姚麗麗，吳小蘭

（南京工業(yè)大學(xué)食品與輕工學(xué)院，江蘇 南京 210009）

姜是一種典型藥食同源植物，味辛、微溫，富含姜辣油和揮發(fā)油，作為調(diào)味料廣泛應(yīng)用于烹調(diào)和食品的加香。姜不但具有食用價(jià)值，而且含有多種對(duì)人體有益的功效成分和微量元素，如姜醇、姜烯、姜酚、植物殺菌素、樹(shù)脂狀物質(zhì)、維生素、鋅和鐵等[1]。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明姜具有抗衰老、抗腫瘤和增強(qiáng)免疫作用等，而且對(duì)促進(jìn)心腦血管系統(tǒng)和消化系統(tǒng)等方面也都有極好的保健作用[2]。

盡管姜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，但也存在著不足，如口感不好，味道辛辣，因而有些消費(fèi)者會(huì)比較難于接受。本研究將冷凍真空干燥的姜粉作為輔料添加到曲奇餅中，開(kāi)發(fā)出一種營(yíng)養(yǎng)、保健并具的獨(dú)特風(fēng)味曲奇餅干，同時(shí)也提高了姜綜合利用率，為姜的精深加工開(kāi)辟新途徑。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

低筋面粉：江蘇新良面粉有限責(zé)任公司；麥淇淋（人造黃油）：金光集團(tuán)（寧波）有限公司；生姜、綿白糖、雞蛋：均為市購(gòu)。

FD-3冷凍干燥機(jī)：北京博醫(yī)康實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；LK-600A搖擺式粉碎機(jī)：溫嶺市創(chuàng)力藥材器械廠(chǎng)；B20-Ⅲ強(qiáng)力攪拌機(jī)：深圳市快樂(lè)冷凍設(shè)備工貿(mào)公司；SINMAG三聯(lián)自動(dòng)控溫烤箱：新麥機(jī)械（無(wú)錫）有限公司。

1.2 方法

1.2.1 姜粉制備

生姜→清洗→切片[3]（2 mm～3 mm）→冷凍干燥→粉碎（過(guò)200目篩）

1.2.2 餅干工藝流程

注：①為綿白糖、雞蛋、奶粉、小蘇打。

1.2.3 操作要點(diǎn)

1.2.3.1 面團(tuán)調(diào)制

綿白糖、雞蛋、小蘇打、奶粉投入攪拌缸中攪打成糊狀，加入過(guò)篩面粉和姜粉充分乳化后，最后添加麥淇淋，混合均勻，調(diào)粉溫度控制在22℃～28℃。

1.2.3.2 擠注成型

將制好的面糊裝入帶有花嘴的裱花袋里，右手攥緊裱花袋的上口,左手扶住裱花袋下口的裱花嘴，將面糊擠在涂刷色拉油的烤盤(pán)中，餅干坯制成直徑4 cm左右，厚1 cm左右的圓形花紋圖案。

1.2.3.3 焙烤

電烤箱溫度控制上火200℃，下火180℃，時(shí)間12 min左右，焙烤中途，為使產(chǎn)品上色均勻，把烤盤(pán)前后調(diào)轉(zhuǎn)一次。

1.2.3.4 冷卻與包裝

餅干取出后冷卻至38℃～40℃，剔除不合格的產(chǎn)品，包裝即可。

1.3 感官評(píng)定

由7位專(zhuān)門(mén)從事焙烤研究的專(zhuān)家組成評(píng)定小組，根據(jù)色澤（15%）、形態(tài)（15%）、組織結(jié)構(gòu)（20%）、口感（25%）、風(fēng)味（25%）對(duì)其進(jìn)行綜合評(píng)分，有差距的酌情扣分[3-4]，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

表1 姜曲奇餅干感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The sensory evaluation criterion of the ginger cookie

1.4 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

本實(shí)驗(yàn)主要以感官評(píng)定作為檢驗(yàn)指標(biāo)，在專(zhuān)業(yè)焙烤實(shí)驗(yàn)室提供的曲奇餅干配方和前期實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，選擇姜粉、麥淇淋、糖、小蘇打4個(gè)因素進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)，曲奇餅干基礎(chǔ)配方：面粉100%、雞蛋50%、奶粉4%、適量吉士粉，表2為因素水平表。

表2 正交試驗(yàn)因素水平表Table 2 Factors of orthogonal experiment

2 結(jié)果與分析

按照1.4試驗(yàn)設(shè)計(jì)和1.2.3工藝流程，正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

由表3中的極差R值可知，各因素對(duì)評(píng)分影響順序?yàn)锳>C>B>D，即姜粉添加量>糖添加量>麥淇淋添加量>小蘇打添加量，最佳因素水平組合為A2B2C3D1，即生姜曲奇餅干中姜粉的添加量為5%，黃油添加量為50%，糖添加量45%，小蘇打添加量0.8%，將該最佳因素水平做驗(yàn)證試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4。

由表4可知，姜曲奇餅干最佳配方為：當(dāng)姜粉5%（以面粉計(jì)），黃油50%，糖45%，小蘇打0.8%，所制得姜味曲奇餅干色澤金黃，花紋清晰，姜味濃郁，組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩，說(shuō)明此配方工藝切實(shí)可行，綜合評(píng)分達(dá)到91±1.2。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果及極差分析Table 3 The orthogonal experimental result and analysis

表4 驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果Table 4 Verification of analysis

另外，通過(guò)表3的K值得出最優(yōu)組合為A2B2C2D1，即：姜粉5%（以面粉計(jì)），麥淇淋50%，糖40%，小蘇打0.8%，與由正交試驗(yàn)通過(guò)綜合評(píng)分得出的姜曲奇餅干最優(yōu)組合A2B2C3D1相比，僅是糖的用量不同，將2種配方再比次比較，結(jié)果見(jiàn)表5。

表5 比較試驗(yàn)Table 5 Comparison experiment

由表5知，組合A2B2C2D1與A2B2C3D1綜合評(píng)分比較接近，由K值得出最優(yōu)組合為A2B2C2D1由于配方中糖為40%，比A2B2C3D1糖少添加5%，可能在風(fēng)味和口感上甜度略低一點(diǎn)，因而從感官評(píng)分結(jié)果上仍以配方A2B2C3D1為最佳，綜合評(píng)分為91分。

3 討論

1）由姜餅干制作可知，姜粉的添加量直接影響餅干面團(tuán)的性能及成品的風(fēng)味和口感，一般而言，姜粉添加量越大，油的使用量也越大，以利于餅干的成型。由于生姜粉具有很大的吸油性能，同時(shí)生姜味辛辣，為掩蓋其不良?xì)馕?，因此不能按傳統(tǒng)的油糖用量比例來(lái)調(diào)制主料，配方中油糖的用量較其他餅干多。

2）投料順序?yàn)榫d白糖、雞蛋、小蘇打、奶粉混和均勻→面粉→姜粉→麥淇淋，順序不能顛倒，攪打要快，避免面糊起筋。

3）制作姜風(fēng)味餅干的面粉最好選用低筋面粉，這樣餅干才會(huì)酥松入口即化。

4 結(jié)論

本研究表明，姜曲奇餅干的最佳配方為：以面粉100%計(jì)，姜粉5%，麥淇淋50%，糖45%，小蘇打0.8%，雞蛋50%，焙烤溫度為上火200℃，下火180℃可生產(chǎn)出既有濃郁姜香，又富含營(yíng)養(yǎng)的生姜曲奇餅干，綜合評(píng)分為91分，可作為一種新型風(fēng)味營(yíng)養(yǎng)餅干投放市場(chǎng)。

[1]鄭燦龍,張?jiān)旅?王良.姜茶保健飲料開(kāi)發(fā)研究[J].食品工業(yè)科技,2006,27(2):112-114

[2]王文亮,祝清俊,呂鐵信,等.一種新型的保健飲料—姜汁凝乳的工藝研究[J].飲料工業(yè),2007,10(8):148-149

[3]吉川雅之.用遠(yuǎn)紅外線(xiàn)對(duì)生藥進(jìn)行加工調(diào)制(2):生姜干燥過(guò)程中成分的變化[J].鄒建華,譯.國(guó)外醫(yī)學(xué)·中醫(yī)中藥分冊(cè),1994,297(5):41

[4]李琳.現(xiàn)代餅干甜點(diǎn)生產(chǎn)技術(shù)[M].北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社,2001:128-130

[5]劉松濤.高纖維五糧曲奇餅干的研制[J].食品工業(yè),2005(6):19-20