林永慶

深圳職業(yè)技術(shù)學(xué)院經(jīng)濟(jì)學(xué)院, 廣東省深圳市 518055

高校食堂可持續(xù)發(fā)展問題與對(duì)策研究

林永慶

深圳職業(yè)技術(shù)學(xué)院經(jīng)濟(jì)學(xué)院, 廣東省深圳市 518055

隨著全國高校食堂的發(fā)展，安全、技術(shù)與開發(fā)、崗位操作流程等各種管理問題不斷產(chǎn)生，食堂管理者不但要適應(yīng)新的需求變化，還要不斷調(diào)整管理水平，使各方面管理達(dá)到一個(gè)新的水平。高校食堂要實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，除了要解決食品安全問題，還要強(qiáng)化原有烹調(diào)技術(shù)，補(bǔ)充操作水平的不足，導(dǎo)入標(biāo)準(zhǔn)化流程管理，并定期進(jìn)行菜肴食品技術(shù)開發(fā)交流和文化建設(shè)活動(dòng)，以此推動(dòng)高校食堂的可持續(xù)發(fā)展與管理。

高校食堂；可持續(xù)發(fā)展問題；解決辦法

高校食堂服務(wù)的對(duì)象是教師和學(xué)生，隨著近年來高校的擴(kuò)招，高校食堂迅速發(fā)展，從上世紀(jì)九十年代起，高校食堂規(guī)模越來越大，從業(yè)人員數(shù)量迅速增長。食堂間的競爭力不斷增強(qiáng)，除日常飲食外，地方飲食、小炒、燒臘及煲仔菜、清真菜等特色飲食陸續(xù)出現(xiàn)，飲食形式由單一向多方位、多角度轉(zhuǎn)變。為了更好適應(yīng)消費(fèi)需求，提高服務(wù)水平，使高校食堂更科學(xué)、健康的發(fā)展[1]，食堂必須不斷改善和提高自身技術(shù)與服務(wù)，以適應(yīng)高校食堂可持續(xù)發(fā)展路徑。

1 高校食堂安全

高校飲食安全一直是困擾食堂發(fā)展的重要因素，要保證飲食安全，須從源頭把關(guān)，即從原料采購質(zhì)量把關(guān)，其次再從原料加工、消毒、售賣以及剩余食品的保管等方面進(jìn)行嚴(yán)格管理與控制，在食品制作過程中進(jìn)行設(shè)備使用安全方面監(jiān)控，以達(dá)到無生產(chǎn)安全問題[2]，從而保障食堂各方面的安全。

1.1 從源頭控制菜肴食品的采購安全。即從有資質(zhì)的、合格的供應(yīng)商采購食品原料，由于食品原料采購具有品種多、類別廣等特點(diǎn)，為保障原材料采購安全，必須要求供應(yīng)商自行建立具有檢驗(yàn)食品原料的設(shè)備和儀器，進(jìn)行每一批次的原料檢測(cè)，并以合同形式確定飲食原料風(fēng)險(xiǎn)責(zé)任，以將原料采購風(fēng)險(xiǎn)降至最低點(diǎn)和規(guī)避原料采購帶來的不必要的風(fēng)險(xiǎn)。

1.2 原料生產(chǎn)加工過程安全。原材料加工制作安全主要體現(xiàn)在原料加工制作過程中帶來的原料安全風(fēng)險(xiǎn)，如水發(fā)原料所使用的添加劑、易變質(zhì)原料在加工過程中產(chǎn)生的變質(zhì)、部分原材料自身帶有的毒性，如土豆發(fā)芽、新鮮黃花菜具有的秋水仙堿毒素以及四季豆的皂苷毒素等，要確保加工過程中的安全，必須具備分辨識(shí)別此類具有微量毒性原料的能力，不采購具有毒素的原材料，易變質(zhì)原料每次采購后及時(shí)進(jìn)行加工處理，并注意在原料保管時(shí)的生熟分開，成品半成品原料分開保管，規(guī)避加工環(huán)節(jié)所產(chǎn)生的安全風(fēng)險(xiǎn)。

1.3 設(shè)備使用安全。眾所周知，食堂進(jìn)行原材料加工烹調(diào)主要是依賴燃?xì)夂腿細(xì)庠O(shè)備進(jìn)行，設(shè)備使用不注意，便容易造成燃?xì)庑孤⑷細(xì)獗ǖ劝踩鹿实陌l(fā)生。因此，在燃?xì)庠O(shè)備使用過程中應(yīng)強(qiáng)調(diào)注重進(jìn)行安全、規(guī)范操作，定期進(jìn)行設(shè)備安全培訓(xùn)，并在實(shí)際使用過程中及時(shí)進(jìn)行安全指導(dǎo)才是避免事故發(fā)生的關(guān)鍵。

1.4 食品銷售及保存安全。菜肴食品銷售人員應(yīng)戴口罩和一次性手套進(jìn)行食品銷售，確保食品在銷售過程不收到人為污染，并要求售賣人員不銷售變質(zhì)食品，確保菜肴食品的衛(wèi)生安全。在未售完的飯菜進(jìn)行冷藏過程中應(yīng)注意掌握好冷藏溫度，并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)再次進(jìn)行加熱和售賣完畢。

1.5 餐具及設(shè)備設(shè)施消毒。運(yùn)用不同方法進(jìn)行餐具和涼菜間的消毒，保障餐具和設(shè)備設(shè)施在使用時(shí)不會(huì)污染食品。

2 標(biāo)準(zhǔn)菜譜實(shí)施與標(biāo)準(zhǔn)流程控制

2.1 標(biāo)準(zhǔn)菜譜實(shí)施。為保證食堂每天供應(yīng)的菜肴質(zhì)量達(dá)到一定標(biāo)準(zhǔn)，且具有一定的穩(wěn)定性，必須進(jìn)行菜肴出品質(zhì)量控制。菜肴質(zhì)量控制的方法可采用標(biāo)準(zhǔn)菜譜進(jìn)行控制，制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜可進(jìn)行菜肴質(zhì)量有效控制，標(biāo)準(zhǔn)菜譜內(nèi)容應(yīng)包含每道菜肴主要原料份額、復(fù)合原料份額、調(diào)味料份額，并規(guī)定其生產(chǎn)程序以及售賣份額，以進(jìn)一步制定菜肴標(biāo)準(zhǔn)成本。

2.1.1 菜肴原料份額標(biāo)準(zhǔn)。食堂菜肴的制作是比較復(fù)雜的操作程序，通常主、輔料須經(jīng)過刀工切配、烹調(diào)前菜肴原料配制、烹調(diào)加工制作以及配售等環(huán)節(jié)，原料在以上環(huán)節(jié)中都會(huì)有所損耗，故原料份額應(yīng)在采購、加工、烹調(diào)等過程進(jìn)行精確計(jì)算，計(jì)算出原料從采購到配售環(huán)節(jié)所可能消耗的數(shù)量，在配售環(huán)節(jié)中，使每份已出售的菜肴分量一致，為菜肴制作和成本管理提供科學(xué)依據(jù)。

2.1.2 菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。菜肴質(zhì)量決定消費(fèi)群體滿意度，無法保障菜肴質(zhì)量則其它標(biāo)準(zhǔn)無法進(jìn)行，故菜肴質(zhì)量是決定高校食堂可持續(xù)發(fā)展的重要因素。菜肴質(zhì)量控制首先應(yīng)對(duì)原材料質(zhì)量進(jìn)行控制，原材料生產(chǎn)產(chǎn)地、飼養(yǎng)及種植方法、生長周期等都是決定菜肴質(zhì)量好壞的因素，因此在采購時(shí)應(yīng)對(duì)供應(yīng)商提出以上原材料描述和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。其次在加工切配過程中，應(yīng)結(jié)合菜肴烹制特點(diǎn)對(duì)刀工切配提出具體要求，如“蘿卜炒肉丁”、“青瓜肉片”、“冬菇肉片”、“萵筍炒肉絲”等具有明顯特征的主、輔料菜肴在進(jìn)行切配時(shí)，首先應(yīng)注意符合菜肴所要求的特征形狀進(jìn)行刀工切配，主料與輔料間應(yīng)符合“丁配丁”、“片配片”、“絲配絲”的刀工切配要求，對(duì)先加熱后進(jìn)行刀工切配的菜肴，進(jìn)行烹調(diào)制作后標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行描述與實(shí)施，讓工作人員了解具體實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)以方便進(jìn)行下一步操作。其次，在烹調(diào)加熱過程中，除應(yīng)注意主、輔料的搭配份量，還應(yīng)進(jìn)行調(diào)味料進(jìn)行控制，嚴(yán)格控制實(shí)施應(yīng)該加入的調(diào)味原料、復(fù)合原料、芡粉、高湯等調(diào)味原料，使該加入的調(diào)料不能缺少，此外還應(yīng)控制掌握調(diào)味原料的入鍋時(shí)間、出鍋標(biāo)準(zhǔn)等，如具有小、嫩、薄等特征的原料不應(yīng)加熱時(shí)間太長，塊大、肉老的原料應(yīng)根據(jù)原料特性進(jìn)行有效加熱，根據(jù)實(shí)物原料特性，烹制出符合規(guī)定特征的菜肴，使菜肴出品質(zhì)量得到有效控制。

2.1.3 標(biāo)準(zhǔn)菜譜內(nèi)容。標(biāo)準(zhǔn)菜譜內(nèi)容應(yīng)包含菜肴名稱、主輔料名稱、調(diào)配料及復(fù)合原料名稱、每道菜肴主輔料數(shù)量、制作流程、各種原料投料順序、成品質(zhì)量描述等內(nèi)容（如表1標(biāo)準(zhǔn)菜譜內(nèi)容所述）。

表1 標(biāo)準(zhǔn)菜譜內(nèi)容

2.2 標(biāo)準(zhǔn)流程控制。在制定好菜肴標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量和內(nèi)容后，所進(jìn)行的下一步操作便是菜肴制作標(biāo)準(zhǔn)流程操作控制，標(biāo)準(zhǔn)菜譜在制定完善后，仍存在操作流程無法控制的幾個(gè)方面，如各調(diào)味料使用的準(zhǔn)確度，由于各種菜肴存在加熱前、加熱中和成熟后的三個(gè)調(diào)味階段，故應(yīng)根據(jù)每一菜肴在各個(gè)階段所使用的調(diào)味料不同而應(yīng)相應(yīng)減少其它操作過程的調(diào)味，避免重復(fù)調(diào)味所造成的味重現(xiàn)象。在芡粉使用方面，由于芡粉是水和生粉的結(jié)合物，調(diào)芡過程中，粉多水少，則芡容易出現(xiàn)過濃現(xiàn)象，水多粉少則出現(xiàn)掛芡不足現(xiàn)象。

2.2.1 菜肴原料的初步熟處理。菜肴的初步熟處理是指對(duì)經(jīng)過刀工切配的原料進(jìn)行初步調(diào)味腌制、掛芡等處理后所進(jìn)行的熱加工處理，初步熟處理包括對(duì)原料焯水、拉油（滑油）、炸制等過程。以上述“五彩肉絲”為例，原料初步熟處理包括對(duì)肉絲、紅椒、冬菇等進(jìn)行拉油使其初步成熟、對(duì)粉絲進(jìn)行炸制使其膨脹、冬筍焯水使其去除澀味等。其中較為鮮嫩易成熟的原料如豆芽應(yīng)在菜肴即將成熟時(shí)投入，而無需進(jìn)行初步熟處理。對(duì)菜肴初步熟處理的控制包括原料成熟度，如肉絲成熟度為九成熟或僅熟，紅椒、冬菇拉油后即起，油溫不宜過高，以不影響色澤和脆嫩度為宜，粉絲在炸制時(shí)以170度～175度油溫為宜，炸制膨脹無變色為合格品，焯水的原料以去除澀味為宜，時(shí)間不宜過長。因每種原料的質(zhì)地不同，故應(yīng)根據(jù)原料性質(zhì)進(jìn)行不同熟處理，使原料經(jīng)過熟處理后基本成熟，以便進(jìn)行下一步程序。

2.2.2菜肴烹制及調(diào)芡。菜肴烹制是在原料進(jìn)行初步熟處理后的下一道工序，是指將經(jīng)過初步熟處理的原料同放入鍋內(nèi)進(jìn)行加熱、翻炒，調(diào)味、勾芡后，形成符合烹制要求的菜肴。原料在經(jīng)過初步熟處理后，菜肴烹制階段則只是將各種原料混合加熱和進(jìn)行補(bǔ)充性調(diào)味的階段，對(duì)于不同性質(zhì)的原料加熱的時(shí)間不同，如丁、絲、粒、片等形狀較小、較薄和易熟原料烹調(diào)時(shí)間較短，將所有原料加熱至成熟后即可勾芡出鍋。塊大、肉厚不易成熟的原料則應(yīng)把握加熱時(shí)間，在初步熟處理后應(yīng)加入適當(dāng)?shù)乃M(jìn)行燒制，根據(jù)不同原料制定相應(yīng)的加熱時(shí)間，如雞塊烹制時(shí)間為20分鐘、鴨塊時(shí)間為30分鐘等進(jìn)行時(shí)間描述，確定后則按所制定的時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行烹制。應(yīng)注意的是，原料老嫩程度是影響烹制時(shí)間的關(guān)鍵因素，也可根據(jù)原料采購批次的不同進(jìn)行原料烹制時(shí)間控制。調(diào)芡是菜肴烹制的最后一個(gè)環(huán)節(jié)，在菜肴加熱成熟后，調(diào)入適當(dāng)?shù)乃偷矸郏苁共穗让烙^，芡汁濃稠，口感更好。應(yīng)根據(jù)菜肴品種不同而進(jìn)行不同芡粉的調(diào)配，在炒制的菜肴中，芡汁要求較為緊密，勾芡后使菜肴不出現(xiàn)泄油、芡現(xiàn)象，同時(shí)使食物因勾芡口感更好。在長時(shí)間燒制的菜肴中，調(diào)芡應(yīng)在食物加熱至軟嫩、湯水較少時(shí)進(jìn)行，勾芡后表現(xiàn)為芡汁較多，芡汁稀稠、食物因勾芡而變得口感軟嫩等現(xiàn)象。

2.2.3 菜肴出品質(zhì)量檢測(cè)。菜肴調(diào)芡后，食堂管理者應(yīng)根據(jù)成品所描述質(zhì)量要求對(duì)成品菜肴進(jìn)行出品質(zhì)量檢測(cè)，出品質(zhì)量檢測(cè)主要包括菜肴的色、香、味、型等方面進(jìn)行。菜肴的色澤檢測(cè)包括原料自身顏色和調(diào)味料色澤，原料自身色澤是在進(jìn)行烹調(diào)加熱后所應(yīng)有的色澤，調(diào)味料色澤是指菜肴在烹制后所應(yīng)達(dá)到的色澤。菜肴的“香”和“味”是菜肴烹制后所應(yīng)具有的食物原料的特征，要檢測(cè)這一特征必須待菜肴成熟后進(jìn)行味道的嘗試?！靶汀笔侵覆穗鹊男螤?，刀工切配對(duì)原料形狀影響較大，加熱時(shí)間長短也對(duì)食物原料形狀產(chǎn)生一定影響（菜肴質(zhì)量檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)如表2內(nèi)容所示）。

表2 菜肴質(zhì)量檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)

3 菜肴食品開發(fā)與烹調(diào)技術(shù)交流

高校食堂可持續(xù)發(fā)展的另一方面是增強(qiáng)技術(shù)人員菜肴品種開發(fā)能力，根據(jù)食堂生產(chǎn)現(xiàn)狀制定可循環(huán)使用的菜單，鞏固和加強(qiáng)現(xiàn)有菜肴質(zhì)量并定期開發(fā)和研究創(chuàng)新菜式，及時(shí)調(diào)整問題菜品，適時(shí)推出創(chuàng)新品種，以滿足高校師生的不同口味需求[3]。在循環(huán)菜單使用過程中，根據(jù)每天菜肴食品銷售情況，統(tǒng)計(jì)出哪些是口味好且最受歡迎的品種，哪些是口味差不受歡迎的品種以及中等程度或是未能作出評(píng)價(jià)的品種，以口味好、受歡迎、價(jià)格適宜的菜肴食品為每天主打品種，其他菜肴食品為補(bǔ)充，并兼顧有不同營養(yǎng)及地方口味需求的師生，科學(xué)合理安排各菜肴的每天供應(yīng)；同時(shí)從成本角度考慮菜肴食品的價(jià)格和受歡迎程度，也將菜肴食品分為四個(gè)類別，即受歡迎價(jià)格高的品種、受歡迎價(jià)格低的品種、不受歡迎價(jià)格高的品種、不受歡迎但價(jià)格低的品種，定期對(duì)價(jià)格高不受歡迎的菜肴食品進(jìn)行調(diào)整和淘汰，重點(diǎn)開發(fā)口味好受歡迎程度高且價(jià)格適中的菜肴品種，以其他類型的品種即口味、受歡迎程度及價(jià)格適中的品種作為補(bǔ)充。

高校食堂要實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，還須開闊視野，在本行業(yè)多開展交流活動(dòng)，除應(yīng)在本校范圍內(nèi)定期開展技術(shù)交流活動(dòng)，還應(yīng)加強(qiáng)與其他高校食堂之間的技術(shù)交流活動(dòng)，在活動(dòng)中獲取更多的專業(yè)知識(shí)，提高自身的業(yè)務(wù)水平。交流活動(dòng)的形式可以是多樣的，可以是高校食堂之間的烹調(diào)技術(shù)比賽，也可以開展食堂管理與烹調(diào)技術(shù)論壇等，并定期舉辦食堂烹調(diào)與管理等方面技術(shù)培訓(xùn)，提高工作人員技術(shù)水平。在此基礎(chǔ)上舉辦校際之間、城市之間或省內(nèi)高校等交流活動(dòng)，活動(dòng)內(nèi)容主要圍繞以實(shí)現(xiàn)高校食堂生產(chǎn)、技術(shù)和管理等方面進(jìn)行。要成功舉辦活動(dòng)，應(yīng)取得食堂管理部門在活動(dòng)費(fèi)用、場所、設(shè)備、宣傳、人員等方面的支持。

4 高校食堂文化建設(shè)

要實(shí)現(xiàn)高校食堂的可持續(xù)發(fā)展，還應(yīng)進(jìn)行高校食堂文化建設(shè)，高校食堂文化是指食堂核心思想理念，食堂文化建設(shè)的目標(biāo)是使全體工作人員認(rèn)可這一理念，思想及行為準(zhǔn)則一致，并共同創(chuàng)造出被認(rèn)可和接受的價(jià)值理念。卓越的高校食堂文化可以激勵(lì)每一位員工，從而使他們備受尊重和重視，以此產(chǎn)生自我約束、自我管理作用。食堂管理部門應(yīng)是高校食堂文化建設(shè)的倡導(dǎo)者，應(yīng)將治校理念貫穿于高校食堂文化建設(shè)當(dāng)中，了解員工心理需求，通過學(xué)習(xí)和激勵(lì)，使員工普遍接受這種價(jià)值理念，并在生活和工作中奉行相關(guān)行為準(zhǔn)則，為他們找到安全感及歸屬感[3]。

高校食堂可持續(xù)發(fā)展除需進(jìn)行以上問題研究分析外，還應(yīng)注重科學(xué)設(shè)崗、合理用人等方面研究，提供優(yōu)惠條件留住優(yōu)秀技能和管理人才，切實(shí)完善食堂員工福利政策，培養(yǎng)、激勵(lì)優(yōu)秀員工。在師生方面，定期進(jìn)行就餐滿意度調(diào)查，調(diào)查教師學(xué)生對(duì)菜肴質(zhì)量、服務(wù)、就餐環(huán)境等方面滿意程度，并以此為依據(jù)進(jìn)行各種問題的研究、調(diào)整和實(shí)施，真正實(shí)現(xiàn)高校食堂的可持續(xù)發(fā)展。

[1] 何聲楊,劉筱茜.高校食堂運(yùn)營現(xiàn)狀及發(fā)展對(duì)策研究[J],中國科技信息,2009,24,169-170

[2] 張永剛.高校標(biāo)準(zhǔn)化學(xué)生食堂建設(shè)的實(shí)施[J],邊疆經(jīng)濟(jì)與文化,2006年8,153-154

[3] 林永慶.淺談高校食堂的可持續(xù)發(fā)展與管理[J],法制與社會(huì),2010,10,212-213

10.3969/j.issn.1001-8972.2012.12.145

林永慶，1972年生，男，碩士，實(shí)驗(yàn)師/高級(jí)技師，研究方向?yàn)槁糜闻c餐飲管理。