張偉力，潘清煜

（1.安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)，合肥 230036；2.浙江青蓮食品股份有限公司，嘉興 314317）

嘉興黑豬名噪全球，素以高產(chǎn)仔，耐粗飼，肉味鮮著稱。當(dāng)今市場(chǎng)優(yōu)質(zhì)肉、極品肉風(fēng)起云涌之際，嘉興黑豬已到出山顯赫其品種底蘊(yùn)之時(shí)。有鑒于嘉興黑豬瘦肉率偏低，長(zhǎng)速偏慢，需要一個(gè)瘦肉率高，肉質(zhì)好，長(zhǎng)速快的黑色父本與其配套雜交從而期望能生產(chǎn)出瘦肉率較高的黑色精品肉豬。巴克夏豬是國(guó)際著名的黑毛優(yōu)質(zhì)豬種。因此，被用做父本與嘉興黑母豬雜交生產(chǎn)巴嘉一代雜交優(yōu)質(zhì)商品豬。

2012 年霜降時(shí)節(jié)，筆者于浙江省嘉興市浙江青蓮食品股份有限公司種豬場(chǎng)對(duì)20 頭巴嘉一代春仔商品豬進(jìn)行了初步調(diào)研，該群體整齊健康，大小均勻，長(zhǎng)速甚佳，體型緊湊而清秀，真可謂：

耳垂頭小站如松，

長(zhǎng)腰大尻馬鹿胸，

遠(yuǎn)望好像汗血馬，

近看才是黑旋風(fēng)。

取其中一頭182 日齡、體重92 kg閹豬(圖1)，屠宰后取半胴（圖2）于浙江青蓮食品股份有限公司種豬場(chǎng)作切塊分析，其質(zhì)量評(píng)述如下。

圖1 巴嘉一代閹公豬

圖2 巴嘉一代胴體

圖3-a 巴嘉一代前肩肉切塊

圖3-b 巴嘉一代前肩肉斷面

圖4 巴嘉一代大排切塊

1 前肩切塊

前肩切塊（picnic cut，圖3-a）色如重陽秋棗紅的溫暖，又如洛陽牡丹紫的富貴。其網(wǎng)狀雪花輕度、細(xì)巧美觀、紋理致密、線條細(xì)巧，皆藏于肌膜之下，只有在橫切面(圖3-b)上才能完全暴露。該特點(diǎn)提示切塊的pH 值高而系水力強(qiáng)、肌紅蛋白含量也較高，肌內(nèi)脂肪適度。涮火鍋之極品也，但汆入沸水時(shí)間不能過長(zhǎng)，否則香、嫩、鮮等風(fēng)味頓然消失。

2 眼肌大排切塊（圖4）

眼肌碩大超群，其短徑與長(zhǎng)徑之比十分接近0.618 的黃金分割，其大理石紋質(zhì)地細(xì)嫩，紋理細(xì)致，與24 mm 的背膘、剔透玲瓏的表皮、挺拔細(xì)巧的T骨配合造型良好，相映成趣，如詩(shī)如畫。故言其雖不及極品之風(fēng)味卻有極品之外貌，品相美觀大方，如果將其混入極品大排，則非內(nèi)行里手不能識(shí)別。其肉色紅如胭脂紫如晚霞，色調(diào)以紫為主，提示肉中肌紅蛋白主要以還原型方式存在，故切塊的抗氧化能力較強(qiáng)，貨架期較長(zhǎng)。

3 小排切塊

小排切塊（rib cut，圖5-a）大理石紋線條清晰細(xì)密，紅白交錯(cuò)相融（圖5-b）提示肌內(nèi)脂肪較高，吃口細(xì)嫩多汁為其亮點(diǎn)。肋骨斷面（圖5-c）骨小髓大，髓腔飽滿充實(shí)，紅髓深染。用于煲湯必是鮮美無疑。筆者品其白灼清湯，感覺與純種嘉興黑豬幾無差異。

4 五花肉切塊

五花肉切塊（belly cut，圖6）三紅三白一皮層次分明，三紅的厚度大于三白，顯示典型的瘦肉型五花肉結(jié)構(gòu)特征。三層瘦肉，肉色由內(nèi)而外由深而淺有序排開，大理石紋適度，紋理細(xì)致，三層肥肉潔白無瑕，絕無肥厚夸張之感。其肉、脂、皮比例最能迎合現(xiàn)代白領(lǐng)消費(fèi)者的選膳取向，用作紅燒肉、回鍋肉原料勢(shì)必大受歡迎。

5 股四頭肌切塊

股四頭肌切塊（ham cut，圖7），屬細(xì)纖維深紅瘦肉切塊，酷似保定驢肉（人言天上龍肉地下驢肉）。肉色大紅大紫，如法國(guó)紅提之剔透晶瑩，荷蘭郁金香之濃艷，西班牙伊比利加肉片之爽滑，不是極品而勝似極品。用于中餐炒菜與淺色蔬菜搭配如白蘑菇、白菜、茭白、山藥、百合等色彩對(duì)比十分悅目。

圖5-a 巴嘉一代小排切塊

圖5-b 巴嘉一代小排雪花

圖5-c 巴嘉一代小排骨髓

圖6 巴嘉一代五花肉切塊

圖7 巴嘉一代股四頭肌切塊

圖8 巴嘉一代股二頭肌切塊

圖9 巴嘉一代尾切塊

6 股二頭肌切塊

股二頭肌切塊（biceps cut，圖8），紅白二層次過度和緩如晚霞余輝漸紅漸紫和諧交匯，無涇渭分明之界。肉面干爽平滑無彩虹，系水力良好，魚鱗狀大理石紋適度，尚屬細(xì)致，小肌束細(xì)致，肌束間略見散在脂肪沉積，此切塊可制精品香腸、餃餡、香肚等深加工制品，在加工腌制過程中易產(chǎn)生風(fēng)味前體物質(zhì)，從而發(fā)揮其肉質(zhì)優(yōu)勢(shì)。

7 尾切塊切塊

尾切塊（tail cut，圖9）斷面造型美觀，骨肉如梅花居中，膘如白玉托盤，皮如水晶鑲邊，將其跌放大號(hào)菜盤之上，既是美食又是工藝之作。

8 小結(jié)

巴嘉一代豬肉切塊的前肩肉、大排、五花肉、股四頭肌傾向巴克夏豬的肉質(zhì)特點(diǎn)，而小排、股二頭肌、尾肉傾向嘉興黑豬的特點(diǎn)。就總體而言，巴嘉一代豬肉把中國(guó)唐宋時(shí)代的肥滿豬文化和英倫維多利亞宮廷豬文化有機(jī)地融為一體。是豬肉品質(zhì)領(lǐng)域中的古為今用和洋為中用。在當(dāng)今豬肉市場(chǎng)訴求瘦肉精品豬肉的形勢(shì)下，如能對(duì)巴嘉一代雜交豬采用無公害或綠色養(yǎng)殖則商機(jī)無限。