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        基于穿刺測(cè)試的沙窩蘿卜質(zhì)構(gòu)特性分析

        2012-12-03 05:45:00張平李志文王莉任朝輝張昆明
        食品研究與開(kāi)發(fā) 2012年10期

        張平,李志文,2,王莉,任朝輝,張昆明

        (1.國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心,天津市農(nóng)產(chǎn)品采后生理與貯藏保鮮重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,天津 300384;2.天津大學(xué)化工學(xué)院,天津 300072;3.大連工業(yè)大學(xué)生物與食品工程學(xué)院,遼寧 大連 116034)

        沙窩蘿卜(‘Shawo’Green Turnip)是蘿卜中的上等佳品,和其它蘿卜品種相比它皮肉光滑翠綠、清新脆美,甜辣可口,營(yíng)養(yǎng)豐富,不僅是特色蔬菜,而且可以當(dāng)作特殊瓜果,所以有沙窩蘿卜賽鴨梨、沙窩蘿卜嘎嘣脆的美譽(yù),因此深受人們的青睞[1-2]。沙窩蘿卜的一大特色就在于其皮與肉都具有特殊甜脆的口感,但是在貨架銷售及運(yùn)輸期間沙窩蘿卜很容易失水、糠心而導(dǎo)致脆性變差,嚴(yán)重影響其食用品質(zhì)及商品性[3]。因此,客觀的評(píng)價(jià)沙窩蘿卜貨架期質(zhì)地的變化是十分必要的。

        穿刺測(cè)試(Puncture test)被廣泛應(yīng)用于果蔬質(zhì)地的儀器測(cè)定中,而且穿刺測(cè)試的流變特性參數(shù)與人的感官評(píng)價(jià)密切相關(guān)[4-6]。在國(guó)外,穿刺測(cè)試常用來(lái)判定顧客對(duì)果實(shí)接受與否,同時(shí)用來(lái)判定果實(shí)的貯藏特性,以實(shí)現(xiàn)分級(jí)貯藏和銷售[7]。目前對(duì)蘿卜質(zhì)地特性的評(píng)價(jià)還僅僅局限在人為的主觀評(píng)定,受多種因素的影響,其結(jié)果不穩(wěn)定,很難形成標(biāo)準(zhǔn),國(guó)內(nèi)外應(yīng)用儀器檢測(cè)蘿卜質(zhì)地的研究甚少,而應(yīng)用穿刺試驗(yàn)分析蘿卜質(zhì)構(gòu)變化的研究更是鮮見(jiàn)報(bào)道。筆者以TA.XT.Plus型物性測(cè)試儀的穿刺模式來(lái)研究沙窩蘿卜的質(zhì)地特性,通過(guò)穿刺方法對(duì)蘿卜整果進(jìn)行穿刺試驗(yàn),并提供力-變形(F-D)曲線,得到蘿卜整果在貨架期間軟化過(guò)程中的質(zhì)地變化信息,為沙窩蘿卜的貯藏運(yùn)輸、品質(zhì)評(píng)價(jià)和機(jī)具設(shè)計(jì)提供可靠的依據(jù),同時(shí)也為我國(guó)地方特色農(nóng)產(chǎn)品的研究提供更科學(xué)精確的手段。

        1 材料和方法

        1.1 試驗(yàn)材料

        沙窩蘿卜于2010年1月15日采自天津市西青區(qū)辛口鎮(zhèn)小沙窩村,采收后裝入當(dāng)?shù)囟Y品包裝的紙箱內(nèi),于采收當(dāng)天運(yùn)回國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心(天津)進(jìn)行相關(guān)處理。

        1.2 主要儀器設(shè)備

        TA.XT.Plus物性測(cè)試儀,英國(guó)Stable Micro System公司;普通冷庫(kù),國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心(天津);電子秤,上海永杰衡器有限公司。

        1.3 試材處理

        從采收后的沙窩蘿卜中選取果形周正且無(wú)病蟲(chóng)害的果實(shí)于冷庫(kù)(0±1)℃中充分預(yù)冷24 h后,將蘿卜纓修剪至約4 cm~5 cm,裝入微孔保鮮袋(國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心提供)中,每袋5個(gè)蘿卜[質(zhì)量控制在(3±0.1)kg],再放入塑料箱內(nèi)在冷庫(kù)(0±1)℃中進(jìn)行貯藏。當(dāng)貯藏到90 d時(shí),取出蘿卜稱重,并按照重量分 3個(gè)等級(jí):輕量級(jí)(0.3kg~0.45kg)、中量級(jí)(0.45kg~0.6 kg)和重量級(jí)(>0.6 kg),將蘿卜轉(zhuǎn)移到20℃的環(huán)境下(空調(diào)維持室內(nèi)溫度恒定)進(jìn)行貨架期調(diào)查,連續(xù)6 d,每天隨機(jī)選取各重量級(jí)蘿卜6個(gè)進(jìn)行質(zhì)構(gòu)參數(shù)的穿刺測(cè)定。

        1.4 質(zhì)地分析

        1.4.1 測(cè)試方法

        采用直徑為2 mm的圓柱形探頭P/2,測(cè)試模式為壓縮測(cè)試力(Measure force in compression),操作為返回開(kāi)始(Return to start);測(cè)前速率為 5 mm/s、測(cè)試速率和測(cè)后速率均為2 mm/s;測(cè)試距離為15 mm,觸發(fā)力為5 g,曲線記錄方式為Target。從穿刺測(cè)試曲線(力-位移)上,得到屈服力、屈服能、脆性、平均硬度和黏度數(shù)值。

        1.4.2 帶皮質(zhì)構(gòu)分析

        將蘿卜洗凈后切去尾部,余下部分平均切分為上、中、下3段,將各段置于質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試平板上,然后在每段中部選取4個(gè)穿刺位點(diǎn)進(jìn)行穿刺測(cè)試。蘿卜帶皮穿刺典型質(zhì)地特征曲線如圖1-A所示。

        1.4.3 果肉質(zhì)構(gòu)分析

        將帶皮質(zhì)構(gòu)分析操作結(jié)束后的蘿卜段縱向一分為二,在每一半果肉中部選取2個(gè)位點(diǎn)進(jìn)行穿刺測(cè)試。

        1.4.4 穿刺參數(shù)定義如下:

        圖1 沙窩蘿卜帶皮穿刺曲線(A)及果肉穿刺曲線(B)Fig.1 Puncture curve of‘Shawo’Green Turnip with skin(A)and without skin(B)

        屈服力(Bioyield force):探頭在5 g的觸發(fā)力推動(dòng)下與物料表面接觸,這時(shí)感知力迅速上升(圖中斜坡),在這個(gè)力作用下物料發(fā)生形變但沒(méi)發(fā)生破裂,當(dāng)探頭突然刺穿物料表面并向深刺入,感知力驟然下降,其中發(fā)生轉(zhuǎn)折的點(diǎn)稱為屈服點(diǎn)(Bioyield point),屈服點(diǎn)所對(duì)應(yīng)瞬間力的大小被定義為屈服力,如圖1中F1。單位:N。

        屈服能(Bioyield energy):從探頭接觸物料表面到突然刺穿組織的過(guò)程中所吸收的能量,即探頭所做的功稱為屈服能,如圖1中W。單位:N·mm。

        脆性(Brittleness):從探頭接觸物料表面到突然刺穿組織時(shí)探頭下壓的位移可用來(lái)表示脆性大小,如圖1中D,距離越長(zhǎng),脆性越小,為了便于直觀闡述,用1/D表示脆性大小。

        果皮平均硬度(Skin firmness):將從探頭突然刺穿果皮表面到繼續(xù)下壓至6 mm位移(刺穿果皮)這段過(guò)程中,探頭感受到的平均力的大小定義為果皮平均硬度,如圖1-A中F2。單位:N。

        果肉平均硬度(Flesh firmness):將從探頭突然刺穿果肉表面到繼續(xù)下壓至15 mm位移之前這段過(guò)程中,探頭感受到的平均力的大小定義為果肉平均硬度,如圖1-B中F2。單位:N。

        黏著性(Stickness):將探頭下壓到最低點(diǎn)后,上升過(guò)程中感受到的來(lái)自物料阻力的最大絕對(duì)值定義為黏著性,如圖1中F3的絕對(duì)值。單位:N。

        1.5 數(shù)據(jù)處理

        文中結(jié)果與分析部分所有圖表的繪制采用Excel進(jìn)行處理,利用Dps7.05統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)不同重量級(jí)蘿卜各測(cè)定指標(biāo)的均值進(jìn)行相關(guān)性分析。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 蘿卜果皮和果肉穿刺試驗(yàn)各項(xiàng)指標(biāo)隨貨架時(shí)間的變化趨勢(shì)

        圖2 沙窩蘿卜帶皮和果肉穿刺試驗(yàn)各指標(biāo)隨貨架時(shí)間的變化趨勢(shì)Fig.2 The indexes change of‘Shawo’Green Turnip under puncture test during shelf life

        圖2所示,沙窩蘿卜在貨架期間,隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),水分逐漸散失,內(nèi)部成分和內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。果皮和果肉的屈服力和屈服能都隨著貨架時(shí)間的延長(zhǎng)而增大,也就是說(shuō)要使蘿卜屈服或破裂,需要更大的變形量,其中不同貨架期內(nèi),果皮的屈服力和屈服能勢(shì)明顯大于果肉;而果皮和果肉的平均硬度和脆性卻隨貨架時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)逐漸減小的趨勢(shì),其中不同貨架期內(nèi)果皮和果肉的平均硬度比較接近,而果皮的脆性顯著大于果肉,這說(shuō)明蘿卜在貨架期,其果實(shí)抵抗外載荷損傷的能力在增加,但其內(nèi)部品質(zhì)卻在下降;隨貨架時(shí)間的延長(zhǎng),蘿卜果皮的黏著性顯著減小,而果肉黏著性無(wú)顯著變化,貨架初期果皮黏著性顯著高于果肉,而后期果皮與果肉黏著性相差很小。

        2.2 蘿卜果皮和果肉穿刺試驗(yàn)各項(xiàng)指標(biāo)間相關(guān)性分析

        沙窩蘿卜穿刺試驗(yàn)各參數(shù)之間的相關(guān)性分析見(jiàn)表1。

        表1 沙窩蘿卜果皮和果肉穿刺試驗(yàn)各指標(biāo)之間的相關(guān)性分析Table 1 The correlation analysis of puncture test indexs of‘Shawo’Green Turnip during shelf life

        由表1可知,沙窩蘿卜在貨架期間果皮的各項(xiàng)穿刺試驗(yàn)參數(shù)間均存在極顯著的相關(guān)性,除黏著度外,果肉的各項(xiàng)穿刺試驗(yàn)參數(shù)間同樣存在極顯著相關(guān)性。其中,果皮和果肉的屈服力和屈服能存在顯著負(fù)相關(guān),與脆性存在顯著正相關(guān),果皮平均硬度與黏著度存在顯著正相關(guān)。因此,果皮和果肉穿刺試驗(yàn)中的屈服力、屈服能、平均硬度及脆性均可以成為衡量沙窩蘿卜在貯藏過(guò)程中感官品質(zhì)的客觀評(píng)價(jià)指標(biāo)。

        3 結(jié)論與討論

        生物屈服極限與屈服能是壓縮特性中的重要特性參數(shù),可為果蔬貯藏運(yùn)輸、品質(zhì)評(píng)價(jià)和機(jī)具設(shè)計(jì)提供依據(jù)[7-8]。本文研究結(jié)果表明,隨著貨架期的延長(zhǎng),沙窩蘿卜果皮和果肉的屈服力和屈服能均表現(xiàn)逐漸增大的趨勢(shì),說(shuō)明其受載時(shí)允許的變形和變形時(shí)吸收能量在不斷增大,但與果皮和果肉平均硬度及脆性卻呈顯著負(fù)相關(guān),這充分說(shuō)明屈服力與屈服能可以從另一方面反映沙窩蘿卜的質(zhì)構(gòu)特性。張謙益等[9]曾用TAXT2i型質(zhì)地分析儀對(duì)貨架期內(nèi)帶皮和去皮的梨果進(jìn)行穿刺試驗(yàn),結(jié)果表明,帶皮梨果屈服力和屈服能在貨架期間均呈增大趨勢(shì),而果肉硬度呈下降趨勢(shì),各質(zhì)地參數(shù)之間具有很高的相關(guān)性,可以用其中任一指標(biāo)來(lái)反映梨果的質(zhì)地變化情況;Hend Letaief等[10]采用TA-XT2i型質(zhì)地分析儀對(duì)位于葡萄果穗不同部位的果粒及同一果粒不同部位進(jìn)行穿刺試驗(yàn),結(jié)果表明,穿刺屈服能可以更好的反應(yīng)葡萄果皮硬度的變化,從而更客觀的反映不同部位果粒及果粒不同部位質(zhì)地的變化。這與本文研究所得結(jié)論一致。

        Auerswald等[11]研究中果蔬硬度都用果皮/肉破裂瞬間對(duì)應(yīng)某一力的大小來(lái)表示,即本實(shí)驗(yàn)中測(cè)量的屈服力,而忽略了對(duì)平均硬度的測(cè)定。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,屈服力大小可以準(zhǔn)確衡量沙窩蘿卜質(zhì)構(gòu)特性但并不能代表其果皮和果肉的平均硬度,并且屈服力與平均硬度呈顯著負(fù)相關(guān),這可能由于蘿卜皮和肉硬度的分布和變化并不是均勻的,因此,對(duì)果蔬硬度的測(cè)定最好以其平均硬度來(lái)表示。

        Zdunek等[12]研究表明,貯藏期間蘋果的脆性變化可以通過(guò)穿刺試驗(yàn)來(lái)準(zhǔn)確客觀的評(píng)價(jià),本試驗(yàn)結(jié)果表明,隨著貨架期的延長(zhǎng)沙窩蘿卜果皮和果肉的脆性逐漸減小,且與平均硬度呈顯著正相關(guān),可準(zhǔn)確反映貨架期內(nèi)沙窩蘿卜質(zhì)構(gòu)的變化。

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        [9]張謙益,吳洪華,王香林,等.穿刺試驗(yàn)測(cè)試?yán)婀赓|(zhì)地的研究[J].農(nóng)產(chǎn)品加工·學(xué)刊,2006,61(4):22-24

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