劉加艷，任宇鵬

（河南化工職業(yè)學(xué)院，河南 鄭州 450042）

碎米淀粉磷酸單酯的性質(zhì)及其應(yīng)用

劉加艷，任宇鵬

（河南化工職業(yè)學(xué)院，河南 鄭州 450042）

介紹碎米淀粉磷酸單酯的特性，并與碎米原淀粉在溶解度和膨潤(rùn)力、糊透明性、沉降體積、冷水膨脹性和凍融穩(wěn)定性等方面做了比較；研究在火腿腸中碎米磷酸酯淀粉添加量為11%時(shí)其硬度和組織性達(dá)到最大值；當(dāng)添加量為12%時(shí)，火腿腸的彈性為最好。

淀粉；碎米淀粉磷酸單酯；火腿腸；感官特性

大米淀粉顆粒非常小，在3μm～8μm之間，顆粒度均一。糊化的米淀粉吸水快，質(zhì)構(gòu)非常柔滑似奶油，具有脂肪的口感，且容易涂抹開[1]。一般取代度為0.02～0.10的淀粉磷酸單酯表現(xiàn)出極好的分散穩(wěn)定性，常作為食品的乳化劑。其水溶液的膠黏性較強(qiáng)而且穩(wěn)定，與原淀粉相比，其糊化溫度降低，黏度增大，糊透明度增加，回生程度減少，凝膠能力下降，抗冷凍性能提高，適用于作食品的增稠劑和穩(wěn)定劑。磷酸酯淀粉還具有抗腐、抗酸、無(wú)毒、無(wú)臭、氣味清新、營(yíng)養(yǎng)豐富等優(yōu)點(diǎn)[2]。因此嘗試研究在火腿腸中添加變性碎米淀粉，包括最佳用量及其在感官品質(zhì)方面對(duì)產(chǎn)品的影響。

1 原料

碎米為東北粳稻，為白米分級(jí)篩下物，購(gòu)于某稻米加工企業(yè)。

碎米原淀粉為河南工業(yè)大學(xué)稻谷深加工實(shí)驗(yàn)室制備，后經(jīng)純化后的產(chǎn)品；碎米淀粉磷酸酯為實(shí)驗(yàn)室制備；蠟質(zhì)玉米淀粉、木薯淀粉購(gòu)于市場(chǎng)，為食品級(jí)。

2 性質(zhì)比較

2.1 理化性質(zhì)比較

以碎米原淀粉、碎米淀粉磷酸單酯為原料，比較它們的理化性質(zhì)：溶解度和膨潤(rùn)力、糊透明性、沉降體積、冷水膨脹性和凍融穩(wěn)定性。以此分析淀粉酯化后，理化性質(zhì)的改變，結(jié)果見表1。

表 1 原淀粉和變性淀粉部分理化指標(biāo)（室溫23℃）Table 1 Parts of the broken rice starch＇s and modified starch＇s physical and chemical properties（23℃）

2.2 溶解度和膨潤(rùn)力的比較

淀粉的溶解度和膨潤(rùn)力直接影響它在食品加工中的性質(zhì)，溶解度和膨潤(rùn)力隨溫度而變化，如圖1、圖2所示。

淀粉磷酸酯的溶解度和膨潤(rùn)力均大于碎米原淀粉，且當(dāng)溫度升高時(shí)差值增大，這是由于淀粉磷酸酯中磷酸基團(tuán)的親水能力比原淀粉中的羥基大的緣故[3-4]。

2.3 糊透明度、沉降體積、冷水膨脹性和析水率的比較

碎米淀粉磷酸酯由于引進(jìn)親水性較強(qiáng)的磷酸基團(tuán)，增加了淀粉分子與水的親和力，因此它的糊透明度、沉降體積、冷水膨脹性都比碎米原淀粉要大，析水率明顯降低。沉降體積越大，說(shuō)明淀粉糊越穩(wěn)定，增稠穩(wěn)定效果越好。同時(shí)，析水率低，說(shuō)明凍融穩(wěn)定性好[4-5]，結(jié)果見表2。

表 2 碎米原淀粉和磷酸酯淀粉性質(zhì)比較Table 2 Properties between the broken rice starch and phosphate starch

3 碎米淀粉磷酸單酯在火腿腸中的應(yīng)用

普通灌腸制品多采用玉米淀粉作輔料，也有用小麥淀粉、馬鈴薯淀粉、蠟質(zhì)玉米淀粉、木薯淀粉在灌腸制品中的應(yīng)用研究報(bào)道。但以米淀粉為輔料制作火腿腸較少。本試驗(yàn)采用蠟質(zhì)玉米淀粉、木薯淀粉、碎米原淀粉及碎米淀粉磷酸單酯4種淀粉做對(duì)比，從而研究碎米淀粉磷酸酯對(duì)火腿腸在持水力、彈性、口感等方面的影響[6-7]。

3.1 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案

本試驗(yàn)采用三因素二水平的正交試驗(yàn)，因素與水平見表3。

表 3 產(chǎn)品試驗(yàn)因素水平表Table 3 The levels of the experimental factors

3.2 正交試驗(yàn)及產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)

用蠟質(zhì)玉米淀粉、木薯淀粉、碎米原淀粉、碎米淀粉磷酸酯分別做4次試驗(yàn)，共做16次試驗(yàn)，每次試驗(yàn)后，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定，并評(píng)分，以10分為滿分。結(jié)果如表4，表5為感官質(zhì)量描述內(nèi)容。

表 4 不同淀粉灌腸產(chǎn)品正交試驗(yàn)數(shù)據(jù)處理表Table 4 The results obtained in the orthogonal experiment on some starch hams

表 5 產(chǎn)品感官評(píng)定得分Table 5 The scores of sensory evaluation

3.3 用正交試驗(yàn)確定灌腸制品最佳配方

加不同淀粉灌腸產(chǎn)品正交試驗(yàn)數(shù)據(jù)處理及最佳配方的確定如表4所示?？芍褐髟献罴言囼?yàn)配方為精肉50%，大豆蛋白4%，米淀粉磷酸酯11%。

3.4 產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)檢測(cè)

采用SMS公司的TA.XT2i質(zhì)構(gòu)分析儀。將火腿腸切片2 cm，然后進(jìn)行檢測(cè)。采用P/35探頭，壓縮前探頭運(yùn)行速度為2.0mm/s，壓縮過(guò)程中的運(yùn)行速度為0.5 mm/s，返回速度仍為0.5 mm/s，壓縮程度為70%，2次壓縮中間停止1 s。

從圖3的質(zhì)構(gòu)曲線中可以得到一系列的質(zhì)構(gòu)參數(shù)：硬度是第1次壓縮過(guò)程中的峰值力；內(nèi)聚性是第2次壓縮與第1次壓縮的正峰下的面積的比值。彈性是第2次壓縮開始與第1次壓縮結(jié)束間的暫停過(guò)程中樣品恢復(fù)的高度，檢測(cè)結(jié)果見圖4、圖5。

圖4 碎米磷酸酯淀粉加入量對(duì)灌腸硬度的影響Fig.4 The impact of broken rice starch phosphate monoester's addition on the hardness of ham

圖5 碎米磷酸淀粉添加量與火腿腸彈性的關(guān)系Fig.5 The impact of broken rice starch phosphate monoester's addition on the flexibility of ham

4 結(jié)論

從圖4，圖5可以看出火腿腸的硬度、彈性和組織性都隨著變性淀粉的添加有先增加后減小的趨勢(shì)。當(dāng)碎米磷酸酯淀粉添加量為11%時(shí)其硬度和組織性達(dá)到最大值；當(dāng)添加量為12%時(shí)，火腿腸的彈性為最好。分析結(jié)果基本和感官評(píng)價(jià)相同。說(shuō)明米淀粉磷酸酯的添加可以明顯改善火腿腸的質(zhì)構(gòu)特性，在火腿腸中添加量為9%～12%時(shí)，產(chǎn)品有較好的硬度、口感、彈性和組織性。

[1]張力田.變性淀粉[M].廣州:華南理工出版社,1992:32-89

[2]姚惠源.稻米深加工[M].北京:化學(xué)工業(yè)出版社,2004:102-165

[3]Juliano B O,Perez C M,Laignelet B,et al.International cooperative testing on amylose content of milled rice[J].Starch,1981,33(7):157-162

[4]劉亞偉.大米淀粉磷酸單酯粘度特性的研究[J].廣州食品工業(yè)科技,1994(1):47-50

[5]趙思明,熊善柏,張聲華.淀粉糊物系及其老化特性研究，中國(guó)糧油學(xué)報(bào),2001,16(6):18-21

[6]王仲禮.火腿腸生產(chǎn)工藝及質(zhì)量控制[J].肉類研究，1999(4):28-30

[7]天野慶之.肉制品加工手冊(cè)[M].北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社,1992:320-405

Study on Broken Rice Starch Phosphate Monoester and It's Application

LIU Jia－yan，REN Yu－peng
（Henan Vocational College of Chemical Technology，Zhengzhou 450042，Henan，China）

Introduced the features of broken rice starch phosphate monoester，compared with broken rice starch in the solubility，swelling power，paste transparency，sedimentation volume，cold water swelling and freezethaw stability；study on when the addition level was 11%，its hardness and organization reached maximum；when the addition level was 12%，its elasticity reached the best.

starch；broken rice starch phosphate monoester；ham；sensory characteristics

劉加艷（1978—），女（漢），助教，大學(xué)本科，主要從事分析、生化類課程的教學(xué)及研究工作。

2011-04-08