李 慧，毛勝利，胡 鴻，張寶璽，張學(xué)杰*

(中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜花卉研究所，北京 100081)

不同甜椒品種鮮切加工適宜性評(píng)價(jià)

李 慧，毛勝利，胡 鴻，張寶璽，張學(xué)杰*

(中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜花卉研究所，北京 100081)

以我國(guó)華北地區(qū)主要栽培的中椒105、塔蘭多、0808、翠龍216 四個(gè)甜椒品種為實(shí)驗(yàn)材料，評(píng)價(jià)其鮮切加工適宜性。實(shí)驗(yàn)材料采收后在(10±1)℃溫度條件下貯存，分別于0、7、14、21、28d取樣，測(cè)定其VC含量、硬度、果肉厚、可溶性固形物含量、出品率及評(píng)價(jià)感官品質(zhì)，采用層次分析法和灰色關(guān)聯(lián)度分析方法進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。層次分析法結(jié)果表明：對(duì)于鮮切加工來(lái)講，甜椒的感官品質(zhì)、VC含量及出品率是最重要的3個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)，其相對(duì)權(quán)重分別為44.94%、23.73%、14.04%，占總權(quán)重的82.71%；灰色關(guān)聯(lián)分析結(jié)果表明：塔蘭多是最適宜鮮切后直接食用的甜椒品種，具有感官品質(zhì)好、出品率高等特點(diǎn)，其次為中椒105，而0808和翠龍216較適于烹飪食用。

甜椒；品種；鮮切；層次分析法；灰色關(guān)聯(lián)

甜椒，茄科辣椒屬(Capsicum frutescensL. syn.C.annuumL.)是我國(guó)人民喜愛(ài)的一種蔬菜，據(jù)報(bào)道2007年我國(guó)鮮椒總產(chǎn)1402.63萬(wàn)t，約占世界鮮椒總產(chǎn)的51.8%[1]。近年來(lái)，一種新的甜椒加工產(chǎn)品——鮮切甜椒隨著西餐的發(fā)展，在我國(guó)的消費(fèi)量呈逐年上升趨勢(shì)。鮮切甜椒是指新鮮甜椒經(jīng)清洗、去芯、切分、包裝，供消費(fèi)者食用或餐飲業(yè)使用的一種甜椒初加工產(chǎn)品。該產(chǎn)品保持了甜椒特有的味道和營(yíng)養(yǎng)，又具有新鮮、衛(wèi)生、食用方便的特點(diǎn)，符合現(xiàn)代消費(fèi)者的需求[2-3]。然而，影響鮮切果蔬加工品質(zhì)的因素很多，諸如品種、加工切分方式、包裝等[4]，其中品種是首要因素[5]，不同品種原料的口感不同、耐貯性不同、加工損耗不同，因而，開(kāi)展鮮切甜椒品種加工適宜性評(píng)價(jià)非常必要。

目前，在果蔬加工原料的評(píng)價(jià)方面，灰色關(guān)聯(lián)度分析方法計(jì)算簡(jiǎn)單、評(píng)價(jià)合理全面[6-8]，但各個(gè)指標(biāo)權(quán)重的確定主要來(lái)自專業(yè)經(jīng)驗(yàn)，而層次分析法是以一定的標(biāo)度把人的主觀感覺(jué)數(shù)量化[9]，已被用于觀賞植物品種評(píng)價(jià)[10-12]、食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估[13]等研究，層次分析法有助于指標(biāo)權(quán)重的準(zhǔn)確定位，可作為灰色關(guān)聯(lián)分析方法的有益補(bǔ)充。

本實(shí)驗(yàn)以我國(guó)華北地區(qū)主栽甜椒品種為實(shí)驗(yàn)材料，將層次分析法和灰色關(guān)聯(lián)分析法結(jié)合起來(lái)，對(duì)甜椒品種的質(zhì)量性狀與加工經(jīng)濟(jì)性狀進(jìn)行評(píng)價(jià)，明確不同甜椒品種的鮮切加工適宜性，期望能對(duì)我國(guó)甜椒鮮切加工的品種選擇和品質(zhì)評(píng)價(jià)提供借鑒，并有助于促進(jìn)我國(guó)鮮切甜椒加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料

采用我國(guó)華北地區(qū)主栽甜椒品種為材料，實(shí)驗(yàn)材料于2010年8月2日催芽，8月6日播種育苗，9月1日定植于蔬菜花卉研究所溫室，株行距為0.25m×0.35m，于果實(shí)充分膨大、色澤深綠、果肉堅(jiān)硬、果面有光澤的綠熟期時(shí)采收[14]。品種特征表見(jiàn)表1。

1.2 儀器與設(shè)備

FHR/FHM-5手持硬度計(jì) 日本Now公司；Atago PAL-1手持?jǐn)?shù)字折光儀 日本Atago公司；HW-450保鮮膜封接機(jī) 上海鼎立輕工機(jī)械制造有限公司；TB-114電子天平 美國(guó)丹佛儀器公司；Kenwood BL-335勻漿機(jī)上海建伍電子有限公司；SHB-Ⅲ循環(huán)水式多用真空泵鄭州長(zhǎng)城科工貿(mào)有限公司。

1.3 方法

1.3.1 甜椒的貯藏

4個(gè)甜椒品種采收后貯藏在(10±1)℃溫度條件下，分別于0、7、14、21、28d進(jìn)行鮮切，每個(gè)果切成寬約0.7cm的甜椒圈，取樣檢測(cè)品質(zhì)，每次取10個(gè)果，2個(gè)果一個(gè)包裝，即5個(gè)重復(fù)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果為5次重復(fù)的平均值。

1.3.2 測(cè)定方法

VC含量：參照GB6195—1986《水果蔬菜VC含量測(cè)定方法》(2,6-二氯靛酚法)；硬度/(kg/cm2)：選擇果實(shí)赤道部位的相對(duì)兩點(diǎn)，采用手持硬度儀測(cè)量；可溶性固形物含量：取赤道部位果實(shí)約10g，榨汁后采用手持折光儀測(cè)定；出品率按照下列公式計(jì)算。

果肉厚/cm：選取甜椒赤道最厚部位測(cè)量；感官品質(zhì)：感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2，由經(jīng)培訓(xùn)的5人組成評(píng)價(jià)小組進(jìn)行感官評(píng)價(jià)[3,15]，鮮切甜椒感官品質(zhì)包含外觀、香氣、質(zhì)地、口感，其權(quán)重分別占總感官評(píng)價(jià)得分的40%、10%、10%、40%。

表2 感官品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表Table 2 Criteria for sensory evaluation of sweet pepper

1.3.3 層次分析法[9]

層次分析方法通過(guò)構(gòu)造兩兩比較的判斷矩陣來(lái)計(jì)算被比較元素的相對(duì)權(quán)重，并對(duì)判斷矩陣進(jìn)行一致性檢驗(yàn)[9]。比較第i個(gè)元素與第j個(gè)元素的相對(duì)重要性時(shí)，使用數(shù)量化的相對(duì)權(quán)重aij來(lái)描述，設(shè)共有n個(gè)元素參與比較，則A＝(aij)n×n稱為成對(duì)比較矩陣。成對(duì)比較矩陣中aij的取值可參考Satty的提議，按表3標(biāo)度進(jìn)行賦值。aij在1～9及其倒數(shù)中間取值。

表3 Satty1～9比較尺度的含義Table 3 Implication of Satty scales 1 through 9

1.3.4 灰色關(guān)聯(lián)綜合評(píng)價(jià)

設(shè)定甜椒鮮切加工主要性狀的理想值為相應(yīng)調(diào)查性狀的最高值，組成理想品種數(shù)列，即理想值數(shù)列，為X0。參試品種數(shù)列為Xi，i代表任一品種(品系)，其中，i＝1～4、5～8、9～12、13～16、17～20 分別0、7、14、21、28d的4個(gè)品種(表4)。k代表任一考察性狀，k＝1,2,…6，分別代表VC含量、感官品質(zhì)、可溶性固形物含量、硬度、果肉厚、出品率。關(guān)聯(lián)系數(shù)ξi(k)、加權(quán)關(guān)聯(lián)系數(shù)Ri的計(jì)算參照張學(xué)杰[6]的方法。

表1 甜椒品種特征Table 1 Sweet pepper varieties and characteristics

2 結(jié)果與分析

2.1 甜椒參試品種與理想品種的主要性狀

由表4可知，塔蘭多和中椒105表現(xiàn)出感官品質(zhì)好、出品率高、果肉較薄、硬度和VC含量相對(duì)較低的特點(diǎn)，而0808和翠龍216感官品質(zhì)相對(duì)較差、出品率低、果肉較厚、硬度和VC含量高。貯藏28d期間，4個(gè)甜椒品種的VC含量、感官品質(zhì)、可溶性固形物含量、硬度均呈下降趨勢(shì)。VC含量方面，塔蘭多在貯藏第7天鮮切發(fā)生顯著變化(P＜0.05)，翠龍216則在貯藏第28天鮮切時(shí)才發(fā)生顯著變化(P＜0.05)，中椒105和0808在整個(gè)貯藏期間未發(fā)生顯著變化(P＞0.05)；在可溶性固形物含量發(fā)面，塔蘭多和中椒105均在貯藏第7天發(fā)生顯著變化(P＜0.05)，其他兩個(gè)品種在整個(gè)貯藏期間未發(fā)生顯著變化(P＞0.05)；在硬度方面，除了翠龍216在貯藏第28天發(fā)生顯著變化(P＜0.05)外，其他3個(gè)品種在整個(gè)貯藏期間均未發(fā)生顯著變化(P＞0.05)。

2.2 甜椒各性狀指標(biāo)相對(duì)權(quán)重的確定

表5 判斷矩陣及一致性檢驗(yàn)Table 5 Appraisal matrix and consistency check

以測(cè)試的6個(gè)指標(biāo)為比較元素，以表3的比例標(biāo)度作為比較的標(biāo)準(zhǔn)，構(gòu)造兩兩比較的判斷矩陣，參照夏萍等[9]的方法計(jì)算被比較元素的相對(duì)權(quán)重，并對(duì)判斷矩陣進(jìn)行一致性檢驗(yàn)(表5)。

用和積法得到最大特征值λmax＝6.491。一致性指標(biāo)CI＝(λmax－n)/(n－1)＝0.0982查階數(shù)為N的判斷矩陣平均隨機(jī)一致性指標(biāo)RI[16]，查表得當(dāng)階數(shù)N＝6時(shí)，RI＝1.26，則一致性比率CR為：CR＝CI/RI＝0.0982/1.26＝0.0779＜0.1，認(rèn)為判斷矩陣的一致性是可以接受的，得到各個(gè)指標(biāo)的權(quán)重如表6所示。

表6 鮮切甜椒加工適宜性指標(biāo)權(quán)重Table 6 Weighting factors of quality parameters for fresh-cut processing suitability of sweet peppers

由表6可知，對(duì)于甜椒鮮切加工來(lái)講，其感官品質(zhì)、VC含量及出品率是最重要的3個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)，其相對(duì)權(quán)重分別為44.94%、23.73%、14.04%，其和占總權(quán)重的82.71%。

2.3 甜椒參試品種的灰色關(guān)聯(lián)綜合評(píng)價(jià)分析

2.3.1 關(guān)聯(lián)系數(shù)

參照張學(xué)杰[6]方法，數(shù)據(jù)經(jīng)無(wú)量綱化處理后，得到參試品種與理想品種的關(guān)聯(lián)系數(shù)見(jiàn)表7，分辨系數(shù)ρ＝0.5。

表4 甜椒參試品種與理想品種主要性狀數(shù)據(jù)Table 4 Major quality parameters of tested sweet pepper cultivars and ideal cultivar

表7 參試品種對(duì)于理想品種的關(guān)聯(lián)系數(shù)Table 7 Correlative coefficients between tested sweet pepper cultivars and ideal cultivar

2.3.2 關(guān)聯(lián)度及關(guān)聯(lián)序

將表7中各個(gè)指標(biāo)的關(guān)聯(lián)系數(shù)賦予層次分析法確定的相應(yīng)權(quán)重(表6)，得到不同甜椒品種對(duì)于理想品種的加權(quán)關(guān)聯(lián)系數(shù)，并對(duì)加權(quán)關(guān)聯(lián)系數(shù)大小排序(表8)?；谀唾A性對(duì)甜椒鮮切加工生產(chǎn)的重要性，對(duì)貯藏0、7、14、21、28d 的4個(gè)品種與理想品種的關(guān)聯(lián)度給予權(quán)重分別如下：10%、10%、20%、25%、35%，進(jìn)而得到4個(gè)品種對(duì)于理想品種的綜合關(guān)聯(lián)度與關(guān)聯(lián)序(表9)。

表8 參試品種對(duì)于理想品種的關(guān)聯(lián)度及其排序Table 8 Correlative degrees between tested sweet pepper cultivars and ideal cultivar and corresponding rank

表9 參試品種對(duì)于理想品種的綜合關(guān)聯(lián)度與關(guān)聯(lián)序Table 9 Comprehensive correlative degrees between tested sweet pepper cultivars and ideal cultivars and corresponding rank

表8和表9表明，貯藏28d，4個(gè)參試甜椒品種與理想品種的綜合關(guān)聯(lián)序依次為塔蘭多、中椒105、0808、翠龍216。塔蘭多因采后貯藏期間感官品質(zhì)保持良好、出品率高，適于鮮切后直接食用；中椒105采后貯藏7d內(nèi)感官品質(zhì)較好、出品率較高，適于鮮切后直接食用，但貯藏7d后感官品質(zhì)下降，不再適于鮮切后直接食用；盡管0808和翠龍216的VC含量相對(duì)較高，但感官品質(zhì)差，較適于烹飪食用。

3 結(jié) 論

層次分析法結(jié)果表明，對(duì)于甜椒鮮切加工來(lái)講，其感官品質(zhì)、VC含量及出品率是最重要的3個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)，其權(quán)重分別為44.94%、23.73%、14.04%，占總權(quán)重的82.71%。

灰色關(guān)聯(lián)綜合評(píng)價(jià)表明，塔蘭多是最適宜鮮切后直接食用的甜椒品種，具有感官品質(zhì)好、出品率高等特點(diǎn)，其次為中椒105，而0808和翠龍216較適于烹飪食用。

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Evaluation of Fresh-Cut Processing Suitability of Different Sweet Pepper Cultivars

LI Hui，MAO Sheng-li，HU Hong，ZHANG Bao-xi，ZHANG Xue-jie*
(Institute of Vegetables and Flowers, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100081，China)

This study was undertaken to evaluate the fresh-cut processing suitability of four major sweet pepper cultivars in North China, Zhongjiao No. 105, Talanduo, No. 0808 and Cuilong No. 216. Ascorbic acid content, firmness, flesh thickness,total soluble solids, production rate and sensory traits were evaluated during postharvest storage at (10 ± 1) ℃ every week.Comprehensive evaluations were conducted using analytic hierarchy process and grey correlative degree analysis method. The results from analytic hierarchy process showed that sensory quality, ascorbic acid content and production rate were the most important quality indices of the fresh-cut processing suitability of sweet peppers with weighting factors of 44.94%, 23.73%, 14.04%and 82.71%, respectively. The results from grey correlative degree analysis showed that Talanduo was suitable for fresh-cut processing due to excellent sensory quality and high production rate, followed by Zhongjiao No. 105, while cultivars No. 0808 and Cuilong No. 216 was suitable for cooking.

sweet pepper；cultivar；fresh-cut；analytic hierarchy process；grey correlation

TS255.3

A

1002-6630(2012)15-0136-04

2012-01-06

李慧(1986—)，女，碩士研究生，主要從事食品科學(xué)研究。E-mail：lihui860313@163.com

*通信作者：張學(xué)杰(1970—)，男，副研究員，博士，主要從事蔬菜采后加工及質(zhì)量與安全研究。E-mail：zhangxj@mail.caas.net.cn