上海

王明洪/文

上海的寧幫名館
——狀元樓

上海

王明洪/文

在上海，只要提起寧幫菜館，人們就會想起“狀元樓”。這是因為在解放前，全國各地有許多寧幫菜館都叫“狀元樓”。單是在老上海，以“狀元樓”為招牌的寧幫菜館就有二十余家。其區(qū)別就是在“狀元樓”前加上不同的記號，如“滬東狀元樓”、“滬西狀元樓”、“生記狀元樓”、“甬江狀元樓”、“四明狀元樓”、“東新狀元樓”等等，究其原因，還有一段掌故。

清朝乾隆年間，寧波有一家“三江酒樓”，頗有名氣。一天，店里來了幾個舉止儒雅的舉人，他們因赴京趕考，相約在寧波起程。路經(jīng)甬江時，因仰慕“三江酒樓”之名，就登樓臨窗，對江小酌。酒席間，堂倌端來一盆“紅燒甲魚”，軟糯滋潤，色、香、味俱佳，舉人們贊不絕口，就問堂倌：“這是何菜？”堂倌見幾位都是考生模樣，就隨機應(yīng)變地答道：“此乃‘獨占鰲頭’。”舉人欣喜萬分，認為這是一個吉祥的兆頭。后來這幾個人果然個個榜上有名，其中還有一人竟名列榜首，高中狀元。榮歸之日，幾人又結(jié)伴重臨三江酒樓，酒至半酣，新科狀元請店主取出紙筆，飽蘸濃墨，親筆疾書“狀元樓”三個大字，以報上次吉兆之恩。

新匾掛出，名聲大振，文人雅士、達官貴人、商賈學子，無不以臨狀元樓宴飲為幸。從此“狀元樓”便成了甬幫菜館的招牌。

開創(chuàng)于1921年（一說1927年）的上海滬東狀元樓（初名德記滬東狀元樓）是以經(jīng)營寧波風味菜肴而著名的一家老字號飯店。該飯店以燒、燉、蒸、烤等手法見長，主要名菜有“乳腐鹵大烤”、“苔菜拖黃魚”、“醋溜鯊魚”、“生大烤”、“咸菜鹵煮蛤子”、“紅燒河鰻”、“龍頭烤”、“鰻鲞”等數(shù)十種。其中“特色黃魚羹”鹵汁稠濃，魚肉鮮嫩，滋味頗佳；“雪菜大湯黃魚”湯汁濃白，香氣四溢，肉嫩味美。這些菜肴均由寧波名廚掌勺烹制，具有濃厚的寧波風味，鮮咸適口，而且價格便宜。一些從事海上運輸?shù)膶幉ɡ习搴屠仙虾！皸钇拄~市場”的老板經(jīng)常在這里就餐、設(shè)宴，席間當然也少不了洽談生意。他們認為經(jīng)常在狀元樓吃飯，可討個吉利，生意順當。

解放以后，滬東狀元樓保持了原有的經(jīng)營特色，店面曾幾經(jīng)裝修，經(jīng)營面積也有所擴大?！拔母铩睍r期，滬東狀元樓曾一度改名為“滬東飯店”，到20世紀80年代初，才恢復為“滬東狀元樓”?；謴偷昝院?，店堂再次裝修，裝修后的“滬東狀元樓”整潔舒適，底樓經(jīng)營快餐，二三樓分別設(shè)有“狀元廳”、“百花廳”、“鳳凰廳”等。90年代，該店的國家級高級技師阮汝偉又先后創(chuàng)制出“冰糖甲魚”、“雙味富貴魚”、“湘蓮蒸鴨脯”、“酥香里脊卷”、“翡翠釀竹蒜”、“苔菜拌鱈魚”、“天菜心燴敲魚”等特色菜。一些寧波籍的老顧客對這家老店一直懷有深厚的感情。一位長年居住在上海楊浦區(qū)的寧波老太太在解放前就是滬東狀元樓的老顧客，當年自己結(jié)婚，就是在這里辦的婚禮；后來她的兒子結(jié)婚，也由她作主，選在這里；年前，她的孫子成親，她再次要求全家在滬東狀元樓置辦喜酒。如今，一些來滬觀光、探親的寧波旅客和港、澳、臺地區(qū)的寧波籍同胞，也經(jīng)常來這里品嘗寧波的風味菜。

滬西狀元樓是上海的另一家寧幫飯店，1938年開設(shè)于曹家渡白利南路（今長寧路）33號，因地處市區(qū)西北角故名。該店也是以經(jīng)營寧幫菜肴為主，兼營本幫菜肴。而曹家渡為滬西水路的交通門戶，四方來客眾多，當?shù)厣藤Z和外地來滬行商的老板經(jīng)常在這里就餐和設(shè)宴招待同行客商，因此該店在開業(yè)以后營業(yè)狀況一直比較興隆，在全市也有一定的影響力。

解放后，滬西狀元樓經(jīng)多次擴建，營業(yè)面積達到330 m2，店堂潔凈雅致，三樓設(shè)有仿江南園林景色的餐廳。該店經(jīng)營的主要特色是善制寧波傳統(tǒng)風味菜和冰凍糟鹵菜，其中冰凍糟鹵菜還是該店的一個拳頭產(chǎn)品，已經(jīng)營了數(shù)十年，經(jīng)歷了幾代廚師，形成了自己獨特的配方，堪稱“夏令食品一絕”。供應(yīng)的糟毛豆、糟花生、糟鳳爪、糟門腔、糟豬腳、糟豬舌、糟雞等各種鹵菜制作考究，取用的各種香料和配料多達二十余種，具有鹵汁色清、表皮潔白、肉質(zhì)鮮嫩、糟香味濃、吃口爽滑、鮮咸入味、陰涼適口等特點，曾多次被評為上海市、商業(yè)二局的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，“糟雞”及“狀元童雞”還曾榮獲國內(nèi)貿(mào)易部的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品“金鼎獎”；其他寧波名菜“桂花黃魚”、“乳腐鹵大烤”、“苔菜拖黃魚”等也都具有湯鹵醇厚、原汁原味、咸鮮適口等特點；而其經(jīng)營的本幫名菜“雞骨醬”、“青魚禿肺”、“青魚甩水”、“圈子草頭”等，也是風味獨特，受人歡迎。

1998年，滬西狀元樓遷至長寧路89號，新址為四層樓面，營業(yè)面積增至1 200 m2，有裝潢精美的大堂三個、包房十間。以后，滬西狀元樓在保持和發(fā)揚傳統(tǒng)特色的同時，還從寧波聘來具有20年烹飪經(jīng)驗的正宗寧幫名廚主勺，不斷推出各種新款寧幫特色菜肴，做到四季有佳肴：春季有新鮮的果蔬菜肴、夏季有多種冰凍糟鹵菜、秋季有各種河鮮蝦蟹菜、冬季有各色火鍋菜。2006年，滬西狀元樓為提高企業(yè)的經(jīng)濟效益，引進了上海著名點心店“王家沙”的特色點心，共同經(jīng)營，成為一家既有飯菜又有點心的綜合性菜館，倍受市民的歡迎。