蔣麗婷，李 理

(華南理工大學輕工與食品學院，廣東廣州510640)

不同品牌白腐乳風味成分的比較

蔣麗婷，李 理*

(華南理工大學輕工與食品學院，廣東廣州510640)

采用HPLC法及HS－SPME結合GC－MS聯用技術分析了四種不同品牌白腐乳中的游離氨基酸及揮發(fā)性風味成分。結果表明:四種品牌腐乳中游離氨基酸在各組分比例及總量上都有一定的差異，其中Glu、Ser、Thr、Pro、Cys、Trp等幾種氨基酸在含量上差異較大;共鑒定出109種揮發(fā)性成分，除乙醇、十六酸乙酯、亞油酸乙酯及油酸乙酯等幾種主要成分外，四種品牌白腐乳其余揮發(fā)性成分的種類及數量差異較大。

腐乳，游離氨基酸，揮發(fā)性風味成分

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

四種品牌白腐乳 均為廣州本地生產的毛霉發(fā)酵型腐乳，均購于本地超市，其中A、B品牌腐乳配料中添加了一定的芝麻油，C、D品牌中則不含芝麻油，為減少儲藏時間對腐乳風味的影響，所購各品牌腐乳生產日期相近，購買后于實驗室常溫保存。

DF－101S集熱式恒溫加熱磁力攪拌器 鞏義市予華一起有限責任公司;waters 600E高效液相色譜儀 美國Waters公司;固相微萃取裝置(手動固相微萃取進樣器、100μm PDMS萃取頭、20mL頂空進樣瓶) 美國Supelco公司;Agilent 6890N/5975B氣質聯用(GC－MS)儀 美國Agilent公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 感官評價 邀請同實驗室從事發(fā)酵食品研究的老師和同學共8名，對腐乳的香氣和滋味進行嗜好性評分。評價方法如下:首先將被品評樣品取出置于白色小碟上，聞其香氣，隨后刮去表面湯料，用筷子挑取一點腐乳于口中品嘗其滋味。感官評價采用10分制進行打分，1分為最差，10分為最好，每品嘗一個樣品后要用開水漱口，每個樣品品嘗3次。

1.2.2 腐乳中游離氨基酸的測定

1.2.2.1 樣品處理 每瓶腐乳進行分層取樣，碾磨均勻后，取約10.0g左右于150mL燒杯中，加入60℃水40mL，攪拌均勻并置于電爐上加熱煮沸，冷卻至室溫后移入100mL容量瓶中定容，離心(8500×g，15min，4℃)后，過0.45μm醋酸纖維膜。吸取一定體積樣品溶液，真空干燥，采用柱前衍生法，即經異硫氰酸苯酯(PITC)衍生劑衍生，在氨基酸分子結構上引入PITC基團后，再干燥。

1.2.2.2 樣品測定 樣品經衍生處理，用進樣稀釋液溶解，高速離心(8500×g)，吸取上清液進樣，經PICO－TAG氨基酸分析柱分離，根據保留時間定性，用峰面積與標樣比較定量(外標法)。具體分析條件如下:PICO－TAG氨基酸分析柱，長度:150mm;流動相:A，0.02mol/L，pH=7.2的醋酸鈉緩沖液，內含0.018%(V/V)三乙胺和0.3%(V/V)四氫呋喃;B，0.02mol/L，pH=7.2醋酸鈉緩沖液∶乙腈∶甲醇 = 1∶2∶2。溫度38℃，檢測波長254nm，流速1mL/min。

1.2.3 腐乳中揮發(fā)性風味成分的測定 樣品處理及氣相色譜－質譜條件都參照本實驗室之前的研究方法［6］進行測定，萃取方法如下:稱取5g于20mL固相微萃取瓶中，放入轉子，用聚四氟乙烯隔墊密封，60℃下攪拌平衡10min，磁力攪拌速度為300r/min，隨后將SPME針管穿過隔墊，完全伸出萃取頭距液面上方0.5cm處，萃取40min，萃取后于氣相色譜儀進樣口解析5min，進樣口溫度250℃。

表2 四種品牌腐乳中游離氨基酸含量Table 2 Free amino acid profiles of four different sufu brands

2 結果與分析

2.1 四種品牌腐乳感官評價結果

采用嗜好性感官評價的方法對四種品牌腐乳的香氣及滋味進行評分，評分結果見表1。

由表1可以看出，在香氣評分上，B品牌最佳，而A品牌最差，大多數品評人員認為，添加了芝麻油的B品牌腐乳兼有淡淡的芝麻油香味，能中和腐乳中的一些不良風味，較之C、D品牌腐乳具有更加優(yōu)良的香氣，而對于同樣添加了芝麻油的A品牌腐乳，大家則認為其麻油味過重，完全掩蓋了白腐乳特有的氣味，說明添加一定量的芝麻油對腐乳優(yōu)良風味具有促進作用，但添加量不宜過大。對于滋味一項，大多數品評員認為B品牌腐乳滋味最好，口感較為豐富，C品牌次之，A品牌總體滋味較之B、C品牌單薄，而D品牌腐乳鮮味和咸味感尤為突出，綜合味感不佳。因此，從總體上看，B品牌腐乳具有在香氣及滋味上都具有一定的優(yōu)勢，可在今后對該品牌腐乳進行重點研究。

表1 四種品牌腐乳香氣及滋味評價結果(分)Table 1 The aroma and taste evaluation of four different sufu brands

2.2 四種品牌腐乳中游離氨基酸分析

氨基酸類物質本身具有一定的味感，且能進一步代謝轉化成揮發(fā)性風味成分，對發(fā)酵食品的風味具有重要的貢獻［7－9］。不同氨基酸由于其所帶－R基的不同，呈現出不同的味感，一般而言，除小環(huán)亞胺氨基酸以外，D－型氨基酸大多以甜味為主，而對于L－型氨基酸，當R基中的碳數≤3并帶中性親水集團時，以甜感占優(yōu)勢，而當R基中的碳數＞3并帶堿性基團時則以苦味為主［1，10］。本文采用高效液相色譜法對四種品牌腐乳中的游離氨酸含量進行測定，測定結果見表2。

由表2可知，四種品牌腐乳中的氨基酸在總量及各組分含量上都存在一定的差異。在總量上，B品牌腐乳具有最高的氨基酸含量(69.04g/kg干基)，與含量最低的A品牌(54.43g/kg干基)相差近15g/kg干基;在組成成分上，Ala及Leu占總量比例最大，除D外，其余三種品牌Ala與Leu之和占總量的百分比都達到25%以上。竇珺［4］等曾對六種不同種類腐乳中的游離氨基酸含量進行測定，表明除青方腐乳外，其余五種腐乳中Glu及Asp的含量都遠遠高于其余氨基酸，而在本實驗測定的結果中，除B、D品牌具有相對較高的Glu含量外，Asp及Glu在量上并無優(yōu)勢，說明不同地區(qū)，不同品牌的腐乳中的游離氨基酸含量具有較大的差異。

通過對四種品牌中各氨基酸組分與總量的比值進行分析，我們發(fā)現，四種品牌中的Glu、Ser、Thr、Pro、Cys、Trp等幾種氨基酸在含量上具有較大的差異，而其余氨基酸在組成比例上差異較小。結合2.1滋味評價結果，我們發(fā)現氨基酸含量與滋味評價結果較為一致，氨基酸含量越高，其滋味評分值越高，且鮮味明顯高于其余三種品牌的D品牌腐乳被檢出含有最高的Glu含量。因此，我們認為，不同品牌腐乳游離氨基酸總量及組分上的差異是造成不同品牌腐乳各自獨特滋味的一個重要因素，我們推測不同品牌游離氨基酸總量上的差異主要由水解程度差異帶來，而不同品牌腐乳中各自存在著的一些細菌或真菌，對某些游離氨基酸進行了進一步的代謝轉化造成了某些氨基酸組分具有較大的差異。

2.3 四種品牌腐乳中揮發(fā)性風味成分分析

在萃取溫度60℃，預熱時間10min，用100μm PDMS萃取頭萃取40min后，經GC－MS檢測，得到的GC－MS總離子流譜圖見圖1，圖譜解析結果見表3。

圖1 四種品牌揮發(fā)性風味成分GC－MS總離子流譜圖Fig.1 Total ion current chromatogram by GC－MS of four different sufu brands

從圖1的GC－MS總離子流譜對比圖可以看出，四種品牌腐乳中的揮發(fā)性風味成分的出峰時間主要集中在20min之前和30min之后，且主體揮發(fā)性成分的保留時間較為一致。而由圖譜解析結果表3可已看出:a.A、B、C、D四種腐乳分別解析鑒定出60、57、45、55種物質，占各自萃取得到的總揮發(fā)性風味成分的95.09%、95.76%、80.56%及91.97%，C品牌腐乳中所鑒定出的揮發(fā)性成分的個數要明顯少于其它三種品牌。四種腐乳中揮發(fā)性風味成分在組成和含量上都有一定的差異，在所檢出的109種物質中，四種品牌腐乳共同具有的物質只有19種，它們分別為乙醇、己醇、2－庚酮、苯乙醛、壬醛、乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、壬酸乙酯、癸酸乙酯、十二酸乙酯、十四酸乙酯、9－十六烯酸乙酯、十六酸乙酯、亞油酸乙酯、油酸乙酯、十八酸乙酯、2－正戊基呋喃及十六烷。這一結果與 Chung［5］具有較大的差異，Chung采用SDE法對三種品牌腐乳中的揮發(fā)性成分進行測定，共檢出111種化合物，三種腐乳共同具有的物質有63種。造成這一差異的原因可能是由以下原因引起:SDE法產生了一些熱聚合或熱分解產物不能由HS－SPME法檢出;腐乳中的某些風味成分由于極性差異、分子量較大或含量較低不能被 100μm的PDMS纖維頭吸附。

b.從本實驗所鑒定出的揮發(fā)性成分的數量上看，酯類最多，醇類其次，然后為酮、酸、醛類等，乙醇、十六酸乙酯、亞油酸乙酯及油酸乙酯占總揮發(fā)性物質比例最大，占到總量的80%左右。乙醇在掩蓋腐乳中的不良風味起到了重要的作用［11］;而亞油酸乙酯、油酸乙酯以及其他含量較高的化合物則是構成腐乳主體風味的主要成分［5，12］。

c.有51種物質在四種腐乳中單獨檢測出，包括6種醇類，7種酮類，3種醛類，14種酯，6種酸，3種吡嗪，2種呋喃，2種雜環(huán)化合物，4種烷烯烴類以及4種含硫化合物。吡嗪類物質具有特殊的“焙炒”或堅果味，一般是通過美拉德反應形成，某些微生物也能代謝合成吡嗪類物質［13－14］。Chung［5］及黃明泉［15］等采用SDE法測定的樣品中都檢出含有吡嗪類物質，且表明對腐乳風味具有重要貢獻，而Chung［12］等采用超臨界流體萃取法及劉玉平［16］等采用HS－SPME法對腐乳中的風味成分進行測定未檢出吡嗪類物質，本實驗采用HS－SPME法共檢測出3種吡嗪類化合物，但只在A品牌白腐乳中檢出，因此，我們推測，采用SDE法檢出的某些吡嗪類物質可能是在高溫下經美拉德反應形成，而A品牌腐乳中可能存在著能發(fā)酵產生吡嗪類物質的微生物。

d.生產工藝及原料等差異是造成產品風味差異的一個重要原因，從實驗結果可知，A、B品牌腐乳所檢出的風味成分數量要多于C、D品牌，這可能是由于A、B品牌中添加的芝麻油引起，且芝麻油中的油酸和亞油酸可能是導致A、B品牌中油酸乙酯及亞油酸乙酯含量高于C、D品牌的一個重要因素。除原材料及生產工藝外，微生物發(fā)酵是發(fā)酵豆制品風味產生的主要原因［13，17］，豆腐坯接種后，在開放的自然條件下生產，加之發(fā)酵配料帶入的微生物，使得腐乳發(fā)酵過程或成品腐乳中微生物種類繁多［18］，各廠家生產環(huán)境差異導致發(fā)酵微生物群系的差異從而造成了不同品牌腐乳風味的差異，但造成的差異具體是由哪種微生物引起，需對不同品牌腐乳各生產階段坯體中的微生物進行分離及進一步的發(fā)酵驗證。

表3 不同品牌白腐乳所得揮發(fā)性風味成分的GC－MS分析結果Table 3 GC－MS identification of volatile flavour components of four different sufu brands

續(xù)表

續(xù)表

3 結論

3.1 四種品牌白腐乳的游離氨基酸總量及各氨基酸組分含量都存在一定的差異，B品牌中游離氨基酸總量高A品牌近15g/kg，其中Glu、Ser、Thr、Pro、Cys、Trp等組分在含量上差異較大，氨基酸總量差異與總體滋味評價結果大體一致，總氨基酸含量越高，其滋味評分越高，且鮮味明顯高于其余三種品牌的D被檢出含有最高的Glu含量等都從某一方面說明了不同品牌腐乳游離氨基酸總量及組分上的差異是造成不同品牌各自獨特滋味的一個重要因素。

3.2 四種品牌白腐乳共鑒定出109種化合物，A、B、C、D所含的揮發(fā)性風味物質分別為60、57、45、55種，其總相對百分含量分別為 94.84%、95.38%、80.56%、91.97%。其中，2－庚酮、苯乙醛、乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、油酸乙酯、2－正戊基呋喃等共有的19種化合物應是構成腐乳主體風味的主要成分;通常被認為對腐乳風味具有重要貢獻的某些吡嗪類物質則可能是在高溫蒸餾下經美拉德反應形成，并不一定是成品腐乳本身所具有的風味成分。添加一定量的芝麻油對腐乳風味具有改善作用，但其添加量不宜過大。

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Comparison of flavour components among different white sufu brands

JIANG Li－ting，LI Li*
(College of Light Industry and Food Science，South China University of Technology，Guangzhou 510640，China)

Free amino acids and volatile flavour components of four sufu brands were analyzed by HPLC，and headspace solid－phase microextraction combined with GC－MS.Results showed that some differences of the proportion and total content of free amino acids were existed among four brands，in which the content of Glu，Ser，Thr，Pro，Cys，Trp had great difference.A total of 109 volatile components were identified by GC－MS，except Ethyl Alcohol，Ethyl Palmitate，Ethyl Linoleate and Ethyl Oleate，there were some differences in the constituent and quantity of volatile among the four products.

sufu;free amino acids;volatile flavour components

TS207.3

A

1002－0306(2012)08－0099－07

風味從廣義上講，是指食物攝入前、后刺激人的所有感官而產生的各種感覺的綜合，包括味、嗅、觸、視、聽等感官反應所引起的化學、物理和心理感覺的綜合效應［1－2］。腐乳作為我國傳統的發(fā)酵豆制品，具有獨特的質地和風味。腐乳中的蛋白質、脂肪、碳水化合物等在微生物的作用下逐步分解成肽、氨基酸、脂肪酸、糖等復雜的風味前提物，然后再經過一系列的發(fā)酵代謝及生化變化形成了復雜的風味成分。劉旈秀等［3］曾對腐乳中水溶性多肽分布及氨基酸組成進行分析，表明平均肽鏈長度小于10的小肽，谷氨酸及天冬氨酸與腐乳的鮮味有密切的聯系;竇珺［4］等對六種不同種類腐乳中的滋味物質進行研究，表明鮮味和咸味是腐乳中最明顯的滋味，鮮味主要來自谷氨酸和天冬氨酸，而咸味則主要來自氯化鈉; Chung［5］曾采用同時蒸餾法(SDE)法對三種白腐乳中的揮發(fā)性風味成分進行測定，共檢出111種物質，表明了不同品牌中的揮發(fā)性成分有相同也有差異。本實驗采用高效液相色譜(HPLC)法及頂空固相微萃取(HS－SPME)結合氣相色譜－質譜(GC－MS)法對四種品牌白腐乳中影響風味的主要成分游離氨基酸及揮發(fā)性風味物質進行測定比較，為找出產品間的差異，進一步研究產品風味，提高產品質量及穩(wěn)定性奠定基礎。

2011－06－30 *通訊聯系人

蔣麗婷(1986－)，女，在讀碩士生，研究方向:糧食、油脂及植物蛋白工程。

國家自然科學基金資助項目(30770056)。