高慧穎，韓建月

（1.福建省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)業(yè)工程技術研究所，福建 福州 350003；2.河北明月冷庫，河北 石家莊 052260）

梨屬于薔薇科蘋果亞科梨屬果樹，在我國有4000多年的栽培歷史。其果實風味獨特，兼具高糖、低脂肪的特性，有潤肺、消痰、清熱、解毒等功效。氨基酸是生物體內(nèi)不可缺少的營養(yǎng)成分之一，近年來關于梨果實中氨基酸的組成和含量的研究逐步得到重視，已經(jīng)比較分析不同品種之間的含量差異［1－3］，還探討了套袋對翠冠梨品質的影響［4－5］。目前作為世界范圍內(nèi)最受消費者喜愛的水果之一，梨已經(jīng)實現(xiàn)了通過低溫貯藏達到周年市場供應。但是低溫貯藏后梨果實中氨基酸等營養(yǎng)保健成分留存研究尚未見報道。本試驗針對雪花梨和黃冠梨2個主要貯藏品種，測試分析其中氨基酸組成和含量，并初步評價了其氨基酸營養(yǎng)模式，以期為完善梨低溫貯藏提供基礎數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗用梨為市場貯藏銷售的主要品種雪花梨和黃冠梨，由河北明月冷庫提供，貯藏溫度為－4～0℃，濕度為65%，貯藏時間從2011年9月至2012年6月。隨機選擇無機械傷害和病蟲害的梨果實供氨基酸測試用。

1.2 方法

梨果實中氨基酸含量測定方法參考高慧穎等［6］，儀器采用日立L－8800全自動氨基酸分析儀，測試在福建省農(nóng)業(yè)科學院測試中心完成。果實樣品預處理為每個品種隨機挑選5個果，去皮后取果肉勻漿，精密稱取待測樣品2～3g于20mL安瓿瓶中，加入10mL濃鹽酸，抽真空至7pa后封口。將水解管放在（110±1）℃恒溫干燥箱中，水解24 h。冷卻、混勻、開管、定容至50mL、過濾，用移液管吸取1.0mL濾液置于真空濃縮器中，加少許去離子水1～2mL，重復蒸干2次，加入1.0 mL pH 2.2檸檬酸緩沖液稀釋、搖勻、過濾，取上清液待上機分析（上機前用微孔過濾，孔徑0.45μm）。

2 結果與分析

2.1 雪花梨和黃冠梨果實中氨基酸的組成和含量

低溫貯藏后雪花梨和黃冠梨果實中17種氨基酸含量（色氨酸未檢測）見表1。

表1 雪花梨和黃冠梨果實中氨基酸含量

結果表明，雪花梨和黃冠梨的氨基酸總量（鮮重，下 同） 分 別 為293.08mg／hg、296.56mg／hg，2個品種間氨基酸總量相差較小，雪花梨比黃冠梨少1.17%；貯藏后的雪花梨和黃冠梨中均含有賴氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸和蘇氨酸等7種必需氨基酸，含量分別為74.13mg／hg和52.81mg／hg，占總氨基酸的25.29%、17.81%。

從表1還可看出，雪花梨和黃冠梨果實中含量最高的氨基酸均是天門冬氨酸，而含量最低的氨基酸均是甲硫氨酸。天門冬氨酸是重要的鮮味氨基酸成分之一，在雪花梨中占總氨基酸含量的38.34%，在黃冠梨果實中含量比例更高，達到56.93%，這可能是黃冠梨鮮食口感比較鮮嫩的原因之一。此外，研究表明，雪花梨果實中有3種氨基酸低于黃冠梨，分別是天門冬氨酸、絲氨酸和甲硫氨酸，其中天門冬氨酸相差最大，低了33.44%；同時雪花梨果實中有蘇氨酸、谷氨酸和丙氨酸等14種氨基酸高于黃冠梨，其中脯氨酸相差最多，是黃冠梨品種的3.13倍，即使相差最小的纈氨酸也高了12.62%，其他均高于28.33%。

2.2 雪花梨和黃冠梨果實中氨基酸營養(yǎng)評價

FAO／WHO提出的理想蛋白質的標準，即（EA／TA×100%）達到40%左右［7］。試驗結果表明，雪花梨和黃冠梨果實中必需氨基酸占總氨基酸含量的比例分別為25.29%、17.81%，明顯低于40%的標準。從表2可以看出，雪花梨果實中賴氨酸（Lys）模式比例為5.4，符合理想模式譜比例；蘇氨酸、纈氨酸和異亮氨酸分別為3.6、4.6、3.2，接近理想模式譜比例；其他氨基酸明顯偏離理想模式譜比例。而黃冠梨果實中氨基酸模式譜比例只有纈氨酸比較接近理想模式譜比例，其他氨基酸模式比例和理想模式譜比例相差較大。

表2 低溫貯藏后梨果實中氨基酸模式比例

3 討論

植物果實中氨基酸是重要的營養(yǎng)和味覺成分之一，不同的氨基酸組成和含量直接影響其營養(yǎng)保健價值［8］。目前對植物果實中氨基酸種類分析和營養(yǎng)學評價越來越受到重視。本試驗研究結果顯示，雪花梨和黃冠梨2個品種果實中含有比較豐富的氨基酸種類，其中主要鮮味氨基酸——天門冬氨基酸含量最高，甲硫氨酸含量最低；黃冠梨果實中天門冬氨酸占總氨基酸的56.93%，遠遠超過其他氨基酸種類，這與板栗［9］、枇杷［6］等果實中氨基酸含量相似。

雪花梨和黃冠梨是周年上市的主要梨品種，經(jīng)過近10個月的低溫貯藏，仍然保持較高的氨基酸含量，總氨基酸含量均在290mg／hg以上，高于豐水、黃花、翠冠、清香和綠寶石品種的新鮮樣品中氨基酸含量［1］，也高于甘肅特有品種皮胎果梨果實中氨基酸含量［2］，但是低于酸梨果實中氨基酸含量［3］。

通過評價低溫貯藏后雪花梨和黃冠梨中氨基酸營養(yǎng)模式，發(fā)現(xiàn)這2個品種果實中必需氨基酸含量和理想模式比較偏低，較高的雪花梨品種僅達到25.29%，明顯低于酸梨品種的47.34%；和其他果樹相比，高于紅棗［10］而低于巴達杏［11］，和枇杷相似［6］。同時發(fā)現(xiàn)雪花梨和黃冠梨果實中氨基酸模式比例大部分指標低于理想模式，可能是經(jīng)過較長時間的貯藏，其中氨基酸含量損耗較大，具體原因還需要進一步系統(tǒng)比較貯藏前后氨基酸含量的變化，從而為完善梨低溫貯藏體系提供理論數(shù)據(jù)。

［1］張朝飛，鐘海雁，鄭仕宏.5種沙梨主要營養(yǎng)成分分析 ［J］.食品機械，2005，21（3）：41－42，60.

［2］安樹康 .皮胎果梨營養(yǎng)成分定量分析 ［J］.中國食物與營養(yǎng)，2005（6）：43－46.

［3］張繼，吳建，姚健，等 .酸梨果實營養(yǎng)成分含量分析 ［J］.營養(yǎng)學報，2003，25（2）：161－162，166.

［4］吳有根，陳金印 .套袋對翠冠梨果實氨基酸含量及品質的影響［J］.中國果樹，2004（2）：17－20.

［5］吳有根 .不同果袋套袋對翠冠梨果實品質及其氨基酸含量的影響 ［J］.中國南方果樹，2004，33（4）：52－53.

［6］高慧穎，姜帆，張立杰，等.5個枇杷晚熟品種果實氨基酸組成和含量分析 ［J］.福建果樹，2009（2）：37－41.

［7］天津工業(yè)學院，無錫輕工業(yè)學院 .食品生物化學 ［M］.北京：輕工業(yè)出版社，2002.

［8］蔣瀅，徐穎，朱庚伯 .人類味覺和氨基酸味道 ［J］.氨基酸與生物資源，2002，24（4）：1－3.

［9］趙永孝 .板栗果實和花粉的氨基酸含量 ［J］.落葉果樹，2000（4）：15.

［10］張艷紅，文娜，許海燕，等 .若羌紅棗中蛋白質和氨基酸含量的測定 ［J］.食品科技，2007（7）：100－102.

［11］張鳳云，毛富春，楊秀平 .巴達杏仁氨基酸營養(yǎng)分析 ［J］.西北農(nóng)業(yè)學報，2000，9（3）：83－85.