陜 西 宿育海/文

關(guān)于菜系

陜 西 宿育海/文

世界有三大菜系，即中國(guó)菜、法國(guó)菜、土耳其菜，這是人所共知的。中國(guó)有幾大菜系誰(shuí)能說(shuō)清楚？

關(guān)于中國(guó)菜的說(shuō)法，可以說(shuō)一長(zhǎng)串：四大菜系，八大菜系，十大菜系，新八大菜系。著名陜菜烹飪大師劉鳳凱先生則認(rèn)為中國(guó)只有三大菜系，即：官府菜，民間菜，民族菜。

還不只于此，同樣一個(gè)菜系又有很多派系，比如粵菜中的廣東菜、潮州菜、香港菜。魯菜中的膠東菜和濟(jì)南菜，淮揚(yáng)菜中的揚(yáng)州菜和淮安菜。川菜被稱(chēng)為中國(guó)第一大菜系，但川菜最近又分為川菜和渝菜，即重慶菜，也有人開(kāi)始叫川渝菜。陜菜劃分為陜南菜、陜北菜、關(guān)中菜。東北菜又分為遼菜、吉菜、龍江菜等等，不一而足，有的省一個(gè)地區(qū)就有一個(gè)菜系。

關(guān)于菜系的說(shuō)法可能還有很多，這里一時(shí)也說(shuō)不清。但給人一個(gè)感覺(jué)是菜系太亂，說(shuō)法太多，叫法不一。

當(dāng)然你也可以不去計(jì)較它，特別對(duì)于食者、美食家、消費(fèi)者，不論你叫什么菜，是什么菜系，好吃就行，我愿意吃就行，大不必過(guò)于計(jì)較。但從研究角度講，從飲食文化的角度講，我就感覺(jué)到有點(diǎn)亂，對(duì)外國(guó)人來(lái)講，更可能是丈二和尚摸不著頭腦。

從另外一個(gè)角度講，正是由于這種亂，正是這種百家，千家菜系的存在，正是這種百菜爭(zhēng)鳴、百菜爭(zhēng)艷的局面，也才形成了包羅萬(wàn)象的中國(guó)菜系，也才顯示出中國(guó)烹飪，中國(guó)飲食文化的博大精深和源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。但是也有專(zhuān)家對(duì)中國(guó)菜系的提法的混亂不快，更有人提出“埋葬中國(guó)菜系”，而且發(fā)表在被稱(chēng)為中國(guó)第一本以菜系命名的專(zhuān)業(yè)雜志《川菜》上，對(duì)這一提法我不敢茍同，但也覺(jué)得不是沒(méi)有道理。

最近我還遇到一件事，即什么是國(guó)宴菜，大家看法也不一樣。一般的說(shuō)法是北京釣魚(yú)臺(tái)、人民大會(huì)堂，也包括北京飯店經(jīng)營(yíng)的菜，即招待外國(guó)元首的菜叫國(guó)宴菜。但國(guó)宴菜走出北京，在全國(guó)遍地開(kāi)花，后有人就稱(chēng)那不能叫國(guó)宴菜。我便有點(diǎn)疑問(wèn)，難道國(guó)宴菜只是給外國(guó)人吃的，只能在北京經(jīng)營(yíng)？那么在北京、上海、西安、廣州招待外國(guó)元首的菜叫什么菜，叫省宴菜？市宴菜？而西安則有人認(rèn)為，凡是招待外國(guó)元首、國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)的都可以稱(chēng)為國(guó)宴，所謂國(guó)宴，即中國(guó)的宴席也。

陜西的羊肉泡饃上了國(guó)宴，在北京人民大會(huì)堂、釣魚(yú)臺(tái)、北京飯店對(duì)外經(jīng)營(yíng)，給老外吃，但羊肉泡饃只能在北京叫國(guó)宴菜，而在羊肉泡饃的故鄉(xiāng)——西安，羊肉泡饃則不能叫國(guó)宴菜，而只能叫陜菜。

看來(lái)這里確實(shí)有一些值得商榷的地方，所以近來(lái)在烹飪理論界、飲食文化界，大家對(duì)菜系的說(shuō)法議論的比較多。也有人干脆提出以后不叫什么菜系，而以某某風(fēng)味菜稱(chēng)呼。比如西北風(fēng)味菜，中南風(fēng)味菜，華東風(fēng)味菜，西南風(fēng)味菜，中原風(fēng)味菜等。而這個(gè)風(fēng)味菜系是指一個(gè)地區(qū)，包括幾個(gè)省風(fēng)味相近都稱(chēng)為一個(gè)風(fēng)味，比如四川、重慶、貴州稱(chēng)為西南風(fēng)味，陜西、甘肅、青海、寧夏、新疆則稱(chēng)為西北風(fēng)味等。也有人說(shuō)一個(gè)省叫一個(gè)菜，這些都有道理，但又有缺陷，不知?jiǎng)e人有何高論，我這只是提出問(wèn)題，算作拋磚引玉，供有興趣的人探討。