方磊，李文香，董景，孫元軍，王世奎，王靜

（青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東 青島 266109）

在近幾年全球飲料行業(yè)增長(zhǎng)最快的果汁飲料行業(yè)中，水果汁、蔬菜汁及其復(fù)合飲料在引導(dǎo)市場(chǎng)、引導(dǎo)消費(fèi)方面已初見(jiàn)成效，呈現(xiàn)很高的增長(zhǎng)率，果蔬復(fù)合汁飲料市場(chǎng)已經(jīng)成為飲料行業(yè)的一個(gè)新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)。蘆筍學(xué)名石刁柏，是百合科天門冬屬多年生宿根性草本植物。《神農(nóng)本草經(jīng)》中將蘆筍列為“上品之上”，僅次于人參，久服輕身益壽延年[1]。蘆筍嫩莖富含皂角甙類化合物及黃酮類等多種生物活性成分，具有抗腫瘤、抗突變、抗衰老、降血脂、免疫調(diào)節(jié)等多種生物學(xué)功能[2]。

我國(guó)是蘆筍種植面積最大的國(guó)家，全國(guó)種植面積約100萬(wàn)畝，其中山東蘆筍種植面積近30萬(wàn)畝，產(chǎn)量達(dá)25萬(wàn)t以上。目前蘆筍在我國(guó)主要用于制作罐頭或者加工出口，出口產(chǎn)品則多以鮮蘆筍、速凍蘆筍等初級(jí)產(chǎn)品為主。由于蘆筍品種、栽培管理以及生產(chǎn)技術(shù)等因素的影響，約有20%的原料不符合出口加工標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)蘆筍加工過(guò)程中因修整去皮及切除基部老化組織等工序還要去掉25%～30%。丟棄的蘆筍下腳料既浪費(fèi)資源，又污染環(huán)境，產(chǎn)品附加值也不高。下腳料的營(yíng)養(yǎng)和功效成分含量與去皮蘆筍相當(dāng)，將這些下腳料深加工制成蘆筍汁，具有很高的開(kāi)發(fā)利用價(jià)值。

但是蘆筍汁有濃重的苦澀味，不易被廣大消費(fèi)者所接受。因此，將蘆筍汁與其他果蔬汁進(jìn)行復(fù)合以掩蓋蘆筍汁的不良口感，從而得到營(yíng)養(yǎng)和口感皆佳的飲料制品，不僅可豐富果蔬飲品的花色品種，也為果蔬深加工制品的開(kāi)發(fā)以及果蔬資源的高效利用做有益嘗試。

1 材料與方法

1.1 材料

綠蘆筍：由山東莒縣綠坤蘆筍加工廠提供；水蜜桃：購(gòu)于青島市城陽(yáng)區(qū)大潤(rùn)發(fā)超市；檸檬酸、蔗糖、CMC、黃原膠、果膠均為食品級(jí)。

1.2 儀器

JJ—2組織搗碎勻漿機(jī)：蘇常州國(guó)畢儀器廠生；電子萬(wàn)用爐：天津市泰斯特儀器有限公司；恒溫水浴鍋；燒杯；錐形瓶；玻璃棒；量筒；試劑瓶；移液管；容量瓶；漏斗。

1.3 工藝流程

1.3.1 蘆筍汁制取工藝[3]

原料→挑選→清洗→切條→預(yù)煮→打漿→過(guò)濾→滅菌→備用

1.3.2 水蜜桃汁制取工藝[4]

原料→挑選→加熱軟化→去皮去核→榨汁→滅菌→備用

1.3.3 復(fù)合調(diào)配工藝

蘆筍汁、水蜜桃汁復(fù)合液→加糖→加檸檬酸→加0.5%抗壞血酸→灌裝→巴氏殺菌→冷卻→儲(chǔ)藏

1.4 操作要點(diǎn)

1.4.1 蘆筍預(yù)煮

為去除蘆筍表面的黏液以及綠筍的苦味，使飲料獲得較好的口感與風(fēng)味，必須進(jìn)行預(yù)煮，預(yù)煮溫度為93℃～95℃，時(shí)間為2 min～3 min，為了防止褐變添加蘆筍量0.15%的抗壞血酸護(hù)色[5]。預(yù)煮后還可使蘆筍軟化便于打漿榨汁。

1.4.2 蘆筍汁過(guò)濾

用雙層紗布進(jìn)行過(guò)濾，除去未攪碎的筍皮筍渣。

1.4.3 蘆筍汁滅菌

采用巴氏殺菌60℃加熱30 min。

1.4.4 水蜜桃加熱軟化

經(jīng)清洗后的水蜜桃原料，倒入鍋中，加水量為桃原料重的1/2，加熱至90℃，保溫20 min，使水蜜桃軟化。為了防止氧化褐變，在預(yù)煮原料的水中添加桃原料重0.1%的抗壞血酸護(hù)色。

1.4.5 水蜜桃去皮去核

加熱軟化后的水蜜桃手搓即可去皮，將果肉與果核分離并將果肉切成小塊進(jìn)行打漿。

1.4.6 復(fù)合飲料的調(diào)配

將蔗糖、檸檬酸分別調(diào)配成50%的水溶液，按比例邊攪拌邊緩慢加入復(fù)合果汁中，補(bǔ)充純凈水至最終產(chǎn)品濃度。

1.4.7 復(fù)合飲料巴氏殺菌

用玻璃瓶灌裝密封后，60℃水浴30 min。

1.5 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

復(fù)合果蔬飲料的原輔料配比采用正交L16（44）試驗(yàn)，分別對(duì)水蜜桃汁、蘆筍汁、蔗糖、檸檬酸四因素進(jìn)行四水平的正交試驗(yàn)，其設(shè)計(jì)因素水平表見(jiàn)表1。

1.6 評(píng)價(jià)方法

對(duì)正交試驗(yàn)中各組樣品進(jìn)行口感與風(fēng)味評(píng)價(jià)，采用感官綜合評(píng)價(jià)法，其評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)[6]見(jiàn)表2。

表1 復(fù)合果蔬飲料配比設(shè)計(jì)因素水平Table 1 The factors levels of compound juice

表2 產(chǎn)品口感與風(fēng)味綜合評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 2 The sensory evaluation standards of taste and flavour of compound juice

2 結(jié)果與分析

2.1 復(fù)合果蔬飲料配比的優(yōu)化

復(fù)合果汁中原輔料配比對(duì)其口感、風(fēng)味影響非常的顯著。由于水蜜桃汁味道濃郁且甜度高，所以，在調(diào)配復(fù)合汁時(shí)為提高制品口感、風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)保健的雙效品質(zhì)，可適當(dāng)提高蘆筍汁的比例，降低水蜜桃汁的比例，并適當(dāng)減少蔗糖的量。在實(shí)際調(diào)配過(guò)程中，水蜜桃汁與蘆筍汁的配比設(shè)計(jì)為 1∶1～1∶4，蔗糖量 3%～6%，檸檬酸量0.05%～0.2%。通過(guò)采用正交L16（44）試驗(yàn)，分別以水蜜桃汁、蘆筍汁、蔗糖、檸檬酸的添加量為試驗(yàn)因素對(duì)復(fù)合果蔬飲料進(jìn)行配比方案優(yōu)化，其原輔料的正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

由表3數(shù)據(jù)獲得各個(gè)原輔料對(duì)感官的影響大小為蔗糖>水蜜桃汁>檸檬酸>蘆筍汁，但是水蜜桃汁的含糖量較高且蔗糖只作為一味輔料存在，所以認(rèn)為水蜜桃計(jì)對(duì)感官鑒評(píng)的貢獻(xiàn)更大，所以原輔料對(duì)感官的影響大小為水蜜桃汁>蔗糖>檸檬酸>蘆筍汁。最優(yōu)水平組合為蘆筍原汁加量為35%，水蜜桃原汁為25%，蔗糖為5%，檸檬酸為0.15%按此組合生產(chǎn)的復(fù)合果蔬飲料，色澤淡黃，具有蘆筍清香味，及水蜜桃香甜風(fēng)味，甜酸適口。

2.2 穩(wěn)定劑的選擇

在復(fù)合果蔬飲料中，常常出現(xiàn)分層和沉淀等不穩(wěn)定現(xiàn)象影響產(chǎn)品的質(zhì)量和感官。為此通過(guò)適當(dāng)?shù)奶砑臃€(wěn)定劑來(lái)改善復(fù)合果蔬飲料的懸浮穩(wěn)定性，選用黃原膠、果膠、CMC、卡拉膠4種單一穩(wěn)定劑，在4℃溫度條件下進(jìn)行穩(wěn)定性試驗(yàn)，每15天觀察一次穩(wěn)定性，共靜置30 d觀察2次[7]。不同穩(wěn)定劑的添加量及其復(fù)合果汁的穩(wěn)定性見(jiàn)表4。

表3 混合正交設(shè)計(jì)試驗(yàn)結(jié)果Table 3 The result of compound levels orthogonal design

從表4可以看出，以0.10%的黃原膠對(duì)復(fù)合果蔬飲料的穩(wěn)定效果最佳。

3 結(jié)論

1）通過(guò)正交試驗(yàn)以及感官鑒評(píng)獲得蘆筍與水蜜桃復(fù)合飲料的原輔料對(duì)感官的影響大小為水蜜桃汁>蔗糖>檸檬酸>蘆筍汁；最佳配比為綠蘆筍汁35%、水蜜桃汁25%、蔗糖添加量5%、檸檬酸0.15%、黃原膠0.10%。該飲品外觀色澤淡黃，酸甜適口，富含豐富的多糖、纖維素、維生素和礦物質(zhì)，具有蘆筍、水蜜桃兩者的特有風(fēng)味和雙重的保健功能。

2）黃原膠對(duì)蘆筍、水蜜桃復(fù)合果蔬飲料穩(wěn)定性最佳；其中以添加0.10%黃原膠的處理，制得的蘆筍、水蜜桃復(fù)合飲料在4℃、靜置30 d不分層，穩(wěn)定性良好。

[1]顧振新,張建惠.蘆筍棄料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和開(kāi)發(fā)利用研究[J].南京農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào),1994,17(2):111-117

[2]Shao Y,Chin C K,Ho C H,et al.Anti—tumor activity of the crude saponins obtained from asparagus[J].Cancer Letters,1996,104(1):31-36

[3]顧振新,呂鳳霞,陳元民,等.復(fù)合蘆筍汁加工工藝研究[J].食品工業(yè)科技,2001,22(1):55-57

[4]梁霞,楊翠花,楊艷彬.蟠桃汁飲料的生產(chǎn)工藝和質(zhì)量控制[J].飲料工業(yè),2009,12(4):30-32

[5]譚少平,章焱廣.蘆筍天然功能飲料的研制[J].江蘇食品與發(fā)酵,1999,98(3):6-8

[6]焦凌霞,魯宏發(fā),孔瑾.復(fù)合果蔬汁及其生產(chǎn)工藝的研究[J].加工工藝,2006,6(1):33-35

[7]宋賢聚,張憨,桂曉琦,等.蘆筍復(fù)合果蔬汁穩(wěn)定性的研究[J].食品與生物技術(shù)學(xué)報(bào),2007,26(6):21-24