何文兵，徐 晶，邵信儒，劉雪蓮，李冬梅

（1.通化師范學院制藥與食品科學系，吉林通化134002；2.通化師范學院生物系，吉林通化134002）

長白山區(qū)刺五加果糕的配方及工藝研究

何文兵1，徐 晶1，邵信儒1，劉雪蓮2，李冬梅1

（1.通化師范學院制藥與食品科學系，吉林通化134002；2.通化師范學院生物系，吉林通化134002）

以刺五加漿果為原料，通過正交實驗探討糖酸比、膠凝劑、溫度等因素對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。結(jié)果表明產(chǎn)品的最佳配方為白砂糖37.9%，檸檬酸2.95%，復(fù)合膠中黃原膠2.1%、海藻酸鈉2.1%、瓊脂1.58%，產(chǎn)品具有獨特組織狀態(tài)、色澤和口感。污染刺五加果糕的主要微生物是交鏈孢菌和黃曲霉菌。微波滅菌為優(yōu)選滅菌方法。

刺五加，果糕，配方

刺五加是五加科刺五加屬的落葉灌木，在吉林省東南部長白山區(qū)資源豐富，刺五加為中藥中的上品，含有豐富的藥理活性成分[1]。它可增強機體非特異性防御能力，除具有免疫調(diào)節(jié)、抗腫瘤、抗衰老、抗氧化性、抗輻射損傷及抗疲勞等作用外，還可治療心腦血管疾病、糖尿病、神經(jīng)衰弱等癥[2]。刺五加又為第三代果品，營養(yǎng)成分十分豐富。古代曾有“寧要五加一把，不要金玉滿車”之說，對刺五加給予極高的評價[3]。隨著人們經(jīng)濟收入的增加，生活質(zhì)量的提高，人們對飲食保健已十分注重，鑒于刺五加具有強大的藥用價值和營養(yǎng)價值，開發(fā)刺五加產(chǎn)品已是理所當然。其藥用價值可作藥品、保健食品、保健產(chǎn)品、藥療等項目深層次開發(fā)，而共同發(fā)揮其藥用價值和營養(yǎng)價值把刺五加加工成食品則更具前景。目前市場上已經(jīng)出現(xiàn)了多種刺五加食品，如刺五加沖劑、刺五加果汁奶等，但刺五加果糕的開發(fā)生產(chǎn)至今未見報道。多數(shù)人把刺五加單一的用作藥用，完全束縛了刺五加的應(yīng)用范圍，而對于其漿果的研究還處于起步階段。本文進行了刺五加果糕的生產(chǎn)配方和工藝研究，實驗結(jié)果可為刺五加果糕的生產(chǎn)提供可靠的科學依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

刺五加漿果 采自靖宇縣；白砂糖、檸檬酸、黃原膠、海藻酸鈉、瓊脂（粉狀）、CMC、阿拉伯樹膠、食用明膠、卡拉膠 食品級。

DS-1型高速組織搗碎機 上海精科實業(yè)有限公司；FA1604A型電子分析天平 上海精天電子儀器有限公司；PHS-3C型精度酸度計 上海大普儀器有限公司；N-50E型手持式糖度計 上海壘固儀器有限公司；KG-B2型封口機 佛山順德區(qū)杏壇鎮(zhèn)民發(fā)食品包裝機械廠。

1.2 實驗方法

1.2.1 生產(chǎn)工藝流程

1.2.2 操作要點

1.2.2.1 鮮刺五加果預(yù)處理 原料刺五加果要求充分成熟，大小一致，果實飽滿，無雜質(zhì)，無破裂發(fā)霉果，無蟲口，無斑，用流動水連續(xù)沖洗掉雜質(zhì)至干凈，除去果梗后將果實入大燒杯內(nèi)，加入清水，使水淹沒鮮刺五加即可，室溫下浸泡1h。

1.2.2.2 打漿 用漏勺將浸泡后的鮮刺五加撈出放入打漿機，加入適量水進行打漿，得到刺五加汁。

1.2.2.3 過濾 將打漿得到刺五加汁用四層紗布過濾，以便得到無皮渣，無籽的純的高質(zhì)量的刺五加汁。1.2.2.4 白砂糖﹑膠體的預(yù)處理 按配方，將白砂糖加入適量熱水中使之溶解過濾備用；分別將海藻酸鈉、瓊脂、黃原膠、CMC、阿拉伯樹膠、明膠、卡拉膠等預(yù)先用水浸泡后吸水溶脹，并加熱使其溶解，再通過均質(zhì)磨進行均質(zhì)處理，熱過濾后保溫備用。

1.2.2.5 煮制 在刺五加汁中加入已經(jīng)過預(yù)處理的海藻酸鈉和白砂糖溶液一起熬煮，熬煮過程中，將稱好的瓊脂粉和黃原膠依次緩慢均勻地邊緩慢攪拌邊加入，切忌膠體聚集，以避免影響膠的溶解性，且攪拌不可過猛，否則會產(chǎn)生過多氣泡，影響產(chǎn)品品質(zhì)。熬煮溫度應(yīng)控制在75℃左右。

1.2.2.6 調(diào)配 檸檬酸作為果糕調(diào)整糖酸比的酸味劑，其酸味圓潤爽口。但它使糖膠pH降低，而易發(fā)生水解，由稠變稀，影響果糕膠體的成型。故為了減少檸檬酸對膠體的影響，必須控制膠液溫度為70℃左右，方可加入檸檬酸，另外還可控制加熱時間來減少此影響。

1.2.2.7 熱裝皿、冷卻 將糖膠液倒入滅過菌的清潔的熱培養(yǎng)皿中，注意皿中膠液厚度均勻，約為8～9mm，且裝皿溫度不可低于95℃。倒入時，操作快而均勻，防止拖尾現(xiàn)象。緊接著放入冰箱，冷卻過程中防止表面傾斜及震動，以免表面起皺。待果漿完全凝固成型后，切成規(guī)格為2cm×4cm的小塊。

1.2.2.8 烘干、滅菌 將盤放入鼓風干燥箱中，控制溫度60℃左右，干燥30min；進行微波滅菌，選用1300W，滅菌3～5min。

1.2.3 單一膠的使用 將經(jīng)過預(yù)處理等量的海藻酸鈉、瓊脂、黃原膠、CMC、阿拉伯樹膠、明膠、卡拉膠分別與等量的刺五加汁混合，接著經(jīng)過熬制、倒盤、冷卻等步驟，制得單一膠產(chǎn)品，從其凝膠速度、增稠效果、光澤、色澤、彈性、韌性、口感、持水性方面考察各單一膠的使用效果[6-7]。

1.2.4 原料配方的確定 采用L9（34）正交實驗分別確定產(chǎn)品的最佳糖酸比和最佳溶膠比，進而通過L9（34）正交綜合實驗確定刺五加果糕的最優(yōu)配方。其因素水平表如表1～表3所示。

表1 刺五加果糕最佳糖酸比正交實驗因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal experiments of acanthopanax fruit cake best ratio of sugar to acid

表2 刺五加果糕最佳溶膠比因素水平表Table 2 Factors and levels of orthogonal experiments of acanthopanax fruit cake best sol ratio

表3 刺五加果糕最佳配方因素水平表Table 3 Factors and levels of orthogonal experiments of acanthopanax fruit cake best recipe

表4 刺五加果糕感官評定標準Table 4 Standard of sensory evaluation

1.2.5 產(chǎn)品的感官評價 采用綜合評分法分別對各糖酸比下的酸甜度和滋味、各溶膠比下的物質(zhì)的溶膠狀態(tài)、綜合因素下刺五加果糕最佳配方實驗中的產(chǎn)品綜合品質(zhì)包括刺五加果糕的凝膠強度進行感官評分。感官評價標準[7-10]如表4所示。

1.2.6 污染產(chǎn)品的微生物的鑒別 將產(chǎn)品所染雜菌制成玻片，經(jīng)過革蘭氏染色之后，在電子顯微鏡下觀察菌的形態(tài)，從而確定菌的種類，查閱資料了解菌的生長條件，據(jù)此提出合理的產(chǎn)品滅菌方案。按照課程實驗中玻片制作方法，及革蘭氏染色機制內(nèi)容[11]進行。

2 結(jié)果與分析

2.1 單一膠與復(fù)合膠作用的比較

2.1.1 單一膠的使用效果

表5 單一膠的使用效果Table 5 A single adhesive using effect

由表5可以看出，當使用單一膠時，存在一定的缺點，導(dǎo)致果糕的綜合品質(zhì)欠佳，從影響刺五加果糕膠凝劑篩選的因素方面進行考慮。首先從刺五加果糕的膠凝性和黏度特性來看，一方面，刺五加果糕是凝膠類食品，考慮選擇的膠體就是那些能夠成膠的膠凝劑，另一方面，開發(fā)的果糕要解決其增稠問題；其次考慮到產(chǎn)品口感關(guān)系到消費者的可接受程度。刺五加果糕膠粘的口感不是大多數(shù)食品消費者所能接受的，因此盡量使用那些膠粘口感淡、無異味的膠；最后就成本而言，成本關(guān)系到刺五加果糕的市場競爭力和生產(chǎn)刺五加果糕企業(yè)的利潤問題。因此，要求所選的食品膠在最小的添加量下能達到最好的功能效果。

2.1.2 復(fù)合膠的協(xié)同增效作用 實驗2.1.1證實，使用單一膠不能得到令人完全滿意的產(chǎn)品。若將食品膠復(fù)配使用，食品膠之間能呈現(xiàn)出增稠和凝膠的協(xié)同效應(yīng)，從而克服使用單一膠的缺陷[5，12]。鑒于復(fù)合膠的協(xié)同增效作用及2.1.1的結(jié)果，實驗選用黃原膠、海藻酸鈉、瓊脂進行復(fù)配。

表6 膠凝劑復(fù)配的L9（34）正交實驗結(jié)果Table 6 Results of orthogonal experiments of acanthopanax fruit cake best sol ratio

2.1.3 膠凝劑的復(fù)配 由表6可知，這三種膠凝劑對實驗結(jié)果影響的主次順序為：Agt;Bgt;C，即黃原膠對產(chǎn)品質(zhì)量影響最大，其次依次為海藻酸鈉、瓊脂。結(jié)果分析的最優(yōu)水平為A2B3C2，所以確定黃原膠為2.0%，海藻酸鈉為2.0%，瓊脂為1.5%時，溶膠狀態(tài)最好。但是在多因素綜合實驗中，由于糖、酸的加入，而膠的黏度和穩(wěn)定性又與介質(zhì)的pH關(guān)系密切，所以三種膠的用量將會受到影響，故本實驗結(jié)果供以下實驗參考。

2.2 刺五加果糕最佳配方的確定

2.2.1 刺五加果糕最佳糖酸比的確定 由表7得知在尚未加入增稠劑時，即只有白砂糖、檸檬酸、刺五加汁三因素存在時，最優(yōu)水平為白砂糖為36%，檸檬酸為2.7%，刺五加汁為105mL，酸甜適宜。故此處所得的糖酸比在后面的多因素影響下確定刺五加果糕最佳配方的綜合實驗中，可供參考。

表7 刺五加果糕最佳糖酸比L9（34）正交實驗結(jié)果Table 7 Results of orthogonal experiments of acanthopanax fruit cake best ratio of sugar to acid

2.2.2 刺五加果糕最佳配方的研究 由表8可知，決定果糕質(zhì)量的四個因素中，對實驗結(jié)果影響的主次順序為Dgt;Agt;Bgt;C，即刺五加汁對產(chǎn)品質(zhì)量影響最大，其次為白砂糖，再次為檸檬酸，最后為復(fù)配膠。結(jié)果分析實驗最優(yōu)水平為A2B2C3D3，即刺五加果糕的最佳配方為：白砂糖為36g，檸檬酸為2.8g，復(fù)配膠中黃原膠為2.0g、海藻酸鈉為2.0g、瓊脂為1.5g，刺五加汁為95mL。經(jīng)換算為：白砂糖37.9%，檸檬酸2.95%，復(fù)配膠中黃原膠2.1%、海藻酸鈉2.1%、瓊脂1.58%?？梢?，與2.2.1相比，綜合因素影響下，糖酸比略有提高，檸檬酸量也有所變化，pH亦降低，這是因為增稠劑的黏度通常隨pH發(fā)生變化，只有合適的pH下，增稠劑的效果才最好，刺五加果糕的綜合品質(zhì)才最佳。

2.3 干燥溫度

要嚴格控制干燥溫度為60℃。溫度過高，在65℃下，出現(xiàn)表面結(jié)硬皮現(xiàn)象；另外，在55℃下，干燥時間大大延長，脫水困難。

2.4 污染產(chǎn)品主要微生物的鑒別

未經(jīng)滅菌處理的成品刺五加果糕冷卻干燥后切成長方條狀，用錫箔紙包裝，經(jīng)封裝機封裝，在常溫條件下保存15d后，其表面逐漸長出零星菌落，據(jù)菌落外部特征及于電子顯微鏡下觀察情況，可確定其為交鏈孢菌和黃曲霉的菌落。交鏈孢菌最適生長溫度：28℃；黃曲霉最適生長溫度：25～29℃[13-14]。根據(jù)菌的特點確定滅菌方法為：成品于微波爐中，選用1300W，滅菌3～5min。經(jīng)滅菌處理后的成品放置在28℃下進行保溫實驗，觀察發(fā)現(xiàn)在一個月內(nèi)不再有任何菌落長出，只是表面微干燥，但色澤暗紅，形狀穩(wěn)定，酸甜適口。

表8 刺五加果糕L9（34）正交實驗結(jié)果分析Table 8 Results of orthogonal experiments of acanthopanax fruit cake best recipe

2.5 成品特性指標[7]

刺五加果糕色澤紅潤，均勻一致，酸甜適口，無異味，無焦糊味，具有刺五加果特有的氣味；成品性狀穩(wěn)定，硬度適中，無糖液滲出；可溶性固形物gt;36%，產(chǎn)品表面未見菌落。

3 結(jié)論

通過對刺五加果糕生產(chǎn)工藝的研究，確定刺五加果糕最佳配方為：白砂糖37.9%，檸檬酸2.95%，復(fù)配膠中黃原膠2.1%、海藻酸鈉2.1%、瓊脂1.58%。污染刺五加果糕的主要微生物為：交鏈孢菌和黃曲霉菌。滅菌方案為：成品刺五加果糕于微波爐中，選用1300W，滅菌3～5min。

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Study on recipe and technology of Changbai mountain Acanthopanax fruit cake

HE Wen-bing1，XU Jing1，SHAO Xin-ru1，LIU Xue-lian2，LI Dong-mei1
（1.Department of Pharmaceutics and Food Science，Tonghua Normal University，Tonghua 134002，China；2.Department of Biology，Tonghua Normal University，Tonghua 134002，China）

The process of Acanthopanax fruit cake recipe was studied by orthogonal test of the factors on sugar-acid ratio，gelling agent，temperature and so on.The results showed that the optimum recipe of production were as follows：The volume of white granulated sugar reached 37.9%，citric acid 2.95%，xanthan 2.1%，sodium alginate 2.1%，agar 1.58%.Meanwhile，the thermal insulation test results showed that the main microbial contamination of products was the Alternaria and Aspergillus flavus，and the sterilization method was microwave sterilization.

Acanthopanax；fruit cake；recipe

TS201.1

B

1002-0306（2012）05-0289-04

2011－03－16

何文兵（1977-），男，講師，碩士，主要從事果蔬功能性成分及風味物質(zhì)研究。

吉林省教育廳資助項目（吉教科合字2007第406號）。