毛獻(xiàn)萍，黃志強(qiáng)，高志明

（賀州學(xué)院桂東特色資源開(kāi)發(fā)利用重點(diǎn)建設(shè)實(shí)驗(yàn)室，廣西 賀州 542800）

桃金娘（Rhodomyrtus Tomentosa）是桃金娘科桃金娘屬常綠小灌木，廣泛分布于廣西、廣東、海南、福建等省，資源極其豐富，且大多處于野生狀態(tài)[1]。桃金娘適應(yīng)性強(qiáng)，易繁殖，尤耐瘠薄。在產(chǎn)地的荒山荒地、溝邊路旁，隨處可見(jiàn)。桃金娘果屬于漿果，成熟后為紫黑色，味道鮮美。據(jù)《全國(guó)中草藥匯編》載：桃金娘性味功能為甘、澀、平、補(bǔ)血、滋養(yǎng)、安胎。主治：貧血、病后體虛、神經(jīng)衰弱、耳鳴[2]。

目前，關(guān)于桃金娘的應(yīng)用研究主要有果實(shí)儲(chǔ)藏和果汁研制[3-6]、色素提取[7-8]、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)桃金娘油[9-10]、以及加工成果酒和飲料等[11-13]?？傮w來(lái)說(shuō)，關(guān)于桃金娘開(kāi)發(fā)應(yīng)用的研究相對(duì)較少，而且大多集中在醫(yī)療方面。桃金娘果實(shí)營(yíng)養(yǎng)豐富，又富有醫(yī)療保健效果，若將之開(kāi)發(fā)成飲料，其市場(chǎng)潛力巨大。

文獻(xiàn)中有關(guān)于桃金娘飲料加工的研究，但采用的是壓榨取汁的方法。桃金娘果屬于漿果，果膠含量大，壓榨取汁生產(chǎn)工藝復(fù)雜，原料利用率不高，生產(chǎn)成本較高。因此，本研究在前期干燥保藏的研究基礎(chǔ)上采取浸提方式取汁，進(jìn)而加工成桃金娘飲料。此方法不僅過(guò)程簡(jiǎn)單，而且得率高，原料利用率大。

1 材料與方法

1.1 材料

桃金娘干果：新鮮桃金娘果購(gòu)于賀州市城西農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，挑選色澤紫紅，大小均一，無(wú)殘損的新鮮桃金娘果在80℃下經(jīng)熱風(fēng)干燥8.5 h后密封保存?zhèn)溆谩?/p>

白砂糖（一級(jí)食用白糖）、蜂蜜：賀州市某超市；檸檬酸：食品級(jí)。

蒽酮、標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖：國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 設(shè)備

FZ102型粉碎機(jī)：北京科偉儀器廠；JJ500型電子天平：常熟市雙杰測(cè)試儀器廠；722型分光光度計(jì)：上海第三分析儀器廠；wYr-32型手持糖度計(jì)：泉州光學(xué)儀器廠；SKD-100凱氏定氮儀：上海沛歐分析儀器有限公司；WI61093索氏提取儀：東西儀（北京）科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 主要營(yíng)養(yǎng)成分分析

總糖的測(cè)定：采用蒽酮比色法；蛋白質(zhì)含量的測(cè)定：采用凱氏定氮法；脂肪含量的測(cè)定：索氏抽提法；VC的測(cè)定：直接碘量法；可溶性固形物含量的測(cè)定：手持糖度計(jì)。

1.3.2 桃金娘浸提工藝

以水為溶劑，研究料液比、浸提溫度和浸提時(shí)間對(duì)可溶性固形物提取率的影響。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，進(jìn)行正交試驗(yàn)，得出最佳浸提工藝參數(shù)。

1.3.3 桃金娘飲料加工工藝

桃金娘飲料加工工藝流程如圖1所示。

圖1 桃金娘飲料加工工藝流程圖Fig.1 Craft process of Rhodomyrtus tomentosa drink

將干燥保存的桃金娘干果粉碎后過(guò)40目篩，然后以水為溶劑進(jìn)行浸提。浸提后4層紗布過(guò)濾得桃金娘果浸提液。將白糖、檸檬酸以及蜂蜜等輔料預(yù)處理后與桃金娘水提液混合，加水補(bǔ)充至設(shè)定值，充分混勻后靜置10min。然后經(jīng)過(guò)硅藻土過(guò)濾、灌裝、殺菌等環(huán)節(jié)，最后制得成品。

1.3.4 桃金娘飲料配方設(shè)計(jì)

分別以浸提液添加量、白砂糖添加量、檸檬酸添加量以及蜂蜜添加量為影響因素，以產(chǎn)品感官得分為考察指標(biāo)，設(shè)計(jì)四因素三水平正交試驗(yàn)。得出飲料最佳配方設(shè)計(jì)。

1.3.5 桃金娘飲料感官得分

采用100分制評(píng)定方法。對(duì)多個(gè)樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)，評(píng)分由10名實(shí)驗(yàn)室人員組成，讓他們依次品嘗16個(gè)配方組成的樣品，并給每個(gè)樣品進(jìn)行評(píng)分，每個(gè)樣品的得分平均值作為最后的得分。以色、香、味、組織狀態(tài)為指標(biāo)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)定，即要保持良好的色澤和口感，還要求保持桃金娘特有的清香。色、香、味、組織狀態(tài)分別為15、20、50和15分，滿(mǎn)分為100分。

2 結(jié)果與分析

2.1 桃金娘干果主要營(yíng)養(yǎng)成分分析

桃金娘干果中主要營(yíng)養(yǎng)成分含量如表1所示。

表1 桃金娘干果主要營(yíng)養(yǎng)成分的含量Table 1 Content of the main nutrition in dry fruit of Rhodomyrtus tomentosa

可以看出，桃金娘干果除了糖分含量較高外，脂肪和蛋白質(zhì)含量也較高，分別達(dá)到4.25%和2.98%，比一般的水果蔬菜含量要高。桃金娘干果VC含量高達(dá)690 mg/100 g，要高于絕大多數(shù)的果蔬。因此，桃金娘果營(yíng)養(yǎng)豐富，是一種理想的保健食品。

2.2 桃金娘干果浸提工藝

2.2.1 浸提溫度對(duì)桃金娘果可溶性固形物提取率的影響

在料液比 1∶20（g/mL）、浸提時(shí)間 45 min 條件下，浸提溫度對(duì)桃金娘干果可溶性固形物提取率的影響如圖2所示。

圖2 浸提溫度對(duì)可溶性固形物提取率的影響Fig.2 Infection of temperature on the extraction ration of soluble solid

由圖2可知，在70℃以前，隨著浸提溫度的升高，桃金娘干果可溶性固形物提取率明顯提高，而當(dāng)溫度高于70℃以后，提取率隨溫度變化不明顯。說(shuō)明浸提時(shí)溫度過(guò)高不僅對(duì)可溶性固形物提取率沒(méi)有效果，反而會(huì)破壞其他營(yíng)養(yǎng)成分，浪費(fèi)能源。

2.2.2 料液比對(duì)桃金娘干果可溶性固形物提取率的影響

在浸提過(guò)程中，選擇恰當(dāng)?shù)牧弦罕炔粌H能使目標(biāo)成分盡量多的提取出來(lái)，還能減少溶劑的使用，以及減少加工成本。圖3描述的是浸提溫度70℃、浸提時(shí)間45 min條件下浸提料液比與桃金娘干果可溶性固形物提取率之間的關(guān)系。

圖3 料液比對(duì)桃金娘干果可溶性固形物提取率的影響Fig.3 Infection of liquid ration on the extraction ration of soluble solid

由圖3可以看出，在料液比低于1∶20（g/mL）時(shí)，桃金娘干果可溶性固形物提取率隨比例增加而增加，當(dāng)料液比高于1∶20（g/mL）后，其提取率不再上升。此時(shí)繼續(xù)增加料液比對(duì)可溶性固形物提取率的增加沒(méi)有積極效應(yīng)，反而會(huì)增加浸提的熱能消耗。

2.2.3 浸提時(shí)間對(duì)桃金娘干果可溶性固形物提取率的影響

桃金娘干果的浸提過(guò)程實(shí)際是物質(zhì)擴(kuò)散的過(guò)程，即可溶性固形物由桃金娘干果粉末內(nèi)部向水溶液中擴(kuò)散。浸提時(shí)間受擴(kuò)散速度的影響，而擴(kuò)散速度又受到溫度、溶液黏度以及濃度梯度等多方面因素的影響。在以水為溶劑，提取溫度為 70℃，料液比為 1∶20（g/mL）條件下，桃金娘干果中可溶性固形物的浸出過(guò)程如圖4所示。

圖4 浸提時(shí)間對(duì)桃金娘干果可溶性固形物提取率的影響Fig.4 Infection of extraction time on the extraction ration of soluble solid

在前45 min時(shí)間內(nèi)，可溶性固形物不斷浸出，并逐漸達(dá)到平衡狀態(tài)。45 min后，液相中可溶性固形物濃度不再明顯增加，表明此時(shí)浸提過(guò)程已接近終點(diǎn)。

2.2.4 浸提工藝的優(yōu)化

盡管在單因素試驗(yàn)中得到了各個(gè)影響因素的最佳水平，但仍然不能完全描述浸提的實(shí)際情況。因?yàn)槿?.2.3所分析，各因素之間是相互影響的。因此，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，再設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，將浸提工藝進(jìn)行優(yōu)化。表2是桃金娘干果浸提工藝優(yōu)化的正交試驗(yàn)因素水平表。試驗(yàn)結(jié)果如表3所示。

可以看出，各因素對(duì)桃金娘干果可溶性固形物提取率的影響大小順序?yàn)榱弦罕龋窘釡囟龋窘釙r(shí)間。最優(yōu)組合為A3B2C3，即浸提溫度為75℃，料液比為1∶20（g/mL），浸提時(shí)間為55 min。為驗(yàn)證結(jié)果的可靠性，用表3得出的最佳工藝進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)。結(jié)果桃金娘干果可溶性固形物提取率為43.8%，明顯高于其他組合的實(shí)驗(yàn)結(jié)果。

表2 正交設(shè)計(jì)因素水平表Table 2 The factors and levels of orthogonal experiment

表3 浸提工藝正交試驗(yàn)結(jié)果分析Table 3 Results of the orthogonal experiment

2.3 桃金娘飲料配方設(shè)計(jì)

進(jìn)行桃金娘飲料配方設(shè)計(jì)時(shí)，除考慮口味應(yīng)設(shè)計(jì)成時(shí)下流行的甜酸味外，還應(yīng)該充分考慮其組織的穩(wěn)定性。由2.1桃金娘干果主要成分分析結(jié)果看出，桃金娘干果中蛋白質(zhì)含量較高，加之含有一定的多酚類(lèi)物[14]，容易引起組織的不穩(wěn)定，因此加入一定量蜂蜜，除可以提高組織穩(wěn)定性外，還有利于提高其風(fēng)味和色澤。以浸提汁量、白砂糖、檸檬酸和蜂蜜的添加量為試驗(yàn)因素，設(shè)計(jì)四因素四水平正交試驗(yàn)。因素水平的設(shè)計(jì)如表4所示。

表4 正交試驗(yàn)因素水平表Table 4 The factors and levels of orthogonal experiment

各因素組合的感官評(píng)價(jià)結(jié)果如表5所示。

由表5可知，4個(gè)因素對(duì)桃金娘飲料感官得分影響大小依次為A>B>C>D，配方最佳組合為A2B4C4D3，即桃金娘干果浸提液添加量為55%，白砂糖添加量為12%，檸檬酸添加量為0.012%，蜂蜜添加量為8%。用最佳組合進(jìn)行調(diào)配，得到的樣品最后得分為94.7分，證實(shí)了正交試驗(yàn)的正確性。

表5 配方設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)結(jié)果分析Table 5 The results of orthogonal experiment for formula design

2.4 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

理化指標(biāo)：可溶性固形物（折光法）＞4.5；pH3.9～4.1；總酸（以醋酸計(jì)）0.05%。微生物指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)<100個(gè)/mL；大腸菌群：未檢出；致病菌：未檢出。感官指標(biāo)：淺棕黃色，具有桃金娘果特有的清香味，香氣誘人?？谖逗駥?shí)，酸甜適口，組織清亮透明，無(wú)沉淀和懸浮物。

3 結(jié)論

桃金娘果營(yíng)養(yǎng)豐富，其蛋白質(zhì)、脂肪和VC含量高于一般果蔬。桃金娘干果浸提最佳工藝為：浸提溫度75 ℃，料液比為 1∶20（g/mL），浸提時(shí)間為 55 min；桃金娘飲料配方為：桃金娘浸提液55%，白砂糖添加量為12%，檸檬酸添加量為0.012%，蜂蜜添加量為8%。由此制得的桃金娘飲料香氣色澤誘人，澄清透明，口感良好，各理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

桃金娘不僅果實(shí)營(yíng)養(yǎng)豐富，其莖葉也具有良好的醫(yī)療保健作用，多用來(lái)開(kāi)發(fā)成藥物。若將其加工成保健飲料，市場(chǎng)潛力巨大。桃金娘目前野生居多，人工種植較少，因此其產(chǎn)量受到一定限制。若進(jìn)行人工選育優(yōu)良品種并大規(guī)模栽培，必將能為保健食品行業(yè)提供豐富的原料。

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