王麗玲 熊素英 喬占平 侯旭杰﹡

(1 塔里木大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院/新疆特色農(nóng)畜產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，新疆 阿拉爾843300)(2 新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)塔里木盆地植物資源保護(hù)與利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，新疆 阿拉爾 843300)

顆粒飲料用于造粒的水果或食品膠，含有豐富的膳食纖維，可促進(jìn)腸道蠕動(dòng)和防止便秘，降低血液中膽固醇含量，有利于防治和緩解心腦血管疾病，由于熱量較低，又可預(yù)防人體發(fā)胖。因此，顆粒果汁飲料的研究與開(kāi)發(fā)成為當(dāng)今熱點(diǎn)。近年來(lái)，顆粒果汁飲料的研發(fā)及生產(chǎn)有很多，但常因容易出現(xiàn)大量果肉沉淀、果汁飲料上部析水嚴(yán)重、口感粘稠、整體感官渾濁、果肉質(zhì)感不明顯等而影響懸浮果粒飲料的市場(chǎng)推廣［1］。

紅棗富含營(yíng)養(yǎng)，視為“上等補(bǔ)品”［2］。當(dāng)前，大多生產(chǎn)廠家都將紅棗進(jìn)行干制，很少將其加工成果粒制作成果粒飲料。胡蘿卜號(hào)稱(chēng)“小人參”，含有豐富的胡蘿卜素［3］，將紅棗與胡蘿卜結(jié)合在一起，使人們喝一種飲料，能補(bǔ)充多重營(yíng)養(yǎng)素，同時(shí)也充分利用了紅棗資源，提高了紅棗行業(yè)的附加值。

本文主要從工藝流程上改進(jìn)，通過(guò)多次試驗(yàn)，研制出一款結(jié)構(gòu)體系均勻穩(wěn)定、果粒清晰可見(jiàn)、香氣清新逼真、口感咀嚼良好的紅棗顆粒胡蘿卜汁復(fù)合懸浮飲料，為其進(jìn)一步規(guī)模生產(chǎn)提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

駿棗:購(gòu)于新疆南疆阿拉爾市;白砂糖、檸檬酸等均為食品級(jí)。

1.2 主要儀器設(shè)備

榨汁機(jī)、電子天平、高壓均質(zhì)機(jī)

1.3 工藝流程與技術(shù)要點(diǎn)

1.3.1 紅棗顆粒的制備

紅棗→去皮→清洗→切塊→保脆、護(hù)色→紅棗顆粒

1.3.2 復(fù)合飲料的制備

1.4 操作技術(shù)要點(diǎn)

1.4.1 原料的挑選:

胡蘿卜:選擇成熟適度未木質(zhì)化，表皮、根肉鮮紅，肉根肥大，無(wú)病蟲(chóng)害及機(jī)械損傷，纖維少的品種，同時(shí)去除不宜加工的頭部和尾稍，將剩余的部分清洗去皮，切成0.3－0.5cm 厚的小段。

棗:選擇肉厚、顆大、無(wú)霉?fàn)€、無(wú)蟲(chóng)蛀的優(yōu)質(zhì)干棗，用水清洗后瀝干，去掉棗核。

1.4.2 胡蘿卜汁的制備將胡蘿卜和水以1 ∶ 1.5的比例混合，煮制3min，榨汁，先用二層紗布進(jìn)行粗過(guò)濾，再用四層紗布精過(guò)濾。

1.4.3 紅棗汁的制備

將紅棗和水以1∶ 6的比例混合，煮制30min，榨汁，先用二層紗布進(jìn)行粗過(guò)濾，再用六層紗布精過(guò)濾。

1.5 紅棗－胡蘿卜汁復(fù)合飲料制備優(yōu)化實(shí)驗(yàn)

采用L16(45)正交表對(duì)紅棗汁、胡蘿卜汁、白砂糖和檸檬酸的添加量進(jìn)行四因素四水平的正交試驗(yàn)，因素水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

1.6 NaCl 溶液對(duì)紅棗顆粒護(hù)色效果的影響

將紅棗切成2 ×2 ×2mm 大小的顆粒，放入1.0%、2.0%、3.0%的NaCl 溶液中，確定最佳護(hù)色液濃度。

1.7 穩(wěn)定劑添加量的確定

加入穩(wěn)定劑的目的是使紅棗果肉顆粒均勻地懸浮在飲料中，起到穩(wěn)定的作用，本實(shí)驗(yàn)采用瓊脂、CMC 兩種穩(wěn)定劑，瓊脂添加量為0.10%、0.11%、0.12%，CMC 添加量為0.08%、0.09%、0.10%，進(jìn)行交叉試驗(yàn)，樣品于25℃放置180d，觀察顆粒的穩(wěn)定性，確定穩(wěn)定劑最佳用量。

1.8 紅棗顆粒添加量的確定

制作懸浮顆粒飲料時(shí)，顆粒的添加量也很關(guān)鍵，顆粒過(guò)多，影響懸浮穩(wěn)定性，顆粒過(guò)少，果肉咀嚼感不突出，本實(shí)驗(yàn)選擇紅棗顆粒添加量為8.3%、10%、12.5%，通過(guò)感官和顆粒懸浮情況，確定最佳顆粒添加量。

1.9 感官評(píng)價(jià)

請(qǐng)10 位經(jīng)驗(yàn)豐富的感官評(píng)價(jià)員進(jìn)行感官評(píng)定，從色澤(10 分)、氣味(25 分)、滋味(40 分)、和組織狀態(tài)(25 分)四個(gè)方面進(jìn)行打分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

由表3 可見(jiàn)，影響產(chǎn)品品質(zhì)的因素主次順序?yàn)?檸檬酸(C)＞紅棗汁(A)＞白砂糖(D)＞胡蘿卜汁(B)，最優(yōu)配方組合為A2B2C3D2，即紅棗汁的含量為36%、胡蘿卜汁的含量為54%、檸檬酸添加量為0.30%、白砂糖添加量為7%。

表2 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與討論

2.1 復(fù)合果汁最優(yōu)配方的確定

最優(yōu)配方優(yōu)化結(jié)果見(jiàn)表3。

2.2 護(hù)色液濃度的確定

紅棗顆粒護(hù)色液實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4。

表3 配方優(yōu)化試驗(yàn)正交結(jié)果L16(45)

表4 護(hù)色液濃度的確定

由表4 可知，當(dāng)護(hù)色液濃度為1%時(shí)，紅棗顆粒有輕微的褐變，當(dāng)護(hù)色液濃度為3%時(shí)，護(hù)色效果好，但紅棗顆粒具有輕微的咸味;當(dāng)護(hù)色液的濃度為2%時(shí)，護(hù)色效果好，且能較好的保持紅棗顆粒的風(fēng)味，因此確定護(hù)色液最佳濃度為2%。

2.3 紅棗顆粒添加量的確定

表5 紅棗顆粒添加量的確定

由表5 可知，當(dāng)紅棗顆粒添加量為12.5%時(shí)，果粒分布較密，咀嚼感較粗;當(dāng)紅棗顆粒添加量為8.3%時(shí)，果粒稀疏，咀嚼感不突出，當(dāng)紅棗果粒添加量為10%時(shí)，果粒分布均勻，咀嚼感適中，口感清爽，穩(wěn)定性較好，因此確定復(fù)合飲料中紅棗果粒添加量為10%。

2.4 穩(wěn)定劑添加量的確定

穩(wěn)定劑添加量交叉實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表6。

表6 穩(wěn)定劑添加量的確定

由表6 可知，瓊脂添加量為0.12%，CMC 添加量為0.09%時(shí)，紅棗顆粒分布均勻，且流動(dòng)性好，所以，確定穩(wěn)定劑最適添加量為:瓊脂0.12%、CMC0.09%。

3 結(jié)論

3.1 成品最佳配方

紅棗顆粒直徑為2 mm，添加量為10%時(shí)，成品感官評(píng)定果肉咀嚼感好、口感清爽。產(chǎn)品最佳配方為:紅棗汁為36%，胡蘿卜汁為54%，蔗糖為7%，檸檬酸為0.3%，瓊脂為0.12%、CMC 為0.09%。

以上述最佳配方進(jìn)行生產(chǎn)，經(jīng)90℃30 s 殺菌、85℃～90℃熱灌裝，制作的復(fù)合飲料色澤紅潤(rùn)，口感細(xì)膩，酸甜適中，具有濃郁的胡蘿卜和紅棗的復(fù)合香氣，保質(zhì)期在一年，是集營(yíng)養(yǎng)和保健于一體的天然飲料。

3.2 產(chǎn)品技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)

3.2.1 感官質(zhì)量分析

紅棗顆粒懸浮均勻，無(wú)沉淀，呈橙紅色，色澤鮮艷，有濃郁的紅棗和胡蘿卜香氣，酸味柔和，甜度適中，無(wú)苦味和其它異味。

3.2.2 理化指標(biāo)分析

可溶性固形物為11%，總糖為10.5%，總酸(以檸檬酸計(jì))為0.35%。

3.3.3 微生物指標(biāo)分析

細(xì)菌總數(shù)≤30 cfu/mL，大腸桿菌未檢出。

［1］王秀梅，賈翠英，王洪海.梨顆粒懸浮飲料的研制［J］.現(xiàn)代食品科技，2010，26(2):172－174.

［2］侯旭杰，袁艷林，李海偉等.紅棗山楂枸杞復(fù)合果汁飲料的研制［J］.塔里木大學(xué)學(xué)報(bào)，2010，22(3):1－7.

［3］王光慈.食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)(第二版)［M］.北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)，2003:51－54.