梁艷英，王華

（西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院，陜西 楊凌 712100）

桑椹，又名桑果，呈長橢圓形聚合果、紫黑色，為多年生木本植物桑樹的果實?，F(xiàn)代研究證實，桑椹果實中含有豐富的活性蛋白、維生素、氨基酸、胡蘿卜素、礦物質(zhì)等成分，營養(yǎng)是蘋果的5倍～6倍，是葡萄的4倍，具有多種功效。1993年已被國家衛(wèi)生部列為“既是食品又是藥品”的農(nóng)產(chǎn)品之一，其防病保健功能在《本草綱目》中都有記載，入藥利五臟關(guān)節(jié)，滋陰補(bǔ)血，潤燥生津，被醫(yī)學(xué)界譽(yù)為“二十一世紀(jì)的最佳保健果品”，其加工產(chǎn)品是純天然的無公害的綠色保健食品。

我國桑椹資源十分豐富，其保健及療效又十分獨(dú)特和顯著，而市場同類產(chǎn)品較少，如果能將桑椹充分利用，將其開發(fā)為易貯藏，食用方便的保健食品，則既可為開發(fā)者帶來可觀的經(jīng)濟(jì)效益又可提高桑農(nóng)的經(jīng)濟(jì)收入，有著顯著的社會效益。近年來，桑椹的加工利用[1-2]逐漸受到人們的關(guān)注，特別是桑椹飲料和桑椹酒[3-4]的開發(fā)，其中桑椹酒主要是指桑椹發(fā)酵酒和部分浸泡配制酒。

本實驗用桑椹鮮果，利用浸漬法，釀造桑椹利口酒，研制出釀造桑椹利口酒的最佳工藝。

1 材料與方法

1.1 材料

桑椹鮮果：品種為“大十”，采自陜西楊凌。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

本實驗擬定的工藝流程圖，見圖1。

1.2.2 實驗設(shè)計

1.2.2.1 桑椹利口酒浸漬時間的選擇

按照初步擬定的釀造桑椹利口酒的工藝流程，以桑椹“大十”品種為原料，選擇不同的浸漬時間進(jìn)行實驗，實驗處理水平如表1，然后測定各處理酒樣的主要理化指標(biāo)，如：糖、酸、pH、總酚（白藜蘆醇）、氨基酸含量、花色素和蛋白質(zhì)的含量和變化，再進(jìn)行品嘗分析，從而得出最優(yōu)的結(jié)果。

圖1 桑椹利口酒的釀造工藝流程Fig.1 The brewing technology of mulberry liqueur

表1 實驗處理水平設(shè)計Table 1 The level design of the experiment processes

1.2.2.2 桑椹利口酒加快成熟的方法選擇后熟實驗設(shè)計，見表2。

表2 后熟實驗設(shè)計Table 2 The design of maturing experiment

利口酒的成熟，需要1年以上的陳釀，一般要2年～5年。本實驗力求找出較好的加快桑椹利口酒成熟的方法，促進(jìn)酒的成熟，以便縮短陳釀時間，加快成本運(yùn)轉(zhuǎn)。本實驗所選實驗酒樣為浸漬實驗所得出的最佳實驗酒樣，實驗處理按表2進(jìn)行，實驗中的熱處理采用水浴加熱法。當(dāng)各處理完成后，取樣測定主要指標(biāo)，如糖、酸、pH、總酚（白藜蘆醇）、氨基酸含量、花色素的含量和變化，再進(jìn)行品嘗分析，從中分析原因和結(jié)果，選出一種較好的加快后熟的方法。

1.2.3 各項指標(biāo)的測定方法

可溶性固性物：手持糖量計[5]；總糖：斐林試劑直接滴定法[5]；pH：pH 計[5]；總酸：NaOH 滴定法[5]；酒精度：蒸餾、酒精計法[5]；總酚：福林-肖卡法[5]；單寧：福林—單寧斯（Folin-Denis）法[5]；蛋白：考馬斯亮藍(lán) G-250[5]；花色素：SO2脫色法[6]。

2 結(jié)果與分析

2.1 桑椹果實及桑椹利口酒的基本指標(biāo)分析結(jié)果

桑椹果實的理化指標(biāo)和不同浸漬時間的桑椹利口酒的各項理化指標(biāo)測定結(jié)果分別見表3和表4。

表3 桑椹果實的理化指標(biāo)Table 3 The physi-chemical index of mulberry fruit

表4 不同浸漬時間的桑椹利口酒的理化指標(biāo)Table 3 The physi-chemical index of different dipping mulberry liqueur

從表中可以看出：桑椹利口酒中的總糖約為70g/L、滴定酸約為6.5 g/L（以酒石酸計）、pH約為4.2、酒度約為18%（體積分?jǐn)?shù)），各項指標(biāo)的變化無明顯差異，均符合國標(biāo)（《葡萄酒》GB15037-2006）對利口酒的規(guī)定。

2.2 桑椹利口酒中多酚、單寧、花色素、蛋白含量的分析結(jié)果

2.2.1 桑椹利口酒中多酚含量的分析結(jié)果

不同浸漬時間桑椹利口酒的中多酚含量，見圖2。

圖2 不同浸漬時間桑椹利口酒的多酚含量Fig.2 The polyphenols content of different dipping mulberry liqueur

從圖2可以看出：桑椹利口酒中多酚含量明顯多于鮮果汁中多酚含量（2.359 g/L），并且隨著浸漬時間的延長，桑椹利口酒中的多酚含量也隨之增大，從2.452 g/L到8.543 g/L。據(jù)相關(guān)報道顯示，多酚物質(zhì)有多種生理功能和藥用作用[7]，對人體有保健和預(yù)防疾病作用。所以桑椹利口酒中含有的多酚物質(zhì)越多，具有的保健功能越大。

2.2.2 桑椹利口酒中單寧含量的分析結(jié)果

不同浸漬時間桑椹利口酒的單寧含量，見圖3。

圖3 不同浸漬時間桑椹利口酒的單寧含量Fig.3 The tannin content of different dipping mulberry liqueur

從圖3可以看出：桑椹利口酒中的單寧物質(zhì)隨著浸漬時間的延長，總體呈上升趨勢，在浸漬11 d時含量達(dá)到最大值0.472 g/L。但在浸漬5 d時出現(xiàn)了一個小突起，含量達(dá)0.433 g/L。單寧是一種在口感上引起苦澀的物質(zhì)，同時又是增強(qiáng)酒的結(jié)構(gòu)感不可或缺的物質(zhì)，所以其在酒中的含量不能過多也不能過少。本實驗認(rèn)為浸漬9 d的桑椹利口酒中的單寧含量0.430 g/L，對于桑椹利口酒的整體口感是合適的，這可以從品嘗結(jié)果中得到印證。

2.2.3 桑椹利口酒中的花色素含量的分析結(jié)果

不同浸漬時間桑椹利口酒的花色素含量，見圖4。

圖4 不同浸漬時間桑椹利口酒的花色素含量Fig.4 The anthocyanidin content of different dipping mulberry liqueur

從圖4中可以看出：隨著浸漬時間的延長，桑椹利口酒中的花色素含量隨之增大，從3.158 g/L增加到8.680 g/L。桑椹利口酒中的花色素含量直接影響到桑椹利口酒的外觀顏色，從浸漬5 d的桑椹利口酒的紅紫色加深到浸漬11 d的桑椹利口酒的黑紅色。色素在果酒中也是一種不穩(wěn)定的物質(zhì)，含量過多時，有可能形成色素沉淀，影響酒的感官質(zhì)量。所以本實驗認(rèn)為浸漬9 d的桑椹利口酒的比較合適。

2.2.4 桑椹利口酒中蛋白含量的分析結(jié)果

不同浸漬時間桑椹利口酒的蛋白含量，見圖5。

從圖5中可以看出，隨著浸漬時間的增加，桑椹利口酒中蛋白質(zhì)含量也在增加，從0.421 mg/L增加到1.353 mg/L。蛋白質(zhì)含量的多少，直接影響到桑椹利口酒后期的穩(wěn)定性。蛋白質(zhì)含量太少，使得桑椹利口酒的口感薄弱；含量太多，會使桑椹利口酒的不穩(wěn)定性增加。所以本試驗結(jié)合品嘗結(jié)果，認(rèn)為浸漬9 d的桑椹利口酒蛋白含量0.909 mg/L比較合適。

圖5 不同浸漬時間桑椹利口酒的蛋白含量Fig.5 The protein content of different dipping mulberry liqueur

2.3 桑椹利口酒的感官分析結(jié)果

在桑椹利口酒陳釀一年后，分別對浸漬5、7、9、11 d的桑椹利口酒進(jìn)行了品嘗，品嘗結(jié)果見表5。

表5 不同浸漬時間的桑椹利口酒的品嘗結(jié)果Table 5 The tasting result of different dipping mulberry liqueur

從表5中Ri值可以看出，浸漬9 d的桑椹利口酒的Ri值為23，明顯低于其他3個酒樣，說明浸漬9 d的桑椹利口酒的品質(zhì)最優(yōu)。并且對桑椹利口酒做出了整體評價：桑椹利口酒有著濃郁的果香，口感圓潤醇厚，酒體呈紫紅色，但顏色稍有點(diǎn)偏深。

2.4 加快桑椹利口酒后熟的方法的選擇

2.4.1 各處理酒樣的主要理化指標(biāo)的分析結(jié)果

45℃下熱處理的結(jié)果見表6。從表6中可以看出，隨著熱處理時間的增加，酒樣的酒度隨之降低。并且開放式熱處理10、20、30d的酒樣的酒度分別降為10.3%、5.0%和2.6%（體積分?jǐn)?shù)），這明顯不符合國標(biāo)對利口酒的規(guī)定。這可能是由于熱處理使酒精揮發(fā)造成的。

同時從表6中可以看出：封閉式熱處理的各桑椹利口酒的含糖量、滴定酸含量、pH和揮發(fā)酸含量，在數(shù)值上存在極小的差異，可以忽略。所以認(rèn)為不同時間的熱處理對桑椹利口酒中的含糖量、滴定酸含量、pH、揮發(fā)酸含量的影響較小。熱處理對桑椹利口酒的多酚、花色素的影響較大，隨著熱處理時間的延長，多酚含量從3.55 g/L降至2.24 g/L；花色素含量從1.763 g/L降至0.153 g/L?？偟膩碚f，封閉式熱處理的酒樣氣味清爽，有明顯的果香味，醇香柔和不刺鼻；沉淀隨著時間的加長，逐漸增多；開放式熱處理的酒樣氣味渾濁，有煮味；沉淀隨著時間的加長而增多，但比封閉式的要少一些。

表6 45℃熱處理的桑椹利口酒的主要指標(biāo)分析Table 6 The physi-chemical index of mulberry liqueur with different heating（45 ℃）

2.4.2 后熟（45℃）各處理酒樣的感官分析結(jié)果

經(jīng)過熱處理的桑椹利口酒，在陳釀半年后，對其進(jìn)行了感官品嘗，品嘗結(jié)果見表7。

表7 不同后熟處理的桑椹利口酒的品嘗結(jié)果Table 7 The tasting test of different matured mulberry liqueurs

從表7中Ri值可以看出，在封閉式熱處理的酒樣中，A3處理的桑椹利口酒的Ri值為20，明顯低于其它3個酒樣，這說明45℃封閉式熱處理20 d的桑椹利口酒的品質(zhì)最優(yōu)。

另外，對熱處理過的桑椹利口酒和未經(jīng)熱處理的桑椹利口酒進(jìn)行了對比評價：經(jīng)過熱處理的酒從外觀上明顯看出有老熟酒的顏色，比未經(jīng)熱處理的酒的顏色要暗淡一些；口感上更加柔和，可能是由于在熱處理過程中使酒中的各種物質(zhì)更加融合在一起，達(dá)到了成熟的目的。

3 結(jié)論與討論

1）桑椹主要的營養(yǎng)價值在于維生素和礦物質(zhì)等的保健作用。據(jù)分析，桑椹中除含大量水分外，還富含VB1、VB2、VB3、VB5、VB6、VC、VE等多種維生素和 16 種氨基酸（其中人體必需的8種氨基酸含量約占總氨基酸含量的30.25%）以及鈣、磷、鐵、銅、鋅等礦物質(zhì)和硒等微量元素，及胡蘿卜素、纖維素等。其中鉀含量是鈉的78.9倍，充分體現(xiàn)出高鉀低鈉的特點(diǎn)，這對預(yù)防和治療高血壓、腎臟疾病有一定益處。此外，還含有活性多糖、黃酮類物質(zhì)和蘆丁等藥理成分[8]。此外，鮮果中的總糖含量12%～18%（因桑椹品種不同而有差異），其中10%果糖和葡萄糖，很容易被人體吸收。本實驗正是利用浸漬法，使酒液充分吸收桑椹中的多種營養(yǎng)成分，釀造成具有保健功能的優(yōu)質(zhì)的桑椹利口酒。本文提出的桑椹利口酒的釀造，為桑椹果實的開發(fā)利用開辟了一條新的途徑。按此工藝釀制的桑椹利口酒，保留了桑椹原有的營養(yǎng)成分，口感圓潤細(xì)膩，香氣濃郁悠長，有很高的保健價值，是真正健康的保健飲品。

2）本實驗研究出了桑椹利口酒的最佳工藝流程，即選擇優(yōu)質(zhì)桑果，添加95%的食用酒精調(diào)酒度至18%（體積分?jǐn)?shù)），浸漬9 d，然后分離壓榨，再進(jìn)行貯藏陳釀，即可得到酒度為18%（體積分?jǐn)?shù)），糖度為70 g/L，酸度為6.5 g/L（以酒石酸計）的桑椹利口酒。該酒含有豐富的多酚（8.543g/L）、單寧（0.430g/L）、蛋白（0.909mg/L），是一種綠色保健飲品。桑椹利口酒有著濃郁的果香，口感圓潤醇厚，酒體呈紫紅色，但顏色稍有點(diǎn)偏深。

另外，通過45℃熱處理桑椹利口酒的主要理化指標(biāo)的分析和感官品嘗分析，研究得出：45℃封閉式處理20 d的酒樣最好，這樣可以使香氣和口感更加柔和，從而達(dá)到了成熟的目的。所以本實驗認(rèn)為加快桑椹利口酒后熟的最佳方法是45℃封閉式處理20 d。

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