任紅，許彥，李勁松

（三亞市南繁科學(xué)技術(shù)研究院，海南 三亞 572000）

蔬菜是人類生活中不可缺少的副食品，是人體內(nèi)多種維生素和礦物質(zhì)的主要來源，其品質(zhì)的好壞直接影響消費者的健康。人體攝入的硝酸鹽70%～80%來源于蔬菜[1]。硝酸鹽本身對人體無害或毒害性相對較低，但人體攝入的硝酸鹽在細菌的作用下可還原成亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽可導(dǎo)致高鐵血紅蛋白血癥；另一方面，亞硝酸鹽又可與次級胺結(jié)合成為強致癌物質(zhì)亞硝酸胺，從而誘發(fā)消化系統(tǒng)癌變，這對人類的健康構(gòu)成了極大的潛在威脅[2]。蔬菜是一種極易富集硝酸鹽的植物性食品，硝酸鹽含量是評價蔬菜品質(zhì)的重要指標之一[3]。因此，國內(nèi)許多城市都對蔬菜中的硝酸鹽類物質(zhì)進行了相關(guān)研究[4-6]。

三亞市地處中國最南端，素有“中國天然大溫室”之稱，是我國冬季“菜籃子”重要的生產(chǎn)基地之一，也是供港澳蔬菜生產(chǎn)基地之一。每年都有大量冬種蔬菜銷往全國各地，其品質(zhì)令人關(guān)注。盡管我國很多地方都進行過蔬菜硝酸鹽污染方面的調(diào)查研究[4-6]，但是針對三亞這一獨特地區(qū)鮮有報道。所以，評價三亞地區(qū)蔬菜硝酸鹽污染現(xiàn)狀十分必要。本研究通過在三亞市主要供港澳蔬菜主產(chǎn)區(qū)隨機抽樣，分析典型蔬菜種類的硝酸鹽污染狀況，結(jié)合食品衛(wèi)生標準評價其食用安全性，以期為市民選擇低富集硝酸鹽蔬菜提供科學(xué)依據(jù)，還可為供港澳蔬菜保駕護航。

1 材料與方法

1.1 樣品的采集

本研究在考慮了三亞市主要供港澳蔬菜品種等的分布情況后，本著點面結(jié)合且較均勻的原則，選擇崖城大型蔬菜種植基地作為采樣點，對種植面積和產(chǎn)量較大的代表性蔬菜品種進行采樣，共采集5個品種的111個樣品，其中包括豇豆27個，黃瓜18個，茄子24個，苦瓜21個，辣椒21個。蔬菜樣品于2011年1月～2011年4月收獲盛期采集。

1.2 分析方法

蔬菜均取新鮮樣品可食部分進行分析。硝酸鹽的提取參照國家標準方法（GB/T 15401-1994《水果、蔬菜及其制品亞硝酸鹽和硝酸鹽含量的測定》），取樣品的可食部分，經(jīng)去離子水洗后風干，剪碎混勻，稱取3.0g三份分別放入刻度試管中，加入10 mL去離子水，用封口膜封口，置于沸水浴中30 min后取出，用自來水冷卻。將提取液過濾到25 mL容量瓶中，反復(fù)沖洗殘渣后定容至刻度。吸取樣品液0.1 mL分別于3支刻度試管中，加入5%水楊酸-硫酸溶液0.4 mL，混勻后置室溫下20 min，慢慢加入9.5 mL 8%的NaOH溶液，待冷卻至室溫后，以空白為參比在410 nm下測其吸光度。在標準曲線上查得或用回歸方程計算出各樣品體內(nèi)硝酸鹽含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 蔬菜中的硝酸鹽含量

三亞市主要供港澳蔬菜硝酸鹽的含量見表1。

表1 三亞市主要供港澳蔬菜硝酸鹽含量Table 1 Nitrate content in vegetables of mainly for Hong Kong and Macau in Sanya city

由表1可知，蔬菜的品種不同，其硝酸鹽含量差異明顯。5種蔬菜中，茄子硝酸鹽含量最高，其硝酸鹽含量平均為186.2 mg/kg；其次為豇豆，其硝酸鹽含量平均為153.0 mg/kg；苦瓜硝酸鹽含量最低，其硝酸鹽平均含量僅為59.1 mg/kg。5種蔬菜硝酸鹽含量從高到低依次為：茄子＞豇豆＞辣椒＞黃瓜＞苦瓜。

2.2 蔬菜硝酸鹽污染現(xiàn)狀評價

2.2.1 評價標準

蔬菜硝酸鹽評價標準采用沈明珠[7]等提出的蔬菜硝酸鹽含量衛(wèi)生評價分級標準（表2），該標準是以1973年世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織（WHO/FAO）制訂的食品中硝酸鹽限量標準規(guī)定的日允許攝入值（ADI）為3.6 mg/kg（體重）作為基準，并且根據(jù)蔬菜在經(jīng)過鹽漬、煮熟后硝酸鹽含量分別減少45%和60%～70%進行折算與分級。國標GB18406.1-2001《農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無公害蔬菜安全要求》中規(guī)定，無公害蔬菜的硝酸鹽含量是：瓜果類≤600 mg/kg，根莖類≤1200 mg/kg，葉菜類≤3000 mg/kg。

表2 蔬菜硝酸鹽含量衛(wèi)生評價分級標準Table 2 Classification of nitrate contents in different vegetables

2.2.2 評價結(jié)果

根據(jù)國家標準GB18406.1-2001的規(guī)定，由表1中數(shù)據(jù)表明，5種蔬菜中硝酸鹽含量均不超標。其平均值介于59.1 mg/kg～186.2 mg/kg之間，遠低于600 mg/kg的標準限值，與國內(nèi)其他地區(qū)的同類報道相比，三亞市主要供港澳蔬菜硝酸鹽含量處于較低水平。

根據(jù)蔬菜硝酸鹽含量衛(wèi)生評價分級標準，雖然5種蔬菜中硝酸鹽含量有所差異，但5種蔬菜中硝酸鹽的污染狀況屬于同一水平，均屬于輕度污染。從食用安全性方面來考慮，均為生食、鹽漬、熟食允許，即均能通過各種方式進行食用。

三亞市主要供港澳蔬菜基地都是經(jīng)過海南省出入境檢驗檢疫局檢測備案過的基地，大氣、土壤、灌溉水均符合無公害農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境標準，基地肥料使用主要是復(fù)合肥和有機肥，所以蔬菜體內(nèi)的硝酸鹽含量比較低，均達到了1級標準。

2.3 影響蔬菜中硝酸鹽含量的因素

蔬菜中的硝酸鹽積累與蔬菜的種類有很大的關(guān)系。諸多試驗表明，以根、莖、葉、營養(yǎng)器官供食的蔬菜均屬于硝酸鹽積累型，而以果實供食的蔬菜，則屬于硝酸鹽低富集型。這與本文5種主要供港澳蔬菜中硝酸鹽含量比較低的結(jié)論是一致的。

其次，蔬菜的硝酸鹽污染水平與不合理施肥也有很大的關(guān)系，氮、磷、鉀肥施用的比例，世界水平是1∶0.5∶0.5，但個別地區(qū)的菜農(nóng)對于氮肥的施用量遠遠高于磷肥和鉀肥。有的菜農(nóng)為了追求蔬菜尤其是葉菜類蔬菜的速生、高產(chǎn)，因此大量施用氮肥，很少施用磷肥、鉀肥和有機肥，從而使土壤中硝酸鹽含量日益增高，蔬菜中硝酸鹽積累不斷加劇。

此外，蔬菜硝酸鹽的積累還和光照、溫度等外界環(huán)境因素以及蔬菜的采收時間等有關(guān)。據(jù)研究，硝酸酶活性受光強度調(diào)節(jié)，光照愈強，硝酸還原率愈高，硝酸積累就越少，日照百分率和輻射強度高可能是三亞市主要供港澳蔬菜硝酸鹽含量較低的又一原因[8]。還有研究認為，采收前7天不要施氮肥，可有效降低蔬菜中的硝酸鹽含量。

3 結(jié)論

1）三亞市主要供港澳的5種蔬菜硝酸鹽含量分布在45.2 mg/kg～227.9 mg/kg之間，以均值計，其含量大小順序為：茄子＞豇豆＞辣椒＞黃瓜＞苦瓜。

2）按照沈明珠等提出的硝酸鹽含量衛(wèi)生評價分級標準進行評價，三亞市主要供港澳的5種蔬菜中硝酸鹽的污染狀況屬于同一水平，均屬于1級輕度污染。從食用安全性方面來考慮，均能通過生食、鹽漬、熟食等方式進行食用。

3）三亞市主要供港澳的5種蔬菜中含量都未超標，但都存在輕度污染。眾多研究表明，蔬菜中硝酸鹽含量與氮肥的施用量呈顯著正相關(guān)[9-10]，造成硝酸鹽污染的原因可能是化學(xué)氮肥的過量使用、氮磷鉀不平衡施用或蔬菜栽培中一些不利的生態(tài)環(huán)境因素影響?？刹扇⊥茝V平衡施肥技術(shù)、改進耕作種植方式、根據(jù)不同蔬菜作物生長習性和土壤條件選擇低富集的蔬菜品種、動態(tài)監(jiān)測等措施來把蔬菜中硝酸鹽的污染程度降到最小。

4）本次調(diào)查顯示，以果實供食的蔬菜，瓜類、豆類、茄果類屬于硝酸鹽低富集型。目前對于蔬菜對硝酸鹽的蓄積機制尚無一個明確的說法。大多對蔬菜體內(nèi)硝酸鹽污染機制的研究主要是從宏觀試驗角度出發(fā)，應(yīng)加強對蔬菜遺傳和生理生化的特異性等方面的研究。

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