撰文/曉惠

藍鰭金槍魚：從“貧兒”到“王子”

撰文/曉惠

用“麻雀變鳳凰”來形容藍鰭金槍魚可謂名副其實。

以二戰(zhàn)作為身價的分野點，二戰(zhàn)前藍鰭金槍魚還是讓人不屑一顧的“貧兒”；二戰(zhàn)后卻搖身一變成了讓人垂涎的高貴“王子”。

那么，誰才是讓藍鰭金槍魚華麗轉(zhuǎn)身的“神仙教母”呢？

金槍魚被認為是制作壽司的頂級食材，這其中又以藍鰭金槍魚為最?？釔蹓鬯镜娜毡臼鞘澜缟献畲蟮慕饦岕~消費國，每年約有超過80%的金槍魚被運往日本市場。可以說，世界上最昂貴的壽司就是藍鰭金槍魚壽司，而以其“多脂大腹”制成的壽司更是貴族中的貴族。

Oma鎮(zhèn)在日本很有名，不僅因為那里盛產(chǎn)藍鰭金槍魚，也因為在每年的10月中旬，那里都會舉辦為期3天的金槍魚節(jié)。來自各地的饕餮客紛涌而至，盡情地品嘗鮮美多脂的藍鰭金槍魚。高昂的價格沒能使他們卻步，因為這些藍鰭金槍魚的擁躉者堅信，“享用鮮美的藍鰭金槍魚魚肉是人生中為數(shù)不多的美好時刻之一”、“這是延續(xù)了幾千年的文化習(xí)俗”。

誰會相信藍鰭金槍魚的發(fā)家史還不到200年，19世紀以前它還只是不登大雅之堂的“貧兒”，是被貴族唾棄的“垃圾食品”。

金槍魚魚肉的價格根據(jù)位置的不同而不同，其中最昂貴的就是腹部了?！按蟾埂敝傅氖墙饦岕~腹部最肥美的部分，所以提到它時往往被冠之以“多脂”二字。

〖高貴的“王子”并非生來高貴〗

在談及藍鰭金槍魚保護的問題時，人們總是能聽到這樣的聲音：“日本人對金槍魚以及其他海產(chǎn)品的依賴已經(jīng)延續(xù)了數(shù)百年，這是他們的文化和歷史的一部分，事關(guān)習(xí)俗、傳統(tǒng)和生活方式?！蹦敲?，事實果真如此嗎？

其實在19世紀之前根本就沒有什么金槍魚壽司，歷史上的第一份金槍魚壽司出現(xiàn)在170多年前。據(jù)說有一位日本壽司廚師突發(fā)奇想，用醬油腌制了幾片金槍魚肉，制作了一份“握壽司”。雖然現(xiàn)代美食家認為藍鰭金槍魚是制作壽司的頂級材料，但在當(dāng)時，用它來做壽司只是偶然為之。因為“紅肉的魚容易腐壞，會產(chǎn)生難聞的味道。所以在冰箱出現(xiàn)之前，日本的貴族都很輕視它們，這種態(tài)度也被江戶（舊東京）市民承襲下來”（村田美智代）。那時候金槍魚的別名叫“4天”，這是因為廚師會把它們儲藏4天以緩解魚肉的血腥味。

那么，這臺改變了藍鰭金槍魚命運的冰箱，又是什么時候出現(xiàn)的呢？

家用制冷設(shè)備出現(xiàn)在1910年，3年后由拉森制造出了第一臺人工操作的家用冰箱。1927年，第一臺家用吸收式冰箱出現(xiàn)在美國市場，直到20世紀30年代冰箱才漸漸被普及。這也意味著，那時金槍魚壽司才在日本真正開始流行。

那時的日本人雖然吃上了金槍魚壽司，但當(dāng)時對金槍魚壽司的擁躉卻并不像今天這般瘋狂，僅本地捕獲的金槍魚就足以滿足市場的需求了。至于藍鰭金槍魚么，并沒人把它當(dāng)回事兒，因為當(dāng)時捕撈的重點放在了黃鰭金槍魚身上。到了20世紀60年代，藍鰭金槍魚雖然擺脫了被拋棄的命運，卻沒有受到命運之神的特別眷顧，要實現(xiàn)從“貧兒”變“王子”仍需等待時機。

上圖：黃鰭金槍魚也是受害者

下圖：藍鰭金槍魚被認為是制作壽司的頂級材料

〖“貧兒”的蛻變源于商人的靈機一動〗

19世紀6070年代，日本飛機常常是滿載電子產(chǎn)品去美國，再空艙回來。一位精明的日本商人察覺到其中的商機，從新英格蘭和加拿大采購了大量的藍鰭金槍魚，以塞滿這些空貨艙。這些進口的藍鰭金槍魚除了滿足本國市場的需求外，還會被制成金槍魚罐頭，再次出口到歐美市場。事實證明，這絕對是一樁劃算的買賣。于是“載電子產(chǎn)品去、運藍鰭金槍魚回”成了當(dāng)時許多日本商人的選擇，向來冷門的藍鰭金槍魚一躍成為了大熱門。

而藍鰭金槍魚得以流行的另一契機，則是日本人飲食習(xí)慣的改變。被美軍占領(lǐng)期間，日本人的飲食習(xí)慣受到美國人的影響。熟悉了牛肉和其他高脂肪肉類的日本人，開始被藍鰭金槍魚那多脂的腹部所吸引。也是因此，體型最大的大西洋藍鰭金槍魚成了最受歡迎的品種。當(dāng)食用藍鰭金槍魚成為風(fēng)潮后，日本人的口味又反過來影響了美國人。此時，藍鰭金槍魚完成了從“貧兒”到“王子”的華麗轉(zhuǎn)身。

那么，這位“王子”的身價究竟有多昂貴呢？1972年，進口到日本的冷凍大西洋藍鰭每磅（454克）只值幾美分，價格相當(dāng)平民。之后它的價格扶搖直上，在短短40年內(nèi)就飆升了千倍之多。以全球最大的金槍魚交易市場日本筑地魚市為例，一條半噸左右的藍鰭金槍魚價值是幾萬美元。這里每年的首拍會更是屢屢爆出天價，最新的紀錄是736000美元，比去年高出了近1倍。往昔賤比糞土的大西洋藍鰭，儼然成為了長著鰭的黃金。

金槍魚的延繩釣法是由日本人發(fā)明的，是對傳統(tǒng)垂釣法的一種改進。從根本上說，它仍是一種用釣餌來吸引饑餓金槍魚的方法，只是傳統(tǒng)垂釣法是1條魚線配1個魚鉤，而金槍魚的延繩釣為了增加捕撈的速率，將許多支繩串聯(lián)在干繩上，使得一次下鉤的數(shù)量最多可達4000個魚鉤?，F(xiàn)代延繩釣的整個過程均由投繩機和揚繩機全自動作業(yè)。

〖“王子”面臨無路可逃的窘境〗

匹夫無罪懷璧其罪，藍鰭金槍魚也是如此。與井噴似的身價相對的，是藍鰭金槍魚日益萎縮的資源。為了獲得最大的利益，捕撈藍鰭金槍魚的船隊可謂武裝到了牙齒：拖網(wǎng)、圍網(wǎng)、延繩，有的甚至還用上了直升機。等待藍鰭金槍魚的，只有束手就擒一途。

由于市場對藍鰭金槍魚的需求進一步擴大，近海的藍鰭金槍魚資源很快就枯竭了，只有擴大捕撈范圍才能滿足日益擴大的需要。那時藍鰭金槍魚仍有一道護身符——高脂的魚肉很容易腐爛，遠洋捕撈無法解決保存問題。遺憾的是，聰明的人類發(fā)明了超低溫冷凍技術(shù)，讓藍鰭金槍魚的遠洋捕撈成為了一種現(xiàn)實。

當(dāng)船載超低溫冷凍艙成為藍鰭金槍魚捕撈隊伍的必備裝備之后，這位“王子”已經(jīng)無處可逃，被捕獵成為了它們唯一的命運。據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織的報告，在23種商業(yè)捕撈的金槍魚中，有7種已經(jīng)被過度捕撈，另外9種也正面臨這種威脅。有消息稱，目前藍鰭金槍魚在北美的種群數(shù)量只剩下9000條左右。如果只用它們多脂的腹部制作上等的otoro壽司，只夠全紐約每人咬上一兩口而已。

以藍鰭金槍魚曾經(jīng)的樂園Oma鎮(zhèn)為例，十幾年前每條漁船每天能捕到三四條金槍魚，而如今三四十條漁船一起出海，也不過能捕到五六條。Oma鎮(zhèn)日益枯竭的藍鰭金槍魚不過是一個縮影，在日益擴散的金槍魚捕撈狂潮中，不管藍鰭還是黃鰭、大眼 整個金槍魚資源都在萎縮。難怪有漁民感慨“現(xiàn)在捕到一條金槍魚就像中了樂透大獎”。

金槍魚被捕撈上來后，會先在船上進行簡單的處理，之后再放入漁船上的超低溫冷凍艙內(nèi)進行保存。超低溫冷凍技術(shù)的好處是，能通過瞬間冷凍使金槍魚的肉質(zhì)接近鮮活狀態(tài)，從而確保了魚肉內(nèi)的各種營養(yǎng)成分不被破壞。在-50℃ -60℃的超低溫環(huán)境中保存的金槍魚，正常情況下可保質(zhì)2年。

〖誰能拯救可憐的“王子”？〗

2010年3月，聯(lián)合國《瀕危野生動植物種國際貿(mào)易公約》會議上，環(huán)保者將大西洋藍鰭金槍魚列入《公約附錄一》中的努力并未獲得成功。多個環(huán)境組織就如何保護藍鰭金槍魚這一問題仍存在著較大分歧：藍色海洋研究所建議實施5年的全球禁捕令；世界自然基金會主張全面禁止工業(yè)化捕魚方式，包括拖網(wǎng)、延繩、圍網(wǎng)和定點飛機等；綠色和平組織的行為則更激進，他們會派出船只，甚至是直升機，去沖擊和阻撓對藍鰭金槍魚的捕撈行為

或許看到這里，有人會說“別爭啦，既然野生的不夠吃了，那就人工養(yǎng)殖吧?！本拖翊笠?guī)模養(yǎng)殖貽貝、對蝦一樣，人類也把藍鰭金槍魚養(yǎng)殖起來。只要養(yǎng)殖的規(guī)模夠大，保護與滿足口腹之欲不就都能實現(xiàn)了嗎？

那么，藍鰭金槍魚的人工養(yǎng)殖真的能實現(xiàn)嗎？

答案是肯定的。事實上，日本筑地魚市所出售的“Kindai”金槍魚，就是一種完全由人工養(yǎng)殖的太平洋藍鰭金槍魚。不過截至目前，真正人工養(yǎng)殖的藍鰭金槍魚極少，所謂的“人工養(yǎng)殖”只是將捕獲的幼魚給人工養(yǎng)肥了再宰殺而已。這對藍鰭金槍魚的種群造成了極大的危害，因為在利益的驅(qū)使下，漁民會將整群的藍鰭金槍魚一網(wǎng)打盡。

為了擺脫人工養(yǎng)殖對野生幼魚苗的依賴，科學(xué)家一直在試圖解決藍鰭金槍魚的人工產(chǎn)卵問題。好消息是，歐洲和澳大利亞的科學(xué)家已在實驗室內(nèi)實現(xiàn)了大西洋藍鰭和南方藍鰭的人工產(chǎn)卵；壞消息是，如果藍鰭金槍魚的人工養(yǎng)殖真正大規(guī)模實現(xiàn)的話，有可能會演變成大災(zāi)難。

隨著全球漁業(yè)的衰退，人工養(yǎng)殖魚類替代了捕撈野生魚類。全球每年大約有3000萬噸的餌料魚被捕撈，大部分作為養(yǎng)殖魚類的飼料。藍鰭金槍魚的新陳代謝率遠高于其他魚類，吃下15千克飼料僅能增重1千克，食物消耗幾乎是鮭魚的10倍。如果它的養(yǎng)殖規(guī)模和鮭魚一樣大的話，那么剩余野生魚類的食物資源很可能會損失殆盡。