劉澤浦，龔明輝，程小林

（南昌市農(nóng)科院經(jīng)濟(jì)作物所，330001）

江西鄱陽湖生態(tài)經(jīng)濟(jì)區(qū)野生蔬菜資源極為豐富，所轄38個(gè)縣市區(qū)四季分明、氣候溫和、雨量充沛，植被種類十分豐富，其地貌類型主要是平原、低谷、丘陵、盆谷、湖泊、河渠、洼地等，廣闊的沖積平原和盆地，湖泊眾多，江河串連，土壤深厚肥沃，良好的自然條件孕育了豐富多彩的各種野生蔬菜品種。據(jù)資料介紹，在鄱陽湖生態(tài)經(jīng)濟(jì)區(qū)內(nèi)有記載的野生蔬菜品種達(dá)百余種，其中分布廣、常食、藥用、營養(yǎng)價(jià)值高的有數(shù)十種。隨著鄱陽湖生態(tài)經(jīng)濟(jì)區(qū)建設(shè)上升為國家自然資源保護(hù)區(qū)的戰(zhàn)略發(fā)展機(jī)遇到來，充分發(fā)掘區(qū)內(nèi)的野生蔬菜資源，開展有效的開發(fā)利用，是建設(shè)綠色江西、保護(hù)種資資源、發(fā)展生態(tài)農(nóng)業(yè)、復(fù)興傳統(tǒng)野生蔬菜，保持中國特色的需要。

在實(shí)施“十二五”規(guī)劃的新時(shí)期，大力開展鄱陽湖生態(tài)經(jīng)濟(jì)區(qū)野生蔬菜的開發(fā)和綜合利用，是時(shí)代賦予我們的責(zé)任和發(fā)展機(jī)遇。為此，我們特將本地區(qū)種植歷史悠久且有傳統(tǒng)特色的幾個(gè)野生蔬菜品種作以下推介。

1 藜蒿

藜蒿學(xué)名蔞蒿，別名蘆蒿、水蒿等，屬菊科多年生草本植物。野生于低洼、潮濕的湖畔、溝邊、草灘、水邊。江西鄱陽湖南端至東南部及其周邊沼澤草灘盛產(chǎn)，其食用歷史2 000余a。

藜蒿根系發(fā)達(dá)，分布淺，集中分布在0～20 cm的土層中；地下莖為根狀莖，在表土中匍匐生長(zhǎng)，富含淀粉，多生不定根，節(jié)間明顯，節(jié)上有腋芽，抽生直立莖，形成新株，故其既能貯藏養(yǎng)分，又是繁殖器官；地上莖圓形光滑無毛，初生莖脆嫩多汁，可供食用，以后逐漸木質(zhì)化。藜蒿喜濕潤，對(duì)光照要求不嚴(yán)，在自然條件下，1 a萌芽2次，第1次為3～4月，萌芽多而粗壯，嫩莖生長(zhǎng)快，生長(zhǎng)量大而不易老化，可大量采收；第2次為9月，根狀莖腋芽再次萌發(fā)抽生直立莖，因氣溫下降，故嫩莖少、老化快，雖迅速現(xiàn)蕾開花，但多花而不實(shí)。

藜蒿食用部為幼苗、嫩莖和地下肉質(zhì)莖，素有采集野生莖食用的習(xí)慣，近年在諸多地區(qū)有大面積人工栽培。藜蒿營養(yǎng)豐富，每100 g嫩莖葉中含蛋白質(zhì) 3.7 g、胡蘿卜素 13.9 mg、維生素 C 79 mg、鈣730 mg、尼克酸 1.3 mg，17 種氨基酸總量1 096.8～1 542.3 mg，全株均有藥理作用。

鄱陽湖地區(qū)的藜蒿因其獨(dú)特的清香脆嫩，長(zhǎng)期以來受到人們的喜愛。早在明朝其曾作為貢品于每年清明前供皇帝享用，而今已被視為“宴中佳品”引入大雅之堂，“鄱陽湖的草，南昌人的寶”早就成為人們盛傳的佳話，“藜蒿炒臘肉”這道具有江西特色的菜肴，如今已被北京人民大會(huì)堂列為國宴菜，最近又被評(píng)為“江西十大名菜”之一。

2 水蕹

水蕹別名藤菜、空心菜，為旋花科一年或多年生草本植物。對(duì)旱地、濕地、淺水及深水環(huán)境均能適應(yīng)，更適于在多水環(huán)境中生長(zhǎng)。鄱陽湖生態(tài)經(jīng)濟(jì)區(qū)內(nèi)的南昌、撫州、九江、宜春等地均有分布。

水蕹起源于我國和東南亞熱帶地區(qū)。我國先民采食水蕹的歷史可追溯到距今1 600 a以前。東晉《廣州記》中記載“蕹，生水生，可以為菹也”。

鄱陽湖生態(tài)經(jīng)濟(jì)區(qū)內(nèi)水蕹品種十分豐富，隨著人類的進(jìn)化和發(fā)展，水蕹的人工栽培和食用得到了廣泛推廣，逐漸成為人們普遍喜愛的一種蔬菜。

水蕹實(shí)生苗有主根，上生側(cè)根，再生能力強(qiáng)；莖節(jié)處易生不定根，初生莖節(jié)間短，直立生長(zhǎng)，隨莖節(jié)增加和伸長(zhǎng)，呈蔓性；葉對(duì)生，真葉為單葉、互生；葉片條形、披針形、卵形或近圓形；單花或聚傘狀花序，每花序有花1～30朵，品種間差異大，花白色、粉白色或淺紫色，蒴果卵形、褐色，有種子2～4粒。因水蕹系短日照植物，許多品種不能正常開花結(jié)籽，故至今多采用水蕹藤越冬貯藏繁殖栽培。

水蕹營養(yǎng)豐富，食用部為嫩莖葉，每100 g鮮菜含蛋白質(zhì) 2.3 g、脂肪 0.3 g、碳水化合物 4.5 g、鈣100 mg、磷 37 mg、鐵 1.4 mg、胡蘿卜素 2.14 mg、維生素C 28 mg，平均營養(yǎng)價(jià)值高于番茄。水蕹味甘、性平、無毒，有清暑祛熱、涼血、利尿解毒和增進(jìn)食欲的功效。據(jù)報(bào)道，其嫩芽含胰島素，宜供糖尿病人食用。

3 水芹

水芹別名水芹菜、野芹菜、溝芹菜等，為傘形科多年濕生或水生草本植物。多野生于山區(qū)、平原的河邊、溪溝及陰濕地。鄱陽湖生態(tài)經(jīng)濟(jì)區(qū)內(nèi)的九江、余干、貴溪、樂平、鷹潭等地均有分布。

水芹植株光滑無毛，具匍匐莖，莖圓柱形、中空，上部分枝常伸出水面；復(fù)葉互生、具柄及鞘，葉片1～2回羽狀分裂，小葉或裂片卵圓形及菱形披針，復(fù)傘形花序，白色；花期7～8月，果期 8～9月。一般4～6月采摘10 cm以上的嫩莖、葉食用。水芹耐濕，怕旱，耐寒性強(qiáng)。生長(zhǎng)期需充足水分，對(duì)土壤要求不嚴(yán)格，但日照長(zhǎng)短對(duì)其生長(zhǎng)發(fā)育有很大影響，秋冬短日照下發(fā)生莖葉，營養(yǎng)生長(zhǎng)旺盛，春夏長(zhǎng)日照抽薹開花，進(jìn)入生殖期。

水芹營養(yǎng)豐富，每100 g可食部分維生素含量是黃瓜的8倍，鈣的含量是番茄的19倍，鐵的含量是大白菜的39倍。水芹性涼，味甘、辛，是一種很好的中藥材。據(jù)報(bào)道，水芹有明顯的保肝降酸、退黃和抗乙肝病毒作用。

4 魚腥草

魚腥草學(xué)名蕺菜，別名側(cè)耳根，魚鱗草等，為三白草科多年生草本植物。因全株帶魚腥味，故稱魚腥草。生長(zhǎng)于濕潤地或水邊、山野。區(qū)內(nèi)余干、湖口、鄱陽等地均有分布。

魚腥草植株呈半匍匐狀，上部直立，莖下部匍匐地面，節(jié)上生根；莖圓形，節(jié)有須根，每節(jié)都能萌芽發(fā)育成新植株；根嫩而脆、微辣，葉互生、卵形或心臟形；穗狀花序，生于莖端，白色；蒴果卵形，花期5～6月，果期10～11月。一般在夏季采收地上部嫩莖葉食用、藥用或曬干備用。

魚腥草作為野菜食用、藥用歷史悠久。每100 g嫩莖葉含碳水化合物 6 g，蛋白質(zhì) 2.2 g，脂肪 0.4 g，鈣 74 mg，磷 53 mg，全草含揮發(fā)油 0.25 g，花穗及果穗含異槲斗皮素。魚腥草性寒、味腥，全株可作中藥材，具抗菌、抗病毒、消炎、鎮(zhèn)痛、止血、利尿、增強(qiáng)機(jī)體免疫力等藥理作用。

5 雞頭蓮

雞頭蓮學(xué)名芡實(shí)，別名雞頭菜、雞頭子等，屬睡蓮科多刺一年生水生草本植物。多野生于湖塘、池沼中。南昌、九江、永修、湖口、彭昌、鄱陽、余干等地均有分布。

芡實(shí)植株高100 cm以上，初生葉沉水，后生葉浮于水面，葉柄中空，表皮有刺，葉脈分枝點(diǎn)上有尖刺；花紫紅色，花梗粗長(zhǎng)多刺，伸出水面，花期6～9月，果實(shí)似雞頭故名雞頭蓮；種子圓球形，深褐色，堅(jiān)硬。5～8月采收莖和嫩葉柄鮮食，9～11月采收雞頭米。雞頭米營養(yǎng)豐富，每100 g雞頭米含脂肪0.97 g，蛋白質(zhì) 8.4 g，淀粉 63.84 g。雞頭米供食用和釀酒，又可入藥，有補(bǔ)脾止瀉、固精等藥用。

6 野薄荷

野薄荷學(xué)名薄荷，別名薄荷草、仁丹草等，為唇形科多年生宿根性草本植物。多野生于水旁濕潤地、田埂、路旁，近代有人工栽培。我國薄荷資源豐富，江西大多地區(qū)都有野生分布。傳統(tǒng)食用薄荷的嫩莖葉，或多在夏秋莖葉茂盛或花開至三輪時(shí)采割果實(shí)，可鮮食或曬干、陰干備作食品調(diào)料或藥材。

薄荷根狀莖匍匐生長(zhǎng)，基部外斜，節(jié)上生不定根，葉腋中生側(cè)枝；葉闊卵形，對(duì)生；花唇形，淺紫色；花期 8～10月，果期 9～11月；小堅(jiān)果，圓球形。薄荷每100 g可食鮮品含胡蘿卜素7.26 mg、維生素B 20.14 mg、維生素 C 62 mg，還含有蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、有機(jī)酸、氨基酸等成分和多種微量元素。其性涼、味甘，主要以地上部作中藥材，具疏風(fēng)、散熱、辟穢、解毒等功效。

7 馬齒莧

馬齒莧別名長(zhǎng)命菜、馬齒菜、長(zhǎng)壽菜等，屬馬齒莧科一年生肉質(zhì)草本植物。野生于田野、園邊、路旁、荒地。鄱陽湖生態(tài)經(jīng)濟(jì)區(qū)內(nèi)各地普遍野生。

馬齒莧耐寒耐澇，適應(yīng)性和抗逆性極強(qiáng)。一般5～7月采摘嫩莖葉鮮食，味微澀略酸，還可制成干菜。馬齒莧含有大量鉀鹽、多種維生素和氨基酸等，據(jù)測(cè)定，每100 g可食用部分含有蛋白質(zhì)2.3 g、脂肪 0.5 g、糖 3 g、粗纖維 0.7 g、鈣 85 mg、磷 56 mg、鐵 1.5 mg、核黃素 0.11 mg、尼克酸 0.7 mg、抗壞血酸23 mg等。馬齒莧味酸、性寒，食株均可作中藥材，具解毒、利尿、消炎、止痛等藥理作用。

8 地菜

地菜學(xué)名薺菜，別名地米菜、清明草、田兒菜等，為十字花科一年生或二年生草本植物。多生于田邊、路旁、山坡、荒野、村落、城鎮(zhèn)庭院空地。在鄱陽湖生態(tài)經(jīng)濟(jì)區(qū)內(nèi)普遍分布。

薺菜株高15～40 cm，稍有分枝毛或單毛；莖生葉叢生，有柄，狹披針形；花期3～4月，果期5～6月，一般在4～5月開花前采收嫩莖葉、幼苗鮮食或曬干食用與藥用均可。薺菜味道甘美，風(fēng)味獨(dú)特。民間傳統(tǒng)食用方法較多，可拌、炒、燴，作湯，還可作餡。薺菜營養(yǎng)豐富，100 g 鮮菜中含蛋白質(zhì) 5.3 g，脂肪 0.4 g，碳水化合物 6 g，鈣 420 mg，磷 73 mg，鐵 6.3 mg，尼克酸 0.7 mg，維生素 C 55 mg。薺菜性平，味甘，無毒，全株可作藥材，種子含油率達(dá)20%～30%，可制皂或油漆。

9 蓮花寨莼菜

蓮花寨莼菜學(xué)名莼菜，別名水葵、馬蹄草等，為莼菜科多年生宿根水生草本植物，野生于池塘湖沼。據(jù)資料介紹，古代以采食野生為主，公元6世紀(jì)30年代《齊民要術(shù)》中提到了“種莼法”，開始有了栽培的記載∶“近陂湖者，可于湖中種之；近流水者，可決水為池種?！?/p>

莼菜是江南水鄉(xiāng)一種四季生長(zhǎng)的水草，自古為江南名菜。長(zhǎng)期以來，人們對(duì)杭州西湖和江蘇太湖莼菜耳熟遐聞，卻不知在江西也有珍稀的莼菜品種。20世紀(jì)40年代著名的植物學(xué)家胡先嘯等專家對(duì)江西蓮花寨莼菜進(jìn)行了考察和品嘗，稱其莖葉和品質(zhì)均勝于以上兩地的莼菜，因此充分發(fā)掘和開發(fā)利用蓮花寨莼菜商機(jī)無限，大有可為。

莼菜的食用部為生長(zhǎng)在水中附有透明膠質(zhì)的嫩芽及未展開的嫩葉。每年4～7月和8～10月采收食用。莼菜色澤碧綠，入口香滑，清香可口，別具風(fēng)味。莼菜富含蛋白質(zhì)和多種維生素及礦物質(zhì)，營養(yǎng)價(jià)值很高，據(jù)分析，100 g鮮菜含蛋白質(zhì)830 mg，碳水化合物 1 600 mg，維生素 C 46 mg，纖維素 190 mg，總果膠7 mg，可滴定酸840 mg，可溶性氨基酸220 mg，還含有鈣、鐵、鋅、銅、錳等元素，并具有很高的藥用效果，有促進(jìn)胃液分泌、護(hù)肝、解毒作用和防癌功效。

10 洋姜

洋姜學(xué)名菊芋，別名地生姜等，為菊科多年生宿根草本植物。多生于路旁、山邊、田野、隙地。近代有了人工栽培，江西省大部地區(qū)有分布，主要有紅皮、白皮2個(gè)品種，俗稱紅皮洋姜和白皮洋姜。

洋姜植株直立，有分枝，高200 cm左右，適應(yīng)性和生長(zhǎng)勢(shì)極強(qiáng)。食用部為地下塊莖，塊莖形狀不規(guī)則，皮淺紫或黃白色，肉白色。每年11月至12月中下旬采收塊莖，鮮食，傳統(tǒng)多為腌制醬菜食用。

洋姜塊莖富含菊糖等果糖多聚物，有豐富的營養(yǎng)價(jià)值。據(jù)測(cè)定，50～70 g塊莖含碳水化合物16.6%，蛋白質(zhì) 1.0%，脂肪 1.0%，粗纖維 0.6%，其含鈣 490 mg/kg，磷 1 190 mg/kg，鐵 85 mg/kg，為根莖菜之最，并有一定量的硫胺素、核黃素、尼克酸、抗壞血酸和14種氨基酸。美防癌協(xié)會(huì)將其列為30種有防癌作用的蔬菜之一。

隨著社會(huì)的發(fā)展和現(xiàn)代科技的進(jìn)步，人們逐漸發(fā)現(xiàn)了洋姜的多功能作用。洋姜不僅可作蔬菜食用，還能加工為多種食品，或作為食品的功能配料；洋姜塊莖性平、味甘、無毒、利水去濕，具多種藥用功效，能減少肝臟毒素，生成抗癌的有機(jī)酸，提高人體免疫力等；洋姜地上莖是很好的燃料，塊莖可轉(zhuǎn)化成乙醇和碳?xì)淙剂希瞥删凭?；同時(shí)，其終端產(chǎn)品可降解地膜；洋姜植株根系發(fā)達(dá)，有防風(fēng)固沙作用；洋姜植株地上莖葉腐爛后能直接增加土壤腐殖質(zhì)，對(duì)改良土壤、培肥地力都有很好的作用。