施永清 勵(lì)建榮 羅曉玲

學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐規(guī)模化生產(chǎn)和配送質(zhì)量與安全控制

施永清1勵(lì)建榮2羅曉玲1

(浙江工商大學(xué)食品與生物工程學(xué)院1，杭州 310035)
(渤海大學(xué)2，錦州 121013)

忽視學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐的管理，容易發(fā)生食物中毒重大事件，嚴(yán)重危害學(xué)生身體健康。研究闡述了規(guī)模化生產(chǎn)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐新建工程的規(guī)范設(shè)計(jì)和生產(chǎn)技術(shù)管理。按照學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐生產(chǎn)企業(yè)有關(guān)衛(wèi)生規(guī)范進(jìn)行工廠設(shè)計(jì)，執(zhí)行清洗消毒和衛(wèi)生保持標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)，根據(jù)HACCP原理對(duì)生產(chǎn)和配送過(guò)程中可能造成食品污染的各種危害因素進(jìn)行系統(tǒng)和全面的分析，明確關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值、糾偏措施和驗(yàn)證程序。加強(qiáng)教育培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的食品衛(wèi)生意識(shí)。通過(guò)HACCP管理系統(tǒng)的實(shí)施，確保學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐的質(zhì)量與安全。

學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐 配送 安全控制

2001年以來(lái)，我國(guó)各級(jí)政府、有關(guān)企業(yè)、學(xué)校按照《關(guān)于推廣學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐的指導(dǎo)意見(jiàn)》的通知，大力推進(jìn)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐工作，努力解決中小學(xué)生膳食結(jié)構(gòu)不合理、營(yíng)養(yǎng)不平衡、飲食不科學(xué)的問(wèn)題［1］，同時(shí)解決雙職工家長(zhǎng)的后顧之憂。目前多數(shù)城市已相繼建立學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐生產(chǎn)企業(yè)，數(shù)量和規(guī)模不斷擴(kuò)大。由于學(xué)生就餐人數(shù)多，一旦發(fā)生食物中毒，大多為群發(fā)性，社會(huì)負(fù)面影響極大。《2000—2009年全國(guó)重大食物中毒情況分析》對(duì)衛(wèi)生部2000—2009年重大食物中毒通報(bào)資料進(jìn)行情況分析，結(jié)果說(shuō)明微生物是引起食物中毒的主要原因，占34．28%，化學(xué)性和有毒動(dòng)植物食物中毒分別占27．40%、26．01%［2］。《衛(wèi)生部辦公廳關(guān)于2010年第一季度全國(guó)食物中毒事件情況的通報(bào)》中有關(guān)學(xué)生食物中毒事件報(bào)告情況表明，微生物性食物中毒事件增幅較大，中毒原因主要以食物污染或變質(zhì)為主，致病因素主要是沙門(mén)氏菌等細(xì)菌微生物。有毒動(dòng)植物引起的食物中毒事件也有較大幅度增加。誤服有毒食品和食物加熱溫度不夠仍是引起有毒動(dòng)植物食物中毒的主要原因［3］。

上述情況提醒我們必須重視學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐的質(zhì)量與安全控制，堅(jiān)持不懈加強(qiáng)管理，才能消除衛(wèi)生安全隱患，保證學(xué)生健康成長(zhǎng)，維持學(xué)校正常的教學(xué)秩序。本課題組在為浙江省學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐新建企業(yè)設(shè)計(jì)

和提供技術(shù)服務(wù)過(guò)程中，從廠房、設(shè)備設(shè)計(jì)到生產(chǎn)、配送等技術(shù)服務(wù)方面做了大量具體工作，在關(guān)鍵環(huán)節(jié)采用良好的硬件條件，加強(qiáng)技術(shù)管理，為企業(yè)確保學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐的質(zhì)量與安全創(chuàng)造良好條件。

1 設(shè)計(jì)合理的學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐規(guī)?；a(chǎn)工藝流程

按照WS/T100《學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐營(yíng)養(yǎng)供給量》［4］，針對(duì)不同年齡段的中小學(xué)生制定食譜，滿足學(xué)生健康生長(zhǎng)需要。

學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐包括葷菜、素菜、主食、湯。其基本工藝流程如圖1所示。由圖1可知學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐原料涉及肉禽類、水產(chǎn)品、蔬菜、米面等，食譜配方眾多，加工工藝復(fù)雜，給食品衛(wèi)生安全管理帶來(lái)一定的難度。設(shè)計(jì)科學(xué)合理的學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐生產(chǎn)工藝流程，有利于預(yù)測(cè)加工過(guò)程中潛在的安全風(fēng)險(xiǎn)，并對(duì)可能發(fā)生的安全問(wèn)題采取有效的措施，避免問(wèn)題的發(fā)生。根據(jù)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐生產(chǎn)工藝流程，需要防止3種危害，即生物危害、化學(xué)危害和物理危害［5］。生物危害主要包括有害微生物(細(xì)菌、病毒)和寄生蟲(chóng);化學(xué)危害主要包括農(nóng)獸藥殘留、限制性食品添加劑等有毒物質(zhì);物理危害主要是食品中夾雜的金屬、玻璃、陶、瓦、石頭等異物。

2 規(guī)范設(shè)計(jì)車(chē)間和生產(chǎn)線、加強(qiáng)各工段的技術(shù)管理

圖1 學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐規(guī)模化生產(chǎn)工藝流程

首先按照《學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》［6］、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》［7］進(jìn)行廠房、車(chē)間設(shè)計(jì)，購(gòu)置現(xiàn)代化生產(chǎn)設(shè)備，配備健全的衛(wèi)生設(shè)施。生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)粗細(xì)加工分區(qū)，生熟分開(kāi)，防止在存放、操作中發(fā)生交叉污染。車(chē)間地面采用易清洗、防滑、不易積垢的材料鋪設(shè)，地面排水坡度大于1．5%。排水溝側(cè)面和底面接合處有曲率半徑大于3 cm的弧度，便于清洗，排水的流向由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)。車(chē)間設(shè)計(jì)要求通風(fēng)良好，及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣。空氣由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐飲具、加工設(shè)備設(shè)施污染。墻角及柱角、天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處具有曲率半徑大于3 cm的弧度。室內(nèi)窗臺(tái)處向內(nèi)側(cè)傾斜45°以上。生產(chǎn)車(chē)間安裝可拆洗不銹鋼紗窗、塑料門(mén)簾、風(fēng)幕等，采用多種措施做好防蠅、防蟲(chóng)、防塵工作。照明設(shè)施采用防護(hù)罩，防止破裂時(shí)玻璃碎片污染食品。

盒飯分餐間、熟菜保溫間、餐盒保潔間內(nèi)采用光滑、不吸水、淺色、易清洗的瓷磚，鋪設(shè)到墻頂。

在學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐生產(chǎn)各環(huán)節(jié)制定相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)，對(duì)生產(chǎn)車(chē)間環(huán)境、工器具、容器和人員進(jìn)行清洗消毒。

企業(yè)由品控人員、生產(chǎn)管理人員、廚師、營(yíng)養(yǎng)師、設(shè)備維修人員組成HACCP小組。依據(jù)衛(wèi)生部制定的《食品企業(yè)HACCP實(shí)施指南》［8］，進(jìn)行學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐生產(chǎn)線危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值，建立關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控系統(tǒng)、糾偏措施、驗(yàn)證程序，記錄及保存文件。本項(xiàng)目學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)是原料監(jiān)控、烹調(diào)熱加工和主食蒸煮、工器具洗消、盒飯分餐、專用保溫車(chē)配送［9］。

2．1 原料收購(gòu)和監(jiān)控

學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐原料主要包括米、面、肉、禽、蛋、水產(chǎn)品、豆制品、調(diào)味品等，幾乎涉及所有農(nóng)產(chǎn)品，對(duì)原料的安全控制是一個(gè)難點(diǎn)。通過(guò)編制和實(shí)施原料收購(gòu)HACCP計(jì)劃表，控制危害。該工段的顯著危害是蔬菜的農(nóng)藥殘留、豬肝(肉)的瘦肉精。企業(yè)通過(guò)對(duì)生產(chǎn)基地的考察，盡可能長(zhǎng)期采購(gòu)菜籃子工程生產(chǎn)的無(wú)公害蔬菜或綠色蔬菜。禽畜肉必須是經(jīng)過(guò)獸醫(yī)檢疫合格的肉及活體，并索取銷(xiāo)售發(fā)票、食品衛(wèi)生許可證、衛(wèi)生檢驗(yàn)(檢疫)合格證明。

企業(yè)購(gòu)置食品安全快速檢測(cè)箱，對(duì)每日購(gòu)買(mǎi)的原料進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)。檢測(cè)內(nèi)容包括農(nóng)藥殘留、甲醛、注水肉、瘦肉精、鼠藥、吊白塊等指標(biāo)，原料必須符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于不合格原料必須立即退貨、更換，并做好文件記錄，檢查分析原因，便于向供應(yīng)商提出嚴(yán)格的要求。通過(guò)快速檢測(cè)為學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐的原料采購(gòu)質(zhì)量安全提供最快捷的保證。

2．2 原料入庫(kù)貯存

原料入庫(kù)前需經(jīng)過(guò)驗(yàn)收登記。冷凍冷藏食品到貨時(shí)應(yīng)保持冷凍或冷藏狀態(tài)。蔬菜應(yīng)當(dāng)日采購(gòu)，當(dāng)日使用，若貯藏，冷藏溫度控制在0～4℃。冷凍肉禽、水產(chǎn)品分別分類貯藏在不同冷凍庫(kù)，冷凍溫度為－18℃。定期對(duì)冷藏、冷凍庫(kù)除霜、清除污垢、異味和病原微生物，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。

庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、地面均在10 cm以上，以利空氣流通及物品的搬運(yùn)。使用時(shí)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期的食品必須及時(shí)清除。

2．3 原料粗加工和切配

冷凍肉禽、水產(chǎn)品需要充分解凍，然后送粗加工。

圖2 粗加工間和切配間布置圖

在原料粗加工間(圖2)，對(duì)肉類進(jìn)行洗、去皮、剔骨和分塊;對(duì)魚(yú)蝦等刮鱗、剪須、破腹、洗凈;對(duì)禽類進(jìn)行拔毛、開(kāi)膛、洗凈;對(duì)海產(chǎn)品進(jìn)行泡、擇、洗;對(duì)蔬菜進(jìn)行擇揀、采用自動(dòng)化設(shè)備清洗等操作。檢查并去除有腐敗變質(zhì)跡象的原料。

為了避免農(nóng)藥引起的食物中毒，采用食品洗滌劑(洗潔精)溶液浸泡蔬菜30 min后再?zèng)_洗干凈，烹調(diào)前再經(jīng)過(guò)燙泡1 min，有效去除蔬菜表面的農(nóng)藥。發(fā)芽的土豆、洋蔥等，必須除去發(fā)青、發(fā)芽部分，以防中毒。

經(jīng)過(guò)粗加工清洗干凈的原料送切配間(圖2)進(jìn)一步切配，果蔬、肉類、水產(chǎn)品分別采用自動(dòng)化設(shè)備或砧板分切，按照菜肴要求稱量、拼配為菜肴半成品，分類存放，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)及時(shí)使用或放入半成品冷藏庫(kù)，防止受到污染。

2．4 烹調(diào)熱加工和主食蒸煮

學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐烹調(diào)基本方法為蒸、煮、炒、燉、炸。通過(guò)工藝改進(jìn)，使動(dòng)物肝臟、胡蘿卜、豆制品等菜肴具有優(yōu)良的風(fēng)味，提高學(xué)生的食欲，促進(jìn)身體健康成長(zhǎng)。盡可能少采用油炸，減少食品中維生素?fù)p失。編制烹調(diào)熱加工和主食蒸煮HACCP計(jì)劃表，制定具體可行的糾偏措施。

由于食物加熱溫度不夠是引起食物中毒的原因之一，因此，熟制加工食品需燒熟煮透至食品中心溫度70℃以上。本項(xiàng)目將表面溫度設(shè)定為監(jiān)控內(nèi)容，便于實(shí)際操作和記錄。

該工段需注意避免生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過(guò)的表面(如容器、手、操作臺(tái)等)污染。

烹調(diào)場(chǎng)所采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的炒鍋、油炸鍋上部，加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝置。蒸箱上部排煙罩能防止結(jié)露，并且將凝結(jié)水引泄。

圖3 自動(dòng)米飯生產(chǎn)線布置圖

味道香醇的米飯非常有利于增進(jìn)學(xué)生的食欲，采用自動(dòng)炊燜飯機(jī)(圖3)自動(dòng)完成洗米、配水、浸泡、加熱、燜飯、扒松全過(guò)程。生產(chǎn)的米飯不僅口感好，色澤光亮，而且維生素和礦物質(zhì)損失少，有益學(xué)生身體健康。

2．5 容器、工器具洗消和保潔

建立嚴(yán)格的餐盒、器具清洗消毒制度，編制容器、工器具清洗消毒HACCP計(jì)劃表，嚴(yán)格按照計(jì)劃實(shí)施。消毒后餐盒、器具應(yīng)該符合GB 14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。

煮飯鍋經(jīng)過(guò)自動(dòng)化洗鍋機(jī)洗滌后循環(huán)使用。盛飯槽使用后立即在飯槽洗消間(圖3)進(jìn)行清洗消毒。

先用手工方法刮去大部分餐盒內(nèi)食物殘?jiān)?，再將餐盒送入自?dòng)餐盒洗消機(jī)處理。消毒后的餐盒立即放入餐盒保潔柜內(nèi)。

購(gòu)置足夠數(shù)量的熟菜盛放容器，容器和工具需清洗、消毒、風(fēng)干，放入工器具保潔柜內(nèi)備用。加工過(guò)程用到的刀、砧板、桶、盆、鍋等工具和容器具，嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。

盒飯保溫箱經(jīng)過(guò)自動(dòng)保溫箱洗消機(jī)的洗滌消毒，送保潔間存放待用(圖4)。

2．6 盒飯分餐

洗消間和分餐間布置圖見(jiàn)圖4。盒飯分餐間采用獨(dú)立的空氣凈化裝置和空調(diào)設(shè)施，控制室內(nèi)溫度不高于25℃。分餐間均勻分布安裝紫外燈進(jìn)行消毒，使室內(nèi)空氣達(dá)到清潔標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)格按照分餐HACCP計(jì)劃表實(shí)施。分餐間每次使用前進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。人員進(jìn)入分餐間前需進(jìn)行二次更換衣帽，并將手洗凈、消毒。分餐時(shí)戴一次性手套、口罩。食品通過(guò)傳遞窗送入分餐間。

盒飯分餐間使用專用分餐工具、容器，使用后及時(shí)清洗消毒，放入保潔柜。

2．7 專用保溫車(chē)配送

專用保溫車(chē)需維持學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐在食用前中心溫度60℃以上，由運(yùn)輸人員在出廠及到達(dá)學(xué)校供餐時(shí)各測(cè)定1次，并且保證主食和菜肴從燒熟至食用的時(shí)間不超過(guò)3 h，不給微生物生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)。按照專用保溫車(chē)配送HACCP計(jì)劃表，企業(yè)衛(wèi)生管理人員每周抽查1次。

保溫車(chē)輛運(yùn)輸前必須進(jìn)行清洗、消毒，在運(yùn)輸裝卸過(guò)程中應(yīng)注意操作衛(wèi)生，防止盒飯受到污染。

2．8 廢棄物暫存

食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物的場(chǎng)所均設(shè)置配有蓋子的廢棄物容器。每天1次清除廢棄物，清除后的暫存容器及時(shí)用水沖刷，用清潔劑清洗，再用水沖凈，然后用消毒劑消毒后風(fēng)干。

在車(chē)間外設(shè)置結(jié)構(gòu)密閉的廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施，既要防止有害害蟲(chóng)進(jìn)入、孳生，又要防止不良?xì)馕兑绯?，污染食品、水源及地面?/p>

圖4 洗消間和分餐間布置圖

2．9 嚴(yán)抓驗(yàn)證程序

按照HACCP管理體系的要求進(jìn)行監(jiān)控驗(yàn)證，定期校準(zhǔn)監(jiān)控設(shè)備、復(fù)查記錄，檢查關(guān)鍵控制點(diǎn)，檢查工藝過(guò)程在關(guān)鍵限值內(nèi)操作情況，檢查記錄是否按照要求的時(shí)間間隔準(zhǔn)確完成。建立完整的文件記錄和保存程序，便于查閱記錄和快速追溯。

3 加強(qiáng)管理人員和工人的技術(shù)培訓(xùn)

每年對(duì)員工進(jìn)行一次健康檢查，并且對(duì)管理人員和工人進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，根據(jù)員工不同職位、不同文化水平，分層次、分崗位、有針對(duì)性地闡述實(shí)施和監(jiān)測(cè)食品安全保證體系的作用和工作職責(zé)，內(nèi)容包括法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品衛(wèi)生知識(shí)、各崗位加工操作規(guī)程等。通過(guò)培訓(xùn)使員工能夠在各自的崗位上自覺(jué)地、準(zhǔn)確地按照HACCP計(jì)劃進(jìn)行操作。通過(guò)規(guī)范設(shè)計(jì)和進(jìn)一步加強(qiáng)配送過(guò)程質(zhì)量與安全控制，采取以預(yù)防為主的嶄新管理模式，改善了各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)，使其養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣和操作程序，最大限度控制污染，有效防止食物中毒。在確保中小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐質(zhì)量和安全前提下，教學(xué)科研工作人員還需不斷加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)餐研究，開(kāi)發(fā)具有中國(guó)特色的色、香、味、營(yíng)養(yǎng)俱佳的學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐。

［1］國(guó)經(jīng)貿(mào)貿(mào)易［2001］123號(hào)．國(guó)家經(jīng)貿(mào)委、教育部、衛(wèi)生部關(guān)于印發(fā)《關(guān)于推廣學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐的指導(dǎo)意見(jiàn)》的通知［J］．教育部政報(bào)，2001，4:176－179

［2］史海根，王建明．2000—2009年全國(guó)重大食物中毒情況分析［J］．中國(guó)農(nóng)村衛(wèi)生事業(yè)管理，2011，31(8):835－838

［3］衛(wèi)辦應(yīng)急發(fā)［2010］67號(hào)．衛(wèi)生部辦公廳關(guān)于2010年第一季度全國(guó)食物中毒事件情況的通報(bào)［J］．中國(guó)食品衛(wèi)生雜志，2010，22(4):381－382

［4］WS/T 100—1998，學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐營(yíng)養(yǎng)供給量［S］．北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，1998

［5］孫勇，劉誠(chéng)，裴玉秀，等．HACCP在學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐生產(chǎn)中的應(yīng)用研究［J］．食品科學(xué)，2002，23(10):143－145

［6］WS 103—1999，衛(wèi)生部學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范［S］．北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，1999

［7］衛(wèi)生部．餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范［S］．2005

［8］包大躍．食品企業(yè)HACCP實(shí)施指南［M］．北京:化學(xué)工業(yè)出版社，2007

［9］方典敏，肖穎，李慧艷，等．HACCP管理系統(tǒng)在學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐生產(chǎn)企業(yè)中的應(yīng)用［J］．中國(guó)食品衛(wèi)生雜志，2003，15(6):524－527．

Quality and Safety Control for Student Nutrimeal in the Large－Scale Production and Distribution

Shi Yongqing1Li Jianrong2Luo Xiaoling1
(College of Food Science and Biotechnology Engineering，Zhejiang Gongshang University1，Hangzhou 310035)
(Bohai University2，Jinzhou 121013)

If the safety management of nutrimeal for students is ignored，the events of serious food poisoning would happen，which is seriously harmful to the student health．This paper expounds the standard design and technical management for the new engineering project of nutrimeal for students．According to related hygienic specifications of production enterprises supplying nutrimeal for students，the new factory was designed．The Cleanser＆Disinfection and Sanitation Standard Operating Procedure(SSOP)were implemented．HACCP was employed in the production and distribution to conduct systematic and comprehensive analysis of various harmful factors that may lead to food contamination．Meanwhile the critical control points，critical limit，corrective actions，and verification procedure were established．Educational training is very important to improve staff awareness of food hygiene．The application of HACCP management system is an effective measure to ensure the quality and safety of nutrimeal for students．

nutrimeal for students，distribution，safety control

R154

A

1003－0174(2012)10－0082－05

浙江工商大學(xué)人才引進(jìn)科研啟動(dòng)項(xiàng)目(XJ201007)

2012－02－08

施永清，男，1965年出生，教授級(jí)高級(jí)工程師，食品工程

勵(lì)建榮，男，1964年出生，教授，博士生導(dǎo)師，農(nóng)產(chǎn)品、水產(chǎn)品貯藏加工與安全控制