福 建 賴 晨/文

客家子姜炒子鴨

福 建 賴 晨/文

在贛南客家地區(qū)，隨處可見(jiàn)鴨戲圖：河岸邊翠竹青青，芙蓉含笑。在澄碧如練的河水中，一群鴨子正在暢游嬉戲，有的撩水刷羽毛；有的穿入水中覓食；有的鉆進(jìn)禾毛筍葉叢中卿卿我我；有的昂首拍翅高歌……

有道是：要想發(fā)，就攆鴨。因此，這里幾乎家家都攆鴨，少的三五只，多的二三十只。少量攆鴨很少有人照管，早上只須把鴨舍打開(kāi)，它們便會(huì)自動(dòng)排隊(duì)到水圳、池塘、溪溝、小河里去覓食。青山綠水間，成群的鴨子在水面上追來(lái)?yè)淙?，浪花飛濺，嘎嘎歡叫。夕陽(yáng)西下，暮靄繚繞，不待主人召喚，它們又自覺(jué)排著隊(duì)，一搖一擺地回到各自的家門(mén)。第二天清晨，主人只管提籃到鴨舍里去撿蛋就是了?？芍^“家有三只鴨，不愁沒(méi)有油鹽呷。”

客家人喜愛(ài)鴨子，因?yàn)樗粌H是走親訪友的佳禮，祭祀時(shí)常用的祭品，以及龍舟競(jìng)賽的最高獎(jiǎng)賞，而且還可以用它們做成各種美味佳肴，如贛南子姜炒子鴨便是一款具有客家風(fēng)味的鮮鴨菜。

子姜一般選用江西興國(guó)特產(chǎn)——九山生姜，該姜體形肥碩，皮黃肉白，嫩芽紫紅，粗壯無(wú)筋，汁多無(wú)渣，肉質(zhì)肥嫩，辛味中等，入菜不餿，故有“甜香辛辣九山姜，賽過(guò)遠(yuǎn)近十八鄉(xiāng)，嫩如冬筍甜似藕，一家炒菜滿村香”之美譽(yù)；子鴨就是當(dāng)年生長(zhǎng)的嫩鴨。此菜特點(diǎn)是：色澤紅潤(rùn)，鴨鮮滑嫩，姜脆爽口、鴨香醇厚。

具體做法如下：將子鴨宰殺，煺毛，去內(nèi)臟洗凈，生拆去骨；在鴨肉上剞上十字花刀，切成小薄片；子姜洗凈刮皮，切成菱形小片；香菇去蒂，洗凈，切成指甲片；蔥白去根須，洗凈，切段；鮮紅辣椒切丁。將鴨肉片用鹽和蛋清、醬油、米酒、薯粉腌漬上漿，起油鍋爆炒鴨肉至將熟之際鏟出并濾油，鍋內(nèi)留下少許油再炒子姜、辣椒、香菇，稍后放入鴨肉、高湯至鴨肉熟透，加勾芡和蔥白裝盤(pán)即可食用。

做此菜要注意兩點(diǎn)：第一，殺鴨前先給鴨子灌一湯匙酒，殺后用冷水將鴨毛潤(rùn)濕，用少許洗潔精搓揉鴨毛去油脂，然后用80℃的鹽熱水浸燙，去毛時(shí)，順著毛推，這樣，夾在粗毛之間的絨毛可一并除盡。第二，上漿先加雞蛋清，后加薯粉，才能保護(hù)鴨肉的水分不失，鴨肉不易老化。