吳星星，許學(xué)勤，姜啟興，夏文水，李新宇

（江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇無錫 214122）

適用于冷鏈中式快餐的青椒配菜制備工藝研究

吳星星，許學(xué)勤*，姜啟興，夏文水，李新宇

（江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇無錫 214122）

研究了一種適合冷鏈中式快餐中青椒加工制備的新型工藝。以青椒為研究對象，以失重率、感官評定、黃化率、還原性VC保存率為評價指標(biāo)，研究了淀粉漿濃度、青椒與淀粉漿用量比、青椒與熱油用量比對產(chǎn)品品質(zhì)的影響，確定了最佳淀粉糊化上漿條件為：淀粉漿濃度5%、青椒與淀粉漿比1∶0.5（w∶w）、青椒與熱油比為1∶0.08（w∶w）。

冷鏈，青椒，淀粉糊化，失重率，黃化率，還原性VC保存率

青椒果肉厚而脆嫩，表皮顏色翠綠，維生素C含量豐富，是傳統(tǒng)中餐常見配備菜。傳統(tǒng)中餐中的青椒，利用大火煸炒熟化，這種菜肴頗受歡迎，但品質(zhì)下降極快，其原因主要是青椒受熱溫度過高、時間過長，易造成外觀發(fā)黃。雖然目前，國內(nèi)已有一些規(guī)?；闹惺娇觳蛯嶓w，但生產(chǎn)模式，多數(shù)或采用傳統(tǒng)工藝，或配菜品種單一，尤其是蔬菜，往往用非綠色蔬菜配菜，以避免綠色蔬菜的發(fā)黃現(xiàn)象，這嚴(yán)重制約著中式快餐的規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化發(fā)展。多年來，針對葉綠素降解的機(jī)理以及護(hù)色方法，國內(nèi)外已有大量研究，光、氧氣、葉綠素酶、溫度以及pH都是影響葉綠素分解的因素[1]。提出了包括調(diào)節(jié)pH、金屬離子取代鎂和護(hù)綠劑染色等護(hù)色方法[2]。常用的護(hù)色方法多針對貯存期較長的包裝產(chǎn)品類型[3-4]，對于貯藏期不長的快餐菜肴制備不太實用。蔬菜菜肴是經(jīng)過適當(dāng)加熱烹飪的產(chǎn)品，生蔬菜中原以蛋白-葉綠素形式存在的葉綠素，經(jīng)過加熱烹飪后會從復(fù)合體中解離出來，成為游離形式的葉綠素，這些葉綠素形式不穩(wěn)定，極易受光、氧、溫度的影響而分解退色。出于口感質(zhì)地方面的考慮，一般蔬菜都會加熱烹飪，雖已使引起葉綠素降解的酶（例如過氧化物酶[5-6]）受到很大程度上的鈍化[7-9]，但并非所有酶均會完全不可逆失活。目前，酶活與溫度的關(guān)系已經(jīng)清楚，一定溫度范圍內(nèi)酶活與溫度呈正相關(guān)性，滅活后的酶在一定溫度范圍內(nèi)，會發(fā)生復(fù)活現(xiàn)象，所以加熱后的冷卻處理尤為重要。最近研究發(fā)現(xiàn)[10-11]，對葉綠素降解起關(guān)鍵作用的脫鎂葉綠素甲酯酸a單加氧酶，必須有氧參與才能催化降解反應(yīng)。因此，為了避免或延緩烹飪后蔬菜葉綠素的降解，可從隔氧和及時冷卻降溫兩方面入手。另一方面，生鮮果蔬中應(yīng)用可食用性膜使產(chǎn)品隔氧[12]以及淀粉有利于保護(hù)蔬菜中的維生素C[13]的報道，也為本文的研究思路提供了借鑒。為此，本文擬以預(yù)糊化淀粉漿及熱油作為隔氧物對熱燙后青椒絲進(jìn)行混合上漿，作為隔氧的基本手段，考察不同處理后對青椒在低溫儲藏條件下失重率、黃化率、感官得分以及還原性VC保存率的影響。以期為中式快餐中蔬菜菜肴的新型加工工藝提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

青椒、紅薯淀粉、食用調(diào)和油、食鹽、鮮味劑（太太樂疏之鮮調(diào)味料） 購于無錫望山路歐尚超市。

UV1000-紫外可見光分光光度計 上海天美科學(xué)儀器有限公司；AB104-N電子分析天平、EL3002電子分析天平 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 工藝流程 原料選擇→預(yù)處理→糊化上漿→冷卻→冷藏→復(fù)溫

1.2.2 操作要點

1.2.2.1 原料選擇 所選青椒新鮮，表面無機(jī)械損傷，無黃化現(xiàn)象。

1.2.2.2 預(yù)處理 洗凈菜體，切成絲狀，于含鹽3%的沸水中熱燙45s，熱燙后即在流動冷水中冷卻，最后瀝干水分，備用。

1.2.2.3 糊化上漿 按實驗設(shè)計配制生淀粉懸液，并分別按懸液重3%比例加入食鹽和鮮味劑，混合均勻，加熱糊化成淀粉糊化液，熱糊化液與上預(yù)處理過的青椒絲按實驗設(shè)計比例均勻混合。再將160℃的熱油澆淋于此青椒絲淀粉漿混合物，并拌料使熱油與青椒絲混合均勻。

1.2.2.4 冷卻 將以上混合料，攤薄于金屬盤中自然冷卻。最后按每份40g，以薄層攤平方式分裝于保鮮盒。

1.2.2.5 冷藏 將裝有菜體的保鮮盒置于4℃冰箱冷藏。

1.2.2.6 復(fù)溫 以上試樣冷藏至第7d，取樣測定失重率、黃花率、還原性VC含量。并于微波爐用中火復(fù)溫1m in，進(jìn)行感官評定。

1.2.3 單因素條件的選擇

1.2.3.1 淀粉漿濃度單因素 固定青椒∶淀粉漿為1∶0.4（w：w）（注：如無特殊說明，以下比例基準(zhǔn)均為w∶w），青椒∶熱油為1∶0.04，選擇不同淀粉漿濃度為0%、2%、4%、6%、8%、10%進(jìn)行實驗。每個樣品組，進(jìn)行3次平行實驗。

1.2.3.2 青椒/淀粉漿比單因素 固定淀粉漿濃度為4%，青椒∶熱油為1∶0.04，選擇不同青椒/淀粉漿比為1∶0.0、1∶0.2、1∶0.4、1∶0.6、1∶0.8、1∶0.1進(jìn)行實驗。每個樣品組，進(jìn)行3次平行實驗。

1.2.3.3 青椒/熱油單因素 固定淀粉漿濃度為4%，青椒∶淀粉漿為1∶0.4，選擇不同青椒∶熱油1∶0.00、1∶0.02、1∶0.04、1∶0.06、1∶0.08、1∶0.10進(jìn)行實驗。每個樣品組，進(jìn)行3次平行實驗。

1.2.4 正交實驗 在單因素實驗的基礎(chǔ)上，以菜體失重率、感官評定以及還原性VC保存率為考察指標(biāo)，選擇淀粉漿濃度、青椒/淀粉漿比、青椒/熱油比三個因素為考察因素見表1，每個因素設(shè)置三個水平，采用L9（34）正交表進(jìn)行正交實驗設(shè)計。

表1 正交實驗因素水平表Table 1 Factors and levels of the orthogonal array design

1.2.5 測定方法

1.2.5.1 失重率的測定 失重率[15]（%）=（A-B）/A× 100

式中，A：冷藏前樣品的初始質(zhì)量（g）；B：冷藏后樣品的測定質(zhì)量（g）。

1.2.5.2 黃化率的測定 采用重量法[16]，黃化率（%）=（W1/W2）×100。

式中，W1：每份樣品出現(xiàn)黃化現(xiàn)象的質(zhì)量（g）；W2：每份樣品的總質(zhì)量（g）。

1.2.5.3 還原性VC保存率的測定 還原性VC保存率（%）=VC1/VC0×100。

式中，VC0：冷藏前初始樣品中還原性VC含量（mg/100g）；VC1：冷藏后測定樣品中還原性VC含量（mg/100g）。

采用紫外快速測定法[17]測定樣品中的還原性VC的含量，根據(jù)維生素C具有對紫外產(chǎn)生吸收和對堿不穩(wěn)定的特性，于243nm處測定樣品液與堿處理樣品液兩者吸光值之差，通過查預(yù)先制備的標(biāo)準(zhǔn)曲線（見圖1），即可計算出樣品中維生素C的含量。

圖1 還原性VC含量測定標(biāo)準(zhǔn)曲線Fig.1 Standard curve of determination of reducing vitamin C

1.2.5.4 感官評定 產(chǎn)品感官質(zhì)量由11名感官評定人員品嘗。產(chǎn)品的感官總分為：產(chǎn)品表面淀粉糊化層視覺接受性和產(chǎn)品的總體接受性兩項評分的平均值。此二項均按照9分制規(guī)則評分：1分為不可接受；5分為一般可接受；9分為極易接受。產(chǎn)品總體接受性由色澤、脆度、風(fēng)味和淀粉糊化層口感評分構(gòu)成。感官總分=產(chǎn)品表面淀粉糊化層視覺接受性×50%+產(chǎn)品的總體接受性×50%，滿分為9分。

1.2.6 數(shù)據(jù)處理 利用SPSS軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和分析，文中數(shù)據(jù)均以三次測定數(shù)據(jù)的平均值以及標(biāo)準(zhǔn)偏差的形式表示，其中感官總分?jǐn)?shù)據(jù)以11位感官評定人員打分的平均值以及標(biāo)準(zhǔn)偏差形式表示。

2 結(jié)果與討論

2.1 單因素實驗

2.1.1 淀粉漿濃度的選擇 固定青椒∶淀粉漿為1∶0.4，青椒∶熱油為1∶0.04，考察了不同淀粉漿濃度對青椒品質(zhì)的影響，結(jié)果如表2所示。

由表2可看出，與對照組（淀粉漿濃度0%）樣品相比，各實驗組在失重率、黃化率、感官總分和還原性VC保存率方面，保質(zhì)效果均有明顯改善，說明淀粉漿對青椒絲確實具有品質(zhì)保持作用。隨著淀粉漿濃度的增加，失重率和黃化率分別從對照組的31.45%和43.69%下降到淀粉漿濃度為10.0%實驗組的18.13%和24.37%，還原性VC保存率從對照組的27.87%提高到淀粉漿濃度為10.0%實驗組的53.55%。并且，淀粉漿濃度從6.0%增大到10.0%的實驗組，失重率、黃化率的變化雖有差異，但此差異已接近達(dá)到最小。這可能是由于，淀粉漿的粘結(jié)特性使得其在青椒表面形成一層致密的覆蓋層，阻止了氧氣的進(jìn)入（抑制了脫鎂葉綠素甲酯酸a單加氧酶的活性，從而使得葉綠素的降解受阻，黃化率下降）和水分的散失，但當(dāng)?shù)矸蹪{濃度達(dá)到一定值以后，對青椒表面的氣孔覆蓋達(dá)到了飽和，因此黃化率和失重率變化不再明顯。感官總分方面，表現(xiàn)出以淀粉漿濃度為6.0%樣品組為分界點的峰形趨勢，即除對照以外，感官總分在淀粉漿濃度6.0%以前呈上升趨勢，在淀粉將濃度6.0%以后，呈明顯下降趨勢，出現(xiàn)這一現(xiàn)象的原因是由于淀粉漿濃度的增加，其在菜體表面的可見性變得明顯，導(dǎo)致感官總分下降。由表2分析可以得到，淀粉漿濃度為4.0%的實驗組，其感官得分明顯高于淀粉漿濃度為8.0%的實驗組的感官得分。綜合考慮各指標(biāo)，選擇淀粉漿濃度4.0%、5.0%、6.0%作為正交實驗的三個水平。

表2 不同淀粉漿濃度對青椒品質(zhì)的影響Table 2 Effectof different starch concentration on the quality of green peppers

2.1.2 青椒與淀粉漿比的選擇 固定淀粉漿濃度為4%，青椒∶熱油為1∶0.04，考察了不同青椒與淀粉漿用量比對青椒品質(zhì)的影響，結(jié)果如表3所示。

表3 青椒與淀粉漿比對青椒品質(zhì)的影響Table 3 Effect of different ratios of green peppers and starch slurry on the quality of green peppers

由表3可看出，與對照組（青椒∶淀粉漿為1∶0.0）樣品相比，各實驗組在失重率、黃化率、感官總分和還原性VC保存率方面，效果也均有明顯的改善。隨著青椒與淀粉漿比的增加，失重率和黃化率分別從對照組的32.67%和45.73%下降到青椒/淀粉漿為1∶1.0實驗組的17.62%和21.99%，還原性VC保存率從對照組的24.21%提高到青椒∶淀粉漿為1∶1.0實驗組的57.21%。并且，青椒∶淀粉漿從1∶0.6增大到1∶1.0的實驗組，雖然失重率、黃化率仍存在差異，但此差異變化已接近達(dá)到最小。但感官總分方面，也類似于淀粉漿濃度實驗，表現(xiàn)出以青椒/淀粉漿為1∶0.6的分界點的峰形趨勢，出現(xiàn)這處現(xiàn)象的原因也是由于淀粉漿用量對于降低青椒黃化率具有正相關(guān)作用，及淀粉漿用量對青椒外觀具有負(fù)相關(guān)作用（即青椒/淀粉漿比越大，青椒表面的淀粉糊化層越厚，感官評定人員越不容易接受）的結(jié)果，且青椒/淀粉漿比為1∶0.4的樣品組感官得分高于1∶0.8的實驗組，因此選擇1∶0.4、1∶0.5、1∶0.6作為正交實驗的三個水平。

2.1.3 青椒與熱油比的選擇 固定淀粉漿濃度為4%，青椒∶淀粉漿為1∶0.4，考察了不同青椒與熱油比對青椒品質(zhì)的影響，結(jié)果如表4所示。

表4 青椒與熱油比對青椒品質(zhì)的影響Table 4 Effectof different ratios of green peppers and hotoil on the quality of green peppers

由表4可看出，與不加油的對照組（青椒∶熱油為1∶0.00）樣品相比，其余各實驗組樣品在失重率、黃化率、感官總分和還原性VC保存率方面，保鮮效果均有明顯改善，說明熱油對青椒絲的品質(zhì)保持起作用。隨著青椒與熱油比的增加，失重率和黃化率分別從對照組的32.17%和44.38%下降到青椒/熱油為1∶0.10實驗組的19.28%和24.51%，還原性VC保存率從對照組的21.76%提高到青椒∶熱油為1∶0.10實驗組的57.21%。并且，青椒∶熱油從1∶0.06增大到1∶0.10的試樣組，其失重率、黃化率的差異變化接近于最小。但在感官總分方面，表現(xiàn)出以青椒∶熱油比1∶0.06為分界點的峰形變化趨勢。分析青椒∶熱油從1∶0.06增大到1∶0.10的實驗組的感官總分減小的原因，是由于青椒與熱油比越大，油味越重，造成口感不愉悅。因此選擇1∶0.04、1∶0.06、1∶0.08作為正交實驗的三個水平。

2.2 正交實驗

根據(jù)以上單因素實驗結(jié)果，安排淀粉漿濃度、淀粉漿∶青椒、青椒∶熱油的三因素三水平正交實驗，結(jié)果如表5所示。

由表5可看出，極差分析表明，影響失重率的主次因素為B＞A＞C，選擇水平：A2B2C3；影響感官總分的主次因素為A＞C＞B，選擇水平：A2B2C3；影響還原性VC保存率的主次因素為A＞B＞C，選擇水平：A2B2C3。由表6方差分析可得到，淀粉漿濃度、青椒與淀粉漿用量比在青椒失重率方面的影響較為顯著，淀粉漿濃度在感官總分和還原性VC保存率方面的影響較為顯著，綜合考慮個指標(biāo)，最終以失重率和感官總分為主指標(biāo)，還原性VC保存率為次指標(biāo)，選擇水平：A2B2C3，即淀粉漿濃度5%，青椒∶淀粉漿為1∶0.5，青椒∶熱油為1∶0.08。

表5 正交實驗結(jié)果Table 5 Results of the L9（34）orthogonal array design

表7 對照實驗結(jié)果Table 7 Results of differentexperimental groups

2.2 對照實驗

將按以上正交實驗得出的最優(yōu)條件制備的青椒，與加淀粉漿及不加淀粉漿用傳統(tǒng)中式煸炒法制備的青椒進(jìn)行了比較。貯藏7d后，實驗結(jié)果如表6所示。

表6 正交實驗方差分析Table 6 Variance analisis of orthogonal array design

由表7分析可見，實驗組樣品比傳統(tǒng)煸炒樣品失重率減少了57.75%，VC保存率提高了2.14倍左右。實驗組蔬菜儲藏至第7d，黃化現(xiàn)象不明顯，仍具有食用價值，明顯優(yōu)于對照1樣品（黃化率28.44%）和對照2樣品（黃化率82.95%）。另外對照組1（加淀粉漿組）與對照組2（不加淀粉漿組）相比，失重率降低了20.71%，而VC保存率提高了1.30倍。實驗結(jié)果表明，無論是采用本實驗工藝，還是傳統(tǒng)中式煸炒工藝，結(jié)合形成一定濃度淀粉糊，對青椒綠色品質(zhì)和營養(yǎng)素保留的效果均較明顯。值得一提的是，傳統(tǒng)中式菜肴煸炒法，從傳熱和混合角度來看，均存在不利于大批量制備品質(zhì)均勻穩(wěn)定產(chǎn)品的固有缺陷。而利用本實驗工藝流程，則可以方便地實現(xiàn)量化單元操作。

3 結(jié)論

利用預(yù)糊化淀粉漿制備青椒，最佳淀粉糊配菜上漿的條件為：淀粉漿濃度5%，青椒∶淀粉漿為1∶0.5，青椒∶熱油為1∶0.08。經(jīng)過此工藝條件制備的菜肴冷藏7d后，失重率僅為14.28%，黃化率為12.52%，還原性VC保存率為53.21%，此工藝得到的青椒，在冷藏條件下，水分和還原性VC含量得到很好的保留，黃化率大大下降，且口感極易為感官評定人員所接受。分析糊化的淀粉可以護(hù)色和持水的原因，可能是由于淀粉糊的粘結(jié)特性[18]使得其在青椒表面形成了一層致密的覆蓋層阻止了氧氣的進(jìn)入和水分的散失，淀粉糊的這種性質(zhì)類似于可食用性膜降低水分?jǐn)U散速率和氣體滲透率[19]的性質(zhì)。脫鎂葉綠素甲酯酸a單加氧酶的活性，在缺少氧氣的情況下會受到抑制，葉綠素的進(jìn)一步降解就會被阻斷，因而使得蔬菜的綠色得以保持。

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Study on the process of preparation of green peppers of Chinese style fast food of cold chain

WU Xing-xing，XU Xue-qin*，JIANG Qi-xing，XIA W en-shui，LIXin-yu
（School of Food Science and Technology，Jiangnan University，Wuxi214122，China）

A new p rocess of p reparation of green vegetab le d ish for chinese style fast food of cold chain was studied.Taking g reen peppers as the ob ject，accord ing to the weight loss rate，sensory quality，etiolating rate and residual rate of reducing vitam in C of the refrigerated d ish，the effect of starch concentration，ratio of g reen peppers and starch suspensions，ratio of g reen peppers and hot oil were investigated，resulting in an op timal p reparing cond ition of starch concentration 5%，ratio of g reen peppers and starch slurry（w∶w）1∶0.5 and ratio of green peppers and hotoil（w∶w）was 1∶0.08.

cold chain；g reen peppers；starch gelatinization；the weight loss rate；etiolating rate；reducing vitam in C residual rate

TS255.3

B

1002-0306（2012）22-0264-05

2012－05－25 *通訊聯(lián)系人

吳星星（1987-），女，碩士研究生，研究方向：食品加工技術(shù)。