劉 蓓，吳素蕊，朱 萍，張麗英，邰麗梅，桂明英

（中華全國供銷合作總社昆明食用菌研究所，云南昆明650221）

滇西北地區(qū)四種羊肚菌營養(yǎng)成分分析比較

劉 蓓，吳素蕊，朱 萍，張麗英，邰麗梅，桂明英*

（中華全國供銷合作總社昆明食用菌研究所，云南昆明650221）

測定分析了滇西北地區(qū)的黑脈羊肚菌（Morchella angusticeps Peck）、羊肚菌（Morehella esculenta（L.）Pers）、尖頂羊肚菌（Morchella conica Fr.）、褐赭色羊肚菌（Morchella umbrina Bound.）四種羊肚菌的主要營養(yǎng)成分、礦質(zhì)元素和氨基酸等，結(jié)果表明：四種不同品種的羊肚菌中常量營養(yǎng)成分差別不大，均含有豐富的蛋白質(zhì)、纖維素和礦質(zhì)元素，脂肪含量很低。羊肚菌蛋白質(zhì)氨基酸構(gòu)成較好，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。

羊肚菌，營養(yǎng)成分，分析

羊肚菌（morel）為子囊菌門（Ascomycota）、盤菌綱（Pezizomycetes）、盤菌目（Pezizales）、羊肚菌科（Morchellaceae）、羊肚菌屬（Morchella）數(shù)種菌的總稱，是野生的名貴食、藥用菌[1]。羊肚菌分布廣泛，在全世界溫帶及寒溫帶地區(qū)均有分布。我國主要分布于北溫帶、暖溫帶地區(qū)及西南高山地區(qū)，少數(shù)種類可分布至華東地區(qū)[2]。羊肚菌營養(yǎng)豐富，味道鮮美，是一種珍貴的食用菌。中醫(yī)認為羊肚菌性平，味甘寒，無毒，具有益腸胃、消化助食、化痰理氣、補腎、壯陽、補腦、提神之功能。現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)，羊肚菌有降血脂、調(diào)節(jié)免疫、抗疲勞、抗輻射、抗腫瘤等作用[3-6]。目前已有較多的文獻報道羊肚菌的營養(yǎng)成分，但由于不同文獻所用的實驗方法不同，其結(jié)果亦有較大的差異，難于直接比較。為了更好地了解羊肚菌的營養(yǎng)組成狀況，本文對滇西北地區(qū)的黑脈羊肚菌（Morchella angusticeps Peck）、羊肚菌（Morehella esculenta（L.）Pers）、尖頂羊肚菌（Morchella conica Fr.）、褐赭色羊肚菌（Morchella umbrina Bound.）四種羊肚菌營養(yǎng)成分進行了分析比較。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

黑脈羊肚菌、羊肚菌、尖頂羊肚菌、褐赭色羊肚菌 采自云南省迪慶州玉龍縣、維西縣等地。

分析天平，紫外分光光度計，灰化爐，電熱干燥箱，氨基酸自動分析儀及其他常規(guī)儀器。

1.2 測定方法

1.2.1 水分含量的測定 按GB/T 5009.3-2003食品中水分的測定標(biāo)準測定新鮮子實體中水分含量。

1.2.2 粗蛋白質(zhì)含量的測定 按GB/T 15673-1995食用菌粗蛋白質(zhì)含量測定方法標(biāo)準測定子實體中粗蛋白含量。

1.2.3 粗脂肪含量的測定 按GB/T 15674-1995食用菌粗脂肪含量測定方法標(biāo)準測定子實體中粗脂肪含量。

1.2.4 粗纖維含量的測定 按GB/T 5009.10-2003食用菌粗纖維含量測定方法標(biāo)準測定子實體中粗纖維含量。

1.2.5 灰分含量測定 按GB/T 12532-2008食用菌灰分測定方法標(biāo)準測定子實體中灰分含量。

1.2.6 礦質(zhì)元素的測定 采用原子吸收分光光度法測定子實體中礦質(zhì)元素的含量。

1.2.7 氨基酸含量的測定 按GB/T 5009.124-2003食品中氨基酸測定方法對子實體中氨基酸含量進行測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 主要營養(yǎng)成分

表1 不同羊肚菌主要營養(yǎng)成分比較（g/100g）Table 1 The main nutrient components in different Morchella（g/100g）

食用菌作為一種健康食品，具有高蛋白質(zhì)、低脂肪的特點，通過表1可以看出，羊肚菌含有豐富的蛋白質(zhì)、纖維素，脂肪含量少，符合食用菌的特性。不同品種的羊肚菌主要營養(yǎng)成分存在一定的差異，將四種樣品與羊肚菌成分全國平均值比較，樣品羊肚菌中粗蛋白含量為6.99～8.92g/100g，遠遠低于平均值的26.9g/100g；樣品中粗纖維含量21.07～32.74g/100g，高于平均值的12.9g/100g；水分、粗脂肪、灰分含量的差異不大。

2.2 礦質(zhì)元素

一般認為，食用菌對金屬特別是重金屬有富集作用[8]，羊肚菌含有多種礦質(zhì)元素[6]，本文對11種礦質(zhì)元素進行了分析，結(jié)果見表2。

由表2比較可以看出，樣品中礦質(zhì)元素含量豐富，四種樣品的常量元素含量差別不是很大，微量元素含量的差異較大，最低含量與最高含量之間差了3、4倍。與羊肚菌成分全國平均值比較，所測定樣品的鉀、銅、磷、鐵遠遠高于全國平均值，鎂含量低于全國平均值，鈣和鈉的含量與全國平均值差異不大。這可能與本研究中樣品采集地區(qū)相對較小及測定方法不同等有關(guān)。

2.3 氨基酸

表2 不同羊肚菌中礦質(zhì)元素含量比較（mg/kg）Table 2 Content of mineral elements in different Morchella（mg/kg）

表3 不同羊肚菌氨基酸含量比較（g/100g）Table 3 Content of amino acid in different Morchella（g/100g）

從表3中可看出，羊肚菌中總氨基酸含量在17.00～19.16g/100g之間，其中含有7種人體必需氨基酸，必需氨基酸含量占氨基酸總量的35.48%～38.20%。必需氨基酸/非必需氨基酸比值（E/N）達到0.55～0.62，氨基酸構(gòu)成不及雞蛋蛋白但是優(yōu)于大豆蛋白，屬于較優(yōu)質(zhì)蛋白。不同產(chǎn)地的羊肚菌產(chǎn)品間總氨基酸含量略有差異，但差異不大。在所有羊肚菌樣品中，呈鮮的谷氨酸和天門冬氨酸均是含量最高的兩種氨基酸，占到氨基酸總量的26.47%～28.78%，這是羊肚菌味道鮮美的重要原因之一。

3 結(jié)論與討論

3.1 從分析結(jié)果看，四種羊肚菌常量營養(yǎng)成分差別不大，均含有豐富的蛋白質(zhì)、纖維素和礦質(zhì)元素，脂肪含量很低。羊肚菌蛋白質(zhì)氨基酸構(gòu)成較好，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，呈鮮的谷氨酸和天門冬氨酸含量很高，這應(yīng)是羊肚菌味道鮮美的重要原因。

3.2 與羊肚菌營養(yǎng)成分全國平均值比較，所測樣品的蛋白質(zhì)、粗纖維、鉀、銅、磷、鐵、鎂等各項指標(biāo)含量存在很大的差異，分析原因主要是樣品選擇的區(qū)域較小，且存在分析測定方法上的差異。

[1]陳向東，朱戎，蘭進.羊肚菌研究進展［J］.食用菌學(xué)報，2002， 9（2）：56-61.

[2]林曉民，李振歧，侯軍.中國大型真菌的多樣性[M].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2005.

[3]李燁.羊肚菌的研究與開發(fā)[J].中國食用菌，2004，23（1）：9-11.

[4]林彬，劉鳳梅，劉宜敏.粗柄羊肚菌蛋白質(zhì)及氨基酸分析[J].食用菌學(xué)報，1996，3（4）：21-24.

[5]張廣倫，肖正春.羊肚菌的營養(yǎng)成分及其利用[J].食用菌，1993，15（3）：3-4.

[6]劉敏莉.羊肚菌等四種野生食用菌無機元素的分析[J].中國野生植物貴源，1994，13（2）：42-44.

[7]楊月欣，王光亞，潘興昌.中國食物成分表2002[M].北京：北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社，2002.

[8]黃晨陽，張繼霞.食用菌重金屬富集研究進展[J].中國食用菌，1994，23（4）：7-9.

[9]王光亞.食物成分表：全國代表值[M].北京：人民衛(wèi)生出版社，1991.

Nutrient analysis of morel in northwest Yunnan Province

LIU Bei，WU Su-rui，ZHU Ping，ZHANG Li-ying，TAI Li-mei，GUI Ming-ying*
（Kunming Edible Fungi Institute of All China Federation of Supply and Marketing Cooporatives，Kunming 650221，China）

M.angusticepes，M.esculenta，M.conica and M.umbrina Bound.in Northwest Yunnan Province were carried on the convention nutrient content，mineral quality and amino acid determination and the analysis. Finally results indicated that the difference between the four samples was little，the nutritional value of samples was high.And it contained abundant protein，dietary fiber，mineral nourishing element，which was low in sugar and fat.The protein of morel was the high quality protein.

morel；nutritional components；analysis

TS201.4

A

1002-0306（2012）01-0363-03

2011－01－05 *通訊聯(lián)系人

劉蓓（1963－），女，研究員，主要從事食用菌資源保護與開發(fā)利用研究。

云南省高層次科技人才培養(yǎng)工程（2008OC008）；云南省社會發(fā)展科技計劃（2010CD144）。