許 丹，劉 芳，申衍豪，江媛媛，李 濱

（中南林業(yè)科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，糧食深加工與品質(zhì)控制湖南省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖南長沙410004）

食用檳榔加工的安全風(fēng)險(xiǎn)評估研究進(jìn)展

許 丹，劉 芳*，申衍豪，江媛媛，李 濱

（中南林業(yè)科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，糧食深加工與品質(zhì)控制湖南省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖南長沙410004）

近年來，隨著食用檳榔消費(fèi)人數(shù)的增加，食用檳榔生產(chǎn)加工企業(yè)迅速發(fā)展，人們對其安全問題也給予了高度的關(guān)注。本文綜合論述了近幾年來食用檳榔加工過程中常出現(xiàn)的安全問題、安全風(fēng)險(xiǎn)評估現(xiàn)狀、檢測方法及其發(fā)展情況，并對一些問題的解決措施進(jìn)行了探討。

食用檳榔，加工，安全風(fēng)險(xiǎn)評估

檳榔（Betelnut，Areca nut）是棕櫚科植物檳榔樹的種子，原產(chǎn)東南亞，目前主要產(chǎn)于印度、印度尼西亞、孟加拉、緬甸、泰國等熱帶地區(qū)，在我國海南、臺灣、廣西、云南、福建等地也有種植。檳榔在我國自古作為一種常用中藥，而今絕大部分檳榔原果加工成食用檳榔用于咀嚼，只有很少部分仍用做藥材。近年來，嚼食檳榔的人數(shù)逐漸增多，全世界約有6億人在咀嚼檳榔，檳榔已成為人們的主要口腔嗜好品之一。食用檳榔興起于湖南湘潭，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2009年湖南省檳榔的產(chǎn)值已逾40億元。湖南特色的食用檳榔逐漸走向全國，如北京、上海、廣東、浙江、四川、甘肅、陜西、遼寧、湖北、江西等省市均有湖南加工的食用檳榔銷售。食用檳榔加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展帶動了檳榔種植業(yè)的發(fā)展，全國99%的檳榔原果產(chǎn)于海南，這給海南地區(qū)的種植戶帶來了巨大的經(jīng)濟(jì)收益，檳榔樹因而也被當(dāng)?shù)厝朔Q為“搖錢樹”[1]?，F(xiàn)如今，隨著國內(nèi)外食品安全事故頻發(fā)，一些學(xué)者也開始對食用檳榔加工的安全問題進(jìn)行探討和研究。

1 食用檳榔

在臺灣地區(qū)，檳榔也叫“菁仔”，食用時(shí)一般將鮮檳榔加上荖葉、荖花、石灰等一起嚼；而在內(nèi)地嚼食的卻是經(jīng)加工而成的食用檳榔，特指以檳榔干果為主要原料，經(jīng)炮制、切片、點(diǎn)鹵、干燥等主要工序加工的檳榔（DB43/132-2004）。食用檳榔的主要加工工藝如下：檳榔干果→分選→清洗（煮沸）→泡制→烘烤→上表（膠）皮→切分→去核→點(diǎn)鹵水→加核（或不加核）→干燥→殺菌→包裝。其中鹵水的配制是調(diào)味的關(guān)鍵，一般是用檳榔加工專用的石灰乳、飴糖、食品添加劑等熬制而成[2]。

2 食用檳榔的安全風(fēng)險(xiǎn)評估

食用檳榔的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估主要是基于實(shí)驗(yàn)室的檢測評估，針對取樣檢測樣品的各項(xiàng)指標(biāo)是否達(dá)到安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確定是否含有一些有害物質(zhì)，并分析其來源和危害程度，預(yù)測其可能對人體產(chǎn)生的危害，進(jìn)而確定其與人類健康的關(guān)系。最后，根據(jù)相關(guān)的文獻(xiàn)、實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，建立數(shù)據(jù)模型，進(jìn)行綜合全面的安全風(fēng)險(xiǎn)評估[3]。其主要目的是保證消費(fèi)者的健康并為相關(guān)法規(guī)政策的制定提供必要的科學(xué)依據(jù)。

2.1 檳榔的毒性研究

有關(guān)檳榔毒性的研究相對比較多，其中主要是檳榔生物堿，包括檳榔堿和檳榔次堿等，約占總重的0.5%～0.8%。研究表明，檳榔堿及其衍生物通過產(chǎn)生亞硝胺類和活性氧族物質(zhì)，對細(xì)胞多個(gè)靶點(diǎn)進(jìn)攻產(chǎn)生系統(tǒng)毒性作用，進(jìn)一步抑制細(xì)胞增殖、阻斷細(xì)胞周期、誘導(dǎo)細(xì)胞的凋亡等[4-6]。趙成瑩[7]等檳榔堿的急性毒理實(shí)驗(yàn)表明檳榔堿的LD50為174.71mg/kg，實(shí)驗(yàn)小白鼠檳榔堿中毒主要病理變化表現(xiàn)在胃腸道，死亡的動物均胃腸道出血，肝臟、脾臟變色，體積增大，肺臟出血，最終因呼吸麻痹死亡。檳榔堿對中樞神經(jīng)系統(tǒng)還具有一定刺激作用，邢淑華[8]等發(fā)現(xiàn)兔的側(cè)腦室注射檳榔堿，出現(xiàn)了抽搐、流涎、咀嚼，心率減慢，呼吸興奮等癥狀，但維持時(shí)間短暫。近年來國內(nèi)外許多流行病學(xué)研究指出檳榔是口腔黏膜下纖維化（Oral Submucous Fibrosis，OSF）的主要病源因子，在這方面凌天牖[9-10]等人做了很多研究，其研究表明檳榔提取物對口腔黏膜成纖細(xì)胞有一定的影響，而在OSF的發(fā)病上，嚼食檳榔的頻率和持續(xù)的時(shí)間也都呈現(xiàn)了劑量依賴性，OSF還與口腔癌發(fā)病有一定關(guān)系，但是具體作用機(jī)制目前尚不清楚，仍然需要科研工作者進(jìn)一步深入的研究。

2.2 食用檳榔加工的安全衛(wèi)生現(xiàn)狀

隨著食用檳榔加工業(yè)的快速發(fā)展，檳榔加工企業(yè)越來越多，但是在發(fā)展過程中參差不齊，有大型的現(xiàn)代化加工企業(yè)，也有手工作坊的家庭式小攤。這些情況導(dǎo)致了食用檳榔的安全質(zhì)量問題不斷暴露，如微生物超標(biāo)、食品添加劑的濫用、添加非食用的違禁物品、氟超標(biāo)等等一系列的問題。根據(jù)2002～2004年湖南市售食用檳榔抽樣調(diào)查結(jié)果表明衛(wèi)生合格率分別為50.10%、59.09%、84.85%，湖南市場上食用檳榔整體合格率偏低[11-13]。但是近年來，隨著企業(yè)的發(fā)展以及加工技術(shù)的改進(jìn)和設(shè)備的更新，食用檳榔的品質(zhì)有很大程度的提高。

2.2.1 食用檳榔衛(wèi)生檢測參數(shù)及標(biāo)準(zhǔn) 見表1。

2.2.2 微生物 微生物對食品的影響主要是引起食品的腐敗變質(zhì)，使食品的營養(yǎng)價(jià)值降低或完全喪失，進(jìn)而大大縮短了食品的保質(zhì)期限。如果人們食用含有大量病原菌或含有微生物毒素的食物，則會影響人體健康，甚至是危害生命。由于食用檳榔的加工制作工藝的限制（鹵水的反復(fù)浸泡使用），使得產(chǎn)品容易出現(xiàn)霉菌（主要是毛霉）超標(biāo)，導(dǎo)致檳榔的變色和變味。尤其是家庭小作坊生產(chǎn)的檳榔，由于條件的限制未經(jīng)嚴(yán)格的消毒殺菌，再簡單包裝后直接出售，污染的情況更為嚴(yán)重。食用檳榔中水分含量和環(huán)境溫濕度，是影響霉菌生長與產(chǎn)毒的主要條件。霉菌污染主要來源是檳榔原果和加工環(huán)境，這說明食用檳榔原果保存、生產(chǎn)、包裝、銷售等衛(wèi)生管理[15-18]部分是加工中值得注意的地方，還要進(jìn)一步加強(qiáng)對小作坊的規(guī)范和監(jiān)督管制。

表1 食用檳榔衛(wèi)生檢測參數(shù)及標(biāo)準(zhǔn)[14]Table 1 Health test parameter and standard about edible betel nut

2.2.3 食品添加劑 為保證食用檳榔的口味，在加工的過程中需要加入各種食品添加劑，如防腐劑、甜味劑、酸度調(diào)節(jié)劑、食用香精等。但是有些不法商販為牟取暴利，濫用食品添加劑以及超范圍、超標(biāo)準(zhǔn)使用添加劑。目前食用檳榔添加劑的安全問題主要是防腐劑和甜味劑超標(biāo)。食用檳榔中常用的防腐劑有脫氫乙酸鈉和對羥基苯甲酸酯類等；甜味劑有甜蜜素、安賽蜜、阿斯巴甜、糖精鈉以及新型甜味劑三氯蔗糖和紐甜等。此外還有非食品添加劑的添加，如麻黃素、麻黃堿、富馬酸二甲脂（DMF，2009年禁止用于食品）等。這些是食用檳榔的質(zhì)量和安全的重要影響因素。長期食用過量的食品添加劑會造成肝腎功能的損害，影響人體健康，而一些非食用添加劑甚至可能存在慢性毒性、致癌作用等潛在危險(xiǎn)，所以需要對檳榔加工過程中的食品添加劑的使用進(jìn)行嚴(yán)格規(guī)范和限制[19]。

2.2.4 氟 湖南市2002～2004年售食用檳榔抽樣調(diào)查研究表明所檢樣品的氟含量幾乎全部超標(biāo)。王友水[20]等分析了食用檳榔氟的來源可能包括三個(gè)方面：一是原料產(chǎn)地土壤中氟元素含量高而遷移到原果中；二是原果的加工手段采用煙煤熏制，而煙煤燃燒后會產(chǎn)生大量的氟污染，從而導(dǎo)致原果氟含量的增高；三是鹵水中的石灰，如果石灰本身含氟較高，里面的氟就通過鹵水進(jìn)入到了食用檳榔成品中。因此可通過控制氟污染的來源控制食用檳榔的氟含量：首先是要保證原廠地的土壤安全，妥善保存檳榔原果；其次可采用電烤等其它加工手段進(jìn)行加工；最后可以改進(jìn)鹵水的配方和工藝，使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品級碳酸鈣作為鹵水的主要調(diào)料，降低鹵水中氟的含量，從而降低食用檳榔中氟的濃度。

2.2.5 其它 食用檳榔在加工過程中使用的鹵水是用石灰調(diào)以飴糖、香精而成，點(diǎn)鹵（在果芯內(nèi)添加的一種粘稠物，起調(diào)味作用）是關(guān)鍵步驟。但是一些生產(chǎn)企業(yè)或小作坊使用的石灰均不合格，屬于非食品添加劑的化學(xué)物質(zhì)。首先其含有大量鉛、砷等重金屬離子，不能很快在體內(nèi)代謝，容易積聚，主要損害人體神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)、消化系統(tǒng)和腎臟等，尤其是針對于兒童；其次不合格的生石灰也使食用檳榔成品的堿度過高，長期咀嚼會灼傷口腔和咽喉，影響口腔健康。

2.3 食用檳榔的安全衛(wèi)生檢測手段

食用檳榔安全衛(wèi)生檢驗(yàn)的指標(biāo)主要包括食品感官評價(jià)、食品的一般成分分析、微量元素分析、農(nóng)（獸）藥殘留分析、微生物分析、食品添加劑分析和其他有害物質(zhì)的分析等。根據(jù)被檢驗(yàn)項(xiàng)目的特性，每一項(xiàng)指標(biāo)的檢驗(yàn)都有相應(yīng)的檢驗(yàn)方法，具體的標(biāo)準(zhǔn)有所差異，可能是國家標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等。

對于食用檳榔的安全衛(wèi)生檢測，除傳統(tǒng)的常規(guī)無機(jī)分析方法外，儀器分析方法逐漸成為食品衛(wèi)生檢驗(yàn)主要的手段，主要包括紫外分光光度法、原子熒光光譜法、電化學(xué)法、原子吸收光譜法、氣相色譜法、高效液相色譜法等。隨著食品檢驗(yàn)技術(shù)的發(fā)展，新型儀器設(shè)備的面世，以及分析方法技術(shù)的聯(lián)用（如液相色譜與質(zhì)譜的聯(lián)用檢測食用檳榔中的違禁藥物麻黃堿等），檢測效果更為理想[21]。同時(shí)，設(shè)備便攜，檢測快速是食品安全檢測發(fā)展的兩個(gè)重大的趨勢。在這方面酶學(xué)檢測技術(shù)是極具優(yōu)勢的，如利用酶聯(lián)免疫技術(shù)檢測食品中農(nóng)藥殘留、黃曲霉毒素等，反應(yīng)靈敏度高；酶法在食品微生物的快速檢測中有很廣闊的前景，在酶試紙上加載微生物營養(yǎng)培養(yǎng)基、吸水凝膠和酶顯色劑等，通過培養(yǎng)，在酶顯色劑的放大作用下，使微生物在紙片上顯現(xiàn)出來，能夠快速檢測出食用檳榔中霉菌、酵母菌、大腸桿菌等污染的微生物。

3 問題和展望

為保證食用檳榔的安全品質(zhì)，國家和地方先后出臺了相關(guān)的法律法規(guī)，如GB 2760-2007食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，湖南省頒布了《食用檳榔》DB143/132-2004地方標(biāo)準(zhǔn)、《食用檳榔生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》等。這些標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格規(guī)范了食用檳榔的原料、加工工藝、食品添加劑和生產(chǎn)設(shè)備。要使食用檳榔更加安全，可從如下方面采取措施：首先可對食用檳榔的加工工藝進(jìn)行改進(jìn)和完善，關(guān)注其危險(xiǎn)因子的來源和控制措施，增加產(chǎn)品的安全性，這是食用檳榔研究的一個(gè)重要課題；其次，探究高效便捷的檢測技術(shù)在食用檳榔安全分析中的應(yīng)用，建立一套合理有效的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估系統(tǒng)也是十分必要的[22]；最后，提倡消費(fèi)者對食用檳榔合理有度的消費(fèi)，因?yàn)殚L期咀嚼檳榔會造成口腔的機(jī)械損害，尤其是青少年，應(yīng)對其食用檳榔的消費(fèi)進(jìn)行限制。這些舉措都能為食用檳榔產(chǎn)業(yè)健康、長久的發(fā)展提供一些保障，使其更具前景。

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Research progress in the safety and risk assessment of edible betel nut processing

XU Dan，LIU Fang*，SHEN Yan-hao，JIANG Yuan-yuan，LI Bin
（College of Food Science and Engineering，Central South University of Forestry and Technology，Key Laboratory for the Deeply Processing and Quality Control of Grain in Hunan，Changsha 410004，China）

In recent years，with the increase of edible betel nut’s consumers，edible betel nut production is growing rapidly，and its security issue is also drawing great attention.The security problems often emerge in the edible betel nut’s processing for the past few years，the present situation of its security risk assessment，the detecting methods and their development were reviewed.Besides，some measures to solve the problems were discussed.

edible betel nut；processing；safety assessment

TS201.6

A

1002-0306（2012）05-0388-03

2011－04－26 *通訊聯(lián)系人

許丹（1987－），女，碩士研究生，研究方向：食品安全與控制。

湖南省科技廳科研項(xiàng)目（2008FJ3105）。