山 東 劉 泉/文

經(jīng)典海參菜（三）

山 東 劉 泉/文

海參炆春筍

主料：水發(fā)刺參100 g。

配料：春筍 50 g，豬肉末 20 g，蝦仁10 g，青豆30 g。

調(diào)料：老抽 2 g，蠔油 5 g，味粉 2 g，白糖2 g，花生油適量。

制法：1.蝦仁切丁。春筍破開殼，取筍肉切丁，筍殼蒸熟備用。

2.刺參切丁，加肉末、蝦仁丁、春筍丁、青豆炒制。

3.把炒好的餡料放入蒸熟的春筍殼中，加以裝飾即可。

特點：味道醇厚，營養(yǎng)豐富。

西式鹽焗生財參

主料：膠東參200 g，鹿里脊肉200 g，五花肉100 g，生菜葉10 g，雞蛋清1個。

調(diào)料：鹽200 g，味精、雞粉、胡椒粉、雀巢美極鮮醬油、花雕酒各5 g，淀粉20 g,蔥姜末10 g，卡夫奇妙醬15 g。

制法：1.膠東參殺好，洗凈，備用。

2.鹿里脊肉去筋，同五花肉攪成肉餡，加入蔥姜末、鹽、味精、胡椒粉、雞粉、雀巢美極鮮、花雕酒、蛋清打至起膠，釀入海參腹內(nèi)。

3.釀好的海參抹上卡夫奇炒醬，用生菜葉包好，再用錫紙密封起來，將剩余的鹽、蛋清、淀粉拌勻，均勻地涂抹在錫紙上，用微波爐烤3～4 min即可。

提示：掌握好鹿肉餡的攪打程度是關鍵。

特點：造型美觀，口味獨特。

薏米養(yǎng)身海參

主料：高壓活海參1只。

配料：泰國香米10 g，蝦皮5 g，肉末5 g，青豆3 g，薏米10 g。

調(diào)料：鹽 0.5 g，味精 1 g，白糖 0.5 g，雞粉 0.5 g，高湯200 g。

制法：1.薏米、香米用清水淘洗凈，用純凈水熬制成粥。

2.高湯入鍋，加入熬制好的粥，加調(diào)料調(diào)味，放入海參，煮開即成。

特點：黑白相間。

功效：補腎健胃，益氣提神。

一品鹿血蒸蒜蓉海參

主料：鮮鹿血50 g，海參1只。

配料：翅絲30 g，金銀蒜蓉5 g，香蔥花3 g，雞蛋1個。

調(diào)料：海鮮汁20 g，色拉油10 g，鹽2 g。

制法：1.鮮鹿血加入雞蛋液和適量清水，做成鹿血糕。

2.在鹿血糕上先鋪一層發(fā)好的翅絲，再放海參、金銀蒜蓉，入鍋蒸1 min后取出，澆海鮮汁，撒香蔥末，淋明油即可。

提示：鹿血糕蒸制時不宜過火，以口感嫩滑為最佳。

功效：滋陰補血，益壽延年。

養(yǎng)生工夫海參

主料：自發(fā)刺參200 g。

配料：鹿茸片20 g，干竹蓀20 g，菜心20 g。

調(diào)料：鹽、生粉、味精、雞汁、料酒各10 g，鹿骨濃湯200 g。

制法：1.竹蓀浸泡后，與菜心一同飛水。刺參用鹿骨濃湯煨制透，與竹蓀、菜心一同放于茶道功夫壺中。

2.剩余的鹿骨濃湯倒入鍋中，放入鹿茸片燒開，調(diào)味，分別裝入功夫壺中，用猛火蒸制10 min即可。

提示：鹿茸濃湯煲制的湯濃而不膩。茶道工夫壺使用前提前蒸熱。

特點：湯汁濃郁，營養(yǎng)平衡豐富，是進補之佳品。

功效：壯元陽、益精髓、強筋骨，用于治療虛勞羸瘦、精神倦乏、眩暈、耳聾、目暗、腰膝酸痛、陽痿、滑精以及子宮虛冷、崩漏、帶下等癥。

沙鍋雜糧海參

主料：發(fā)好的海參1只（約100 g）。

配料：香米100 g，金瓜50 g，蝦仁10 g，菜心1棵，香菜末5 g。

調(diào)料：鹽5 g，味精5 g，家樂雞汁2.5 g，胡椒粉0.25 g，高湯200 g。

制法：1.金瓜切塊，蒸熟。蝦仁腌制入味備用。

2.把泡好的香米入鍋，加入高湯，放入金瓜攪勻，煲30 min后調(diào)味，裝入砂鍋內(nèi)，放入蝦仁、海參煮開，撒香菜末即可。

提示：煲時要用砂鍋，否則不出香味。

特點：米香四溢，軟糯適口。

一品海參盅

主料：海參1只（高壓）。

配料：黨參1個，竹蓀1個，熟鴿蛋1個，滑子菇2個，當歸0.2 g，菜心50 g，枸杞10 g。

調(diào)料：鹽、味精、白糖、雞粉、雞汁、蘑菇精各5 g。

制法：高湯入鍋，放入海參和滑子菇、竹蓀、黨參、鴿蛋、當歸，煮2 min后加入調(diào)料調(diào)味，放入菜心、枸杞，煮開即可。

特點：口味醇香。

功效：補血，壯陽。

木瓜海參

主料：自發(fā)遼參1只。

配料：木瓜1只。

調(diào)料：鮑魚醬10 g，原汁醬油10 g，味極鮮醬油2 g，鹽1 g，老抽少許，雞粉2 g，味精3 g，濕生粉10 g，雞油10 g，頂湯200 g。

制法：1.遼參加頂湯，調(diào)味后煨制入味。

2.木瓜削皮，挖去瓤，改刀成槽狀，上鍋蒸透，放入遼參。

3.原汁加調(diào)料燒開，勾芡，淋雞油，澆在木瓜中海參上即可。

特點：營養(yǎng)豐富，爽滑適口。

鏜焗長島參

主料：自發(fā)長島海參8只。

配料：香蔥絲150 g，洋蔥絲100 g，蒜瓣100 g，姜片100 g，西蘭花100 g。

調(diào)料：蠔油6 g，海鮮醬油10 g，叉燒醬5 g，干生粉 5 g，肉香王10 g。

制法：1.將香蔥絲、洋蔥絲、姜片、蒜瓣放入鐵板中墊底。

2.將海參腌制1 min后取出，置鐵板上，圍擺一圈西蘭花，包好錫紙，加熱3 min即可。

特點：色澤鮮艷，口味獨特。

海參灌湯鹿肉丸

主料：自發(fā)刺參50 g，鹿里脊肉200 g，五花肉泥100 g，雞蛋1個。

配料：豬皮凍100 g，山芹200 g。

調(diào)料：味精3 g，雞粉、胡椒粉各2 g，雀巢美極鮮醬油、花雕酒、鹽各5 g。

制法：1.自發(fā)刺參治凈，切2 cm見方的丁備用。山芹擇洗干凈，切小丁。

2.將鹿里脊肉去筋，加入五花肉泥，調(diào)味，制成鹿肉膠備用。

3.把鹿肉膠平攤開，放入海參丁、豬皮凍，包好做成丸子。均勻地滾上山芹丁，上鍋用猛火蒸6 min即可。

提示：鹿肉及五花肉的比例、蒸制的時間要恰到好處。

特點：清香爽口，湯汁濃郁。

功效：鹿肉性溫和，有補脾益氣、溫腎壯陽的功效。

泡菜鹿肉煨遼參

主料：鹿頸肉200 g，自發(fā)遼參200 g。

配料：紅曲米、西芹、胡蘿卜、洋蔥、香菜、尖椒、蔥、姜各50 g，香葉、八角、草果、白豆蔻、高良姜各20 g，泡菜50 g，鮮青麻椒5 g，花菇5 g。

調(diào)料：大紅浙醋 20 g，黃椒醬 50 g，小米辣 100 g，雞粉、味精、自制辣椒油各5 g。

制法：1.鹿頸肉改刀成5 cm見方的塊，沖水5 h備用。

2.小米辣和黃椒醬炒香，加入清湯煮5 min，過濾取汁備用。

3.鹿頸肉加入青菜、香料、紅曲米，煮熟備用。

4.鍋中放入第2步制好的汁，加入熟鹿頸肉、味精、雞粉、大紅浙醋、鮮青麻椒、花菇、自發(fā)遼參，煮至開鍋即可。

特點：酸辣麻香適中，原料搭配合理，營養(yǎng)豐富。

壽司高壓參

主料：活海參1只，泰國香米50 g。

配料：杉樹葉2片，紫菜1片。

調(diào)料：辣根3 g，鹽2 g，濃縮雞汁5 g。

制法：1.活海參用高壓鍋壓20 min，再用冰水發(fā)起備用。

2.泰國香米洗凈，上蒸箱蒸熟。放入辣根、鹽、雞汁調(diào)味備用。

3.紫菜鋪在壽司簾上，放上杉樹葉，再放入海參、香米飯，卷緊，斜切成菱形段即可。

特點：日式料理，清淡爽口。

錦繡脆海參

主料：水發(fā)海參1只。

配料：青瓜50 g，木耳50 g，雞蛋3個，方火腿150 g，大蔥50 g，胡蘿卜200 g。

調(diào)料：花生醬10 g，芝麻醬10 g，鹽、味精各少許。

制法：1.青瓜、木耳、火腿、胡蘿卜均切成細絲，飛水備用。

2.海參切成條，用大蔥燒熟。雞蛋攤成薄餅，切細絲待用。用花生醬、芝麻醬、鹽、味精做成調(diào)汁醬備用。

3.將切好的五彩絲擺成圓形，把燒好的海參放中間，與調(diào)汁醬一同上桌即可。

特點：顏色分明，口感脆爽。

撈拌活海參

主料：活海參4只，萵苣400 g。

配料：香菜20 g，紅尖椒20 g，蒜瓣20 g。

調(diào)料：蠔油30 g，味達美醬油 10 g，味精5 g，辣根少許，醋15 g。

制法：1.活海參打花刀，飛水待用。萵苣切細絲，裝入盤中備用。

2.香菜、紅尖椒、蒜瓣剁碎備用。

3.海參、香菜、紅尖椒、蒜碎與所有調(diào)料拌勻，盛在盤中萵苣絲上即可。

特點：清淡爽口。

功效：增加食欲。

御筆關東參

主料：水發(fā)關東參1只。

配料：沙律醬10 g，鮮蝦蓉10 g，山芹粒少許，黑秋耳5 g，鮮鴨蛋1個。

調(diào)料：鹽3 g，味精少許，生粉5 g，清湯20 g。

制法：1.關東參洗凈，釀入蝦蓉，上籠蒸6 min，備用。

2.鴨蛋蒸熟，取蛋黃搗碎后與沙律醬一同拌好。秋耳泡發(fā)后洗凈，焯熟后切絲備用。

3.將調(diào)好的鴨蛋黃裝入裱花袋中，在盤上寫一個壽字，把釀好的海參做成毛筆狀，放在壽字旁，用木耳絲做成毛筆的筆頭即可。

特點：官府菜品，造型美觀。

鹿尾扣遼參

主料：自發(fā)遼參200 g。

配料：鹿尾100 g。

調(diào)料：舊莊蠔油10 g，鹿骨上湯100 g，雞汁、鮑汁、生粉、料酒各10 g。

制法：1.遼參飛水，用鹿骨上湯煨制入味。

2.鹿尾鹵熟，切2 cm厚的片，與遼參一同裝盤。

3.鹿骨上湯加調(diào)料，打芡汁，澆于遼參、鹿尾上即可。

提示：鹿尾鹵制火候要恰當，海參煨制要透，芡汁味要濃。

特點：滋味純正，汁濃味香。

功效：鹿尾可壯筋骨、益氣血、補腎壯陽，用于輔助治療身體虛弱、腰腿酸軟、頭暈目眩、腎虧精冷、性欲減退、夜多小便、健忘、畏寒肢冷、心悸煩熱、頭痛、失眠、消渴等癥。

五彩嫩茄拌海參

主料：水發(fā)海參1只，野山茄300 g。

配料：白菜500 g，酒鬼花生米20 g，青椒、紅椒各30 g，蒜瓣30 g。

調(diào)料：蠔油15 g，味精5 g，白糖10 g。

制法：1.水發(fā)海參打花刀。野山茄切成條，下油鍋炸熟備用。白菜焯至斷生，切絲。

2.把花生米、青紅椒、蒜瓣切成粒備用。

3.用白菜絲墊底，上面整齊地鋪上花生米碎、青紅椒粒、蒜粒、海參、山茄條即可。

特點：造型美觀，口感嫩滑。

茶樹菇炒海參

主料：海參1只，干茶樹菇50 g。

配料：香菜末30 g，香蔥末30 g，姜適量。

調(diào)料：XO醬5 g，雞汁0.2 g，味達美醬油0.2 g，老抽0.1 g，海鮮醬1 g，蔥油、二湯、高湯各適量。

制法：1.干茶樹菇用二湯煨制入味，海參發(fā)制好。

2.炒鍋加蔥油燒熱，炒香蔥、姜，加入調(diào)料后注入高湯，放入海參煨制2 min，放入茶樹菇，收汁后出鍋，撒入香菜末、香蔥末，淋明油即成。

特點：菌香濃郁，營養(yǎng)豐富。

彩蝶戲海參

主料：發(fā)好的海參400 g。

配料：大蝦10只（約400 g），西蘭花200 g，魚膠250 g。

調(diào)料：鹽1.5 g，味精3 g，鮑汁15 g，白糖0.5 g，雞汁1.5 g，高湯500 g。

制法：1.大蝦同魚膠制成蝴蝶形，擺入盤中備用。

2.鍋內(nèi)加高湯，放入海參，調(diào)味后燒5 min，勾芡，擺入盤中，淋上原汁即可。

提示：配料要選潔白、滑嫩的魚膠。

特點：造型美觀，色澤誘人。

金牛踏海

主料：發(fā)好的海參2只（約200 g），鹵好的牛腩200 g。

配料：山芹25 g，紅椒粒0.25 g，雜糧包300 g。

調(diào)料：鵝肝醬5 g，味精5 g，白糖0.5 g，味達美醬油5 g。

制法：把海參、牛腩、山芹改刀成丁，加紅椒粒、鵝肝醬和其他調(diào)料調(diào)味，燒制入味，裝入石鍋中，圍擺一圈雜糧包即可。

提示：牛腩選七分瘦三分肥的最佳。

特點：醬香濃郁，令人回味無窮。

清湯野菜海參

主料：渤海灣海參1只。

配料：蝦頭1個，野菜絲50 g。

調(diào)料：鹽5 g，味精5 g，白糖5 g，料酒10 g，高湯100 g。

制法：1.將海參放入燒開的高湯中，氽透入味，撈出備用。

2.野菜絲略燙，與海參、蝦頭一同入鍋，澆入高湯，煮沸后調(diào)味，盛出即可。

特點：口味清淡，營養(yǎng)豐富。

沙鍋焗海參

主料：自發(fā)海參1只。

配料：生姜丁50 g，干蔥頭丁50 g，菜膽100 g。

調(diào)料：自制鮑汁、蔥油各適量。

制法：1.海參提前煨制入味。菜膽雕成花朵形，飛水備用。

2.小砂鍋燒熱，加入蔥油，放入姜丁、干蔥頭丁煸至出香味，擺上煨好的海參和菜膽，澆上鮑汁即可。

特點：鮮香醇厚。

滋補海參

主料：發(fā)好的海參1只（約100 g）。

配料：驢腎50 g，當參5 g，發(fā)好竹蓀20 g，菜心1棵。

調(diào)料：鹽1.5 g，味精1.5 g，雞汁1.5 g，高湯200 g。

制法：鍋置火上，倒入高湯，加入海參及驢腎，調(diào)味后放入當歸、竹蓀和焯過的菜心煮開，盛入盛器中即可。

提示：調(diào)味要淡，突出清香。

特點：清淡適口。

功效：滋補養(yǎng)顏。

沙參燒方肉

主料：干沙參50 g。

配料：方肉200 g。

調(diào)料：海鮮醬10 g，柱候醬10 g，蠔油5 g，老抽5 g，鹽2 g，味精3 g，白糖5 g，植物油適量。

制法：1.將沙參用溫水浸泡2 d，慢火燜煮至軟，用剪刀剪開肚膛，清洗泥沙后繼續(xù)泡煮，反復多遍至沙參軟糯，撈出放入清水中，浸泡2 d后切片待用。

2.方肉切成方塊，飛水后用油炸出脂肪待用。

3.鍋內(nèi)入油燒熱，加入醬料爆香，倒入方肉和海參燜燒至軟爛，加調(diào)料調(diào)味，裝盤即可。

特點：味道濃香，回味悠長。

澳龍燒海參

主料：澳洲龍蝦仔3 500 g，水發(fā)刺參250 g。

配料：油菜100 g。

調(diào)料：雞汁 20 g，白糖5 g，鹽2 g，蠔油 5 g，老抽 2 g，上湯50 g。

制法：1.發(fā)好的刺參一切四段，用上湯煨透。

2.取龍蝦肉，加工成片狀，用鹽、味精略腌，加蛋清上漿。

3.把龍蝦頭、尾過油，放盤子兩頭，將焯水的油菜擺入盤中間。

4.將龍蝦肉滑油，加調(diào)料炒好。海參用上湯、調(diào)料燒好后，與龍蝦肉一起擺放入盤中。

特點：造型美觀，營養(yǎng)豐富。

功效：滋補養(yǎng)顏。

海參牛尾湯

主料：海參100 g。

配料：牛尾200 g，枸杞5 g，紅棗2顆，菜心1棵。

調(diào)料：鹽5 g，味精5 g，蒜片5 g，香蔥末5 g，料酒5 g。

制法：1.海參發(fā)好，洗凈。鮮牛尾切片，飛水后煲制成牛尾湯。菜心焯水備用。

2.把海參順長剖開，洗凈內(nèi)臟，用鹽水煮20 min，然后用淡水煮20 min。再放冰水中泡12 h后撈出，放入牛尾湯中煲制，待牛尾熟爛時加入蒜片、枸杞、紅棗、菜心略煲。加鹽、味精、料酒調(diào)味，出鍋，撒上香蔥末即可。

特點：湯味鮮美，海參香濃，口感極佳。