方磊，李文香，董景，孫元軍，王世奎，王靜

（青島農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院，山東 青島 266109）

在近幾年全球飲料行業(yè)增長最快的果汁飲料行業(yè)中，水果汁、蔬菜汁及其復合飲料在引導市場、引導消費方面已初見成效，呈現(xiàn)很高的增長率，果蔬復合汁飲料市場已經(jīng)成為飲料行業(yè)的一個新的經(jīng)濟增長點。蘆筍學名石刁柏，是百合科天門冬屬多年生宿根性草本植物?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》中將蘆筍列為“上品之上”，僅次于人參，久服輕身益壽延年[1]。蘆筍嫩莖富含皂角甙類化合物及黃酮類等多種生物活性成分，具有抗腫瘤、抗突變、抗衰老、降血脂、免疫調(diào)節(jié)等多種生物學功能[2]。

我國是蘆筍種植面積最大的國家，全國種植面積約100萬畝，其中山東蘆筍種植面積近30萬畝，產(chǎn)量達25萬t以上。目前蘆筍在我國主要用于制作罐頭或者加工出口，出口產(chǎn)品則多以鮮蘆筍、速凍蘆筍等初級產(chǎn)品為主。由于蘆筍品種、栽培管理以及生產(chǎn)技術(shù)等因素的影響，約有20%的原料不符合出口加工標準，同時蘆筍加工過程中因修整去皮及切除基部老化組織等工序還要去掉25%～30%。丟棄的蘆筍下腳料既浪費資源，又污染環(huán)境，產(chǎn)品附加值也不高。下腳料的營養(yǎng)和功效成分含量與去皮蘆筍相當，將這些下腳料深加工制成蘆筍汁，具有很高的開發(fā)利用價值。

但是蘆筍汁有濃重的苦澀味，不易被廣大消費者所接受。因此，將蘆筍汁與其他果蔬汁進行復合以掩蓋蘆筍汁的不良口感，從而得到營養(yǎng)和口感皆佳的飲料制品，不僅可豐富果蔬飲品的花色品種，也為果蔬深加工制品的開發(fā)以及果蔬資源的高效利用做有益嘗試。

1 材料與方法

1.1 材料

綠蘆筍：由山東莒縣綠坤蘆筍加工廠提供；水蜜桃：購于青島市城陽區(qū)大潤發(fā)超市；檸檬酸、蔗糖、CMC、黃原膠、果膠均為食品級。

1.2 儀器

JJ—2組織搗碎勻漿機：蘇常州國畢儀器廠生；電子萬用爐：天津市泰斯特儀器有限公司；恒溫水浴鍋；燒杯；錐形瓶；玻璃棒；量筒；試劑瓶；移液管；容量瓶；漏斗。

1.3 工藝流程

1.3.1 蘆筍汁制取工藝[3]

原料→挑選→清洗→切條→預煮→打漿→過濾→滅菌→備用

1.3.2 水蜜桃汁制取工藝[4]

原料→挑選→加熱軟化→去皮去核→榨汁→滅菌→備用

1.3.3 復合調(diào)配工藝

蘆筍汁、水蜜桃汁復合液→加糖→加檸檬酸→加0.5%抗壞血酸→灌裝→巴氏殺菌→冷卻→儲藏

1.4 操作要點

1.4.1 蘆筍預煮

為去除蘆筍表面的黏液以及綠筍的苦味，使飲料獲得較好的口感與風味，必須進行預煮，預煮溫度為93℃～95℃，時間為2 min～3 min，為了防止褐變添加蘆筍量0.15%的抗壞血酸護色[5]。預煮后還可使蘆筍軟化便于打漿榨汁。

1.4.2 蘆筍汁過濾

用雙層紗布進行過濾，除去未攪碎的筍皮筍渣。

1.4.3 蘆筍汁滅菌

采用巴氏殺菌60℃加熱30 min。

1.4.4 水蜜桃加熱軟化

經(jīng)清洗后的水蜜桃原料，倒入鍋中，加水量為桃原料重的1/2，加熱至90℃，保溫20 min，使水蜜桃軟化。為了防止氧化褐變，在預煮原料的水中添加桃原料重0.1%的抗壞血酸護色。

1.4.5 水蜜桃去皮去核

加熱軟化后的水蜜桃手搓即可去皮，將果肉與果核分離并將果肉切成小塊進行打漿。

1.4.6 復合飲料的調(diào)配

將蔗糖、檸檬酸分別調(diào)配成50%的水溶液，按比例邊攪拌邊緩慢加入復合果汁中，補充純凈水至最終產(chǎn)品濃度。

1.4.7 復合飲料巴氏殺菌

用玻璃瓶灌裝密封后，60℃水浴30 min。

1.5 試驗設(shè)計

復合果蔬飲料的原輔料配比采用正交L16（44）試驗，分別對水蜜桃汁、蘆筍汁、蔗糖、檸檬酸四因素進行四水平的正交試驗，其設(shè)計因素水平表見表1。

1.6 評價方法

對正交試驗中各組樣品進行口感與風味評價，采用感官綜合評價法，其評分標準[6]見表2。

表1 復合果蔬飲料配比設(shè)計因素水平Table 1 The factors levels of compound juice

表2 產(chǎn)品口感與風味綜合評定標準Table 2 The sensory evaluation standards of taste and flavour of compound juice

2 結(jié)果與分析

2.1 復合果蔬飲料配比的優(yōu)化

復合果汁中原輔料配比對其口感、風味影響非常的顯著。由于水蜜桃汁味道濃郁且甜度高，所以，在調(diào)配復合汁時為提高制品口感、風味與營養(yǎng)保健的雙效品質(zhì)，可適當提高蘆筍汁的比例，降低水蜜桃汁的比例，并適當減少蔗糖的量。在實際調(diào)配過程中，水蜜桃汁與蘆筍汁的配比設(shè)計為 1∶1～1∶4，蔗糖量 3%～6%，檸檬酸量0.05%～0.2%。通過采用正交L16（44）試驗，分別以水蜜桃汁、蘆筍汁、蔗糖、檸檬酸的添加量為試驗因素對復合果蔬飲料進行配比方案優(yōu)化，其原輔料的正交試驗結(jié)果見表3。

由表3數(shù)據(jù)獲得各個原輔料對感官的影響大小為蔗糖>水蜜桃汁>檸檬酸>蘆筍汁，但是水蜜桃汁的含糖量較高且蔗糖只作為一味輔料存在，所以認為水蜜桃計對感官鑒評的貢獻更大，所以原輔料對感官的影響大小為水蜜桃汁>蔗糖>檸檬酸>蘆筍汁。最優(yōu)水平組合為蘆筍原汁加量為35%，水蜜桃原汁為25%，蔗糖為5%，檸檬酸為0.15%按此組合生產(chǎn)的復合果蔬飲料，色澤淡黃，具有蘆筍清香味，及水蜜桃香甜風味，甜酸適口。

2.2 穩(wěn)定劑的選擇

在復合果蔬飲料中，常常出現(xiàn)分層和沉淀等不穩(wěn)定現(xiàn)象影響產(chǎn)品的質(zhì)量和感官。為此通過適當?shù)奶砑臃€(wěn)定劑來改善復合果蔬飲料的懸浮穩(wěn)定性，選用黃原膠、果膠、CMC、卡拉膠4種單一穩(wěn)定劑，在4℃溫度條件下進行穩(wěn)定性試驗，每15天觀察一次穩(wěn)定性，共靜置30 d觀察2次[7]。不同穩(wěn)定劑的添加量及其復合果汁的穩(wěn)定性見表4。

表3 混合正交設(shè)計試驗結(jié)果Table 3 The result of compound levels orthogonal design

從表4可以看出，以0.10%的黃原膠對復合果蔬飲料的穩(wěn)定效果最佳。

3 結(jié)論

1）通過正交試驗以及感官鑒評獲得蘆筍與水蜜桃復合飲料的原輔料對感官的影響大小為水蜜桃汁>蔗糖>檸檬酸>蘆筍汁；最佳配比為綠蘆筍汁35%、水蜜桃汁25%、蔗糖添加量5%、檸檬酸0.15%、黃原膠0.10%。該飲品外觀色澤淡黃，酸甜適口，富含豐富的多糖、纖維素、維生素和礦物質(zhì)，具有蘆筍、水蜜桃兩者的特有風味和雙重的保健功能。

2）黃原膠對蘆筍、水蜜桃復合果蔬飲料穩(wěn)定性最佳；其中以添加0.10%黃原膠的處理，制得的蘆筍、水蜜桃復合飲料在4℃、靜置30 d不分層，穩(wěn)定性良好。

[1]顧振新,張建惠.蘆筍棄料的營養(yǎng)價值和開發(fā)利用研究[J].南京農(nóng)業(yè)大學學報,1994,17(2):111-117

[2]Shao Y,Chin C K,Ho C H,et al.Anti—tumor activity of the crude saponins obtained from asparagus[J].Cancer Letters,1996,104(1):31-36

[3]顧振新,呂鳳霞,陳元民,等.復合蘆筍汁加工工藝研究[J].食品工業(yè)科技,2001,22(1):55-57

[4]梁霞,楊翠花,楊艷彬.蟠桃汁飲料的生產(chǎn)工藝和質(zhì)量控制[J].飲料工業(yè),2009,12(4):30-32

[5]譚少平,章焱廣.蘆筍天然功能飲料的研制[J].江蘇食品與發(fā)酵,1999,98(3):6-8

[6]焦凌霞,魯宏發(fā),孔瑾.復合果蔬汁及其生產(chǎn)工藝的研究[J].加工工藝,2006,6(1):33-35

[7]宋賢聚,張憨,桂曉琦,等.蘆筍復合果蔬汁穩(wěn)定性的研究[J].食品與生物技術(shù)學報,2007,26(6):21-24