山 東 劉玉雯/文

食物保存要把握好溫度

山 東 劉玉雯/文

食品在儲藏和保存時，都有一個自己最適應(yīng)的溫度，在這個溫度下，食物的保存期長，同時保有最佳的營養(yǎng)與口感。

速凍食品：在-25℃～-18℃之間，速凍食品的品質(zhì)會比較穩(wěn)定，如果高于這個溫度，保質(zhì)期就會相應(yīng)縮短，口感也會發(fā)生變化。如果家里的冰箱達不到-18℃的話，速凍食品開封后，最好盡快吃完，否則容易變質(zhì)。

鮮魚：鮮魚最佳冷藏室溫度為-3℃，在此溫度下魚不易變質(zhì)，可保證其鮮味，但要盡快食用。需要提醒的是，冰箱中的魚不能存放太久，家用電冰箱的冷藏溫度一般為-15℃，最佳也只能達到-20℃。而水產(chǎn)品，尤其是魚類，在貯藏溫度達到-30℃以下時，魚體組織就會發(fā)生脫水或其他變化，如鯽魚，長時間冷藏，就容易出現(xiàn)魚體酸敗，肉質(zhì)發(fā)生變化，不可食用。

肉類：肉類，如豬肉、牛肉，應(yīng)保存在-18℃的環(huán)境中，這樣可較好地保持細胞壁的完整性，有利于水分的保持。如果在-2℃～5℃條件下冷藏，肉類最多可保存一個星期。

蔬菜：綠色蔬菜應(yīng)在低溫（不低于0℃）環(huán)境保存，若溫度超過40℃，其所含葉綠素酶會將葉綠素與蛋白質(zhì)分開而散失，若溫度低于0℃，葉綠素又會因冷凍而遭到破壞。白菜、芹菜、洋蔥、胡蘿卜等的適宜存放溫度為0℃左右；存放馬鈴薯的最佳溫度是2℃～4℃，溫度過高馬鈴薯就會發(fā)芽，從而影響食用；黃瓜、茄子、西紅柿等的適宜存放溫度為7.2℃～10℃之間，如果溫度過低則會喪失鮮味，嚴重的則會腐爛；南瓜適宜在10℃以上存放；存放地瓜（紅薯）的最佳溫度為15℃以上，溫度低了，就會僵心而不能食用。

菜肴：涼菜的溫度在4℃以下時，能呈現(xiàn)最佳風(fēng)味；而熱菜則需保持在60℃左右，吃起來既可口又不會令營養(yǎng)成分流失過多。另外，如果條件允許，可以將盤子放入冰箱冷藏3 min再用來盛涼菜，或?qū)⒈P子放入烤箱加熱4 min再用來盛熱菜，這樣可以保證菜肴的最佳口感。