蔡紅燕，齊玉堂，劉 英*

(武漢工業(yè)學院食品科學與工程學院， 湖北 武漢 430023)

燕麥油理化性質及成分分析

蔡紅燕，齊玉堂，劉 英*

(武漢工業(yè)學院食品科學與工程學院， 湖北 武漢 430023)

采用溶劑浸提法提取燕麥油，并將其精制。測定燕麥粗油VE和磷脂的含量，以及精制前后燕麥油的理化性質及脂肪酸組成，探討精制對燕麥油理化性質及成分的影響。結果表明：燕麥粗油中VE含量為 142.8mg/kg，磷脂含量為14.159mg/g。燕麥油具有燕麥香味，折射率n20約為1.47，比重約為0.92，碘值約為100g I2/100g，皂化值接近190mg KOH/g，不皂化物含量約為1%。精制后的燕麥油品質得到改善，各項指標均達到了食用植物油的質量要求。精制后，不飽和脂肪酸的含量增加了1.96%。燕麥油可作為一種富含不飽和脂肪酸的功能性植物油。關鍵詞：燕麥油；理化性質；脂肪酸組成；磷脂

燕麥不屬于油料作物，但與其他谷物相比，其脂肪含量居于首位,平均含量達到了7%[1]。燕麥脂肪屬于優(yōu)質脂肪酸，其中棕櫚酸、油酸和亞油酸占總脂肪酸的含量95%以上[2-4]。燕麥脂肪中含有多種抗氧化成分，它們不僅可以提高燕麥油脂抗氧化酸敗的能力，延長燕麥油的儲存穩(wěn)定性[5]，還可以清除自由基，延緩衰老。燕麥脂質具有獨特的理化功能特性，在化妝品和面部保養(yǎng)品、食品、藥物中具有很大的應用潛力。它既是一種很好的食品乳化劑，又是口服藥物和局部用藥的載體[6]。目前發(fā)表的文獻中，主要是關于燕麥麩油的研究。部分學者[7-9]研究了燕麥麩油的超臨界CO2萃取工藝；任清等[10]研究了燕麥麩油的提取及精制工藝；Erazo-Castrejó n等[11]研究了燕麥麩油在面包中的應用。本實驗以燕麥全籽粒為原料，以正己烷為溶劑提取燕麥油，并將其精制，測定了燕麥粗油的磷脂含量和VE含量，以及精制前后燕麥油的理化性質和脂肪酸組成，探討精制對燕麥油理化性質及成分的影響，為燕麥油的加工和利用提供理論依據，同時為燕麥的綜合利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器燕麥(粗脂肪含量為8.76%) 河北張家口市農科院。乙醚、正己烷、氫氧化鉀、鹽酸、濃硫酸、硫酸銅、冰醋酸、鉬酸鈉等試劑均為分析純。

7890A 氣相色譜儀、1100高效液相色譜儀 美國Agilent公司；RE52CS型旋轉蒸發(fā)器 上海亞榮生化儀器廠；LD5-10型低速離心機 北京醫(yī)用離心機廠；WAY-J 型阿貝折光儀 新天精密儀器公司；SHZ-D(Ⅲ)型循環(huán)水式真空泵 鞏義市英峪予華儀器廠；DZF-6020型真空干燥箱 上海精密試驗設備有限公司。

1.2 方法

1.2.1 燕麥油的提取與精制

燕麥油的提?。?燕麥→ 清理→破碎(2mm篩)→溶劑浸提(正己烷)→離心(4000r/min)→旋轉蒸發(fā)→ 凈化除雜(除淀粉)→燕麥粗油

燕麥油的精制：脫膠：將燕麥粗油加熱至75℃，加入油重3%的同溫去離子水，攪拌5min，75℃保溫40min，冷卻至室溫，4℃冷藏靜置12h，離心后得脫膠燕麥油。

脫酸：將脫膠燕麥油攪拌，加入適量濃度的堿液，攪拌20 min，升溫至55℃， 靜置30 min，冷卻至室溫，4℃冷藏靜置12h，離心，收集脫酸燕麥油。

將脫酸燕麥油加熱至85℃水洗直至中性，水洗后得到的燕麥油真空干燥，即得到精制燕麥油。

1.2.2 燕麥油中VE含量的測定[12]

參照NY/T 1598－2008《食用植物油中維生素E分組和含量的測定》，用高效液相色譜測定燕麥粗油中VE的含量。

高效液相色譜條件：色譜柱：Nova-pak C18(3.9mm×150mm，4μm)；流動相：甲醇-水(95:5，V/V)；流速：1mL/min；柱溫：30℃；進樣量：20μL；紫外檢測波長：300nm。

1.2.3 燕麥油中磷脂含量的測定[13]

采用鉬藍比色法，將燕麥粗油加氧化鋅高溫灼燒，使有機磷轉變?yōu)闊o機磷，即以磷酸鹽的形式留存在灰分中。加酸溶解灰分，使生成的磷酸根離子與鉬酸鈉作用生成磷鉬酸鈉，遇硫酸聯(lián)氨被還原成藍色的絡合物鉬藍。產生藍色深度與磷的含量呈正比。將被測液與磷標準液在相同條件下比色定量。將磷的含量乘以適當的換算系數，即得磷脂含量。

1.2.4 主要理化性質指標的測定

粗脂肪：GB/T 5009.6—2003《食品中脂肪的測定中文名稱》；相對密度：GB/T5009.2—2003《食品的相對密度的測定》密度瓶法；折光指數：GB 5527—1985《植物油脂檢驗 折光指數測定法》；透明度、氣味的鑒定參照GB/T 5525—2008《植物油脂 透明度、氣味、滋味鑒定法》；色澤：GB/T 22460—2008《動植物油脂 羅維朋色澤的測定》；酸值：GB/T 5530—2005《動植物油脂 酸值和酸度的測定》；皂化值：GB/T 5534—2008《動植物油脂 皂化值的測定》；碘值：GB/T 5532—2008《動植物油脂 碘值的測定》；過氧化值(POV)：GB/T 5538—2005《動植物油脂 過氧化值測定》；不皂化物：GB/T 5535.2—2008《動植物油脂 不皂化物測定》。

1.2.5 燕麥油脂肪酸組成分析[14]

采用三氟化硼催化甲酯化法將燕麥粗油和燕麥精制油進行甲酯化，再通過氣相色譜分析。根據各脂肪酸標樣的保留時間與未知樣比較，來確定脂肪酸的組成，同時根據峰面積以歸一化法計算各脂肪酸的相對含量。氣相色譜條件：

色譜柱：DB-23 石英毛細柱(30m×0.32mm，0.25μm)；柱溫：180℃；升溫程序：以3℃/min升至220℃，保持5min；壓力20.3psi；進樣口溫度250℃；檢測器溫度280℃。

2 結果與分析

2.1 燕麥油VE含量

燕麥粗油中VE含量為142.8mg/kg。VE具有一定得抗氧化性，能夠防止油脂的氧化酸敗，對動脈硬化、冠心病、腦血栓等均有良好的醫(yī)療效果[15]，精煉過程中要盡量保留。

2.2 燕麥油磷脂含量

油脂中磷脂的存在會使油色深暗、渾濁，影響油品質量和油脂深度加工，在精制過程中應該去除。磷脂是生物體細胞生物膜重要組成部份、具有防動脈硬化、降低血清膽固醇含量、提高肝功能能、改善神經等多項功能[16]。此外，磷脂還是良好的乳化劑、分散劑、吸濕劑。燕麥粗油的磷脂含量為14.159mg/g，與其他植物毛油相比(表1)，其磷脂含量較高。由于磷脂具有多項功能，應在精制過程中回收磷脂。

表1 各種植物毛油的磷脂含量Table 1 Phospholipid content of different vegetable oils

2.3 燕麥油理化性質

油脂脫膠可以除掉以磷脂為主以及與磷脂結合在一起的蛋白質、黏液質、糖基甘油二酯；脫酸可以脫去絕大部分游離脂肪酸，生成的鈉皂還可以吸附色素、懸浮固體雜質等物質，所以燕麥油的精制有助于燕麥油品質的提高。由表2可以看出，燕麥油具有燕麥香味，折射率約為1.47，比重約為0.92，碘值約為100g I2/100g，皂化值接近190mg KOH/g，不皂化物含量約為1%。精制后，燕麥油的色澤、透明度和氣味都有所改善；折射率和比重略有提高。其中，折射率升高了0.088%，比重和密度均提高了0.152%，說明精制后燕麥油雜質含量降低，純度提高。燕麥油的皂化值從185.42mg KOH/g上升到188.38mg KOH/g，升高了1.6%，反映了精制后燕麥油脂肪酸的平均分子質量有所降低。燕麥粗油的不皂化物含量為1.1%，經過精制后，不皂化物含量為0.9%，下降了18.18%，這主要是由于精制過程中損失了一定量的維生素、色素等不皂化物。燕麥油精制后，碘值升高了2.41%，表明燕麥精制油的不飽和脂肪酸含量要略高于燕麥粗油。精制后的燕麥油，酸值降低了95.1%，是因為在精制脫酸的過程中加入一定量的堿液而中和了絕大部分游離脂肪酸的結果。由于精制過程中加熱等因素的影響，過氧化物含量增加，燕麥油的過氧化值升高了近1倍，精制過程中應盡量控制過氧化值的升高。精制后，燕麥油的各項理化指標均符合食用植物油[18]的質量要求。

2.4 燕麥油脂肪酸組成

表3 燕麥油脂肪酸組成Table 3 Fatty acid composition of oat oil %

將燕麥粗油和燕麥精制油甲酯化后，經氣相色譜分析，共檢測出9種主要脂肪酸。由表3可以看出，燕麥油中不飽和脂肪酸含量在80%以上，說明燕麥油是一種富含多不飽和脂肪酸的植物油，具有較高的營養(yǎng)價值。

表4 燕麥油與食用油脂不飽和脂肪酸含量Table 4 Unsaturated fatty acid composition oat oil and edible oils%

燕麥油中的不飽和脂肪酸含量最高的是油酸，接近50%。油酸是單不飽和脂肪酸，氧化穩(wěn)定性較多不飽和脂肪酸強，它能降低低密度脂蛋白膽固醇而不降低對人體有益的高密度脂蛋白膽固醇，可以預防動脈硬化，降低冠心病(CHD)的死亡率[19]。由表4 可以看出燕麥油的油酸含量明顯高于表中其他植物油脂，可見燕麥油是一種高油酸含量的植物油新資源。除油酸外，燕麥油中還含有30%以上的亞油酸和0.7%的亞麻酸。亞油酸和亞麻酸屬多不飽和脂肪酸，是人體的必需脂肪酸，具有降低血液中膽固醇和甘油三酯的含量，改善血液微循環(huán)，增強記憶力和思維能力等功能。

燕麥油中飽和脂肪酸:單不飽和脂肪酸:多不飽和脂肪酸含量的比值約為1:3:2，與魏決等[21]測定結果有所差異，分析這與燕麥的品種和生長環(huán)境有關。

從表3可以看，出精制對燕麥油脂肪酸組成的影響并不大，燕麥粗油的不飽和脂肪酸含量為81.6%，燕麥精制油不飽和脂肪酸含量為83.2%，增加了1.96%。

3 結 論

3.1 燕麥粗油中含有VE為142.8mg/kg，可以提高燕麥油脂的氧化穩(wěn)定性，磷脂含量為14.159mg/g，較其他植物油脂高。

3.2 燕麥油具有獨特的燕麥香味，折射率n20約為1.47，比重約為0.92，碘值約為100g I2/100g，皂化值接近190mg KOH/g，不皂化物含量約為1%。精制后，燕麥油的色澤、透明度和氣味都有所改善；折射率和比重略有提高，皂化值升高了1.6%，不皂化物含量下降了18.18%，碘值升高了2.41%，酸值降低了95.1%，過氧化值升高了近1倍。精制后的燕麥油品質得到改善，各項理化指標均達到了食用植物油的質量要求。

3.3 燕麥油中不飽和脂肪酸含量在80%以上，其中油酸含量接近50%，亞油酸含量超過了30%，亞麻酸含量為0.7%，是一種高油酸含量的植物油。燕麥油中飽和脂肪酸:單不飽和脂肪酸:多不飽和脂肪酸含量的比值約為1:3:2，燕麥油富含多不飽和脂肪酸，具有較高的營養(yǎng)價值，可與其他油脂進行調配，提高油脂的質量。精制對燕麥油脂肪酸組成影響不大，精制后不飽和脂肪酸的含量僅增加了1.96%。

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Physio-chemical Properties and Component Analysis of Oat Oil

CAI Hong-yan，QI Yu-tang，LIU Ying*
(College of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023, China)

In this study, oat oil was extracted inton-hexane and then refined. The contents of tocopherol and phospholipid in crude oat oil were determined. Meanwhile, the physicochemical properties and fatty acid composition of crude oat oil and refined oat oil were analyzed. The results showed that the contents of tocopherol and phospholipid in crude oat oil were 142.8 mg/kg and 14.159 mg/g, respectively. The refractive indexn20, specific gravity, iodine value, saponification value, unsaponifiable component content of crude and refined oat oils were approximately 1.47, 0.92, 100 g I2/100 g, 190 mg KOH/g, and 1%, respectively.The quality of crude oat oil was remarkably improved by refining and all tested quality indices of refined oat oil could meet the requirements of edible vegetable oil. Moreover, refined oat oil revealed an increase in unsaturated fatty acid content of 1.96%.Therefore, oat oil can be seen as a functional vegetable oil rich in unsaturated fatty acids.

oat oil；physico-chemical properties；fatty acid composition；phospholipid

TS225.1

A

1002-6630(2012)18-0202-04

2011-08-14

蔡紅燕(1986—)，女，碩士研究生，研究方向為糧食、油脂及植物蛋白工程。E-mail：caihongyan1300@163.com

*通信作者：劉英(1956—)，女，教授，碩士，研究方向為谷物加工及谷物資源。E-mail：liuying@whpu.edu.cn