李云成，孟凡冰，陳衛(wèi)軍，黃 霞，焦必寧,*

(1.農(nóng)業(yè)部柑橘產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險評估實驗室，西南大學(xué)柑橘研究所，重慶 400712；

2.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400715)

加工過程對食品中農(nóng)藥殘留的影響

李云成1,2，孟凡冰2，陳衛(wèi)軍1,2，黃 霞2，焦必寧1,2,*

(1.農(nóng)業(yè)部柑橘產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險評估實驗室，西南大學(xué)柑橘研究所，重慶 400712；

2.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400715)

食品加工過程不僅能改變食品的品質(zhì)特性，而且還會對食品的安全性產(chǎn)生影響，如農(nóng)藥殘留的變化。大部分加工過程可降低食品中的農(nóng)藥殘留，如清洗、去皮、榨汁、殺菌、發(fā)酵等；但也有一些如濃縮、干燥以及油脂提煉等過程，可能會導(dǎo)致農(nóng)藥殘留水平升高；另外，加工過程還可能使某些農(nóng)藥成分發(fā)生改變。了解加工過程對食品中農(nóng)藥殘留的影響，不僅可為優(yōu)化產(chǎn)品加工工藝提供依據(jù)，更重要的是為開展食品安全風(fēng)險評估提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。本文以食品加工過程為出發(fā)點，綜述常用食品加工方式對農(nóng)藥殘留的影響。

食品加工；農(nóng)藥殘留；影響

農(nóng)藥主要用于農(nóng)作物種植過程中防止雜草、病蟲害等，對農(nóng)產(chǎn)品的增收起著重要作用，即使在良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范(GAP)下使用農(nóng)藥，將農(nóng)產(chǎn)品中的農(nóng)藥殘留水平控制在最大殘留限量值(MRLs)范圍內(nèi)，農(nóng)藥殘留問題也會給食品安全帶來了極大的挑戰(zhàn)[1-3]；另外，目前有關(guān)農(nóng)藥殘留的相關(guān)工作如市場監(jiān)管、進出口認(rèn)證、綠色食品審查以及食品安全風(fēng)險評估等，都是以初級農(nóng)產(chǎn)品商品(raw agricultural commodities，RAC)為對象開展的[4]，而農(nóng)藥殘留分析應(yīng)充分考慮農(nóng)藥在加工過程中的殘留動態(tài)，如濃縮效應(yīng)、代謝轉(zhuǎn)化等。

食品加工的目地是改變食品的品質(zhì)特性，如營養(yǎng)性、貯藏性，由于受到加工條件的影響，加工過程對食品中農(nóng)藥殘留的水平和性質(zhì)也會產(chǎn)生影響。常見加工過程包括清洗、去皮、濃縮、殺菌、發(fā)酵等(表1)[1-15]。大多數(shù)情況下，加工過程可在很大程度上降低食品中的農(nóng)藥殘留水平[1-9]，如清洗、去皮、榨汁等；但某些加工過程，如干燥或濃縮，由于受食品中水分揮發(fā)等因素的影響，使得某些農(nóng)藥的殘留水平升高[6,9-13]。另外，在食品加工過程中，由于受溫度和微生物等的影響，某些殘留農(nóng)藥會轉(zhuǎn)化生成代謝物，如代森錳鋅、丁硫克百威、毒死蜱等分別生成比其本身毒性更強的代謝物乙撐硫脲、3-羥基克百威和3,5,6-三氯-2-羥基吡啶[12-13,15]。常見食品加工過程見表1。

表1 食品加工過程中具有代表性的單元操作Table 1 Representative unit operations used in food processing

1 加工過程對農(nóng)藥殘留的影響

1.1 清洗

清洗是食品加工鏈中的最初步驟，清洗對農(nóng)藥殘留的影響受農(nóng)藥的理化性質(zhì)，如辛醇/水分配系數(shù)(Kow值)、溶解度、蒸汽壓；以及清洗液的理化性質(zhì)，如溫度、pH值、乳化性等的影響[2,4-5,16-21]。

農(nóng)藥的Kow值越高越容易進入農(nóng)產(chǎn)品表面的蠟質(zhì)層，清洗時不易溶解在清洗液中，故很難降低這些農(nóng)藥在農(nóng)產(chǎn)品上的殘留。Rasmussen等[21]研究了清洗對蘋果中毒死蜱等14種高Kow農(nóng)藥的去除影響，結(jié)果表明，用自來水漂洗15s后能除去52%的對甲抑菌靈殘留，但未能降低其他13種農(nóng)藥的殘留。隨后也有類似的研究報道，Boulaid等[22]研究發(fā)現(xiàn)，用自來水清洗番茄后僅能降低10%的噠螨靈殘留。Guardia-Rubio等[16]比較了清洗對橄欖上西瑪津、敵草隆等5種農(nóng)藥的去除效果，發(fā)現(xiàn)用自來水?dāng)嚢枨逑?min能降低50%的西瑪津殘留，但對敵草隆等其他4種農(nóng)藥降低效果不明顯，而西瑪津的Kow值低于其他4種農(nóng)藥；同時，噴灑1d后橄欖上的農(nóng)藥殘留，比噴灑一周后更容易清洗，這可能是由于隨著時間的推移，農(nóng)藥進入了果實的表面蠟質(zhì)層，故更難將其除去。另外上述研究均表明，清洗對農(nóng)藥殘留的影響與農(nóng)藥的溶解度沒有直接關(guān)系。這與Kin等[19]的研究結(jié)果相悖，發(fā)現(xiàn)利用10%的醋酸水溶液清洗黃瓜和草莓，對農(nóng)藥殘留的去除效果與農(nóng)藥的溶解度和蒸汽壓有關(guān)，農(nóng)藥的溶解度和蒸汽壓越高，在清洗過程中越容易被除去。造成上述結(jié)果的差異可能與農(nóng)產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)差異有關(guān)。

在清洗過程中，由于添加了不同的清洗劑，使清洗液的pH值、乳化性等發(fā)生改變，從而使殘留農(nóng)藥的溶解性發(fā)生變化，或者使部分農(nóng)藥發(fā)生化學(xué)分解[2,9,18-19]，故在清洗過程中，可以選擇適當(dāng)?shù)那逑磩﹣斫档娃r(nóng)藥殘留水平。Lin等[17]通過研究清洗對菠菜等4種蔬菜中甲胺磷和樂果的去除效果發(fā)現(xiàn)，混合強酸性電解氧化水溶液對這兩種農(nóng)藥的去除率高達99%；而強堿性電解水溶液的去除率僅分別為33.8%和31.6%，并且葉菜中農(nóng)藥的去除率明顯高于果菜，這可能是由于農(nóng)藥滲入了果菜表面的蠟質(zhì)層所致。不同的清洗劑對相同蔬菜中農(nóng)藥的去除效果不一樣，Radwan等[18]研究發(fā)現(xiàn)，1%的肥皂水能完全除去茄子上丙溴磷的殘留，但對辣椒(包括甜椒)上的丙溴磷的去除效果稍差；而0.01%的高錳酸鉀溶液對辣椒(不包括甜椒)上丙溴磷的去除率達到95.75%，對茄子上丙溴磷的去除率為90.74%。Zhang Zhiyong等[5]研究了不同清洗液對甘藍中毒死蜱等4種農(nóng)藥殘留的影響，結(jié)果表明，10%醋酸溶液去除效果最好，其次為10% NaCl溶液，自來水清洗效果最差，去除率不到20%。清洗溫度對農(nóng)藥殘留的去除效果也會有一定的影響，譚燕瓊等[23]研究表明，在沸水中浸泡1min后，蔬菜中甲胺磷殘留降低了90%，而用普通清水浸泡120min其去除率僅為65%。

1.2 去皮

大部分農(nóng)藥主要附著于農(nóng)產(chǎn)品的表面，去皮很容易降低其殘留。Rawn等[24]研究表明，經(jīng)清洗和去皮后能除去蘋果中98%的克菌丹殘留，但僅經(jīng)清洗的去除率約為50%。Cengiz等[25]研究了去皮、清洗和冷藏對黃瓜中農(nóng)藥殘留的影響，結(jié)果表明，去皮是降低農(nóng)藥殘留最有效的手段，黃瓜經(jīng)去皮后敵敵畏和二嗪農(nóng)殘留分別降低了57.2%和67.3%。Hassanzadeh等[26]也得到類似的研究結(jié)果：去皮能除去黃瓜中40%的西維因殘留，而清洗對西維因的去除率僅為33%。

去皮對農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留的影響與農(nóng)藥的性質(zhì)有關(guān)，有機磷和有機氯等大部分脂溶性農(nóng)藥，容易分布于果蔬的表皮蠟質(zhì)層中，故去皮能顯著降低其殘留。Fernandez-Cruz等[27]研究發(fā)現(xiàn)，去皮能除去柿子中92%的殺螟硫磷殘留。Burchat[28]和Lentza-Rizos[29]等也報道了相似的研究結(jié)果，前者證明去皮能完全除去胡蘿卜中二嗪農(nóng)和對硫磷的殘留，而后者發(fā)現(xiàn)土豆經(jīng)去皮后氯苯胺靈的殘留不足10%。Boulaid等[22]研究發(fā)現(xiàn)，去皮能降低番茄中70%的噠螨靈殘留。內(nèi)吸性農(nóng)藥容易穿過表皮而進入果肉，去皮對這類農(nóng)藥的去除率偏低。Cengiz等[30]研究表明，去皮能除去番茄中93%的克菌丹殘留，但對腐霉利的去除率僅為77%，其原因可能是由于腐霉利具有內(nèi)吸性。

不同的去皮方式對農(nóng)藥殘留的影響不同。Balinova等[20]研究發(fā)現(xiàn)，堿液去皮對桃子中農(nóng)藥的去除效果優(yōu)于機械去皮，機械去皮對甲基毒死蜱、殺螟硫磷、腐霉利和農(nóng)利靈的去除率分別為98%、95%、80%、91%，而經(jīng)4% NaOH溶液去皮后對4種農(nóng)藥的去除率均高于機械去皮。

1.3 榨汁

一般來講，果蔬榨汁過程中，極性大、水溶性好的農(nóng)藥較易進入果蔬汁中，但大部分水溶性農(nóng)藥都是附著在表皮上，榨汁前的清洗容易降低其殘留[4,9,20,22]，由于工業(yè)榨汁系統(tǒng)大多采用整果壓榨，故存在于表皮的脂溶性農(nóng)藥容易進入到果汁中；如果果汁中保留的果肉和果渣越多，農(nóng)藥的殘留水平則相對越高[1]。毛雪飛等[6]研究了橙汁壓榨過程中百菌清、三氯殺螨醇、腐霉利等16種農(nóng)藥的殘留變化，結(jié)果表明，初榨果汁中包括百菌清在內(nèi)的11種農(nóng)藥的殘留水平較原料果升高1.2～3.4倍，這可能是由于初榨果汁中存有大量果肉所致，經(jīng)精濾、脫氣和殺菌后各種農(nóng)藥的殘留水平均顯著降低，但是果渣中大多數(shù)農(nóng)藥的殘留量比果汁高出1.20～3.97倍。通過對德國聯(lián)邦風(fēng)險評估協(xié)會(BfR)《加工因子匯編手冊》[15]數(shù)據(jù)庫的檢索發(fā)現(xiàn)，蘋果汁生產(chǎn)中除甲胺磷、乙酰甲胺磷和噻蟲嗪的殘留水平未降低外，其他農(nóng)藥的殘留量均降低。

Rasmussen等[21]通過對毒死蜱等農(nóng)藥在蘋果汁生產(chǎn)中的殘留動態(tài)研究發(fā)現(xiàn)，在榨汁過程中，毒死蜱等13種農(nóng)藥的殘留水平下降93%～98%，而硫丹和對甲抑菌靈的降低水平較低，分別為77%和87%。同時對比這些農(nóng)藥的溶解度和辛醇/水分配系數(shù)(Kow值)發(fā)現(xiàn)，農(nóng)藥在蘋果汁中的殘留與其溶解度和Kow值沒有直接關(guān)系，這與Holland等[1]的研究結(jié)果相似，但與Burchat等[28]的研究結(jié)果不一致。Burchat等[28]研究發(fā)現(xiàn)，農(nóng)藥的溶解度越高，在胡蘿卜汁和番茄汁中的殘留就越高。同時該作者還發(fā)現(xiàn)，相同農(nóng)藥在胡蘿卜汁和番茄汁中的殘留量不同，這可能與胡蘿卜和番茄的結(jié)構(gòu)有關(guān)，番茄果實表面的蠟質(zhì)層較胡蘿卜厚，脂溶性農(nóng)藥很難穿過表皮而進入內(nèi)部。這也可能是造成Rasmussen[21]和Burchat[28]等研究結(jié)果不一致的原因。

1.4 粉碎、碾磨

由于大部分農(nóng)藥殘留于谷物的表皮，谷物在粉碎和碾磨前(如面粉和大米的生產(chǎn))一般會將其表皮剝離，同時粉碎過程可引發(fā)植物體中酶的釋放，從而促進殘留農(nóng)藥的水解，導(dǎo)致可食部分的農(nóng)藥殘留水平降低，同時由于谷物顆粒受到來自錕的撞擊和摩擦作用，使其溫度升高，導(dǎo)致一些熱敏性農(nóng)藥揮發(fā)或降解。但大部分農(nóng)藥在麩糠中容易發(fā)生富集效應(yīng)[31-33]。Ahmad等[31]通過對稻米中功夫、馬拉硫磷、久效磷和殺螟丹的殘留動態(tài)研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)碾磨后4種農(nóng)藥的殘留水平顯著降低。Abu-Elamayem等[32]研究了小麥磨粉過程對苯溴磷的殘留的影響，采用人為強化原料麥中苯溴磷殘留后進行碾磨，面粉中的苯溴磷殘留從原料麥中的19.45mg/kg降至0.99mg/kg，而麥麩中的殘留量為11.95mg/kg。Uygun等[33]進行了類似的研究，結(jié)果表明，粗面粉生產(chǎn)過程中馬拉硫磷殘留量相對于整粒小麥下降了72%～84%，殺螟硫磷下降78%～83%，嘧啶磷下降72%～77%，而甲基毒死蜱殘留下降92%～93%。

在面粉的生產(chǎn)過程中，精加工程度越高，其農(nóng)藥殘留相對越低，F(xiàn)leurat-Lessard等[34]研究了利用不同小麥部位所得面粉和麥麩中的甲基嘧啶磷殘留狀況，結(jié)果表明，Primadur小麥貯藏127d后，生產(chǎn)的面粉中甲基嘧啶磷殘留量相對于整粒小麥(殘留量為3.56mg/kg)顯著降低，其中內(nèi)胚層面粉中的甲基嘧啶磷殘留量最低，為0.96～1.34mg/kg，其次為中胚層面粉，殘留量為1.91mg/kg，外胚層面粉中的甲基嘧啶磷殘留最高，為2.81mg/kg；而麥麩中的甲基嘧啶磷殘留高于面粉中的殘留，且麥麩碾磨越細(xì)，其殘留越低。粗麩皮的殘留量為11.3mg/kg，而細(xì)麥麩中的殘留降至8.53mg/kg。同樣的結(jié)果也出現(xiàn)在Balinova等[35]的研究中，該研究表明，相對于整粒小麥，面粉的生產(chǎn)過程對甲基毒死蜱和甲基嘧啶磷的去除率均大于98%，同時面粉中精粉含量越高，這兩種農(nóng)藥的殘留量就越低，而麥麩中兩種農(nóng)藥的殘留水平相對于整粒小麥均升高。

1.5 烹飪

日常烹飪手段包括煎、炒、煮、焙烤等。烹飪過程對農(nóng)藥殘留的影響受烹飪條件和農(nóng)藥的理化性質(zhì)共同影響，如烹飪的時間、溫度，烹飪過程中水分的散失情況，烹飪環(huán)境的開放與封閉狀態(tài)，農(nóng)藥的熱穩(wěn)定性、沸點、飽和蒸汽壓以及Kow值等。譚燕瓊等[23]通過先炒后煮的方式研究了菜芯中甲胺磷的殘留變化，結(jié)果表明，經(jīng)該方式處理后甲胺磷的殘留下降約70%。張洪等[9]研究了氟氯氰菊酯、氰戊菊酯、溴氰菊酯和高效氯氰菊酯4種農(nóng)藥在菜豆不同烹飪過程中的殘留情況。結(jié)果表明，油炸加工方對4種菊酯的影響較大，其消解率在42.9%～76.4%之間；炒制過程的消解率在33.7%～47.7%之間；蒸制過程對4種菊酯類農(nóng)藥的影響較小，其消解率在2.7%～18.5%之間；未蓋鍋蓋煮條件下消解率為43.5%～75.7%，蓋鍋條件下的消解率為34.7%～66.5%；另外，炒菜豆經(jīng)微波加熱2min后，農(nóng)藥消解率在22.1%～42.5%之間。Shoeibi等[36]模擬米飯的烹飪過程研究發(fā)現(xiàn)，烹飪后西維因、殘殺威和抗蚜威的殘留分別降低78%、55%、35%，導(dǎo)致殘留明顯降低的原因可能與這些農(nóng)藥的蒸汽壓、沸點等參數(shù)有關(guān)。Fernandez-Cruz等[37]通過在100℃條件下烘烤花椰菜的方式研究克菌丹和殺螟硫磷的降解情況，發(fā)現(xiàn)不加水直接烘烤處理后能完全除去克菌丹殘留，但對殺螟硫磷的去除效果不顯著。Wan等[38]研究了油炸、熏制和焙烤3種烹飪方式對鯰魚片中毒死蜱的殘留動態(tài)，結(jié)果表明，油炸加工方式對毒死蜱的影響最大，經(jīng)3種方式烹調(diào)的鯰魚片中毒死蜱殘留量相對于鮮魚片分別降低56%、12%和22%。Uygun等[39]研究發(fā)現(xiàn)，白面餅干經(jīng)焙烤后仍有45%的馬拉硫磷殘留，而麥麩餅干中馬拉硫磷殘留為60%。

烹飪過程的熱變化雖可降低農(nóng)藥殘留，但也可能使某些農(nóng)藥發(fā)生降解產(chǎn)生代謝物。Randhawa等[13]研究了菠菜、茄子等6種蔬菜中毒死蜱及其代謝產(chǎn)物三氯吡啶酚在煮后的殘留動態(tài)，發(fā)現(xiàn)在沸水中煮10～20min，毒死蜱的殘留下降12%～48%，而三氯吡啶酚的殘留水平普遍升高，在菠菜、秋葵和番茄中分別升高1.9、1.5倍和2.8倍。Kontou等[12]研究發(fā)現(xiàn)，番茄經(jīng)100℃沸水煮15min后，代森錳的殘留量下降71%～79%，但其中有28%的代森錳代謝為乙撐硫脲，而乙撐硫脲是一種致癌致畸物質(zhì)。

1.6 濃縮、干燥及油脂提煉

當(dāng)農(nóng)藥附著于農(nóng)產(chǎn)品表面時，對于脂溶性的農(nóng)藥，容易透過其表皮，進入果肉、種子等內(nèi)部結(jié)構(gòu)，這類農(nóng)藥一般很容易進入加工食品中，在進行濃縮、干燥以及油脂提煉時，容易使殘留水平升高。

對于一些果醬和干制品的加工來說，由于水分的大量散失，往往會導(dǎo)致熱穩(wěn)定性好的農(nóng)藥殘留水平升高[3,13,36-37]。通過對BfR的《加工因子匯編手冊》[15]檢索發(fā)現(xiàn)，橙子醬中的噻蟲嗪、橙子果渣中的功夫菊酯和噻苯達唑、干橙肉中丁硫克百威等橙子產(chǎn)品中有18種農(nóng)藥的殘留水平較原料果升高。Lentza-Rizos等[40]在研究葡萄干中嘧菌酯殘留動態(tài)時發(fā)現(xiàn)，葡萄干在自然干制的過程中，嘧菌酯的殘留量升高，但鮮葡萄經(jīng)堿液處理后自然晾干，其升高的倍數(shù)會降低；田間處理15d后采樣，經(jīng)堿液處理和不經(jīng)堿液處理的葡萄干中嘧菌酯殘留分別升高1.3倍和2.4倍，這可能是堿液會讓一部分嘧菌酯發(fā)生降解的緣故。并不是所有的濃縮干燥過程都能使農(nóng)藥殘留的水平升高。如Cabras等[41]研究發(fā)現(xiàn)，將46g杏肉干燥到8.6g時，氧化樂果和福美鋅的含量升高1倍，而樂果和殺螟硫磷的含量保持不變。這可能是由于干制過程中一般都涉及到溫度變化，導(dǎo)致一些熱穩(wěn)定性差的農(nóng)藥揮發(fā)或降解，故其殘留水平會降低。

Rose等[42]通過對葡萄籽油中腐霉利等17種農(nóng)藥殘留狀況研究發(fā)現(xiàn)，脂溶性農(nóng)藥(lgKow＞2.5)在葡萄籽油中發(fā)生富集效應(yīng)，其中內(nèi)吸性農(nóng)藥腐霉利和嘧菌環(huán)胺的富集效應(yīng)最強。筆者所在實驗室研究了柑橘精油分離過程中6種農(nóng)藥殘留的變化，發(fā)現(xiàn)脂溶性農(nóng)藥(lgKow＞2.5)阿維菌素、氯氰菊酯、咪鮮胺的殘留水平發(fā)生富集，而水溶性農(nóng)藥吡蟲啉和多菌靈的殘留水平顯著降低[43]，這與Rose等[42]的結(jié)果類似。BfR對橙子精油中20種農(nóng)藥的殘留動態(tài)考察表明，僅有2種農(nóng)藥的殘留水平降低，分別是3-羥基呋喃丹和殺線威，其他的農(nóng)藥均發(fā)生濃縮效應(yīng)；棉籽油中也存在包括西維因在內(nèi)的5種農(nóng)藥的殘留水平升高；檸檬精油中咯菌腈的殘留水平升高61倍；未精煉的橄欖油中氯氰菊酯、溴氰菊酯和惡醚唑含量均升高，其中溴氰菊酯發(fā)生代謝轉(zhuǎn)化，生成反式-溴氰菊酯和α-順式-溴氰菊酯[15]。

表2 部分常見植物油中農(nóng)藥殘留水平升高項[15]Table 2 Pesticide residue increments in common vegetable oils after processing[15]

1.7 殺菌

殺菌通?？煞譃闊釟⒕头菬釟⒕瑹釟⒕亲畛Ｓ玫臍⒕绞?，如巴氏殺菌、超高溫瞬時殺菌(UHT)、蒸汽殺菌和微波殺菌等。由于這些殺菌方式涉及溫度的變化，使得一些熱敏性農(nóng)藥容易發(fā)生水解，故能顯著降低農(nóng)藥在食品中的殘留，但由于殺菌過程中會有一定的水分散失，這可能會使一些熱穩(wěn)定性農(nóng)藥殘留升高。毛雪飛等[6]研究發(fā)現(xiàn)，鮮榨橙汁通過微波殺菌能使包括百菌清在內(nèi)的15種農(nóng)藥殘留水平降低，只有氯氰菊酯和三唑磷的含量較殺菌前略有升高。Balinova等[20]研究發(fā)現(xiàn)，桃子果醬在90℃條件下殺菌25min可顯著降低有機磷農(nóng)藥的殘留，其中未經(jīng)去皮處理的桃子果醬中甲基毒死蜱下降66.7%，但該過程卻使腐霉利和乙烯菌核利的殘留量升高，其中腐霉利的殘留升高2.1倍。Stepan等[44]將蘋果去皮后加工成果醬，然后用110℃蒸汽殺菌20～25min，能完全除去殺螟硫磷和對甲抑菌靈，對伏殺磷的去除率為82%。然而，熱處理有時卻能促進某些農(nóng)藥的代謝。如121℃條件下對番茄醬殺菌15min后，基本能完全去除代森錳的殘留，但卻有32%的代森錳代謝為毒性更強的乙撐硫脲[12]。

非熱殺菌主要是利用射線、壓力以及氧化作用等對微生物產(chǎn)生影響來達到殺菌效果。這類殺菌方式對農(nóng)藥的化學(xué)結(jié)構(gòu)有很大的影響。如臭氧作為一種強氧化劑，可切斷農(nóng)藥分子的強極性鍵而生成小分子物質(zhì)，從而使農(nóng)藥殘留量降低。張寧[45]利用臭氧降解不同蔬菜表面的農(nóng)藥殘留，研究發(fā)現(xiàn)臭氧對葉菜表面中農(nóng)藥殘留的降解效果優(yōu)于果菜，其中白菜中的甲胺磷、氧化樂果、敵敵畏、對硫磷、溴氰菊酯降解率分別為76.40%、69.19%、68.21%、62.07%和58.70%；而番茄中的甲胺磷降解率最低，僅為24.83%。曾令琴等[46]進行了相似的研究，在利用14mg/L的臭氧水處理蘋果后，甲胺磷的降解率達到64%，甲拌磷等其他5種農(nóng)藥的降解率為35%～50%，同時降解率與蘋果表面農(nóng)藥的初始?xì)埩羲接嘘P(guān)，初始?xì)埩粼礁?，降解率越低?/p>

輻照殺菌作為一種冷殺菌方法日益受到人們的關(guān)注，由于輻射會使包括農(nóng)藥在內(nèi)的有機化合物的化學(xué)鍵斷裂，導(dǎo)致其分解[47]，所以對殘留農(nóng)藥具有一定的降解作用。陳梅紅等[48]利用60Co-γ射線處理干枸杞，結(jié)果表明：當(dāng)輻射劑量在15～20kGy時溴氰菊酯的降解率達到85%，劑量在5～10kGy時甲基對硫磷的降解率為30%，而輻射劑量的變化對氧化樂果的降解率影響不大。Nieto等[49]利用紫外照射的方法研究橄欖油中農(nóng)藥殘留的降解情況，結(jié)果表明，在20℃條件下用紫外照射16min后，對敵百蟲、敵草隆和西瑪津的降解率顯著，分別為64.5%、45.3%和42.9%，但對樂果、去草凈和雙氧威的降解效果不明顯，僅為2.1%、2.2%和1.6%。

1.8 發(fā)酵

在發(fā)酵過程中，發(fā)酵微生物會吸收一部分殘留農(nóng)藥而將其代謝，其代謝產(chǎn)物如乳酸等也會促進某些農(nóng)藥的分解[50]，同時發(fā)酵過程產(chǎn)生熱量致使溫度升高，這對一些熱不穩(wěn)定性農(nóng)藥不利；另外，發(fā)酵過程中的糟渣也會對農(nóng)藥有一定的吸附作用[51-53]。所以整個發(fā)酵過程一般都能使農(nóng)藥殘留水平降低。

毛雪飛等[54]通過實驗發(fā)現(xiàn)，接種熱帶假絲酵母和宇佐美曲霉對橙皮渣進行發(fā)酵，該過程對甲胺磷、水胺硫磷、殺撲磷、毒死蜱、三唑磷和樂果的降解效果極顯著，而對菊酯類農(nóng)藥、三氯殺螨醇和腐霉利的影響相對較小，同時還發(fā)現(xiàn)酵母發(fā)酵對農(nóng)藥殘留的降解效果優(yōu)于曲霉發(fā)酵。Ruediger等[50]研究發(fā)現(xiàn)，乳酸發(fā)酵能降低70%的毒死蜱殘留，也能使三氯殺螨醇的殘留水平降低30%；同時還發(fā)現(xiàn)三氯殺螨醇影響發(fā)酵過程中蘋果酸的產(chǎn)生，據(jù)此可以推測三氯殺螨醇的殘留降低與微生物的代謝活動有關(guān)。

谷方紅等[55]通過浸麥的方式研究農(nóng)藥在啤酒加工過程中的殘留動態(tài)時發(fā)現(xiàn)，將麥芽在12℃發(fā)酵6d后各種農(nóng)藥的殘留顯著降低，除三唑酮和三唑醇外，其他農(nóng)藥的殘留降低率均超過95%，由于該實驗簡化了大型工業(yè)生產(chǎn)中的煮沸和酒花添加程序，故推測啤酒的商業(yè)化生產(chǎn)過程會進一步降低農(nóng)藥的殘留水平。而Navarro等[51]對啤酒生產(chǎn)的制麥、糖化和煮沸過程對三唑類農(nóng)藥殘留的影響做了研究，結(jié)果表明：制麥過程能有效降低三唑類農(nóng)藥的殘留，對環(huán)唑醇、烯唑醇、氟唑醇、粉唑醇、戊唑醇的去除率分別為62%、50%、51%、63%、54%，而糖化和煮沸階段基本能完全除去這5種農(nóng)藥的殘留(去除率均大于99%)。另外，在糖化過程中，酒糟中的三唑類農(nóng)藥殘留比麥芽汁中的殘留高出6.6～8.9倍，這說明酒糟對農(nóng)藥有一定的吸附作用。Inoue等[56]考察了啤酒生產(chǎn)過程中356種農(nóng)藥的殘留動態(tài)，發(fā)現(xiàn)原料麥中的農(nóng)藥殘留在釀造、糖化和煮沸階段均有不同程度的降低，農(nóng)藥的Kow值越高，越容易被酒糟吸附，低Kow值的農(nóng)藥容易殘留在麥芽汁中，麥芽汁中80%殘留農(nóng)藥的lgKow值小于2。

大量研究表明，葡萄酒發(fā)酵過程能降低農(nóng)藥殘留[46-48,52]，而殘留的農(nóng)藥對發(fā)酵過程也會有一定的影響。Gonzalez-Rodriuez等[57]研究發(fā)現(xiàn)，葡萄酒生產(chǎn)過程能降低86%的戊唑醇?xì)埩簦爝虼荚谠阍袣埩袅枯^高，實驗還發(fā)現(xiàn)，戊唑醇的降低是由于糟渣的吸附而非酵母的吸收；同時作者還發(fā)現(xiàn)，戊唑醇可降低乙醇發(fā)酵的效率和酵母的數(shù)量，但對蘋果酸生成醋酸的步驟影響不顯著。Cus等[52]也通過實驗證明酒糟的吸附作用對農(nóng)藥殘留的影響很大，同時作者還表明，溶解度越低的農(nóng)藥越容易被酒糟吸附，在對16種農(nóng)藥的考察發(fā)現(xiàn)，經(jīng)發(fā)酵、過濾、澄清后僅有6種農(nóng)藥有檢出，分別為啶酰菌胺、嘧菌環(huán)胺、烯酰嗎啉、環(huán)酰菌胺、甲霜靈和腐霉利，其中嘧菌環(huán)胺的檢出量為0.04mg/kg，高出其在葡萄中的MRLs 0.02mg/kg，其他5種農(nóng)藥的殘留量均遠低于其MRLs；另外，澄清過程對葡萄酒中農(nóng)藥殘留的降低起著重要作用，這與Fernandez等[53]的研究結(jié)果一致，實驗發(fā)現(xiàn)，在紅葡萄酒的澄清過程中，血白蛋白對嘧菌環(huán)胺、交聯(lián)聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)對咯菌腈、血白蛋白對嘧霉胺、木炭對喹氧靈的殘留去除效果最好，去除率分別為67.98%、30.47%、68.73%、81.55%，但過濾對幾種農(nóng)藥的降低效果不明顯。Tsiropoulos等[58]研究發(fā)現(xiàn)，葡萄中的螺環(huán)菌胺經(jīng)葡萄酒發(fā)酵后降解率為4 4%～7 7%，且發(fā)酵工藝對其殘留量的影響很大。

2 加工過程對農(nóng)藥殘留影響的必要性

為了消除農(nóng)藥帶來的食品安全問題，必須對農(nóng)藥的安全使用進行嚴(yán)格的監(jiān)管與控制。但是，研究食品加工過程中的農(nóng)藥殘留動態(tài)也是非常有必要的。了解農(nóng)藥在食品加工過程中的殘留動態(tài)，不但可以為加工技術(shù)的優(yōu)化提供依據(jù)，最重要的是能為食品安全風(fēng)險評估服務(wù)。食品安全風(fēng)險評估的一個重要環(huán)節(jié)是膳食暴露評估[14,59-61]。膳食暴露評估的膳食對象主要包括兩個部分：一是被消費者直接食用的初級農(nóng)產(chǎn)品商品，如蘋果、橙子；二是加工食品，如面粉、橙汁。在開展膳食中農(nóng)藥殘留暴露評估時，需要人群食物消費數(shù)量和農(nóng)藥殘留監(jiān)測數(shù)據(jù)，而目前農(nóng)藥殘留監(jiān)測都是針對初級農(nóng)產(chǎn)品商品，未考慮加工過程對農(nóng)藥殘留的影響，故在使用這些數(shù)據(jù)進行膳食暴露評估時，往往會導(dǎo)致高估、低估或漏評[4,14,61-62]時，會低估農(nóng)藥的膳食攝入。Lentza-Rizos等[40]研究發(fā)現(xiàn)，葡萄經(jīng)堿液處理后生產(chǎn)成葡萄干的過程會使嘧菌酯殘留升高，因此葡萄干生產(chǎn)過程中應(yīng)該對原材料中嘧菌酯的殘留限量要求更嚴(yán)格，否則會造成產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留超標(biāo)或在風(fēng)險評估時低估其膳食攝入。然而，當(dāng)加工產(chǎn)品的農(nóng)藥殘留水平低于初級農(nóng)產(chǎn)品商品的MRLs時，則會高估農(nóng)藥的膳食攝入。FAO/WHO規(guī)定戊唑醇在葡萄中的MRLs值為2mg/kg，葡萄酒生產(chǎn)過程能降低其殘留，顯然用葡萄中MRLs值進行膳食暴露評估時會高估其對人體健康的影響，故Gonzalez-Rodriguez等[57]建議將葡萄酒中的戊唑醇MRLs值修訂為0.25mg/kg。Rawn等[24]研究發(fā)現(xiàn)，蘋果經(jīng)清洗和去皮能除去超過98%的克菌丹殘留，其在加拿大魁北克地區(qū)的平均每日膳食攝入量為2.58～9.48μg/(kg·d)，這一數(shù)據(jù)遠遠低于世界衛(wèi)生組織(WHO)根據(jù)未經(jīng)處理蘋果所得出的平均每日膳食攝入量(100μg/(kg·d))。Caldas等[62]利用隨機化模擬危險性評價軟件(MCRA)評估二硫代氨基甲酸鹽在大米等11種加工產(chǎn)品的暴露水平時發(fā)現(xiàn), 當(dāng)不考慮加工過程對農(nóng)藥殘留的影響時，人群的二硫代氨基甲酸鹽平均攝入量比考慮時高出4倍多；賴玨瓊等[63]研究發(fā)現(xiàn)，如果不考慮加工因素，黃瓜等9種蔬菜中的毒死蜱經(jīng)烹飪后的膳食攝入量明顯升高。因此，必須充分了解不同加工過程對農(nóng)藥殘留的影響，才能準(zhǔn)確的開展膳食暴露評估工作。

3 結(jié) 語

加工過程對食品中農(nóng)藥殘留會有不同程度的影響，大部分加工過程可以使農(nóng)藥殘留降低，但有些加工過程會導(dǎo)致殘留升高，或者使殘留成分發(fā)生代謝轉(zhuǎn)化。西方國家已經(jīng)比較系統(tǒng)的研究了不同食品加工過程對農(nóng)藥殘留的影響，同時還將這些殘留數(shù)據(jù)用于食品安全風(fēng)險評估和風(fēng)險預(yù)警上[11-12,16,64-65]，而我國在這方面的研究相對較少且缺乏系統(tǒng)性。

未來研究加工過程對農(nóng)藥殘留的影響應(yīng)從如下3個方面入手：1)重視商業(yè)化加工過程對農(nóng)藥殘留的影響。我國對于加工過程對農(nóng)藥殘留影響的研究大多集中在一些簡單的單元操作工序上，如清洗[5,22]、燙漂[14]、烹調(diào)[7,14,66]等。具有代表性的商業(yè)化加工過程對農(nóng)藥殘留的影響研究很少[43]，今后的研究工作應(yīng)該多關(guān)注這一點。2)關(guān)注加工過程中殘留成分的代謝轉(zhuǎn)化。目前對于農(nóng)殘在加工過程中的殘留物轉(zhuǎn)化情況關(guān)注度不高，大多數(shù)研究集中在常見幾種易代謝的農(nóng)藥(如代森錳性、敵敵畏等)在加工過程中的代謝情況，而其他農(nóng)殘在加工過程中的代謝途徑以及代謝物的毒性情況關(guān)注仍較少。3)將加工過程對農(nóng)殘的影響因子用于食品安全風(fēng)險評估。我國的食品安全風(fēng)險評估工作起步較晚，將加工過程對農(nóng)殘的影響應(yīng)用于食品安全風(fēng)險評估上的應(yīng)用報道也相對較少，今后在開展加工食品的風(fēng)險評估時應(yīng)充分考慮加工過程對農(nóng)殘的影響。4)對于加工過程中的農(nóng)藥殘留研究不應(yīng)該僅僅局限于食品方面，還應(yīng)該重視其在飼料及其他副產(chǎn)品中的殘留動態(tài)，因為農(nóng)藥可能會通過這些副產(chǎn)品在食物鏈中進行生物富集[2,10-11]，從而影響人類的健康，只有明確了農(nóng)藥在整個“以人為本”的食物鏈中的殘留動態(tài)，才能更好的開展食品風(fēng)險評估和風(fēng)險預(yù)警。

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A Review of the Effect of Food Processing on Pesticide Residues

LI Yun-cheng1,2，MENG Fan-bing2，CHEN Wei-jun1,2，HUANG Xia2，JIAO Bi-ning1,2,*
(1. Laboratory of Risk Assessment for Citrus Quality and Safety, Ministry of Agriculture, Citrus Research Institute, Southwest University, Chongqing 400712, China；2. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China)

Food processing can not only change food quality characteristics, but also have effects on food safety characteristics,such as pesticide residues. Most unit processing operations, including washing, peeling, juicing, sterilization and fermentation,could largely reduce pesticide residue levels in food, but some processing operations, such as concentration, drying and oil extraction, may lead to an increase in pesticide residue levels. In addition, some pesticide residues can be converted into other chemicals during food processing. Good knowledge of the effects of food processing on pesticide residues can provide a basis for optimizing food processing technologies and more importantly, basic data for food safety risk assessment. This paper reviews the effects of commonly used treatments in food processing on pesticide residues.

food processing；pesticide residues；effect

TS207.53

A

1002-6630(2012)05-0315-08

2011-05-10

國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)(柑橘)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項(CARS-27)；農(nóng)業(yè)部公益性行業(yè)(農(nóng)業(yè))科研專項(200903054)

李云成(1983—)，男，碩士研究生，研究方向為現(xiàn)代食品加工理論與技術(shù)。E-mail：sanrio_lee@126.com

*通信作者：焦必寧(1964—)，男，研究員，本科，研究方向為果蔬貯藏加工技術(shù)與質(zhì)量安全。E-mail：bljiao@tom.com