華漢威，趙春梅，王清章，嚴(yán)守雷，李 潔

（華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖北武漢430070）

松脆蓮子加工工藝

華漢威，趙春梅，王清章*，嚴(yán)守雷，李 潔

（華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖北武漢430070）

研究一種松脆蓮子的加工工藝，使用高壓鍋進(jìn)行氣流膨化。通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)確定了浸漬液鹽濃度、復(fù)水時(shí)間、膨化時(shí)間對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響及最佳參數(shù)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：浸漬液鹽濃度5%、復(fù)水時(shí)間6h、高壓鍋膨化時(shí)間4min，可以得到較為理想的產(chǎn)品。三因素對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響的主次順序?yàn)椋航n液鹽濃度＜復(fù)水時(shí)間＜膨化時(shí)間。該法操作簡(jiǎn)單，加工時(shí)間短，成本低。

氣流膨化，高壓鍋，松脆，蓮子

蓮（Nelumbo nucifera Gaertn.）為多年生水生草本植物，是我國(guó)特產(chǎn)，全國(guó)種植面積達(dá)150萬(wàn)畝，主要集中在長(zhǎng)江流域及其以南地區(qū)分布。蓮子為蓮的干燥成熟種子，全國(guó)年產(chǎn)量達(dá)9000萬(wàn)kg。蓮子含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，有補(bǔ)脾、益肺、益腎、潤(rùn)腸、養(yǎng)心、固精等多種功效，是一種老少皆宜的食療佳品和著名的藥食同源食物[1]。目前國(guó)內(nèi)食品方面對(duì)蓮子的研究主要集中在新鮮蓮子的干燥保藏、營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定提取、蓮子淀粉性質(zhì)研究等[1]，關(guān)于蓮子熟食方面的研究還未見(jiàn)文獻(xiàn)報(bào)道。目前市售即食蓮子多為蜜餞產(chǎn)品，松脆的蓮子均以凍干為主要加工手段，但是易吸潮，不宜長(zhǎng)期保藏，而且加工成本過(guò)高[2]。本實(shí)驗(yàn)以普通蓮子為原料，采用高壓鍋膨化加工松脆蓮子，對(duì)工藝參數(shù)浸漬液鹽濃度、復(fù)水時(shí)間、膨化時(shí)間進(jìn)行了研究，為實(shí)際生產(chǎn)提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

蓮子 產(chǎn)自江西廣昌；小米、食用油 均購(gòu)于市場(chǎng)。

高壓鍋 蘇泊爾YL223L；量筒。

1.2 工藝流程

原料→挑選→浸泡→瀝干→膨化→冷卻→稱重→包裝

1.3 膨化方法

在高壓鍋底層放少許食用油，將干蓮子置于浸漬液中浸泡一段時(shí)間，瀝干后放入高壓鍋，將密封好的高壓鍋放于電爐上直接加熱，并且間隔一段時(shí)間搖動(dòng)高壓鍋，防止蓮子局部加熱過(guò)剩。

1.4 膨化度測(cè)定

根據(jù)文獻(xiàn)[3]的方法測(cè)定產(chǎn)品膨化度，膨化度=膨化后體積/膨化前體積。

1.5 感官評(píng)價(jià)[4]

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The standard of sense grading

1.6 正交實(shí)驗(yàn)

在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，因素水平見(jiàn)表2。

表2 正交實(shí)驗(yàn)因素水平表Table 2 The factors and levels of orthogonal experiment

2 結(jié)果與分析

2.1 復(fù)水時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

圖1 復(fù)水時(shí)間對(duì)產(chǎn)品膨化度和感官品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of rehydration time on puffing degree and sensory quality

圖1是蓮子經(jīng)過(guò)不同時(shí)間復(fù)水后的膨化結(jié)果（鹽水濃度為5%，膨化4min）。復(fù)水過(guò)程中，蓮子吸水導(dǎo)致體積膨脹，所以水分含量越高的蓮子膨化效果越好[5]，如圖1所示，膨化度隨著復(fù)水時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，復(fù)水時(shí)間超過(guò)6h后膨化度和感官評(píng)分保持不變，這說(shuō)明復(fù)水6h蓮子的水分含量已經(jīng)飽和。當(dāng)復(fù)水時(shí)間過(guò)短，在加工過(guò)程中出現(xiàn)易糊、膨化度偏小的結(jié)果，這是因?yàn)樗趾枯^小，加熱失水導(dǎo)致的，所以加工時(shí)復(fù)水時(shí)間定為6h較為恰當(dāng)。

2.2 浸漬液鹽濃度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

圖2是蓮子用不同濃度鹽水處理后的膨化結(jié)果（浸泡6h，膨化4min），結(jié)果顯示，膨化度隨著浸泡液鹽濃度的增加而緩慢減小。吸水量達(dá)到終點(diǎn)時(shí)蓮子內(nèi)部與浸漬液滲透壓相等，不同濃度的鹽水有不同的滲透壓，所以吸水量不同，影響蓮子體積的膨脹程度。在浸泡過(guò)程中食鹽還有入味作用，結(jié)果顯示當(dāng)食鹽含量為3%時(shí)味道偏淡，5%較為恰當(dāng)，當(dāng)食鹽含量為7%、9%時(shí)味道偏咸，而且膨化度減小。

圖2 浸漬液鹽濃度對(duì)產(chǎn)品膨化度和感官品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of impregnating solution concentration on puffing degree and sensory quality

2.3 膨化時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

圖3是用不同膨化時(shí)間處理蓮子的結(jié)果（鹽水濃度為5%，浸泡6h）。從膨化度變化曲線可以看出，當(dāng)膨化4min時(shí)蓮子體積最大，當(dāng)膨化時(shí)間超過(guò)4min后，蓮子的膨化度會(huì)隨著膨化時(shí)間的延長(zhǎng)而減小，這是因?yàn)榕蚧^(guò)程中蓮子脫水，體積變小[6]。從感官評(píng)分變化曲線可以看出，當(dāng)膨化時(shí)間為4min時(shí)得到較高分?jǐn)?shù)，可以得到外殼顏色金黃、口感香脆的產(chǎn)品：當(dāng)加熱時(shí)間增加到5min時(shí)，得到的產(chǎn)品外層顏色加深呈褐色；當(dāng)加熱時(shí)間為7min時(shí)，得到的產(chǎn)品已糊，失去食用價(jià)值。

圖3 膨化時(shí)間對(duì)產(chǎn)品膨化度和感官品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of puffing time to puffing degree and sensory quality

2.4 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

為了考察各個(gè)因素對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響的大小，根據(jù)以上單因素實(shí)驗(yàn)，選擇適當(dāng)?shù)膮?shù)進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 正交實(shí)驗(yàn)方案及結(jié)果分析Table 3 The orthogonal test program and results

從表3可以看出，影響膨化蓮子的因素主次順序?yàn)锽>A>C，與實(shí)驗(yàn)情況相符合，復(fù)水時(shí)間決定蓮子的水分含量，對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量影響最大，蓮子需充分吸水，促使體質(zhì)膨脹，而且在油炸過(guò)程中可提供水蒸氣維持鍋內(nèi)高壓。浸漬液對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響偏小，浸漬液主要有調(diào)味作用。膨化時(shí)間對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響最小，當(dāng)膨化時(shí)間較短時(shí)，蓮子外層不能形成脆殼，當(dāng)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)蓮子會(huì)因?yàn)榧訜徇^(guò)度等原因易糊[7]。得到較優(yōu)工藝條件為A1B3C3或A2B3C1或A3B3C2，但得到的結(jié)果感官評(píng)分僅為7分。

根據(jù)三因素分別對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響進(jìn)行極差分析，選擇工藝A2B3C2（鹽水濃度為5%、復(fù)水6h、膨化4min），可以得到色澤金黃、皮脆肉酥、感官評(píng)分為9的產(chǎn)品，在以上單因素對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響的分析中已經(jīng)得到證實(shí)。

3 結(jié)論

3.1 干蓮子用5%鹽水復(fù)水6h，高壓鍋膨化4min，可以得到較為理想的產(chǎn)品，但是膨化過(guò)程中涉及到油炸工藝，會(huì)破壞蓮子的營(yíng)養(yǎng)成分。

3.2 正交實(shí)驗(yàn)得到復(fù)水時(shí)間對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響最大，其次為鹽水濃度，膨化時(shí)間對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響最小。

3.3 以上操作工藝使用高壓鍋膨化，雖然操作簡(jiǎn)單易行，但是此法不適合大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)，操作工藝有待進(jìn)一步改進(jìn)優(yōu)化。此法主要是利用高溫高壓結(jié)合油炸，可以利用此原理設(shè)計(jì)新型加工設(shè)備，以適應(yīng)大批量生產(chǎn)需求。

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Study on processing technology of crunchy lotus seed

HUA Han-wei，ZHAO Chun-mei，WANG Qing-zhang*，YAN Shou-lei，LI Jie
（Huazhong Agricultural University，Institute of Food Science and Technology，Wuhan 430070，China）

The processing technology of crunchy lotus seeds was studied，using a pressure cooker for puffing. Using single factor experiments and orthogonal test to determine the impregnating solution concentration，rehydration time，puffing time，the impact on product quality and the best parameters was studied.The results showed that：impregnating solution concentration 5%，rehydration time 6h，pressure cooker puffing time 4min，could get a more satisfactory product.Three factors affect the quality of products of primary and secondary order：impregnating solution concentration

airflow puffed；pressure cooker；crunchy；lotus seed

TS201.1

B

1002-0306（2012）07-0264-03

2011－06－21 *通訊聯(lián)系人

華漢威（1987-），男，碩士生，主要從事蓮子膨化加工工藝的研究。