張超然，肖明明，楊亞珍 (長江大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，湖北 荊州 434025)

益生菌菠蘿酸奶的研制

張超然，肖明明，楊亞珍 (長江大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，湖北 荊州 434025)

為研制營養(yǎng)豐富、口味獨特的水果型酸奶，以復(fù)原乳和菠蘿果醬為主要原料，以市售酸奶中的菌種為發(fā)酵劑，以白砂糖為調(diào)味劑，采用單因素和正交試驗，確定菠蘿果醬酸奶的最佳發(fā)酵工藝。結(jié)果表明其最佳工藝參數(shù)為：以光明健能為菌種，接種量9％，加糖量5％，果醬添加量8％。以此工藝制備的菠蘿果醬酸奶，凝乳結(jié)實，口感細(xì)膩，酸甜適口，菠蘿味、酸乳味協(xié)調(diào)、獨特。

益生菌；菠蘿果醬酸奶；工藝參數(shù)

菠蘿果肉營養(yǎng)豐富，富含還原糖、維生素和微量元素[1],并且具有幫助消化、增進食欲、抗炎癥、利尿、通經(jīng)、驅(qū)寄生蟲等效果，對神經(jīng)和腸胃也有一定的保健作用[2]。在我國，菠蘿種植廣泛，產(chǎn)量較高，但多作鮮食，加工程度不高，加工產(chǎn)品種類較為貧乏，以罐頭、果汁產(chǎn)品為主。而酸奶作為乳制品中的重要成員，尤其是種類繁多的果味型酸奶，以其獨特的風(fēng)味、極高的營養(yǎng)價值倍受人們青睞。但市場上的果味型酸奶之中不乏以“果味香精+凝膠劑”來冒充水果成分，以凝膠物冒充果粒的產(chǎn)品。雖然這類產(chǎn)品并不一定有害健康，但降低了酸奶的營養(yǎng)價值，與市場的發(fā)展方向相悖。菠蘿風(fēng)味獨特，作為酸奶的添加物不僅可以增加酸奶的風(fēng)味，而且可以提高菠蘿種植的經(jīng)濟效益。本研究以復(fù)原乳和菠蘿果醬為主要原料，以市售酸奶中的菌種為發(fā)酵劑，以白砂糖為調(diào)味劑，以凝乳狀態(tài)、pH及感官特性為指標(biāo)，篩選出各原輔料的最優(yōu)配比，以制作出兼有益生菌的保健作用和菠蘿果味的凝固型果味酸奶。

1 材料與方法

1.1 材料

菌種：以市售原味酸奶中的菌種作發(fā)酵菌種，酸奶品種有光明e+(杯裝)、光明健能(杯裝)、蒙牛冠益乳(袋裝)、伊利味濃(袋裝)；奶粉：市售完達山脫脂奶粉；菠蘿：市售；白糖：湘特多來蜜一級蔗糖。

1.2 工藝流程

菠蘿果醬制備的工藝流程為：新鮮菠蘿去皮、去柱心→切塊→熱燙(60℃,3min)→打漿→殺菌(80～90℃,20min)→濃縮→冷卻到常溫備用[3]。

菠蘿果醬酸奶制作工藝流程為：脫脂奶粉、冷卻的溫開水→混合均勻→預(yù)熱(60～70℃)→滅菌(85～95℃,25min)→冷卻(43℃)→加入滅菌菠蘿果肉→接種→發(fā)酵(42℃)→冷藏后熟(4℃)[4]。

1.3 制備方法

1.3.1 菠蘿果醬濃縮汁的制備

菠蘿的預(yù)處理：購買市售新鮮菠蘿，切削干凈，去掉柱心以免影響出汁，切成適當(dāng)大小的塊狀，沖洗干凈。

燙漂與護色：將菠蘿塊放入約60℃的水中，燙漂3min后瀝出，放入榨汁機打漿。因為菠蘿自身含有大量維生素C，故不用額外添加護色劑，打漿完后，菠蘿呈均一的黃色液體。

菠蘿汁的濃縮與殺菌：將菠蘿汁倒入鍋中，加入少量的冷開水，攪勻后加熱至80～90℃，保溫蒸發(fā)20min。蒸發(fā)過程中不停用玻璃棒攪拌，蒸發(fā)濃縮至pH為3.0時濃度為宜。攪拌時動作不宜過大，防止空氣混入后維生素C破壞過度。濃縮后菠蘿醬呈金黃色。隨后將其倒入密閉容器中冷卻。

1.3.2 乳粉的復(fù)原與殺菌

先將自來水用鍋燒開，再冷卻到約65℃，然后將乳粉按25g配以180ml水的比例配制并攪拌均勻，配制成復(fù)原乳。而后加熱至85～95℃，保持25min，冷卻備用。加熱過程中不停攪拌，并注意補充少量冷開水，防止?jié)舛茸兓?/p>

1.3.3 菠蘿果醬酸奶的制備

待奶液冷卻至42℃左右時，加入菠蘿醬并攪勻。然后接入發(fā)酵劑，攪勻后置于42℃的恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)4～6h。隨后放于4℃的冰箱中冷藏24h后熟。

1.4 單因素試驗

1.4.1 接種量的確定

在白糖加量為5％，菠蘿果醬加量8％的條件下，以光明e+(杯)為菌種，分別以3％、5％、7％、9％、11％的接種量發(fā)酵制作酸奶后，交由評價小組評分比較后確定[5]。

1.4.2 發(fā)酵菌種的確定

以5種市售酸奶為菌種，在以7％的接種量、白糖加量為5％、菠蘿果醬加量8％的條件下，分別發(fā)酵制作酸奶后，交由評價小組評分比較后確定。

1.4.3 白砂糖添加量的確定

以光明e+(杯)酸奶為菌種，在接種量為7％、菠蘿果醬加量8％的條件下，分別以3％、5％、7％、9％、11％的白砂糖添加量制作酸奶后，交由評價小組評分比較后確定。

1.4.4 菠蘿果醬添加量

以光明e+(杯)酸奶為菌種，在接種量為7％、白糖加量為5％的條件下，以6％、8％、10％、12％、14％的菠蘿果醬添加量分別制作酸奶后，交由評價小組評分比較后確定。

1.5 正交試驗

選擇菌種來源、接種量、白砂糖添加量、菠蘿果醬添加量進行4因素3水平(表1)的正交試驗，以色澤、香味、滋味、體態(tài)、總分為評價指標(biāo)，確定益生菌菠蘿酸奶的最佳配方[6]。

表1 正交試驗的因素水平

1.6 成品酸奶品質(zhì)的品評方法

組織20人的評價小組，對不同工藝參數(shù)的菠蘿果肉酸奶進行口感品評，取其平均值作為最終評價結(jié)果。菠蘿果肉酸奶的口感品評標(biāo)準(zhǔn)見表2。

2 結(jié)果與分析

2.1 菌種來源對酸奶品質(zhì)的影響

由表3可知，菌種來源不同，產(chǎn)品口感有差異，且組織凝固狀態(tài)也不同，乳清析出程度也不同，產(chǎn)品的發(fā)酵時間也存在細(xì)微差距。對比幾種品牌后，認(rèn)為光明e+(杯)酸奶為最佳菌種。

2.2 菌種接種量對酸奶品質(zhì)的影響

圖1表明，隨著菌種接種量的增大，產(chǎn)品口感由酸甜適口變得偏酸，而且變得比較粘稠；且接種量越大，發(fā)酵時間越短，風(fēng)味反而不好。但是接種量過少，酸乳香不明顯，甚至凝乳不良。根據(jù)產(chǎn)品評分繪制品質(zhì)隨接種量的變化曲線，由曲線可知，菌種最佳接種量為7％。

表2 益生菌菠蘿果肉酸奶口感品評標(biāo)準(zhǔn)

圖1 不同接種量下的酸奶品質(zhì)

表3 菌種來源與評分

2.3 白砂糖添加量對酸奶品質(zhì)的影響

由圖2可以看出，隨著白砂糖添加量的增大，酸奶口感由酸到甜，當(dāng)白砂糖的添加量為5％時，酸甜適中，凝乳較好，更易被人們接受。若繼續(xù)增加添加量，則酸奶變甜，凝乳不良，不適口。

2.4 菠蘿果肉添加量對酸奶品質(zhì)的影響

由圖3可以看出，當(dāng)菠蘿果醬添加量為10％時，發(fā)酵出的酸奶酸甜合適，且具有菠蘿和酸奶相協(xié)調(diào)的香味，凝乳效果非常好，只有少量乳清析出，屬于優(yōu)質(zhì)酸奶的范疇。當(dāng)菠蘿果醬添加量超過10％時，隨著菠蘿果醬添加量的繼續(xù)增加，酸奶的顏色加深，而且凝乳效果變差，并有大量乳清析出，變得難以讓人接受。

圖2 不同白糖加量下的酸奶品質(zhì)

圖3 不同菠蘿果肉添加量下的酸奶品質(zhì)

2.5 益生菌菠蘿酸奶的最佳配方

為了使產(chǎn)品的色、香、味相互協(xié)調(diào)，對產(chǎn)品的配方進行選擇，選用4因素3水平正交表，通過正交試驗分別對所試驗產(chǎn)品的色澤、香味、滋味、體態(tài)進行品評計分，試驗結(jié)果及分析見表4。

表4 正交試驗結(jié)果及分析表

由表4中極差R值可見，RAgt;RBgt;RDgt;RC，由此可確定接種量是影響酸奶的主要因素，其次是菌種來源，再次是菠蘿果醬添加量，白砂糖添加量影響最小。各因素水平的R值最大的，為該因素的最佳水平，產(chǎn)品品質(zhì)最好。由表4還可見，接種量3水平最好，菌種選擇光明健能最好，白砂糖添加量1水平最好，菠蘿果醬添加量1水平最好。所以可以得到最佳配方工藝條件為A3B3C1D1，即以光明健能酸奶為菌種，9％的接種量，5％的白砂糖添加量，8％的果醬添加量制作酸奶所得產(chǎn)品品質(zhì)最佳。

3 討論

本研究結(jié)果表明，益生菌菠蘿酸奶的最佳配方為：菌種為光明健能酸奶，9％的接種量，白砂糖添加量為5％，果醬添加量為8％。試驗中發(fā)現(xiàn)添加菠蘿后，因為菠蘿自身含有一定量的糖，故需添加的白砂糖量有所減少。另外菠蘿汁在濃縮過程中顏色稍有加深，但不影響風(fēng)味，可以減少菠蘿醬的添加量。但菠蘿果醬添加量偏小則菠蘿風(fēng)味不能很好體現(xiàn)，添加量偏大則會導(dǎo)致酸奶凝乳不良或乳清大量析出，更嚴(yán)重的會使酸奶無法凝乳，呈粘稠的液態(tài)。試驗中未添加護色劑與香精而菠蘿風(fēng)味與產(chǎn)品的組織狀態(tài)都可達到比較好的程度。推測可能與菠蘿自身的品質(zhì)有一定關(guān)系，故應(yīng)盡量選擇新鮮、充分成熟、風(fēng)味物質(zhì)含量高的品種。至于具體的護色劑與香精的添加量等尚待進一步研究。

[1]高兆健.菠蘿果酒發(fā)酵的工藝[J].食品與生物技術(shù)學(xué)報，2006,25(3)：98-103.

[2]朱燕平,王旭峰.菠蘿營養(yǎng)食用有訣竅[J].家庭醫(yī)學(xué)，2006,(9):48-49.

[3]鄒玉紅,韓秋霞,顧景梅,等.菠蘿果肉酸奶的研制[J].食品研究與開發(fā),2007,28(9)：94-96.

[4]蔣明利.酸奶和發(fā)酵乳飲料生產(chǎn)工藝與配方[M].北京:中國輕工業(yè)出版社,2005:85-90.

[5]李 樊,曾超珍,韓 磊,等.菊花菠蘿酸奶的研制[J].中國科技信息,2008,(17)：42-44.

[6]田洪磊,田呈瑞.幾種不同果醬酸奶質(zhì)量的比較[J].食品科技,2004,(6):72-74.

10.3969/j.issn.1673-1409(S).2012.03.012

TS252.54

A

1673-1409(2012)03-S042-04

2012-03-06

張超然(1988-)，女，內(nèi)蒙古赤峰人，現(xiàn)從事微生物資源開發(fā)利用研究。

楊亞珍，E-mailyyangyazhen@163.com。