鄭 銳，曹 川，包建強(qiáng)，*，趙 磊

（1.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海201306；2.北京市城市供水檢測中心房山水質(zhì)監(jiān)測站，北京102488）

凍藏于不同溫度下做不同處理方法的草魚肉質(zhì)構(gòu)變化的研究

鄭 銳1，曹 川1，包建強(qiáng)1，*，趙 磊2

（1.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海201306；2.北京市城市供水檢測中心房山水質(zhì)監(jiān)測站，北京102488）

研究了草魚的凍藏溫度和質(zhì)構(gòu)之間的關(guān)系。將草魚背部肉分為不作處理的對照組和鍍冰衣組，將兩組草魚樣品分別在-18、-25、-30、-80℃4個(gè)溫度下共貯藏360d，每隔15d對草魚肉進(jìn)行質(zhì)地多面剖析（Texture Profile Analysis，TPA）模式的測定。選用硬度、恢復(fù)性、彈性、膠黏性和咀嚼性這五個(gè)指標(biāo)作分析。結(jié)果表明，隨著凍藏時(shí)間的延長，各項(xiàng)指標(biāo)均都在下降。凍藏于-80℃下的草魚肉的各項(xiàng)指標(biāo)最高，凍藏于-18℃下的草魚肉的各項(xiàng)指標(biāo)則最低。同時(shí)發(fā)現(xiàn)，在同一凍藏溫度下，鍍冰衣組的各項(xiàng)指標(biāo)要高于對照組的各項(xiàng)指標(biāo)。

草魚肉，凍藏，TPA，鍍冰衣

草魚又稱鯇魚、草根魚，是我國重要的淡水經(jīng)濟(jì)魚類，與青魚、鰱魚、鳙魚并稱中國的“四大家魚”。草魚肉性味甘、溫、無毒，有暖胃和中之功效。草魚含有豐富的不飽和脂肪酸，對血液循環(huán)有利，是心血管病人的良好食物。草魚還含有豐富的硒元素，經(jīng)常食用有抗衰老、養(yǎng)顏的功效，而且對腫瘤也有一定的防治作用。草魚肉肥而不膩，對于身體瘦弱、食欲不振的人來說，可以開胃、滋補(bǔ)。魚類肌肉組織比一般動(dòng)物肉組織容易腐敗，因而在魚類產(chǎn)品保鮮加工中廣泛應(yīng)用凍結(jié)、凍藏保鮮即冷凍（速凍加工）等手段，以保持魚類產(chǎn)品的原有營養(yǎng)及風(fēng)味，并延長保質(zhì)期（可達(dá)6～12個(gè)月）。但目前不同冷藏溫度下，草魚肉中營養(yǎng)成分隨時(shí)間變化的研究尚未見報(bào)道，故實(shí)驗(yàn)選取了-18、 -25、-30、-80℃4個(gè)溫度對經(jīng)過初步處理的草魚肉進(jìn)行低溫儲(chǔ)藏，以求得到草魚的溫度-貯藏時(shí)間-耐藏性（time-temperature-tolerance）[1]的關(guān)系，為指導(dǎo)草魚的貯藏及銷售工作提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

草魚 市購，宰殺之后用清水洗凈，去頭、去鱗、去皮，取兩側(cè)魚肉備用。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 魚肉處理方法 將魚塊速凍，中心溫度達(dá)到-18℃時(shí)凍結(jié)結(jié)束，將速凍好的魚肉分2組，A組不做處理，作為對照，B組進(jìn)行鍍冰衣處理。2組魚肉用聚乙烯塑料袋封裝后分別放入-18、-25、-30、-80℃4個(gè)溫度冰箱里儲(chǔ)存，每隔15d取出測定各指標(biāo)。

1.2.2 質(zhì)構(gòu)分析（texture profile analysis，TPA） 質(zhì)地多面剖析法（texture profile analysis，TPA）又稱為兩次咀嚼測試（two bite test，TBT），主要是通過模擬人口腔的咀嚼運(yùn)動(dòng)，對固體半固體樣品進(jìn)行兩次壓縮，測試與計(jì)算機(jī)連接，通過界面輸出質(zhì)構(gòu)測試曲線，從中可以分析質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)。本次實(shí)驗(yàn)選取了硬度、恢復(fù)性、彈性、膠黏性和咀嚼性五個(gè)指標(biāo)作為重點(diǎn)分析指標(biāo)。

采用TA-XT2i型質(zhì)構(gòu)儀（英國SMS公司）進(jìn)行TPA（質(zhì)地多面剖析）測定，平行3次。測定時(shí)取魚身背部的魚片，切成2cm×2cm×2cm的規(guī)格，并按垂直于厚度的方向平放。測定前將樣品在室溫下放置0.5h，剔除低溫影響。測定條件為：探頭型號，P35；測前速率，1.00mm/s；測試速率，5.00mm/s；測后速率，5.00mm/s；壓縮變形率，75%；探頭兩次測定間隔時(shí)間，5.00s；數(shù)據(jù)采集速率，400.00pps；觸發(fā)類型，自動(dòng)。

2 結(jié)果與分析

2.1 彈性指標(biāo)分析

彈性反映了外力作用時(shí)草魚肉的變形及去力后的恢復(fù)程度[2]，由圖1和圖2可以看出，四種溫度條件下凍藏的草魚肉的彈性都是隨著貯藏時(shí)間的增加而下降，在一段時(shí)間后下降的趨勢變緩，最終點(diǎn)基本上一致。其中凍藏在-18℃下的草魚肉彈性始終最低，而-80℃下凍藏的草魚肉的彈性最好；-25℃和-30℃下凍藏的草魚肉的彈性變化介于這兩個(gè)溫度之間。

圖1 凍藏在不同溫度下未鍍冰衣組草魚肉彈性指標(biāo)隨貯藏時(shí)間的變化Fig.1 Changes of springiness of grass carp without ice-coating storaged in different temperatures

圖2 凍藏在不同溫度下鍍冰衣組草魚肉彈性指標(biāo)隨貯藏時(shí)間的變化Fig.2 Changes of springiness of grass carp with ice-coating storaged in different temperatures

2.2 恢復(fù)性指標(biāo)分析

恢復(fù)性反映的是魚肉在受壓迫狀態(tài)下快速恢復(fù)形變的能力，而彈性是表示魚肉在一定時(shí)間內(nèi)恢復(fù)形變的能力，二者都可以反映魚肉的生物彈性，區(qū)別在于恢復(fù)形變的時(shí)間過程不同[3]。由圖3和圖4可以看出，在凍藏開始后的一段時(shí)間，不同溫度凍藏下的草魚肉的恢復(fù)性都呈下降趨勢，隨著時(shí)間的延長下降趨勢逐漸變緩。凍藏溫度高的草魚恢復(fù)性較凍藏溫度低的草魚恢復(fù)性差，-80℃下凍藏的草魚肉的恢復(fù)性最高，-18℃下凍藏的草魚肉的恢復(fù)性最差。鍍冰衣組對比未鍍冰衣組恢復(fù)性要高，這與冰衣能減少水分損失，保持蛋白質(zhì)相對較穩(wěn)定有一定的關(guān)系。但至實(shí)驗(yàn)結(jié)束時(shí)，隨著冰衣的逐漸損耗，鍍冰衣組的恢復(fù)性與未鍍冰衣組的恢復(fù)性終點(diǎn)數(shù)據(jù)相差不多。

圖3 凍藏在不同溫度下未鍍冰衣組草魚肉恢復(fù)性指標(biāo)隨貯藏時(shí)間的變化Fig.3 Changes of resilience of grass carp without ice-coating storaged in different temperatures

圖4 凍藏在不同溫度下鍍冰衣組草魚肉恢復(fù)性指標(biāo)隨貯藏時(shí)間的變化Fig.4 Changes of resilience of grass carp with ice-coating storaged in different temperatures

2.3 膠黏性指標(biāo)分析

圖5 凍藏在不同溫度下未鍍冰衣組草魚肉膠黏性指標(biāo)隨貯藏時(shí)間的變化Fig.5 Changes of gumminess of grass carp without ice-coating storaged in different temperatures

膠黏性是用來描述半固態(tài)食品在一定力作用下流動(dòng)性的參數(shù)[2]。由圖5和圖6可以看出，在各溫度下凍藏的草魚肉的膠黏性隨凍藏時(shí)間的延長不斷降低，其中在-18℃下凍藏的草魚肉的膠黏性下降最明顯，而凍藏于-80℃下的草魚肉的膠黏性下降幅度最為緩慢。說明在-80℃下貯藏的草魚肉的質(zhì)構(gòu)要好于其他三個(gè)溫度下凍藏的草魚肉。-25℃和-30℃下凍藏的草魚肉的膠黏性則介于這兩個(gè)溫度之間。鍍冰衣組在膠黏性的數(shù)值上與未鍍冰衣組并沒有明顯差異。

圖6 凍藏在不同溫度下鍍冰衣組草魚肉膠黏性指標(biāo)隨貯藏時(shí)間的變化Fig.6 Changes of gumminess of grass carp with ice-coating storaged in different temperatures

2.4 咀嚼性指標(biāo)分析

咀嚼性就是通常所說的嚼勁，在數(shù)值上由膠黏性和彈性的乘積表示，是一項(xiàng)質(zhì)地綜合評價(jià)參數(shù)。它是肌肉硬度降低、肌肉細(xì)胞間凝聚力降低、肌肉彈性減小等總和的作用。由圖7和圖8可以看出，隨著凍藏時(shí)間的延長，各溫度下凍藏的草魚肉的咀嚼度都呈現(xiàn)出下降趨勢。其中，于-18℃下凍藏的草魚肉最先發(fā)生變化，而凍藏在-80℃下的草魚肉的咀嚼度要高于其他貯藏條件下的咀嚼度，-25℃和-30℃下凍藏的草魚肉的咀嚼度變化則介于這兩個(gè)溫度下凍藏草魚肉的數(shù)值之間，說明在-80℃下貯藏的草魚肉的質(zhì)構(gòu)要優(yōu)于其他條件貯藏下的草魚肉。

圖7 凍藏在不同溫度下未鍍冰衣組草魚肉咀嚼性指標(biāo)隨貯藏時(shí)間的變化Fig.7 Changes of chewiness of grass carp without ice-coating storaged in different temperatures

圖8 凍藏在不同溫度下鍍冰衣組草魚肉咀嚼性指標(biāo)隨貯藏時(shí)間的變化Fig.8 Changes of chewiness of grass carp with ice-coating storaged in different temperatures

2.5 硬度指標(biāo)分析

硬度表現(xiàn)為人體的觸覺柔軟或堅(jiān)硬，使食品達(dá)到一定變形所需要的力以及食品保持形狀的內(nèi)部結(jié)合力[2]。由圖9和圖10可以看出，在凍藏期間，隨著凍藏時(shí)間的延長，在-80℃凍藏的草魚肉的硬度指標(biāo)始終保持在最高的水平上，而-18℃下凍藏的草魚肉的硬度指標(biāo)則下降得更為顯著。-25℃和-30℃下凍藏的草魚肉的硬度指標(biāo)則介于-18℃與-80℃之間。造成這種現(xiàn)象的原因與凍藏的溫度有關(guān)，凍藏的溫度越高，草魚肉中蛋白質(zhì)變性就會(huì)更加嚴(yán)重[4]。這與Dunn等人[5]對大西洋鮭魚在不同貯藏條件下的研究結(jié)果相同。

在凍藏過程中，魚體肌肉中的游離水凍結(jié)成結(jié)晶體會(huì)對細(xì)胞造成機(jī)械損傷，同時(shí)會(huì)使得肌肉組織凍結(jié)濃縮與體積膨脹，凍結(jié)濃縮產(chǎn)生的鹽析作用也會(huì)促使肌肉蛋白質(zhì)的變性；體積膨脹會(huì)使得肌肉纖維變形甚至斷裂，使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，從而最終造成肌肉硬度的下降，影響品質(zhì)。

圖9 凍藏在不同溫度下未鍍冰衣組草魚肉硬度指標(biāo)隨貯藏時(shí)間的變化Fig.9 Changes of hardness of grass carp without ice-coating storaged in different temperatures

圖10 凍藏在不同溫度下鍍冰衣組草魚肉硬度指標(biāo)隨貯藏時(shí)間的變化Fig.10 Changes of hardness of grass carp with ice-coating storaged in different temperatures

3 結(jié)論

對凍藏于-18、-25、-30、-80℃四個(gè)溫度下的草魚肉進(jìn)行TPA模式的測定，選取了彈性、恢復(fù)性、膠黏性、咀嚼度與硬度五個(gè)指標(biāo)進(jìn)行分析。分析結(jié)果表明，凍藏于-18℃下的草魚肉的彈性、恢復(fù)性、膠黏性、咀嚼度與硬度這五個(gè)指標(biāo)均低于其他三個(gè)溫度下凍藏的草魚肉，而凍藏于-80℃下的草魚肉這五個(gè)指標(biāo)則均高于其他三個(gè)溫度下凍藏的草魚肉。凍藏于-25℃與-30℃下的草魚肉的指標(biāo)則介于-18℃與-80℃之間。另外，凍藏于同一溫度下的草魚肉，鍍冰衣組的指標(biāo)則高于未鍍冰衣組的指標(biāo)，這表明鍍冰衣對草魚肉的品質(zhì)保持有一定的作用。由此可得出結(jié)論，凍藏溫度與草魚肉的品質(zhì)保持有關(guān)，溫度越低品質(zhì)保持得越好，而且在同一凍藏溫度下，鍍冰衣可以有效延長品質(zhì)保持時(shí)間。

[1]馮志哲，沈月新.食品冷藏學(xué)[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2001.

[2]李里特.食品物性學(xué)[M].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，1998：107-109.

[3]潘秀娟.蘋果采后質(zhì)地變化的破壞與非破壞檢測研究[D].南京：南京農(nóng)業(yè)大學(xué)，2004：24-29.

[4]Lisbeth Hultmann，Turid Rustad.Iced storage of Atlantic salmon（Salmo salar）-effects on endogenous enzymes and their impact on muscle proteins and texture[J].Food Chemistry，2004（87）：31-41.

[5]Duun A S，Rustad T.Quality of superchilled vacuum packed Atlantic salmon（Salmo salar）fillets stored at-1.4℃and-3.6℃[J].Food Chemistry，2008，106：122-131.

Study on texture changes of grass carp frozen at different temperatures with different treatment

ZHENG Rui1，CAO Chuan1，BAO Jian-qiang1，*，ZHAO Lei2
（1.College of Food Science and Technology，Shanghai Ocean University，Shanghai 201306，China；2.Testing Center of Urban Water Supply，Beijing 102488，China）

The relationship between frozen storage temperature and texture of grass carp was studied.The grass carp dealt with two different ways（one group dealt with ice-coating and another group dealt without icecoating）and frozen in four different temperatures（-18，-25，-30，-80℃）for 360 days，grass carp was analyzed by texture profile analysis（TPA）every 15 days，analyzed with hardness，springiness，resilience，gumminess and chewiness.The result showed that as frozen storage time extension，the indicators were in decline.Grass carp which frozen in-80℃ had the highest indicators and which frozen in-18℃ had the lowest indicators. Meanwhile，at the same frozen temperature found that the grass carp with ice-coating had the better effect of the indicator than which had no ice-coating.

grass carp；frozen；texture profile analysis（TPA）；ice-coating

TS254.4

A

1002-0306（2012）01-0344-04

2010－12－13 *通訊聯(lián)系人

鄭銳（1985-），男，碩士研究生，研究方向：食品冷凍。