周任佳， 喬勇進(jìn)， 王海宏， 陳召亮

（1.上海理工大學(xué) 醫(yī)療器械與食品學(xué)院，上海 200093；2.上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品保鮮加工研究中心，上海 201403）

0 引 言

新疆哈密瓜香甜可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)享有很高的聲譽(yù)和知名度，但由于其栽培地域和成熟季節(jié)限制，遠(yuǎn)銷市場(chǎng)受到限制，而且貯運(yùn)中腐爛嚴(yán)重；且哈密瓜瓜體較大，一般小家庭不能在短時(shí)間內(nèi)全部食用，影響了哈密瓜的消費(fèi)需求.鮮切果蔬（Fresh－cut fruits and vegetables）是指新鮮果蔬經(jīng)修整、去皮并切割成100%可利用的產(chǎn)品，再采用裝袋或預(yù)先包裝的新鮮產(chǎn)品［1］.近年來(lái)，鮮切哈密瓜由于“營(yíng)養(yǎng)、美味、便捷”的特點(diǎn)深受消費(fèi)者的青睞.鮮切果蔬由于機(jī)械傷害，更易發(fā)生品質(zhì)劣變和微生物侵染［2］.而采用保鮮薄膜包裝是一種簡(jiǎn)便、經(jīng)濟(jì)、有效的采后處理方法，選擇適合的保鮮薄膜包裝可以降低鮮切哈密瓜貯藏期間的水分散失，抑制呼吸作用，減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗，減少微生物再侵染［3］.PE袋包裝貯藏藍(lán)莓漿果的腐爛率和水分散失明顯較低，呼吸強(qiáng)度較低，可在2℃下貯藏藍(lán)漿果達(dá)4周［4］.而且PE薄膜氣調(diào)包裝“黑寶石”李可以減弱呼吸速率，減少乙烯釋放量，延緩硬度、可固和可滴定酸的下降，減輕腐爛，維持較好的果品品質(zhì)［5］.因此，選擇合適鮮切哈密瓜的包裝材料對(duì)鮮切哈密瓜的生產(chǎn)及其產(chǎn)業(yè)發(fā)展都具有十分重要的意義.目前，國(guó)內(nèi)對(duì)整果的保鮮包裝研究較多，而在鮮切果蔬的保鮮包裝上研究很少.本文研究相同厚度的不同材質(zhì)保鮮膜包裝對(duì)鮮切哈密瓜貯藏生理生化品質(zhì)的影響，旨在為鮮切哈密瓜保鮮包裝提供理論探索和實(shí)踐依據(jù).

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

供試品種為新疆“皇后”哈密瓜，購(gòu)于上海市奉賢區(qū)南橋水果批發(fā)市場(chǎng)，購(gòu)買后并立即運(yùn)回上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品保鮮加工研究中心，于冷庫(kù)中5℃預(yù)冷12 h.挑選的哈密瓜成熟度適中、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)機(jī)械損傷，質(zhì)量均在3 kg左右.

1.2 試驗(yàn)方法

哈密瓜預(yù)冷后放入200 mg／L的次氯酸鈉溶液中浸泡5 min，然后用滅菌水沖洗，再用無(wú)菌吸水紙吸附外果皮水分，最后將其轉(zhuǎn)至15℃的無(wú)菌室中進(jìn)行切分.將哈密瓜兩端4 cm處切去，剩余瓜體去皮后按照3 cm厚度大小切分成圓柱圈，再切分成立體梯形狀，種腔清理干凈.切分完畢后用無(wú)菌水進(jìn)行沖洗，瀝干后進(jìn)行均勻分裝，裝入PP食品托盤（規(guī)格為18 cm×14 cm×2.5 cm）中，用包裝膜包裝.包裝材料分別為0.03 mm厚的PE膜、PE微孔膜、OPP膜和PVC膜，均為食品級(jí)保鮮膜.每個(gè)包裝的鮮切哈密瓜質(zhì)量在300 g，重復(fù)3次.經(jīng)包裝后置于5℃，相對(duì)濕度85%～95%的冷庫(kù)中貯藏，選取貯藏第0、1、4、7、10和13天的鮮切哈密瓜隨機(jī)取樣進(jìn)行品質(zhì)指標(biāo)的測(cè)定，重復(fù)3次.

1.3 主要儀器及設(shè)備

GY－1型果實(shí)硬度計(jì)；ATAGO N－1α手持折光儀（日本 ATAGO公司制造）；TES－1370非色散式CO2氣體測(cè)試計(jì)；Ultrospec 3300 pro紫外分光光度計(jì)，美國(guó)安瑪西亞公司；D37520 Osterode高速冷凍離心機(jī)，德國(guó)Biofuge公司.

1.4 測(cè)定方法

呼吸速率采用TES－1370非色散式CO2氣體測(cè)試計(jì)測(cè)定.失重率＝（初始值—測(cè)定值）／初始值×100%.果實(shí)硬度用GY－1型果實(shí)硬度計(jì)測(cè)定.可溶性固形物用ATAGO N－1α手持折光儀測(cè)定.維生素C含量用2，6－二氯靛酚滴定法測(cè)定［6］.PG活性參照張飛［7］的方法，并稍作修改.CX活性參照趙玉萍［8］的羧甲基纖維素鈉法測(cè)定并稍作修改.感官評(píng)價(jià)采用九分制評(píng)定法［9］，為了降低主觀評(píng)價(jià)，保證測(cè)試的準(zhǔn)確性，每次評(píng)價(jià)都以鮮樣作對(duì)照.評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如下：

表1 鮮切哈密瓜感官品質(zhì)評(píng)價(jià)Tab.1 Sensory and quality evaluation of fresh－cut Hami melon

1.5 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS 17.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析.

2 結(jié)果與分析

2.1 不同保鮮膜包裝對(duì)呼吸速率的影響

經(jīng)不同包裝的鮮切哈密瓜的呼吸速率呈現(xiàn)一個(gè)先升后降，再升再降的變化過(guò)程（見(jiàn)圖1）.貯藏1 d，呼吸速率快速上升達(dá)到一個(gè)高峰，這是由于哈密瓜受切割傷害后產(chǎn)生的傷呼吸，此時(shí)，PE微孔膜呼吸速率達(dá)到380.82 CO2mg·kg－1·h－1，是PE膜和PVC膜的1.32倍和1.51倍，貯藏至第4天時(shí)各包裝的呼吸速率都有下降，PE膜包裝呼吸速率最小，為62.47 CO2mg·kg－1·h－1，僅為PE微孔膜的38.49%.貯藏至第7天，各包裝的呼吸速率又都處于上升階段，差異顯著（P＜0.05）.貯藏10 d開(kāi)始，各包裝的呼吸速率開(kāi)始下降，這是自然衰老的表現(xiàn)，而OPP膜的呼吸速率處于上升趨勢(shì)，這可能跟OPP膜的透氣率相關(guān)，貯藏后期無(wú)氧呼吸加速，以致貯藏13 d，OPP膜包裝鮮切哈密瓜呼吸速率仍可達(dá)294.90 CO2mg·kg－1·h－1.整個(gè)貯藏過(guò)程中，PE膜包裝的鮮切哈密瓜的呼吸速率相對(duì)較低，這是由于PE膜能維持較低O2濃度和較高CO2濃度，抑制了呼吸作用；而PE微孔膜透氣率較高，在貯藏期間不能保持低O2高CO2環(huán)境，呼吸速率一直處于相對(duì)較高水平.

2.2 不同保鮮膜包裝對(duì)失重率的影響

果蔬含有充足的水分，能維持較高的膨壓，表現(xiàn)出硬挺、飽滿、脆嫩的新鮮品質(zhì).失重率是果蔬水分損失較為直觀的體現(xiàn).在貯藏期間，不同包裝的鮮切哈密瓜失重率在不斷上升（見(jiàn)圖2）.貯藏至第7天時(shí)，PE膜包裝的失重率僅為0.21%，而其他包裝都在0.30%～0.43%之間.貯藏至第13天，PE膜包裝失重率為0.56%，PE微孔膜、OPP膜和PVC膜的失重率分別為0.73%、1.10%和0.85%，各個(gè)包裝膜的失重率差異性顯著（P＜0.05）.整個(gè)貯藏過(guò)程中，PE膜包裝的鮮切哈密瓜失重率都維持在較低水平，這與於紅［4］的研究相一致；PE微孔膜在貯藏前期的失重率相對(duì)較高是由于薄膜的透濕性較大，水分散失快；而OPP膜的透濕性較差，貯藏后期鮮切哈密瓜無(wú)氧呼吸加速，包裝內(nèi)結(jié)露嚴(yán)重，瓜體表面水分散失嚴(yán)重.前人研究認(rèn)為，失水萎縮不僅損壞了果蔬的感官品質(zhì)，也與果蔬內(nèi)在的生理代謝如呼吸速率、乙烯生成以及膜結(jié)構(gòu)等密切相關(guān)［10，11］.這與本試驗(yàn)中PE膜在維持鮮切哈密瓜較低呼吸水平同時(shí)，也能維持較低的水分散失相一致.

圖1 不同保鮮膜包裝對(duì)鮮切哈密瓜呼吸速率的影響Fig.1 Effect of different preservative film packages on respiration rate of fresh－cut Hami melons

圖2 不同保鮮膜包裝對(duì)鮮切哈密瓜失重率的影響Fig.2 Effect of different preservative film packages on weight loss rate of fresh－cut Hami melons

2.3 不同保鮮膜包裝對(duì)硬度的影響

硬度是體現(xiàn)哈密瓜口感和新鮮程度的重要指標(biāo)之一.在整個(gè)貯藏期間，鮮切哈密瓜的硬度在不斷地下降（見(jiàn)圖3）.貯藏至第13天，PE膜包裝的哈密瓜切塊硬度為6.08 kg／cm2，相對(duì)于初始值下降了6.90%，而OPP膜包裝的硬度僅為5.8 kg／cm2，相對(duì)于初始值下降了11.11%.貯藏期間，相較于其他3種包裝，PE膜包裝的硬度維持較好，這與PE膜能較好地維持鮮切哈密瓜水分含量密切相關(guān)；貯藏后期，OPP膜內(nèi)結(jié)露嚴(yán)重，導(dǎo)致鮮切哈密瓜表面微生物侵染加劇，致使瓜體表面軟化，硬度下降加速.

2.4 不同保鮮膜包裝對(duì)可溶性固形物的影響

可溶性固形物含量與果實(shí)的風(fēng)味、口感和營(yíng)養(yǎng)有著密切的關(guān)系.鮮切哈密瓜的可溶性固形物隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸降低（見(jiàn)圖4）.貯藏至第7天，PE、PE微孔、OPP和PVC膜的可溶性固形物含量分別為10.60%、10.38%、10.03%和10.2%，PE膜包裝相對(duì)于其他包裝差異明顯（P＜0.05）.貯藏至13 d時(shí)，各個(gè)包裝的可溶性固形物含量都維持在9.93%、9.53%、9.20%和9.73%，相對(duì)于初始值分別降低了11.58%、15.14%、18.04%和13.36%，各個(gè)包裝間的可溶性固形物含量差異顯著（P＜0.05）.其中，PE膜包裝的鮮切哈密瓜可溶性固形物含量較高，這與PE膜內(nèi)的鮮切哈密瓜呼吸速率較低密切相關(guān)；OPP膜包裝的鮮切哈密瓜的可溶性固形物含量最低，這是由于OPP材質(zhì)較脆，透氣性較差，貯藏后期易引起CO2積累，過(guò)高的CO2濃度會(huì)造成哈密瓜切塊生命有機(jī)體的無(wú)氧呼吸加速，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損耗也就加快.

圖3 不同保鮮膜包裝對(duì)鮮切哈密瓜硬度的影響Fig.3 Effect of different preservative film packages on firmness of fresh－cut Hami melons

圖4 不同保鮮膜包裝對(duì)鮮切哈密瓜可溶性固形物的影響Fig.4 Effect of different preservative film packages on total soluble solids of fresh－cut Hami melons

2.5 不同保鮮膜包裝對(duì)維生素C的影響

維生素C含量是鮮切哈密瓜的重要營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)之一.隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，鮮切哈密瓜的維生素C含量逐漸降低，從0～4 d，維生素C的降解較為緩慢，4～13 d降解速率相對(duì)較快（見(jiàn)圖5）.貯藏至第7天時(shí)，各包裝的鮮切哈密瓜維生素C含量分別為6.01、5.13、5.88和5.76 mg／100 g，各處理間的差異顯著（P＜0.05），貯藏13 d，不同包裝的維生素降解率分別為32.34%、45.90%、53.00%和49.10%，其中PE膜相對(duì)于其他膜包裝的維生素C含量差異顯著（P＜0.05），這同樣與PE膜能維持鮮切哈密瓜較低的呼吸速率相關(guān)，所以營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損耗較少，而OPP膜內(nèi)后期呼吸速率加速，導(dǎo)致維生素C等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損耗加大.

圖5 不同保鮮膜包裝對(duì)鮮切哈密瓜維生素C的影響Fig.5 Effect of different preservative film packages on vitamin C of fresh－cut Hami melons

2.6 不同保鮮膜包裝對(duì)多聚半乳糖醛酸酶活性的影響

多聚半乳糖醛酸酶（PG）是主要的細(xì)胞壁降解酶，是果實(shí)發(fā)生軟化的關(guān)鍵酶.隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，PG酶活呈現(xiàn)先上升后下降再上升的變化，總體屬于上升趨勢(shì)（見(jiàn)圖6）.貯藏0～4 d，PG酶活性上升較快，4～7 d酶活稍有下降，7～13 d酶活又處于上升趨勢(shì).貯藏第1天，OPP膜包裝的PG酶活性最大，為0.131μmol·g－1·h－1，與其他包裝酶活性差異顯著（P＜0.05）.貯藏至第4天，PG酶活出現(xiàn)小高峰，PE、PE微孔、OPP和PVC膜包裝的酶活力分別為0.130、0.152、0.156和0.134μmol·g－1·h－1.貯藏至第13天，各包裝的酶活力相對(duì)于初始值分別上升了36.55%、40.72%、69.85%和62.62%.其中，PE膜包裝的鮮切哈密瓜PG酶活力一直處于較低水平，這與於紅的研究結(jié)果相一致，而包裝膜厚度的不同則取決于果品的種類特性和貯藏狀態(tài)；而OPP膜的酶活一直處于較高水平.貯藏過(guò)程中，PG的酶活變化與硬度的下降呈負(fù)相關(guān).

圖6 不同保鮮膜包裝對(duì)鮮切哈密瓜多聚半乳糖醛酸酶活性的影響Fig.6 Effect of different preservative film packages on activity of PG of fresh－cut Hami melons

2.7 不同保鮮膜包裝對(duì)纖維素酶活性的影響

纖維素酶可以降解纖維素，造成果實(shí)成熟軟化，是與果實(shí)軟化的相關(guān)酶之一.纖維素酶的活性在貯藏期間呈先升后降再升的過(guò)程（見(jiàn)圖7）.貯藏1～4 d，纖維素酶活性迅速上升，于第4天到達(dá)最高點(diǎn)，4～10 d，酶活下降，10～13 d，酶活緩慢上升.貯藏至第4天，PE、PE微孔、OPP和PVC膜包裝的纖維素酶活力分別為0.207、0.230、0.244和0.215μmol·g－1·h－1，其中OPP膜與其余包裝的纖維素酶活差異顯著（P＜0.05）.整個(gè)貯藏過(guò)程中，OPP膜包裝的纖維素酶活性一直處于較高水平，而PE膜包裝的酶活一直處于較低水平.

圖7 不同保鮮膜包裝對(duì)鮮切哈密瓜纖維素酶活性的影響Fig.7 Effect of different preservative film packages on activity of CX of fresh－cut Hami melons

2.8 不同保鮮膜包裝對(duì)鮮切哈密瓜感官品質(zhì)的影響

由表2可知，整個(gè)貯藏期間，PE膜包裝的鮮切哈密瓜的感官品質(zhì)明顯優(yōu)于其他包裝，5℃下貯藏7 d仍有相對(duì)良好的食用品質(zhì).在貯藏前期，PE微孔膜包裝的品質(zhì)相對(duì)PVC膜差些，但是貯藏后期，PE微孔膜包裝的鮮切哈密瓜品質(zhì)較好些.OPP膜包裝的鮮切哈密瓜品質(zhì)最差，在貯藏至第7天時(shí)，瓜體表面就有病菌斑出現(xiàn)，這可能與OPP膜的透水性較差相關(guān)，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，袋內(nèi)濕度變高，形成結(jié)露，加快了微生物病菌的生長(zhǎng)和繁殖；同時(shí)，OPP材質(zhì)較脆，透氣性較差，易引起CO2積累，過(guò)高的CO2濃度造成哈密瓜切塊生命有機(jī)體的無(wú)氧呼吸，進(jìn)而感官品質(zhì)下降，喪失風(fēng)味.貯藏至10 d時(shí)就已失去商品價(jià)值.

表2 不同保鮮膜包裝的鮮切哈密瓜感官品質(zhì)評(píng)價(jià)Tab.2 Sensory and quality evaluation of different preservative film packages on fresh－cut Hami melons

3 結(jié) 論

目前，包裝結(jié)合低溫貯藏是延緩果蔬衰老的主要手段，包裝能有效地隔氧、隔光，滿足不同的透氣率和透濕性［12］.本試驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，PE膜包裝的鮮切哈密瓜的呼吸強(qiáng)度和失重率方面要優(yōu)于PE微孔膜包裝，且PE膜對(duì)硬度、可溶性固形物和維生素C的維持作用明顯，這與PE膜能維持較低O2濃度和較高CO2濃度，抑制了呼吸作用及相關(guān)的生理代謝有關(guān)［5］.試驗(yàn)中PE膜包裝的鮮切哈密瓜中PG酶活性相對(duì)較低，有利于維持果肉較高硬度，這與於紅［4］的研究結(jié)果相一致.PE膜在維持鮮切哈密瓜較低呼吸水平同時(shí)，也保持較低的水分散失.

本試驗(yàn)中，將哈密瓜鮮切成3 cm厚度立體梯形狀后，用PP材質(zhì)托盤和0.03 mm PE膜包裝，并置于5℃、相對(duì)濕度85%～95%條件下貯藏10 d，仍能維持良好的商品價(jià)值.PE膜保鮮效果顯著優(yōu)于PE微孔膜、OPP膜和PVC膜.

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