詹麗娟，龐凌云，胡金強(qiáng)*

(1.河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，河南 鄭州 450002；2.鄭州輕工業(yè)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院，河南 鄭州 450002)

殼聚糖涂膜對(duì)南湖菱果實(shí)貯藏生理及品質(zhì)的影響

詹麗娟1，龐凌云1，胡金強(qiáng)2,*

(1.河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，河南 鄭州 450002；2.鄭州輕工業(yè)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院，河南 鄭州 450002)

以新鮮南湖菱果實(shí)為試材，研究殼聚糖涂膜對(duì)南湖菱果實(shí)貯藏期間品質(zhì)和生理的影響。用1.0g/100mL和2.0g/100mL殼聚糖溶液對(duì)果實(shí)涂膜后，4℃±1℃、相對(duì)濕度(90±2)%條件下貯藏15d，測(cè)定果實(shí)貯藏期間質(zhì)量損失率、VC、總酚、可溶性總糖、蔗糖、還原糖和可溶性固形物含量變化與多酚氧化酶(PPO)、抗壞血酸過氧化物酶(APX)、超氧化物歧化酶(SOD)、過氧化氫酶(CAT)比活力以及丙二醛(MDA)含量的變化。結(jié)果表明：1.0g/100mL和2.0g/100mL殼聚糖涂膜顯著減少果實(shí)表面失水，減緩VC、總酚、可溶性總糖、蔗糖、還原糖和可溶性固形物含量下降，維持果實(shí)營養(yǎng)品質(zhì)；同時(shí)抑制褐變酶PPO比活力，減緩抗氧化酶APX和SOD比活力上升，減少膜脂過氧化產(chǎn)物MDA積累。因此，1.0g/100mL和2.0g/100mL殼聚糖涂膜能夠有效地保存果實(shí)營養(yǎng)物質(zhì)，延緩果實(shí)衰老，可以作為安全廉價(jià)的保鮮方法應(yīng)用于南湖菱果實(shí)貯藏保鮮。

南湖菱；殼聚糖；涂膜；品質(zhì)；生理

近年來，國內(nèi)外對(duì)新鮮果蔬主要通過低溫冷藏、氣調(diào)包裝、化學(xué)試劑處理等方式進(jìn)行保鮮，最近一些新的冷殺菌技術(shù)如射線輻射、紫外線照射、臭氧水浸泡、超高壓處理等方法也在果蔬保鮮中得到應(yīng)用，并都取得了滿意的保鮮效果[1]，但這些保鮮技術(shù)往往存在投資大、能耗高、操作難度大、有化學(xué)殘留、對(duì)環(huán)境造成一定的污染或?qū)Σ僮魅藛T有一定的傷害作用等不足之處，不能滿足現(xiàn)代消費(fèi)者對(duì)廉價(jià)、安全、環(huán)保型食品的需求。因此，安全環(huán)保的可食性天然物質(zhì)涂膜技術(shù)成為當(dāng)前果蔬保鮮研究的熱點(diǎn)，其中殼聚糖以其無毒、無污染、來源豐富、成膜性好、具有抗菌防腐作用及生物降解等優(yōu)點(diǎn)在多種果蔬保鮮中得以應(yīng)用，并取得良好的保鮮效果[2]。

南湖菱(Trapa acornisNakano)是我國特產(chǎn)水生蔬菜，因產(chǎn)浙江省嘉興市南湖而得名，現(xiàn)分布于嘉興市郊區(qū)及其附近水域，是國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品[3]。其果肉甘甜多汁，清涼解渴，含有多種氨基酸、維生素和礦物質(zhì)[4-5]，生熟皆可食用，而且菱還含有抗癌活性物質(zhì)[6]，因此南湖菱是一種很好的藥食同源蔬菜，深受廣大消費(fèi)者喜愛。然而南湖菱果實(shí)采后易發(fā)生褐變、腐爛，其主要原因是南湖菱果實(shí)中多酚氧化酶(polyphenol oxidase，PPO)導(dǎo)致的酶促褐變[7]。據(jù)本實(shí)驗(yàn)組調(diào)查，南湖菱果實(shí)采后不做任何處理，在室溫(25℃)貯藏2～3d、低溫(4℃)貯藏3～5d后，果皮就發(fā)生褐變、腐爛，且有不愉快氣味產(chǎn)生，從而導(dǎo)致其顏色、風(fēng)味和質(zhì)量下降，直接影響其營養(yǎng)品質(zhì)和商品價(jià)值。目前，關(guān)于南湖菱果實(shí)采后貯藏保鮮研究國內(nèi)外至今尚未見報(bào)道，為此本實(shí)驗(yàn)研究在低溫(4℃)冷藏條件下，不同質(zhì)量濃度殼聚糖溶液涂膜對(duì)南湖菱果實(shí)保鮮效果的影響，以期延長南湖菱果實(shí)保鮮期，同時(shí)也為殼聚糖在南湖菱果實(shí)保鮮中的應(yīng)用提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

南湖菱商品成熟度果實(shí) 浙江省嘉興市馬厙鎮(zhèn)丁家浜村南湖菱種植區(qū)；殼聚糖(分子質(zhì)量50～190kD，脫乙酰度≥75%) Sigma生工生物工程(上海)有限公司；其他試劑均為市售分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

UV2401PC可見-紫外分光光度計(jì) 日本島津公司；數(shù)顯恒溫水浴鍋 國華電器有限公司；臺(tái)式高速冷凍離心機(jī) 力康發(fā)展有限公司。

1.3 方法

1.3.1 殼聚糖涂膜

殼聚糖溶液配制：分別按質(zhì)量濃度稱取0.0(對(duì)照)、1.0g/100mL和2.0g/100mL殼聚糖，溶于相應(yīng)體積pH5.6的冰醋酸水溶液(含0.1mL/100mL吐溫-80)中，并加熱連續(xù)攪動(dòng)，使殼聚糖充分溶解。

果實(shí)預(yù)處理：南湖菱果實(shí)人工采收后立即帶回實(shí)驗(yàn)室，挑選大小、形狀、顏色和成熟度一致、無病蟲害、無傷害的正常果實(shí)，用自來水沖洗干凈，再用蒸餾水沖洗2～3遍，吸干水后，去掉果柄，浸入0.2mL/100mL NaClO溶液中表面滅菌30s后，取出晾干。

涂膜：將晾干后的果實(shí)分別浸入上述準(zhǔn)備好的0.0(對(duì)照)、1.0g/100mL和2.0g/100mL殼聚糖溶液，1min后取出，室溫晾干后，放入0.05mm厚的聚乙烯袋內(nèi)，封口用橡皮筋套兩圈，置于溫度為4℃±1℃，相對(duì)濕度(90±2)%的貯藏柜內(nèi)。分別在貯藏后的0、3、6、9、12、15d取樣，測(cè)定相關(guān)品質(zhì)和生理指標(biāo)。每個(gè)處理重復(fù)3次，以不加殼聚糖溶液處理的果實(shí)為對(duì)照。

1.3.2 測(cè)定方法

1.3.2.1 VC、質(zhì)量損失率、總酚含量和多酚氧化酶比活力測(cè)定

VC測(cè)定：采用2,6-二氯酚靛酚滴定法[8]對(duì)鮮果進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果以mg/100g表示；質(zhì)量損失率：采用稱量法，質(zhì)量損失率/%＝(貯藏前質(zhì)量－貯藏后質(zhì)量)/貯藏前質(zhì)量×100；總酚含量(以干質(zhì)量計(jì))：采用福林試劑法[9]，用目食子酸做標(biāo)準(zhǔn)曲線；PPO提取和比活力測(cè)定：參照Zhan等[10]和詹麗娟等[7]方法，一個(gè)酶活力單位(U)定義為每分鐘使OD值升高0.001所需的酶量，結(jié)果用每克新鮮果實(shí)中酶活力單位表示，即U/g。

1.3.2.2 可溶性總糖、蔗糖、還原糖、可溶性固形物和可溶性蛋白質(zhì)的測(cè)定

可溶性總糖、蔗糖(以干質(zhì)量計(jì))測(cè)定：采用蒽酮比色法；還原糖測(cè)定：采用3,5-二硝基水楊酸比色法；可溶性固形物測(cè)定：用手持折光儀測(cè)定；可溶性蛋白質(zhì)測(cè)定：參照Bradford[11]法。

1.3.2.3 抗壞血酸過氧化物酶(ascorbate peroxidase，APX)、過氧化氫酶(catalase，CAT)、總超氧化物歧化酶(superoxide dismutase，SOD)比活力和丙二醛(malondialdehyde，MDA)含量的測(cè)定

APX、CAT和SOD提取：稱取5g果肉，加30mL 25mmol/L磷酸緩沖液(含0.2mmol/L EDTA，pH7.8)和2g/100mL不溶性聚乙烯吡烷酮(polyvinylpyrrolidone，PVP)，冰浴勻漿，在4℃條件15000×g離心20min，上清液用作酶比活力測(cè)定。APX和CAT比活力測(cè)定：參照史慶華等[12]方法，APX比活力以單位時(shí)間內(nèi)每毫克蛋白質(zhì)消耗還原性抗壞血酸(ascorbic acid，AsA)的量來表示，即μmol/(mg·min)，CAT比活力用單位時(shí)間內(nèi)每毫克蛋白質(zhì)中消耗的過氧化氫量表示，即μmol/(mg·min)

SOD酶液的提取同1.3.2.1節(jié)，測(cè)定參照Cakmak等[13]方法，以抑制氮藍(lán)四唑(NBT)光還原50%為1個(gè)酶活力單位(1U)，結(jié)果用每毫克蛋白質(zhì)中酶活力單位表示，即U/mg。

MDA提取和測(cè)定采用硫代巴比妥酸法[14]，取果肉3g加20mL 5g/100mL三氯乙酸研磨成漿，1000×g離心10min，取2mL上清液，加2mL 0.67g/100mL硫代巴比妥酸，沸水浴30min，冷卻后離心，取上清液分別在450、532nm和600nm波長比色，并記錄OD值，根據(jù)下式計(jì)算MDA含量：

MDA含量/(μmol/g)＝6.45×(A532－A600)－0.56A450

1.4 數(shù)據(jù)分析

試驗(yàn)按完全隨機(jī)設(shè)計(jì)，每個(gè)處理重復(fù)測(cè)定3次，結(jié)果用3次測(cè)定值的平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤差(圖中的垂直線)表示。數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析采用SPSS 11.0分析軟件，在0.05水平進(jìn)行最小顯著差數(shù)法(least significant difference，LSD)檢驗(yàn)。圖表用 Excel 2007軟件制作。

2 結(jié)果與分析

2.1 殼聚糖涂膜對(duì)南湖菱果實(shí)VC和質(zhì)量損失的影響

南湖菱果實(shí)貯藏期間，VC含量隨著貯藏時(shí)間的延長迅速降低。與對(duì)照相比，1.0g/100mL和2.0g/100mL殼聚糖涂膜能顯著延緩VC含量的降低，貯藏15d后，1.0g/100mL和2.0g/100mL殼聚糖處理的果實(shí)中VC含量分別由貯藏前15.8mg/100g分別下降到9.1mg/100g和10.6mg/100g，分別下降了42%和33%，而對(duì)照果實(shí)中的VC含量則下降了56%(圖1A)。

隨著貯藏時(shí)間的延長，南湖菱果實(shí)表面失水迅速增加，殼聚糖涂膜能夠減緩南湖菱果實(shí)表面水分的散失，質(zhì)量濃度為1.0g/100mL和2.0g/100mL殼聚糖處理的果實(shí)質(zhì)量損失率顯著低于對(duì)照，且它們之間差異不明顯。在貯藏末期，對(duì)照果實(shí)質(zhì)量損失率達(dá)到5.1%，顯著高于1.0g/100mL和2.0g/100mL殼聚糖處理果實(shí)的質(zhì)量損失率(2.5% 和 1.92%)(圖 1B)。

2.2 殼聚糖涂膜對(duì)南湖菱果實(shí)總酚含量和PPO比活力的影響

和對(duì)照相比，殼聚糖涂膜顯著維持南湖菱果實(shí)中總酚含量。在貯藏前12d，1.0g/100mL和2.0g/100mL殼聚糖處理的果實(shí)中，總酚含量幾乎保持恒定不變，而對(duì)照果實(shí)中總酚含量下降約15%。在貯藏第15天，無論是對(duì)照還是殼聚糖處理果實(shí)中總酚含量都明顯下降，但殼聚糖處理果實(shí)中總酚含量下降速率顯著低于對(duì)照。對(duì)照、1.0、2.0g/100mL殼聚糖處理果實(shí)中總酚含量分別下降了約46%、23%和12%(圖1C)。

PPO比活力在貯藏期間呈先上升后下降趨勢(shì)，殼聚糖處理在貯藏第3～12天顯著抑制PPO比活力的增加。對(duì)照果實(shí)中PPO最大比活力出現(xiàn)在第6天，分別是1.0g/100mL和2.0g/100mL殼聚糖處理果實(shí)PPO最大比活力的1.5 倍和1.4 倍(圖 1D)。

PPO是引起果蔬酶促褐變的關(guān)鍵酶，PPO在氧的參與下能將酚類物質(zhì)氧化成醌，醌進(jìn)一步生成了褐色聚合物，從而形成酶促褐變。逆境如機(jī)械傷害也會(huì)誘導(dǎo)酚類化合物的合成和多酚氧化酶比活力增加，加速褐變反應(yīng)的發(fā)生[15]。殼聚糖處理果實(shí)中PPO比活力在貯藏的第6～12天顯著低于對(duì)照果實(shí)，表明殼聚糖涂膜能顯著抑制PPO比活力，具有降低果實(shí)褐變的潛在能力。

圖1 殼聚糖涂膜對(duì)南湖菱果實(shí)VC(A)、質(zhì)量損失率(B)、總酚含量(C)和PPO比活力(D)的影響Fig.1 Effect of chitosan coating on vitamin C content (A), weight loss(B), total phenol content (C), and PPO activity (D) of Trapa acornis fruits during storage

2.3 殼聚糖涂膜對(duì)南湖菱果實(shí)可溶性總糖、蔗糖和還原糖的影響

南湖菱果實(shí)在貯藏期間可溶性總糖含量呈迅速下降趨勢(shì)，殼聚糖涂膜處理有效地阻止其下降。經(jīng)過15d貯藏后，對(duì)照果實(shí)中可溶性總糖含量(以干質(zhì)量計(jì))從貯藏前0.23g/g迅速下降到0.09g/g，下降了約61%。而1.0g/100mL和2.0g/100mL殼聚糖處理果實(shí)可溶性總糖含量分別下降了約32%和56%，下降程度顯著低于對(duì)照(圖 2A)。

與可溶性總糖變化趨勢(shì)相似，蔗糖含量也是隨著貯藏時(shí)間的延長逐漸降低，和對(duì)照相比，殼聚糖處理能顯著延緩這種降低，維持蔗糖含量(圖2B)。

還原糖含量在貯藏期間變化類似于可溶性總糖和蔗糖，在貯藏過程中也呈下降趨勢(shì)，1.0g/100mL和2.0g/100mL殼聚糖處理在貯藏前12d能顯著延緩還原糖降低，較好地保持還原糖含量。在貯藏末期，殼聚糖處理果實(shí)和對(duì)照果實(shí)中還原糖含量無顯著差異(圖2C)。

2.4 殼聚糖涂膜對(duì)南湖菱果實(shí)可溶性固形物的影響

果蔬中可溶性固形物是果蔬汁中能溶于水的糖、酸、維生素、礦物質(zhì)等物質(zhì)總稱。隨著糖含量的下降，可溶性固形物含量也隨貯藏時(shí)間的延長逐漸下降，和對(duì)照相比，1.0g/100mL和2.0g/100mL殼聚糖涂膜在貯藏12d后顯著減少可溶性固形物下降，但兩個(gè)處理之間無顯著差異(圖 2D)。

圖2 殼聚糖涂膜對(duì)南湖菱果實(shí)可溶性總糖(A)、蔗糖(B)、還原糖(C)和可溶性固形物(D)含量的影響Fig.2 Effect of chitosan coating on total soluble sugar (A), sucrose (B),reducing sugar (C), and total soluble solid content (D) of Trapa acornis fruits during storage

2.5 殼聚糖涂膜對(duì)APX、總SOD、CAT比活力和MDA含量的影響

APX比活力隨著貯藏時(shí)間的延長迅速升高。和對(duì)照相比，2.0g/100mL殼聚糖處理在貯藏期間顯著延緩APX比活力上升，1.0g/100mL殼聚糖處理在貯藏9～12d顯著抑制APX比活力(圖3A)。南湖菱果實(shí)中CAT比活力很低，在貯藏過程中沒有明顯的變化規(guī)律，殼聚糖處理和對(duì)照差異不顯著(圖3B)。

SOD比活力在貯藏期間先升高，到達(dá)峰值后降低，在貯藏前3d，無論對(duì)照還是殼聚糖處理果實(shí)中SOD比活力都升高，且無顯著差異，但在貯藏3d后，1.0g/100mL和2.0g/100mL殼聚糖處理果實(shí)中SOD比活力均顯著低于對(duì)照。其中在貯藏第6天，對(duì)照果實(shí)中SOD比活力達(dá)到最大值43.99U/mg，以后又緩慢下降，1.0g/100mL和2.0g/100mL殼聚糖處理果實(shí)中SOD比活力分別在貯藏第9天和第12天達(dá)到最大值，分別為35.81U/mg和32.48U/mg，以后比活力也逐漸下降(圖3C)。

MDA含量隨著貯藏時(shí)間延長而增加，尤其是從貯藏第3天開始，對(duì)照果實(shí)中MDA積累迅速上升，在第15天達(dá)到6.55nmol/g。殼聚糖處理顯著降低果實(shí)中MDA積累，1.0g/100mL和2.0g/100mL殼聚糖處理果實(shí)中MDA含量在貯藏前12d上升較為緩慢，在貯藏第15天，積累量迅速增加，分別達(dá)到4.57nmol/g和4.82nmol/g，但仍顯著低于對(duì)照果實(shí)(圖3D)。

植物體內(nèi)有效清除活性氧的保護(hù)機(jī)制可分為酶促系統(tǒng)和非酶促系統(tǒng)兩類，酶促系統(tǒng)包括SOD、APX、CAT等相關(guān)氧化酶類。其中SOD是清除活性氧的重要酶之一，它能將O2－·歧化成H2O2和H2O，從而減少活性氧的形成，減弱膜脂過氧化作用，減少細(xì)胞膜損傷，延遲果實(shí)衰老。O2－·的積累能刺激SOD活性的上升，當(dāng)O2－·和H2O2過量生成，超過防御系統(tǒng)的清除能力時(shí)，可導(dǎo)致酶的損傷，CAT和APX具有協(xié)同SOD清除活性氧作用[16]。1.0g/100mL和2.0g/100mL殼聚糖涂膜果實(shí)中抗氧化酶活性和MDA積累量顯著低于對(duì)照，表明殼聚糖涂膜能減少活性氧的形成，減弱膜脂過氧化程度，從而緩解細(xì)胞膜損傷，維持細(xì)胞膜的穩(wěn)定性和完整性，延緩了果實(shí)的衰老，達(dá)到保鮮的目的；另外，殼聚糖分子中的氨基也具有一定還原性，在一定程度上對(duì)果實(shí)體內(nèi)的自由基起到清除作用，從而減少細(xì)胞膜脂過氧化程度[17]。相似結(jié)果在冬棗[18-19]、番木瓜[20]和葡萄[17]貯藏保鮮中也見報(bào)道。

圖3 殼聚糖涂膜對(duì)南湖菱果實(shí)APX(A)、CAT(B)、SOD比活力(C)和 MDA(D)含量的影響Fig.3 Effect of chitosan coating on APX (A), CAT (B) and SOD (C)activities as well as MDA content (D) of Trapa acornis fruits during storage

3 結(jié)論與討論

殼聚糖作為一種天然保鮮劑，具有良好的成膜性和廣譜的抗菌性。殼聚糖涂膜保鮮的主要機(jī)理是在果蔬表面與外界環(huán)境之間形成一層半透膜，阻隔果蔬表面與環(huán)境直接接觸，調(diào)節(jié)膜內(nèi)外氣體交換，利用果蔬自身呼吸作用，從而使果蔬表面膜內(nèi)形成一個(gè)高CO2和低O2濃度的微環(huán)境，起到微環(huán)境氣調(diào)作用[21-22]。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，1.0g/100mL和2.0g/100mL殼聚糖涂膜能顯著減少南湖菱果實(shí)水分蒸發(fā)、維持VC、總酚和可溶性糖類含量，這可能是由于殼聚糖膜阻止外界環(huán)境中的氧氣進(jìn)入膜內(nèi)，在果實(shí)表面形成一個(gè)低O2環(huán)境，從而降低果實(shí)表面水分散失和抑制VC和總酚氧化代謝。此外，糖類代謝是植物體內(nèi)物質(zhì)代謝的主要底物。南湖菱果實(shí)在貯藏期間糖含量劇烈下降，表示果實(shí)在進(jìn)行著旺盛的呼吸代謝活動(dòng)。殼聚糖涂膜處理顯著延緩果實(shí)內(nèi)糖類含量下降，可能是由于膜內(nèi)氧氣含量較低，減緩呼吸作用，從而減少對(duì)糖類底物的消耗，進(jìn)而延緩果實(shí)貯藏期。

理論上，在一定濃度范圍內(nèi)，殼聚糖溶液濃度越高，所成的膜越厚，阻隔果蔬表面與環(huán)境接觸能力越強(qiáng)。以前研究數(shù)據(jù)也表明質(zhì)量濃度2.0g/100mL殼聚糖溶液比質(zhì)量濃度0.5g/100mL殼聚糖溶液對(duì)南湖菱果實(shí)貯藏期間營養(yǎng)品質(zhì)保存效果更好。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，1.0g/100mL和2.0g/100mL殼聚糖涂膜對(duì)南湖菱果實(shí)貯藏期間生理和品質(zhì)相關(guān)參數(shù)影響差異不明顯，主要原因可能是1.0g/100mL殼聚糖溶液所成膜的厚度足以將果實(shí)與外界環(huán)境有效隔離。南湖菱果實(shí)的最佳殼聚糖質(zhì)量濃度有待于進(jìn)一步研究?jī)?yōu)化。

綜上所述，南湖菱果實(shí)采后貯藏期間，果實(shí)失水嚴(yán)重，果實(shí)內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)下降。應(yīng)用1.0g/100mL和2.0g/100mL殼聚糖涂膜能顯著降低果實(shí)表面水分丟失，減緩果實(shí)內(nèi)VC、總酚、可溶性糖類、可溶性固形物含量下降，抑制褐變酶PPO、抗氧化酶APX、SOD、CAT比活力，減少膜脂過氧化產(chǎn)物MDA積累，從而減輕果實(shí)膜脂過氧化程度，延緩果實(shí)衰老。然而殼聚糖涂膜延長南湖菱果實(shí)貯藏期只能作為一個(gè)短期的貯藏方法，因?yàn)閷?shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，在貯藏第15天，南湖菱果實(shí)表面已經(jīng)出現(xiàn)皺縮和褐化，嚴(yán)重地影響其感官品質(zhì)。因此，如果要對(duì)南湖菱果實(shí)長期貯藏保鮮，還必須結(jié)合其他貯藏方法如熱處理、氣調(diào)包裝等，以達(dá)到更好保鮮效果。

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Effect of Chitosan Coating on Physiology and Quality of Water Caltrop (Trapa acornisNakano)Fruits during Storage

ZHAN Li-juan1，PANG Ling-yun1，HU Jin-qiang2,*
(1. College of Food Science and Technology, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China；2. School of Food and Bioengineering, Zhengzhou University of Light Industry, Zhengzhou 450002, China)

Fresh water caltrop (Trapa acornisNakano) fruits are very perishable and susceptible to browning, thus resulting in a short shelf life. In this study, fresh water caltrop fruits were coated with chitosan solutions at concentrations of 0.0, 1.0 g/100 mL and 2.0 g/100 mL, respectively, and stored at (4 ± 1 )℃ and relative humidity of (90 ± 2)% for 15 days. Fresh weight loss, and the contents of vitamin C, total phenolics, total soluble sugar, sucrose, reducing sugar, total soluble solid and malondialdehyde (MDA), as well as the activities of polyphenol oxidase (PPO), ascorbate peroxidase (APX), superoxide dismutase (SOD) and catalase (CAT) were determined periodically to evaluate the effect of chitosan coating on the quality and physiology of fresh water caltrop fruits during storage. The results showed that chitosan coating at concentrations of 1.0 g/100 mL and 2.0 g/100 mL significantly reduced the fresh weight loss of fruits, and retarded the decline of vitamin C, total phenolics,total soluble sugars, sucrose, reducing sugar and total soluble solid contents when compared with the control, thus maintaining fruit quality. Furthermore, chitosan coating at both concentrations also inhibited PPO activity, delayed the increase of APX and SOD activities, and decreased MDA accumulation when compared with the control. In conclusion, chitosan coating is effective in preserving the quality properties, delaying the senescence and prolonging the shelf life of water caltrop fruits.

Trapa acornisNakano；chitosan；quality；physiology

TS255

A

1002-6630(2012)16-0308-06

2011-09-06

詹麗娟(1978—)，女，講師，博士，研究方向?yàn)楣哔A藏保鮮與加工。E-mail：ljzhan@hotmail.com

*通信作者：胡金強(qiáng)(1979—)，男，講師，博士，研究方向?yàn)槭称钒踩-mail：hujq0702@hotmail.com