Nianmiba cake

表 3 粘米粑的配方L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果表Table 3 Table of L9（34）orthogonal experiment result of Nianmiba cake's ingredient

2.2 粘米粑成品的質(zhì)量評(píng)價(jià)

為評(píng)價(jià)按上述配方及制作工藝所制作的粘米粑的品質(zhì)優(yōu)劣，在粘米與糯米的配比為92%∶8%（質(zhì)量之比）、炒粉的時(shí)間約為20 min、加鹽量為0.5%、汽蒸的時(shí)間約為30 min等參數(shù)條件下生產(chǎn)了鮮肉餡料、芝麻糖餡料、泡菜餡料等3種餡料的粘米粑成品各一批，并從這3種餡料的粘米粑成品中各抽取10個(gè)，進(jìn)行感官檢測(cè)及理化、微生物檢測(cè)等2個(gè)方面的檢測(cè)。

首先在感官評(píng)價(jià)指標(biāo)方面，主要評(píng)價(jià)粘米粑成品的色澤、組織狀態(tài)、口感、風(fēng)味、香氣等方面。通過(guò)分別對(duì)3種不同餡料的粘米粑成品的品嘗，發(fā)現(xiàn)粘米粑成品的色澤稍暗淡，組織狀態(tài)比較細(xì)膩均勻，口感比較松散且具有一定的黏彈性。因制作原料選用當(dāng)?shù)靥厣趁?，故汽蒸熟化后的粘米粑成品具有濃厚的香氣，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，風(fēng)味突出，深受各類消費(fèi)人群喜愛(ài)[6]。

其次在理化、微生物檢測(cè)指標(biāo)方面，主要檢測(cè)粘米粑成品的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、大腸菌群、致病菌等。具體檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)及檢測(cè)結(jié)果如表4。

表 4 粘米粑成品的理化、微生物檢測(cè)指標(biāo)及檢測(cè)結(jié)果表[7]Table 4 Table of physical and microbial testing result of finished Nianmiba cake

3 結(jié)論

本文主要探討了鄂東經(jīng)典小吃粘米粑的制作工藝流程并通過(guò)正交試驗(yàn)總結(jié)出最佳制作配方。其實(shí)驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果表明：根據(jù)該生產(chǎn)工藝及配方制作的粘米粑成品口感好，香氣濃郁，營(yíng)養(yǎng)豐富，老少皆宜，成本低廉，對(duì)指導(dǎo)速食快餐食品的生產(chǎn)實(shí)踐具有重要意義。所制作的粘米粑成品色澤稍暗淡，組織狀態(tài)細(xì)膩均勻，口感較松散且有一定的黏彈性，成品具有濃厚的香氣，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，風(fēng)味突出，采用鋁箔塑料袋真空包裝，可有效延長(zhǎng)成品的保質(zhì)期，且食用方便，深受各類消費(fèi)人群喜愛(ài)，希望給各快餐食品生產(chǎn)廠家一定的啟示。

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The Production Methods of a Traditional Snack in East Hubei Province Nianmiba Cake

CHEN Hai-jun
（Huanggang Polytechnic College，Huanggang 438002，Hubei，China）

To explore the making process and key technology of Nianmiba cake，a traditional snack made from sticky rice and glutinous rice in east Hubei province.According to experiments，the four factors that affect the taste of Nianmiba cake were：the rate of sticky rice and glutinous rice，the amount of stewing time，the salt quantity contained and the amount of steaming time.It came to a conclusion based on the L9（34）orthogonal experiment that the best ingredient is sticky rice∶glutinous rice＝92% ∶8% ；stewing：20 min；salt 0.5% ；steaming：30 min，which could be referred to for the producers.

traditional snack；Nianmiba cake；making process；ingredient

陳海軍（1975—），男（漢），講師，工學(xué)學(xué)士，研究方向：食品、飲料新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)與生產(chǎn)加工研究。

2011-07-25