王德生，楊文冰，蘇會，毛潞俠，侯強，王悅

（天津狗不理食品有限公司，天津 300385）

“狗不理”包子始創(chuàng)于1858年，至今已有150多年歷史。狗不理包子是名揚四海的天津“三絕”之一，是天津美食的重要組成部分[1]。隨著科技的發(fā)展，對食品儲存的方法，主要采用干燥儲藏、速凍冷凍儲藏、氣調(diào)儲藏、真空超高溫處理及超高壓處理等多種方法。速凍技術(shù)在這一傳統(tǒng)食品生產(chǎn)上的應(yīng)用，使天津狗不理包子在一定程度上解決了產(chǎn)品的地域性限制，狗不理包子的名聲也隨之蜚聲海內(nèi)外。但是，速凍食品必須在超低溫環(huán)境（-35℃以下）快速完成產(chǎn)品速凍過程，才能有效防止產(chǎn)品的營養(yǎng)成分大量流失，但在冷凍儲藏及運輸銷售過程很難保證產(chǎn)品對特定溫度要求，較大范圍的溫度波動，會給產(chǎn)品帶來較大的變質(zhì)可能[2]。這給產(chǎn)品從加工、運輸、銷售到餐桌消費都帶來連鎖的不便，但某個環(huán)節(jié)控制不好，就會給產(chǎn)品帶來質(zhì)變可能，將影響產(chǎn)品品質(zhì)。

氣調(diào)保鮮是通過人為改變環(huán)境氣體成分來達到對食品保鮮儲藏的技術(shù)[3]，安全無任何毒副作用，經(jīng)研究表明，氣調(diào)包裝有顯著的防腐保鮮效果[4]。應(yīng)用氣調(diào)保鮮包裝技術(shù)可調(diào)節(jié)不同比例氣體組合，適應(yīng)被包裝物品的要求，可以提高產(chǎn)品的保質(zhì)期[5]。本文主要研究狗不理包子生物氣調(diào)保鮮新產(chǎn)品的過程生產(chǎn)工藝，研究蒸制過程和氣調(diào)保鮮氣體組成比例對產(chǎn)品品質(zhì)的影響，研究相關(guān)生產(chǎn)工藝參數(shù)的設(shè)定，使狗不理包子生物氣調(diào)保鮮產(chǎn)品能夠滿足質(zhì)量要求，并且產(chǎn)品生產(chǎn)工藝能夠符合生產(chǎn)實際需要。

1 材料與方法

1.1 主要材料

狗不理包子：天津狗不理食品有限公司制作；復(fù)合生物保鮮劑：天津狗不理食品有限公司實驗室配制。

1.2 主要儀器、設(shè)備

MAP1Z350型自動盒式氣調(diào)保鮮包裝機：上海炬鋼機械制造有限公司；PBI-Dansensor CheckPoint手持氣體分析儀：丹麥丹圣。

1.3 工藝路線流程

使用生物保鮮劑對餡料進行處理，通過它的抑菌作用、抗氧化作用結(jié)合氣調(diào)保鮮和高阻隔包裝技術(shù)抑制細菌在包裝內(nèi)環(huán)境中的生長繁殖及油脂的氧化作用，使產(chǎn)品能夠在常溫條件下儲存。

工藝流程：

1.4 檢測方法

菌落總數(shù)采用平板計數(shù)法：GB4789.2-2010《食品微生物學檢驗菌落總數(shù)測定》；過氧化值采用滴定法：GB/T5009.37-2003《食用植物油衛(wèi)生標準的分析方法》。

2 結(jié)果與討論

2.1 單因素試驗

影響產(chǎn)品菌落總數(shù)的因素：蒸制中心溫度、達到溫度后的保持時間和氣體比例。分別對以上3個因素進行試驗，確定各因素對產(chǎn)品的影響。

2.1.1 蒸制中心溫度對產(chǎn)品菌落總數(shù)的影響

分別以蒸制中心溫度達到 70、75、80、85、90、95 ℃進行試驗，檢測試驗樣品菌落指標，結(jié)果如圖1。

圖1 蒸制中心溫度對菌落總數(shù)的影響Fig.1 Influence of the temperature of steamed center on total numbers of colony

通過圖1可以看出，隨著蒸制溫度的升高和保持時間的延長，對產(chǎn)品菌落總數(shù)有直接影響，溫度越高，時間越長，菌落總數(shù)越低。

2.1.2 氣體比例對產(chǎn)品保鮮效果影響

以同一批次實驗樣品，分別以不同氣體比例進行包裝，檢驗樣品的菌落總數(shù)和過氧化值，結(jié)果如圖2、圖3所示。

通過圖2、圖3可以看出，在儲存期間，不同的氣體比例對產(chǎn)品的保鮮效果有一定的影響，氣體比例在6∶4和7∶3范圍時，產(chǎn)品的保鮮效果較好。

2.2 工藝正交試驗

通過單因素試驗，選取因素A（蒸制中心溫度）的3個水平：75、85、95℃；選取因素 B（達溫后保持時間）的 3個水平：30、60、90 s；選取因素 C（氣體比例）的3個水平：62∶38、65∶35、68∶32，做正交試驗。

圖2 氣體比例對菌落總數(shù)的影響Fig.2 Influence of gas ratio on total numbers of colony

圖3 氣體比例對過氧化值的影響Fig.3 Influence of gas ratio on peroxide value

表1 因素水平表Table 1 Factors level table

表2 正交試驗結(jié)果Table 2 Results of orthogonal test

通過表2中極差R值可以看出，影響微生物菌落總數(shù)的因素A影響最大，其次是因素B，最后是因素C；再從各因素的水平來看（K值分析）A因素為K1>K2>K3，B因素為K1>K2>K3，由于實驗的性質(zhì)，單就考察指標來看，指標越小越好，因素隨著水平的升高，效果越好，可見圖4。

圖4 工藝條件因素效應(yīng)圖Fig.4 The effect diagram of process conditions factors

將9組正交試驗樣品留樣觀察，定期檢測每組樣品微生物指標，觀察保鮮劑和氣調(diào)保鮮抑菌效果，觀察結(jié)果見圖5。

圖5 工藝條件正交試驗樣品觀察表Fig.5 Observation of process conditions of orthogonal test sample table

通過表2和圖5可知，正交試驗8所選取的工藝條件：蒸制中心溫度95℃，達到溫度保持60 s，氣體比例65∶35能夠達到工藝要求，樣品經(jīng)儲存，質(zhì)量穩(wěn)定。

2.3 工藝參數(shù)條件的驗證試驗

按照正交試驗優(yōu)選生產(chǎn)工藝參數(shù)制備樣品，留樣觀察，測定樣品菌落總數(shù)和過氧化值指標，驗證工藝的可行性、穩(wěn)定性。

2.3.1 工藝參數(shù)的小試驗證試驗

工藝參數(shù)的小試驗證試驗，試驗結(jié)果見圖6。

由圖6可以看出，篩選的生產(chǎn)工藝參數(shù)通過產(chǎn)品多次小試試驗驗證，經(jīng)儲存后產(chǎn)品菌落總數(shù)均＜10cfu/g，過氧化值變化平穩(wěn)，產(chǎn)品符合標準要求。

2.3.2 產(chǎn)品工藝參數(shù)中試試驗驗證

按照優(yōu)選的生產(chǎn)工藝參數(shù)，中試試驗20批次試驗，對產(chǎn)品進行留樣觀察，以菌落總數(shù)和過氧化值為

參考指標，驗證工藝參數(shù)的可行性，試驗結(jié)果見圖7。

圖7 中試工藝驗證實驗Fig.7 Validation experiments of pilot scale test

由圖7可以看出，篩選的生產(chǎn)工藝參數(shù)通過產(chǎn)品中試試驗驗證，經(jīng)儲存后產(chǎn)品菌落總數(shù)均＜10 cfu/g，過氧化值變化平穩(wěn)，產(chǎn)品符合標準要求。

3 結(jié)論

氣體組合正交試驗表明：高氮或高CO2濃度的氣調(diào)包裝對產(chǎn)品的保鮮效果都不理想，在適當?shù)臍怏w比例組合的氣調(diào)包裝對產(chǎn)品的保鮮效果最好。

經(jīng)過試驗可以得出：氣調(diào)保鮮常溫包子工藝參數(shù)為蒸制中心溫度95℃，達到溫度保持60 s，氣調(diào)包裝用保鮮氣體比例為氮氣N2∶二氧化碳CO2=65∶35的條件下，生產(chǎn)的產(chǎn)品穩(wěn)定。通過20批次試驗對微生物的生長和脂肪變化等指標的監(jiān)控，可證實該工藝對抑菌及氧化確實有明顯的效果，工藝參數(shù)合理有效。

[1]劉長虹.蒸制面食生產(chǎn)技術(shù) [M].北京:化學工業(yè)出版社,2006:129-132

[2]陸勤豐.速凍食品的質(zhì)量控制[J].糧油食品科技,2000(6):36-37

[3]李偉霞,黃東,袁秀玲.氣調(diào)庫典型氣調(diào)過程的研究[J].冷藏技術(shù),1999,18(1):50-53

[4]趙歡,騰臣剛,徐曉明.復(fù)合氣調(diào)小包裝技術(shù)保鮮效果研究[J].食品科技,2004(11):78-91

[5]崔立華,黃俊彥.氣調(diào)保鮮包裝技術(shù)在食品包裝中的應(yīng)用[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2007(6):104-107