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        蒲公英、綠豆皮保健飲料的工藝研究

        2012-12-03 05:45:10王曉英
        食品研究與開發(fā) 2012年10期
        關(guān)鍵詞:綠豆檸檬酸提取液

        王曉英

        (吉林工商學(xué)院食品工程分院,吉林 長(zhǎng)春 130062)

        蒲公英(Taraxacum mongolicum)屬藥食同源的菊科多年生草本植物,含有多糖、黃酮、有機(jī)酸、植物甾醇等多種活性成分[1],具有清熱解毒、利尿散結(jié)等功效[2]。其黃酮類成分具有抗炎、提高機(jī)體免疫力、抗自由基、抗氧化、抗病毒等作用[3]。

        綠豆(Mung bean)具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、口感清爽、解暑等特點(diǎn)[4],我國(guó)民間歷來有用綠豆防治疾病的習(xí)慣。綠豆米和綠豆芽在生產(chǎn)過程中產(chǎn)生大量的綠豆皮,綠豆皮中含有的總黃酮具有天然抗氧化活性,是良好的生理活性物質(zhì)[5]。

        本研究以吉林長(zhǎng)春地區(qū)野生蒲公英和吉林洮南特產(chǎn)綠豆的副產(chǎn)品綠豆皮為主要原料,根據(jù)現(xiàn)代飲料加工理論,在傳統(tǒng)中藥水煎的基礎(chǔ)上[6],改進(jìn)蒲公英和綠豆皮中有效成分的提取工藝,經(jīng)提取和科學(xué)調(diào)配,應(yīng)用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)、研制出一種具有清熱解毒、強(qiáng)身健體的保健飲料。

        1 材料與方法

        1.1 材料

        綠豆皮:吉林省洮南市物資糧油貿(mào)易有限公司;蒲公英:采自吉林省長(zhǎng)春市雙陽(yáng)區(qū)田間的野生蒲公英,采集時(shí)間,2010年9月;白砂糖、檸檬酸:市售,食用一級(jí)。

        1.2 主要儀器和試劑

        HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋:金壇市金分儀器責(zé)任有限公司;722-2000型分光光度計(jì):山東高密彩虹分析儀器有限公司;GJJ-0.01/60微型實(shí)驗(yàn)室均質(zhì)機(jī):上海諾尼輕工機(jī)械有限公司;BF-100植物粉碎機(jī):北京昌萬春儀器有限公司;蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品:中國(guó)藥品生物制品檢定所;氫氧化鈉、硝酸鋁、亞硝酸鈉:北京化學(xué)試劑有限公司,均為分析純。

        1.3 工藝流程

        1.3.1 操作要點(diǎn)

        1.3.1.1 蒲公英提取液的制備

        挑選、清洗:將采后的蒲公英全草,去除黃葉、蟲蝕葉及雜質(zhì),用清水洗去表面的泥砂。

        干燥:蒲公英易干燥,可采用自然干燥法,即將洗后的原料攤曬在清潔的場(chǎng)所,曝曬2 d~3 d,晾曬過程中應(yīng)盡量攤薄并及時(shí)翻動(dòng)以便縮短干燥時(shí)間。干燥率為 8~12∶1,干制品水分含量為 8%左右[7]。

        提取、過濾:干燥后的蒲公英經(jīng)粉碎機(jī)粉碎,加入20倍量的純凈水,80℃水浴浸提30min,重復(fù)提取2次,用4層紗布過濾,合并提取液。

        1.3.1.2 綠豆皮提取液的制備

        清洗、干燥、粉碎:綠豆米生產(chǎn)過程中脫下的綠豆皮,清水漂洗除去表面灰塵,日光下自然曬干后,粉碎機(jī)粉碎。

        提取、過濾:加入20倍量的純凈水,80℃水浴浸提30 min,重復(fù)提取2次,用4層紗布過濾,合并提取液。

        1.3.1.3 調(diào)配

        將蒲公英提取液、綠豆皮提取液、白砂糖、檸檬酸等進(jìn)行調(diào)配,并進(jìn)行風(fēng)味品評(píng),得出最佳配方。

        1.3.1.4 均質(zhì)

        將調(diào)配好的飲料經(jīng)均質(zhì)機(jī)均質(zhì),壓力25 MPa,溫度60℃~70℃。保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性及各種成分分布均勻。

        1.3.1.5 灌裝、滅菌

        將均質(zhì)后料液趁熱灌裝于已滅菌的消毒容器內(nèi),封口后,100℃殺菌15 min,迅速冷卻后得到成品。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 提取液工藝參數(shù)

        本實(shí)驗(yàn)以蒲公英、綠豆皮中的主要功能成分總黃酮含量為主要指標(biāo),對(duì)其有效成分提取液的制備工藝進(jìn)行了研究。采用三氯化鋁比色法測(cè)定總黃酮含量[8],標(biāo)準(zhǔn)品選用蘆丁。實(shí)驗(yàn)采用水提法,二級(jí)浸提的方式,參考蒲公英中有效成分提取的主要影響因素,以浸提溫度、料液比、浸提時(shí)間為主要因素,設(shè)計(jì)了3因素3水平正交試驗(yàn)[6],因素水平見表1,正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果分析見表2,表3。

        表1 L9(33)正交試驗(yàn)因素水平Table 1 The factors and levels of L9(33)orthogonal experiment

        表2 蒲公英、綠豆皮提取工藝參數(shù)L9(33)正交試驗(yàn)結(jié)果Table 2 The result of orthogonal experiment of extraction process parameter L9(33)of Taraxacum mongolicum and mung bean coat

        表3 蒲公英、綠豆皮提取工藝參數(shù)L9(33)正交試驗(yàn)結(jié)果分析Table 3 Analysis of orthogonal experiment of extraction process parameter L9(33)of Taraxacum mongolicum and mung bean coat

        由表3可以看出,影響蒲公英、綠豆皮浸提液中總黃酮含量提取率的因素主次關(guān)系為浸提溫度>浸提時(shí)間>料液比。提取總黃酮的最優(yōu)條件為A2B2C3,即浸提溫度為 80 ℃,料液比 1∶20(g/mL),浸提時(shí)間為 30 min,即表2中的5號(hào)處理,按此工藝加工得到的蒲公英、綠豆皮中的總黃酮總量分別為:1.51 g/L和0.17 g/L。

        2.2 配方的優(yōu)選

        影響該飲料風(fēng)味的因素有蒲公英提取液、綠豆皮提取液、甜度和酸度。本研究以蒲公英提取液、綠豆皮提取液、白砂糖、檸檬酸的添加量作為4個(gè)因素,進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)確定最佳配方。參照吳曉菊等的方法[9],由10人獨(dú)立對(duì)樣品的各項(xiàng)感官指標(biāo)(色澤、氣味、口感)進(jìn)行打分,取平均值為樣品分,感官指標(biāo)及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表4,因素水平見表5,正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果分析見表 6,表 7。

        表4 產(chǎn)品感官指標(biāo)及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 4 Sensory index and marking criterion of products

        表5 L9(34)正交試驗(yàn)因素水平Table 5 The factors and levels of L9(34)orthogonal experiment

        表6 蒲公英、綠豆皮保健飲料配方L9(34)正交試驗(yàn)結(jié)果Table 6 Results of L9(34)orthogonal experiment of beverage compounded by Taraxacum mongolicum and mung bean coat

        由表7可知,影響飲料風(fēng)味的主次因素的順序?yàn)椋浩压⑻崛∫禾砑恿浚ˋ)>糖的添加量(C)>綠豆皮提取液添加量(B)>檸檬酸添加量(D),蒲公英提取液添加量對(duì)飲料感官指標(biāo)影響最大,在實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)范圍內(nèi),最優(yōu)配方組合A2B3C3D3,即蒲公英提取液25%、綠豆皮提取液20%、白砂糖14%、檸檬酸0.1%。

        表7 蒲公英、綠豆皮保健飲料配方L9(34)正交試驗(yàn)結(jié)果分析Table 7 Analysis of L9(34)orthogonal experiment of beverage compounded by Taraxacum mongolicum and mung bean coat

        2.3 最優(yōu)配方驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

        按A2B3C3D3條件進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn),試驗(yàn)結(jié)果:色澤28.5分,氣味27.8分,口感38.6分,綜合得分94.9分,可知綜合得分高于任一組試驗(yàn)結(jié)果,因此A2B3C3D3為最優(yōu)配方組合。

        2.4 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

        2.4.1 感官指標(biāo)

        色澤:淺棕色,均勻一致;香氣:具有蒲公英的香氣;滋味:酸甜適口,微有苦味;組織狀態(tài):澄清透明,無沉淀。保質(zhì)期為6個(gè)月。

        2.4.2 理化指標(biāo)

        原汁含量≥40%;總酸(以檸檬酸計(jì))≥0.05%;可溶性固形物含量(折光儀法)≥10%;重金屬含量低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

        2.4.3 微生物指標(biāo)

        細(xì)菌總數(shù)(cfu/mL)≤100;大腸菌群(MPN/100mL)≤3;致病菌不得檢出。

        3 結(jié)論

        1)蒲公英和綠豆皮浸提液采用水提法,二級(jí)浸提方式,最佳提取條件:浸提溫度為80℃,料液比1 ∶20(g/mL),浸提時(shí)間為 30 min。

        2)最優(yōu)配方為蒲公英提取液25%、綠豆皮提取液20%、白砂糖14%、檸檬酸0.1%。

        3)吉林省長(zhǎng)吉圖沿線有豐富的野生蒲公英資源,吉林省洮南是中國(guó)雜糧之鄉(xiāng),洮南綠豆以粒大飽滿、色澤鮮綠、蛋白質(zhì)含量高而聞名,深受日本、韓國(guó)、美國(guó)等外商的青睞,曾被定為出口日本的免檢產(chǎn)品。綠豆皮屬綠豆加工過程中的副產(chǎn)品,目前主要用于肥料,造成資源浪費(fèi)[5],在人們追尋天然食品的今天,將二者加工成功能性保健飲料市場(chǎng)前景廣闊。

        [1]吳曉麗,蔡云清.蒲公英提取物中總黃酮和多糖的含量分析[J].熱帶醫(yī)學(xué)雜志,2010,10(2):167-168

        [2]馬麗春,魏鳳玲.蒲公英提取工藝優(yōu)選[J].中國(guó)中藥雜志,2005,30(13):995-997

        [3]李喜鳳,杜云峰,郝哲.蒲公英中總黃酮的含量測(cè)定[J].中華中醫(yī)藥學(xué)刊,2009,27(6):1219-1220

        [4]張斌,許暉.綠豆纖維功能飲料的工藝研究[J].食品工業(yè)科技,2006,27(7):122-124

        [5]張燕,么楊,潘國(guó)清,等.綠豆皮中總黃酮的提取工藝研究[J].中國(guó)糧油學(xué)報(bào),2009,24(10):124-127

        [6]楊應(yīng)笑,任發(fā)政,鄭立紅.綠豆蛋白質(zhì)飲料工藝研究[J].中國(guó)糧油學(xué)報(bào),2006,21(3):112-115

        [7]呂聞明.蒲公英飲料的研制[J].飲料工業(yè),2008,11(3):10-12

        [8]王盈峰,王登良.金銀花中主要內(nèi)含物最佳浸提條件研究[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué),2007,35(25):7761-7762

        [9]吳曉菊,謝亞利,程偉.冬瓜綠豆乳飲料的研制[J].食品研究與開發(fā),2011,32(9):90-92

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