葉月 ，徐文娟 ，伍超 ，華大春

（1.安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院，合肥，230036；2.廬江縣科技局）

芹芽，潔白如玉、風(fēng)味獨特，是水芹（Oenanthe stoloniferaWall.）經(jīng)過特殊的創(chuàng)新工藝培育而成的特色蔬菜[1～3]，一般11月中旬至翌年3月中旬上市，屬于典型的季節(jié)性蔬菜[4，5]。據(jù)研究，芹芽含有人體所需的多種維生素和氨基酸，具有清熱解毒、滋陰補腎及降壓消腫等功效，自投放市場以來，深受廣大消費者青睞。然而芹芽含水量較高，不耐貯藏，在5～10℃條件下僅能保鮮2～3 d，這在較大程度上限制了芹芽的銷售范圍，阻礙了國內(nèi)外市場的拓展[1]。目前國內(nèi)對芹芽的保鮮研究鮮有報道，本文主要以丙二酸作為保鮮劑，通過感官評價及其相關(guān)指標的測定，研究丙二酸對芹芽保鮮效果的影響，為其在芹芽保鮮上的應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

芹芽，由安徽省廬江縣白湖鎮(zhèn)生產(chǎn)基地提供，選擇長短一致、無病蟲害、無機械損傷、感官良好的芹芽，采摘當天運回安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝中心實驗室，預(yù)冷以備試驗用。

丙二酸（malonic acid，MA），鹽城市麥迪科化學(xué)品制造有限公司生產(chǎn)，又稱縮蘋果酸，分子式C3H4O4。

1.2 試驗設(shè)計

將預(yù)處理好的芹芽分別置于濃度為100，300，500 mg/L的丙二酸溶液中浸泡30 s，浸泡液體積為300 mL，取出晾干，以300 mL清水浸泡30 s為對照（CK）。每個處理取200 g裝入克林萊食品包裝用密實袋（材料∶低密度聚乙烯 LDPE，厚 0.02 mm、寬25 cm，長 30 cm）中，3次重復(fù)，在溫度5℃左右、濕度90%以上貯藏，試驗周期為10 d，每2 d進行一次相關(guān)指標的測定。

1.3 測定項目及方法

感官評價標準見表1；呼吸強度采用靜置法[6]測定；失重率（%）=[（貯藏前芹芽質(zhì)量-貯藏后芹芽質(zhì)量）/貯藏前芹芽質(zhì)量]×100%；可溶性固形物含量用折射儀測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同濃度丙二酸對芹芽感官品質(zhì)的影響

從表2可以看出，丙二酸能夠有效地延緩芹芽采后老化進程，使其具有良好的感官品質(zhì)。經(jīng)過處理的芹芽保鮮效果明顯好于對照組，100 mg/L處理的芹芽感官效果不如300，500 mg/L處理的，500，300 mg/L處理結(jié)果相近，500 mg/L略好，具有較好的商品性和食用性。

表1 芹芽感官品質(zhì)評價標準

表2 不同濃度丙二酸對芹芽感官品質(zhì)的影響

圖1 不同濃度丙二酸對芹芽呼吸強度的影響

圖2 不同濃度丙二酸對芹芽失重率的影響

圖3 不同濃度丙二酸對芹芽可溶性固性物含量的影響

2.2 不同濃度丙二酸對芹芽呼吸強度的影響

呼吸強度是用來衡量呼吸作用強弱的指標，是評價新鮮果蔬貯藏壽命的一個重要指標[7]。由圖1可知，呼吸強度整體呈下降趨勢，經(jīng)丙二酸處理的芹芽呼吸強度小于對照組。其中，100 mg/L處理的芹芽呼吸強度隨著時間的推遲而變?nèi)?，但因處理濃度過低，試驗效果不明顯。300，500 mg/L處理效果最好，且相近。

2.3 不同濃度丙二酸對芹芽失重率的影響

由圖2可以看出，試驗前期失重率上升較快，后逐漸平緩。其中，用丙二酸處理的樣品失重率上升趨勢明顯低于對照組，300 mg/L處理效果最好，失重率僅為7.7%。

2.4 不同濃度丙二酸對芹芽可溶性固形物的影響

可溶性固形物是蔬菜中所有溶解于水的化合物的總稱，植物采摘后，作為維持生理代謝的物質(zhì)，被不斷分解消耗[8]。由圖3可以看出，芹芽在采后貯藏期間，可溶性固形物呈下降趨勢，對照組下降迅速。10 d時濃度為300 mg/L處理的芹芽，可溶性固形物含量最高，與對照組差異明顯。因此，丙二酸能夠有效地延緩芹芽貯藏期間可溶性固形物的消耗。

3 小結(jié)

試驗證明，在溫度5℃左右、濕度90%以上，用不同濃度的丙二酸處理芹芽，其保鮮效果明顯好于對照組。其中，300 mg/L的丙二酸處理的芹芽保鮮效果最佳，并能抑制其呼吸作用，減緩可溶性固形物含量的損耗，使芹芽的保鮮期由2～3 d延長至4～6 d。

[1]唐宗波.芹芽栽培技術(shù)[J].農(nóng)技服務(wù)，2010，27（6）∶706，724.

[2]王琳.芹芽高產(chǎn)栽培技術(shù)[J].安徽農(nóng)業(yè)，1999（7）∶22.

[3]石海仙，徐經(jīng)有，吳其中.安徽特種芽菜——芹芽的栽培[J].中國蔬菜，2002（2）∶45-46.

[4]何基正，殷俊峰，徐宏，等.塑料大棚培育多茬芹芽試驗[J].安徽農(nóng)學(xué)通報，2005，11（1）∶36.

[5]黃于明，張國慶.水生蔬菜栽培技術(shù)[M].上海∶上?？茖W(xué)技術(shù)出版社，1998.

[6]鄭鐵松，李雪枝.不同濃度1-MCP對番茄保鮮效果的研究[J].食品科學(xué)，2006，27（10）∶552-555.

[7]李勇.水生蔬菜刺苦草根狀莖采后生理及保鮮技術(shù)的初步研究[D].合肥∶安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)，2009.

[8]蔡飛，張丙云，王陽.不同濃度1-MCP對韭黃保鮮效果的影響[J].蘭州理工大學(xué)學(xué)報，2009，35（3）∶72-74.