劉波，莊苑婷，黃燕云，袁利鵬

（廣東農(nóng)工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院熱作與管理系，廣東 廣州 510507）

紫薯（Purple sweet potato），是指薯肉顏色為紫色的甘薯。紫甘薯紫皮、紫肉都可食用，味道略甜。由于含有花色甙成分，能明顯抑制低密度脂蛋白氧化和血小板的聚集，因此可預(yù)防心腦血管疾病的發(fā)生，具有較高的食用和藥用價值，是一種純天然的營養(yǎng)保健食品[1]。目前全國栽培較多，近來山東、廣東、廣西、云南等省開始大規(guī)模發(fā)展，因此開發(fā)利用紫甘薯進(jìn)行食品加工具有重要意義。

豆腐營養(yǎng)豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，還含有糖類、植物油和豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，素有“植物肉”之美稱[2]。豆腐的消化吸收率達(dá)95%以上。兩小塊豆腐，即可滿足一個人一天鈣的需要量；豆腐不含膽固醇，為高血壓、高血脂、高膽固醇癥及動脈硬化、冠心病患者的藥膳佳肴，也是兒童、病弱者及老年人補(bǔ)充營養(yǎng)的食療佳品；此外，豆腐含有豐富的植物雌激素，對防治骨質(zhì)疏松癥有良好的作用[3-4]。

豆腐的制作工藝簡單且食用方便，備受消費(fèi)者喜愛，文章針對紫甘薯的保健功能及豆腐自身的特點，研究開發(fā)一種新型的紫薯豆腐，不僅增加豆腐品種，也為開發(fā)新型天然保健產(chǎn)品提供新思路。

1 材料與設(shè)備

1.1 材料

市售新鮮紫薯、黃豆、食用石膏。

優(yōu)質(zhì)自來水，符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB5749-2006）的規(guī)定。

1.2 設(shè)備

ALC-1100.2電子天平：北京賽多利斯儀器系統(tǒng)；B-260恒溫水浴鍋，上海亞榮生化儀器；SK105電磁爐，美的集團(tuán)有限公司等；JYDZ-22豆?jié){機(jī)，濟(jì)南九陽股份有限公司；CN61M/MC玻璃乳汁計，西化儀（北京）科技有限公司；普通蒸鍋、勺子、刀、紗布、豆腐木板等，實驗室自備。

2 實驗方法

2.1 工藝流程

2.2 原材料處理

稱取黃豆和紫薯。黃豆用水浸泡4 h以上，浸泡完磨成漿，濾漿，煮漿，加入石膏；紫薯削皮切成小粒狀放在水中煮出紫薯汁，紫薯汁加入豆汁中混合，靜置1.5 h脫水成型。

基礎(chǔ)配方[5]：黃豆 500 g，紫薯 250 g，石膏粉 4 g。

2.3 操作要點[6]

1）磨漿：控制加水量——豆?jié){越濃，產(chǎn)品越硬，豆?jié){越稀，產(chǎn)品越軟。若要生產(chǎn)硬豆腐，每公斤大豆出豆?jié){需控制在5.5 kg～6 kg（改成kg）左右，使豆?jié){濃度在14°～15°左右（采用乳汁計測量，下同）；若要生產(chǎn)軟豆腐，每公斤大豆出豆?jié){可達(dá)8 kg～9 kg左右，使豆?jié){濃度在9°～10°左右。濃度太低，產(chǎn)品過軟，甚至不能成型；濃度太高，磨漿、濾漿困難，豆渣中殘留蛋白質(zhì)多，產(chǎn)品得率低。

2）濾漿：采用80目～100目的濾袋過濾，用乳汁計測量豆?jié){濃度。

3）煮漿：煮漿一定要完全煮沸，使豆?jié){溫度達(dá)到98℃～100℃，至少要保持5 min煮沸狀態(tài)。

4）選取新鮮的紫薯，削皮，切塊，用水煮熟國。

5）紫薯汁與豆?jié){汁比例得當(dāng)，混合均勻。

6）在85℃的溫度中加入石膏粉進(jìn)行點漿。

7）靜置1.5 h，形成豆腐花形狀。

8）脫水成型。

2.4 評分標(biāo)準(zhǔn)[7]

本實驗采用感官評定方法，從色澤、表面狀況、氣味和滋味、口感和組織結(jié)構(gòu)五方面，對紫薯豆腐進(jìn)行評分，單項指標(biāo)滿分20分，每個試驗總分100分，感官評審人數(shù)20人，取20人的平均分作為每個試驗的最后得分。具體評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The standard of the sensory estimate

3 結(jié)果與分析

3.1 單因素試驗

3.1.1 黃豆和紫薯加入水量對紫薯豆腐的影響

按照基本配方黃豆500 g，紫薯250 g，石膏4 g，再分別取水500、1000、1500 mL制作豆?jié){和紫薯汁。豆?jié){和紫薯汁做單因素試驗，進(jìn)行感官評分，確定其添加量，結(jié)果見表2和表3。

表2 黃豆中水的添加量對紫薯豆腐感官品質(zhì)的影響Table 2 The influence of water content mixed with soybea on the tofu sensory quality

表3 紫薯中水的添加量對紫薯豆腐感官品質(zhì)的影響Table 3 The influence of water content mixed with purple sweet potato on the tofu sensory quality

從表2中可以看出，隨水添加量的增加，紫薯豆腐品質(zhì)在達(dá)到一個峰值后有所下降，豆?jié){轉(zhuǎn)化為豆腐花的過程中凝結(jié)效果不好，無法繼續(xù)后面的操作步驟。因此，黃豆中加水1000 mL進(jìn)行打漿比較合適。

從表3中可以看出，隨水添加量的增加，紫薯豆腐品質(zhì)在達(dá)到一個峰值后有所下降，當(dāng)紫薯量太大時會影響豆腐的凝結(jié)效果，原因可能是紫薯的蛋白質(zhì)含量相對黃豆蛋白質(zhì)含量較低。因此，紫中薯加水1000 mL進(jìn)行打漿比較合適。

3.1.2 豆?jié){與紫薯汁的添加比例對紫薯豆腐感官品質(zhì)的影響

按照基本配方稱取黃豆500 g，紫薯250 g，石膏4 g，再分別取水1000 mL，制作豆?jié){和紫薯汁。然后按下列比例混勻，制成的豆腐感官評價結(jié)果見表4。

表4 豆?jié){與紫薯汁的添加比例對豆腐感官品質(zhì)的影響Table 4 The influence of the proportion of soymilk and Purple sweet potato juice on the tofu sensory quality

從表4可以看出，在紫薯豆腐的制作過程中，隨著紫薯汁的增加和豆?jié){的減少，紫薯豆腐的顏色會越來越深，但成型效果也會減減變差，因此，豆?jié){與紫薯汁的添加比例為5∶1時豆腐的感官品質(zhì)最佳。

3.1.3 石膏添加量對紫薯豆腐的影響

按照基本配方量黃豆500 g，紫薯250 g，再分別取水1000 mL，制作豆?jié){和紫薯汁。然后按5∶1比例混勻，石膏粉做單因素試驗，進(jìn)行感官評分，確定其量，結(jié)果見表5。

表5 石膏粉添加量對紫薯豆腐的影響Table 5 The influence of the gesso content on the tofu sensory quality

從表5可以看出，在紫薯豆腐的制作中，隨著石膏量的增加，豆腐的粗糙程度也會增加，甚至出現(xiàn)沉淀，較難成型。因此，石膏添加量為3.5 g時紫薯豆腐的感官品質(zhì)最佳。

3.1.4 溫度對紫薯豆腐的影響

按照基本配方稱取黃豆500 g，紫薯250 g，再分別取水1000 mL，制作豆?jié){和紫薯汁。然后按5∶1比例混勻，加入石膏粉3.5g，對加入時溫度做單因素試驗，進(jìn)行感官評分，確定其溫度，結(jié)果見表6。

表6 溫度對紫薯豆腐感官品質(zhì)的影響Table 6 The influence of temperature on the tofu sensory quality

從表6可以看出，在紫薯豆腐制作中，隨著溫度的升高，紫薯豆腐成型效果會越來越好。因此，溫度為95℃時豆腐品質(zhì)最佳。

3.2 正交試驗

單因素結(jié)果表明，在確定黃豆量與紫薯量后，黃豆與紫薯加水量、豆?jié){與紫薯汁比例、石膏量、溫度都能影響紫薯豆腐的品質(zhì)，因此選用L9（34）正交表進(jìn)行4因素3水平試驗。因素水平見表7，結(jié)果見表8。

表7 正交試驗因素與水平Table 7 The factors and levels of the orthogonal test

表8 L9（34）正交試驗方案及結(jié)果分析Table 8 The structure analysis of the orthogonal test on the biscuit recipe L9（34）

由表8的R值可知，各因素對紫薯豆腐綜合品質(zhì)的影響程度次序為D>B>C>A。由正交試驗結(jié)果得出的最佳工藝條件為A2B1C2D3，即：黃豆和紫薯分別加入水1000 mL，豆?jié){與紫薯汁比例是 6∶1，石膏量為 3.5 g，溫度是100℃。經(jīng)實驗驗證，按此配方制成的豆腐，感官評分為98，凝結(jié)效果好，顏色淡紫，口感清淡，豆腐品質(zhì)最佳。

4 結(jié)論

正交試驗確定了紫薯豆腐的最佳配方為：黃豆500 g、紫薯250 g中分別加入水1000 mL制成豆?jié){與紫薯汁，豆?jié){與紫薯汁比例是6∶1，石膏量為3.5 g，溫度是100℃，按此配方進(jìn)行實驗，制成的豆腐品質(zhì)最佳，感官評分為98。實驗證明，以紫薯汁與豆?jié){混合，制成豆腐的工藝是可行的，在保證產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，更大程度提高了豆腐的營養(yǎng)保健作用。同時，增加了功能性豆腐的類型，擴(kuò)大了紫薯的應(yīng)用途徑。

[1]張麗娟,殷建忠,李燕,等.紫甘薯色素的營養(yǎng)保健作用及其研究進(jìn)展[J].農(nóng)產(chǎn)食品科技,2008,2(4):59-62

[2]孫小凡,郭采平,朱明霞,等.圣女果營養(yǎng)保健豆腐的工藝研究[J].糧油食品科技,2010,18(2):18-20

[3]張繼武,程唐寧.山藥保健豆腐的研制[J].食品工業(yè)科技,2004,25(11):91-93

[4]劉麗萍,邵悅.姜汁保健豆腐的研制[J].食品工業(yè)科技,2003,(1):69-71

[5]沈群.豆腐制品加工技術(shù)[M].北京:化學(xué)工業(yè)出版社,2010:43-47

[6]葉春華.枸杞豆腐保健食品的工藝研究[J].食品研究與開發(fā),2010,31(11):113-115

[7]杜琨一,張富新.蘆薈豆腐保健食品的研究[J].糧油食品科技,2005,13(5):12-13