崔花善，侯英雪，李志文，張平，農(nóng)紹莊

（1.延邊大學(xué)護(hù)理學(xué)院，吉林 延吉 133002；2.大連鑫玉龍海洋珍品有限公司，遼寧 大連 116034；3.國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心，天津市農(nóng)產(chǎn)品采后生理與貯藏保鮮重點(diǎn)試驗(yàn)室，天津 300384；4.大連工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，遼寧 大連 116034）

海參屬棘皮動(dòng)物門(mén)海參綱，有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及保健功效，被列為海產(chǎn)品“八珍”之首[1]。海參在市面上的銷量一直呈上升趨勢(shì)。由于新鮮海參保存十分困難，目前在國(guó)內(nèi)外的市場(chǎng)上，海參產(chǎn)品仍以干參為主，而且干制海參在干制過(guò)程中要用鹽水反復(fù)煮制然后曬干，既損失原有風(fēng)味，又丟失營(yíng)養(yǎng)成分[2]。因此，及時(shí)采取適宜的保鮮處理對(duì)保持新鮮海參新鮮度和品質(zhì)顯得尤為重要?；瘜W(xué)保鮮劑是當(dāng)今水產(chǎn)品保鮮的重要技術(shù)之一，而化學(xué)保鮮劑的安全性越來(lái)越引起人們的擔(dān)憂，對(duì)其應(yīng)用越來(lái)越受到眾多國(guó)家限制。臭氧是安全高效的消毒劑，國(guó)外早在1936年就開(kāi)始臭氧在水產(chǎn)品保鮮中的應(yīng)用研究，如 Salmon[3]、Haraguchi[4]、Blogoslawski[5]、Sassen[6]、Ravesi[7]等用臭氧化水洗滌魚(yú)類及對(duì)貝類進(jìn)行消毒凈化。在國(guó)內(nèi)，應(yīng)用臭氧冰使鮮凡納濱對(duì)蝦保鮮期延長(zhǎng)了3 d～5 d[8]，使鮮羅非魚(yú)片的保鮮期延長(zhǎng)了約4 d[9]。功能性果蔬清洗劑，是一種新型的高效安全洗滌劑。有人將蔬果洗滌劑對(duì)大白鼠進(jìn)行試驗(yàn)，結(jié)果顯示，果蔬洗滌劑對(duì)試驗(yàn)動(dòng)物的生長(zhǎng)發(fā)育、血液系統(tǒng)、生化指標(biāo)及肝、腎等均無(wú)損害作用[10]。R-多糖具有很強(qiáng)的殺滅和抑制酵母菌、霉菌、細(xì)菌的作用，而且無(wú)毒無(wú)害。有人研究，在添加量及試驗(yàn)條件完全相同的情況下，R-多糖的抑菌效果普遍高于山梨酸鉀，對(duì)金黃色葡萄球菌的抑菌能力，R-多糖與山梨酸鉀相比具有更明顯的優(yōu)勢(shì)[11]。

目前國(guó)內(nèi)關(guān)于新鮮海參的保鮮研究一直處于空白領(lǐng)域，臭氧、蔬果清洗劑、R-多糖用于海參保鮮的研究更是鮮有報(bào)道。本試驗(yàn)利用臭氧結(jié)合蔬果清洗劑以及R-多糖建立了一種海參的鮮貯工藝，可為新鮮海參的貯藏保鮮提供理論依據(jù)或技術(shù)指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮刺參由大連長(zhǎng)生島海產(chǎn)集團(tuán)提供，所選鮮參產(chǎn)自4月份～5月份，個(gè)體健康，體表有光澤而無(wú)潰爛現(xiàn)象、肥滿度好；蔬果清洗劑（檸檬香型）西安開(kāi)米有限公司；R-多糖（克霉王）北京星標(biāo)志生物技術(shù)有限公司；營(yíng)養(yǎng)肉湯培養(yǎng)基、營(yíng)養(yǎng)肉湯瓊脂培養(yǎng)基：上海博耀生物科技有限公司；淀粉：食品級(jí)；硫代硫酸鈉、檸檬酸等試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

FA-3型飲水機(jī)消毒器：大連北大凈化設(shè)備有限公司；SC-3610低速離心機(jī)：科大創(chuàng)新股份有限公司中佳分公司；手提式不銹鋼壓力蒸汽滅菌器：上海申安醫(yī)療器械廠。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 原料預(yù)處理

用刀從刺參腹面中下部至肛門(mén)處向體內(nèi)直切至內(nèi)臟，不要切到背部，將其內(nèi)臟、腸衣等全部取出，用蒸餾水沖洗刺參，洗凈后放入經(jīng)過(guò)消毒的容器內(nèi)備用。

1.2.2 單因素試驗(yàn)

1.2.2.1 臭氧處理時(shí)間對(duì)蔬果清洗劑中臭氧濃度的影響

量取6組25 mL蔬果清洗劑，分別通入臭氧10、15、20、25、30、35 min，測(cè)定臭氧濃度，每組測(cè)定 3 次，取平均值；另取蔬果清洗劑25 mL，通入20 min臭氧，研究臭氧濃度的變化情況。

1.2.2.2 蔬果清洗劑的稀釋倍數(shù)對(duì)臭氧濃度的影響

分別配置 25 mL 稀釋倍數(shù)為 2、3、4、5、6 的蔬果清洗劑稀釋液，每種稀釋液的臭氧處理時(shí)間為20 min，測(cè)定臭氧濃度，每種稀釋液設(shè)3次重復(fù)。

1.2.2.3 不同體積分?jǐn)?shù)R-多糖的抑菌效果試驗(yàn)

采用紙片擴(kuò)散法[10]進(jìn)行抑菌試驗(yàn)，取1 mL腐敗變質(zhì)的海參于99 mL的無(wú)菌營(yíng)養(yǎng)肉湯培養(yǎng)基中，搖床培養(yǎng)：37℃，180 r/min，48 h。用打孔器制成6.00 mm的小圓濾紙片，壓滅菌后浸入用體積分?jǐn)?shù)為0.1%、1%、10%的R-多糖溶液（溶劑為稀釋2倍的蔬果清洗劑）。取0.4 mL菌液均勻涂布接種于無(wú)菌營(yíng)養(yǎng)肉湯瓊脂培養(yǎng)基，把濾紙圓片帖入瓊脂平板上，每板等距離放6片。電熱恒溫箱中培養(yǎng)：37℃，48 h。用游標(biāo)卡尺讀出各抑菌圈的直徑，每抑菌圈讀數(shù)3次，取平均值。

1.2.3 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取臭氧處理時(shí)間、蔬果清洗劑的稀釋倍數(shù)、R-多糖體積分?jǐn)?shù)3個(gè)因素，選用L9（34）表進(jìn)行正交試驗(yàn)，如表1所示。先將蔬果清洗劑稀釋，加入適當(dāng)體積分?jǐn)?shù)的R-多糖，通入臭氧，即完成了保鮮劑的配制。再將新鮮海參分別浸于九組保鮮劑中，通過(guò)菌落總數(shù)測(cè)定、測(cè)定蛋白酶活力對(duì)9組海參進(jìn)行正交分析，從而確定配制保鮮劑的最佳條件，每組設(shè)3次重復(fù)。

表1 正交試驗(yàn)因素水平表Table 1 Arrangement of the orthogonal design

1.2.4 pH對(duì)保鮮劑保鮮效果的影響

用檸檬酸調(diào)節(jié)保鮮劑的pH，使pH分別為5.5、6.0、6.5、7.0、7.5、8.0、8.5，觀察海參外觀組織形態(tài)，確定保鮮劑最適宜的pH。

1.2.5 保鮮效果的檢驗(yàn)

用以上試驗(yàn)結(jié)果配置保鮮劑，將去腸洗凈的新鮮海參浸入其中，裝袋封口，在7℃下保存海參，每隔3天測(cè)定菌落總數(shù)，并進(jìn)行感官評(píng)定，設(shè)3次重復(fù)。

1.2.6 相關(guān)指標(biāo)測(cè)定

臭氧體積分?jǐn)?shù)測(cè)定采用碘量滴定法[12]；菌落總數(shù)采用平板計(jì)數(shù)法測(cè)定[13]；蛋白酶活力測(cè)定采用Folin-酚法[14]。通過(guò)組織經(jīng)過(guò)海參感官評(píng)定培訓(xùn)的10人作為評(píng)價(jià)小組對(duì)浸入保鮮劑的新鮮海參進(jìn)行感官評(píng)價(jià)[15]。

1.2.7 數(shù)據(jù)處理

利用SPSS17.0統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行鄧肯式差異顯著性檢驗(yàn)。

2 結(jié)果與討論

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 臭氧處理時(shí)間對(duì)蔬果清洗劑中臭氧濃度的影響

臭氧處理時(shí)間對(duì)蔬果清洗劑中臭氧濃度的影響，見(jiàn)圖1。

圖1 臭氧處理時(shí)間對(duì)果蔬清洗劑中臭氧濃度的影響Fig.1 Effect of treatment of ozone time on its concentration in vegetables and fruits cleaner

由圖1可知，隨著臭氧處理時(shí)間的增加，果蔬清洗劑中的臭氧濃度呈先逐步上升后快速下降的趨勢(shì)。通入臭氧10min～15min，溶液臭氧濃度快速上升；15 min～25 min，臭氧濃度緩慢上升；通入臭氧時(shí)間30 min時(shí)，臭氧濃度達(dá)到最高，為0.51 mg/mL；30 min～35 min，臭氧濃度快速下降，35 min時(shí)臭氧濃度為0.34 mg/mL，與25 min時(shí)的臭氧濃度無(wú)顯著性差異。這種變化趨勢(shì)可能因?yàn)橥ㄈ?0 min臭氧后蔬果清洗劑中的臭氧已處于飽和狀態(tài)，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)不能吸收再多的臭氧，釋放臭氧的速度大于吸收臭氧的速度。

通a臭氧后果蔬清洗劑中臭氧濃度變化規(guī)律見(jiàn)圖2。

圖2 果蔬清洗劑中臭氧濃度變化規(guī)律Fig.2 The concentration trend after ozone treatment in vegetables and fruits cleaner

圖2顯示，通入臭氧后的6 h內(nèi)，果蔬清洗劑中的臭氧濃度差異不顯著，變化緩慢；6 h后，臭氧濃度呈明顯下降趨勢(shì)；至第10 h，果蔬清洗劑中的臭氧濃度降為0.4 mg/mL，與前 6 h的臭氧濃度差異顯著（P＜0.05）。而臭氧在水中半衰期約為35 min[16]，由此可見(jiàn)，蔬果清洗劑緩釋臭氧的能力明顯好于水。綜上所述，臭氧處理時(shí)間為20、25、30 min時(shí)，蔬果清洗劑中臭氧濃度較高，故選此三水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.1.2 蔬果清洗劑的稀釋倍數(shù)對(duì)臭氧濃度的影響

蔬果清洗劑的稀釋倍數(shù)對(duì)臭氧濃度的影響見(jiàn)圖3。

圖3 清洗劑稀釋倍數(shù)對(duì)臭氧濃度的影響Fig.3 Effect of diluted times of vegetables and fruits cleaner on concentration of ozone

由圖3可知，臭氧濃度隨稀釋倍數(shù)的增加呈現(xiàn)先升高后下降的趨勢(shì)。稀釋3倍時(shí)臭氧濃度最高，為0.37mg/mL；稀釋5倍時(shí)的臭氧濃度已經(jīng)降低為0.17 mg/mL，這種不同稀釋倍數(shù)蔬果清洗劑中臭氧濃度的差異可能是由蔬果清洗劑和水對(duì)臭氧溶解度的不同引起。從稀釋5倍開(kāi)始，隨著稀釋倍數(shù)的增加，蔬果清洗劑溶解臭氧的能力變化不大。綜上可知，稀釋倍數(shù)為2、3、4時(shí)，臭氧濃度較高，考慮經(jīng)濟(jì)成本因素，故選此三水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.1.3 R-多糖體積分?jǐn)?shù)與其抑菌效果的關(guān)系。

R-多糖體積分?jǐn)?shù)與其抑菌效果的關(guān)系見(jiàn)表2。

表2 不同體積分?jǐn)?shù)R-多糖的抑菌效果比較Table 2 Comparison of antibacterial circle diameter

由表2可知，體積分?jǐn)?shù)為1%和10%的R-多糖抑菌圈直徑較體積分?jǐn)?shù)為0.1%的R-多糖的抑菌圈直徑大，體積分?jǐn)?shù)1%和10%的抑菌效果差異不顯著，出于成本更經(jīng)濟(jì)的考慮，R-多糖的體積分?jǐn)?shù)選擇以1%為基準(zhǔn)上下浮動(dòng)，故以0.5%、1%、2%3個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.2 正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，因素水平及正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3?？芍?，3個(gè)因素對(duì)海參保鮮品質(zhì)影響的主次順序?yàn)椋菏吖逑磩┑南♂尡稊?shù)＞R-多糖體積分?jǐn)?shù)＞臭氧處理時(shí)間。以菌落總數(shù)為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，最佳組合為A2B1C1；以蛋白酶活力為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，最佳組合為A3B3C1，根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)情況，將最優(yōu)組合定為A2B1C1，即蔬果清洗劑稀釋倍數(shù)2、臭氧處理20 min、R-多糖體積分?jǐn)?shù)0.5%。

2.3 pH對(duì)保鮮劑保鮮效果的影響

結(jié)果表明，除pH為6.5和7.0外，其他pH保鮮液中的海參體表及刺部均有發(fā)白現(xiàn)象，因?yàn)楹Ⅲw壁含有豐富的蛋白質(zhì)，不適宜的pH會(huì)促使蛋白質(zhì)變性，導(dǎo)致海參體壁發(fā)白。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果表Table 3 Arrangement and results of the orthogonal design

最后，將保鮮劑配置條件定為：蔬果清洗劑稀釋2倍，→加體積分?jǐn)?shù)0.5%R-多糖→調(diào)節(jié)pH為6.5～7.0，臭氧處理 20 min。

2.4 保鮮效果的檢驗(yàn)

新鮮海參在自然狀態(tài)下3 d內(nèi)即可完全腐敗自溶，呈黑色液體狀，散發(fā)出惡臭味道。新鮮海參由于很少在市面出現(xiàn)，無(wú)相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，所以參照SC/T 3108-1986[17]鮮魚(yú)類國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)予以評(píng)定。國(guó)標(biāo)中規(guī)定菌落總數(shù)指標(biāo)一級(jí)品1.0×104個(gè)/g，二級(jí)品1.0×106個(gè)/g，保鮮效果評(píng)見(jiàn)表 4。

表4 保鮮效果評(píng)定結(jié)果Table 4 Effect of sea cucumber treated with preservers

由表4可知，海參在7 d內(nèi)的菌落總數(shù)均符合標(biāo)準(zhǔn)，故可延長(zhǎng)新鮮海參保鮮期至7 d，且能保持較高的感官指標(biāo)。

3 結(jié)論

1）單因素試驗(yàn)表明：臭氧處理時(shí)間為20、25、30min，蔬果清洗劑的稀釋倍數(shù)為2、3、4時(shí)，蔬果清洗劑中臭氧濃度較高；R-多糖的體積分?jǐn)?shù)為0.5%、1%、2%時(shí)，抑菌效果比較理想。

2）正交試驗(yàn)表明：按蔬果清洗劑稀釋2倍、R-多糖體積分?jǐn)?shù)0.5%、臭氧處理時(shí)間20 min的方案配制保鮮劑，保鮮效果最佳且應(yīng)用于實(shí)際生產(chǎn)中最經(jīng)濟(jì)。

3）配置鮮貯海參保鮮劑的最適pH為6.5～7.0，過(guò)酸或過(guò)堿會(huì)損傷海參體壁，引起體壁發(fā)白現(xiàn)象。

4）保鮮工藝：每只新鮮海參去腸洗凈→蔬果清洗劑稀釋2倍至25 mL→分體積分?jǐn)?shù)0.5%R-多糖→調(diào)節(jié)pH為6.5～7.0→臭氧處理20 min→將海參浸入保鮮劑裝袋封口→冷藏下保存。

5）保鮮效果的評(píng)定：應(yīng)用本方法可維持海參新鮮度7 d，同時(shí)能保持海參較好的組織狀態(tài)。

[1]寥玉麟.中國(guó)動(dòng)物志·棘皮動(dòng)物門(mén)海參綱[M].北京:科學(xué)出版社,1997:61-67

[2]張泓.即食海參的市場(chǎng)潛力和加工工藝[J].漁業(yè)現(xiàn)代化,2005,15(1):42-45

[3]Salmon J,Gall J.Application of ozone for the maintenance of freshness and for the prolongation of conservation time of fish[J].Ann Hyg Publ Ind Sociable,1936:84-93

[4]Haraguchi,Simidu,Aiso K.Preserving effect of ozone to fish[J].Bull Jap Soc Sc Fish,1969,9:915

[5]Blogoslawski W J.Ozone as a disinfectant in mariculture[C]//Third Meeting ICES Work.Group Marieult.Brest,Rranee,May 10-13,Actes de Colloques du C.N.E.X.0.1982(6):37

[6]Sassen K,Tieraeztliche Hochsch,Hannover.Examina tion of preservation of the qualify of sand shrimp after treatment with ozoned water and ozoned ice[J].Unterschungen zur Qualitaetserhaltung von Nordseegarnelen Bibliggr,1989(119):133

[7]Elinor M,Ravesi,Joseph J.Licciardello,Linda D Racicot.Ozone treatments of fresh Atlantic Cod[J].Marine fisheries review,1987,49(4):37-42

[8]刁石強(qiáng),陳培基,李來(lái)好,等.臭氧冰對(duì)凡納濱對(duì)蝦保鮮效果的研究[J].南方水產(chǎn),2008,4(1):53-37

[9]刁石強(qiáng),吳燕燕,王劍河,等.臭氧冰在羅非魚(yú)片保鮮中的應(yīng)用研究[J].食品科學(xué),2007,28(8):501-504

[10]夏清林,李少群,麥惠霞,等.蔬果洗滌劑的亞慢性病毒性研究[J].現(xiàn)代預(yù)防醫(yī)學(xué),2000,27(1):62-66

[11]王心禮.天然食品防腐劑——R-多糖（克霉王）的抑菌效果評(píng)價(jià)[J].中國(guó)調(diào)味品,2008,33(7):74-76

[12]Greenberg AE,Tmssell RP,Clesceri LS.Standard Methods for the examination of water and wasterwater[J].American public health association WashingtonDC,1985,10(16):426-428

[13]中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部,中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).GB/T 4789.3-2008食品微生物學(xué)的檢驗(yàn)菌落總數(shù)的測(cè)定[S].北京:中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部,2008

[14]周慧,魯治斌,齊杰,等.蛋白水解酶活力測(cè)定新方法[M].生物化學(xué)雜志,1994,10(5):630-633

[15]張水華,徐樹(shù)來(lái),王永華.食品感官分析與試驗(yàn)[M].北京:化學(xué)工業(yè)出版社,2006:107-109

[16]方敏,沈月新,方競(jìng).臭氧水穩(wěn)定性的研究[J].食品科學(xué),2002,23(9):39-43

[17]國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)局.SC T 3108-1986中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮青魚(yú)、草魚(yú)、鰱魚(yú)、鳙魚(yú)、鯉魚(yú)[S].北京:中華人民共和國(guó)農(nóng)牧漁業(yè)部,1986