楊 柳，龔加順，曾纖纖

(云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，云南昆明 650201)

普洱茶生茶茶膏與市售生茶茶膏的主要成分分析

楊 柳，龔加順*，曾纖纖

(云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，云南昆明 650201)

通過兩種不同的浸提方法與兩種不同的干燥方法制備茶膏，對其進(jìn)行成分和活性物質(zhì)的分析，并與市售茶膏進(jìn)行比較。結(jié)果表明:經(jīng)過沸水浸提、真空減壓濃縮的茶膏樣品，其氨基酸、茶多酚、總兒茶素、表沒食子兒茶素(Epigallocatechin，EGC)、表兒茶素沒食子酸酯(Epicatechin gallate，ECG)、表沒食子兒茶素沒食子酸酯(Epigallocatechin gallate，EGCG)及其他活性成分(沒食子酸、咖啡堿、茶氨酸)的含量較其他處理的平均值分別高16.95%、21.96%、24.93%、48.80%、45.31%、63.42%、0.48%、13.52%、38.85%。市售生茶茶膏的營養(yǎng)素、酚類物質(zhì)及活性成分的含量普遍差異較大。因此，規(guī)范茶膏生產(chǎn)工藝，保證產(chǎn)品質(zhì)量非常重要。

普洱茶，茶膏，成分，分析

普洱茶膏是將云南特有的喬木大葉種茶葉經(jīng)過加工與發(fā)酵后，通過特殊的方式將茶葉的纖維物質(zhì)與茶汁分離，將獲得的茶汁進(jìn)行再加工，還原成更高一級的固態(tài)速溶茶。茶膏就是茶的精華［1］，是云南歷史上普洱“八色貢茶”之一，曾是清朝宮庭貢茶。清代藥學(xué)家趙學(xué)敏在《本草綱目拾遺》中，對普洱茶膏的藥用價值作了這樣的描述:“普洱茶膏能治百病，如肚脹受寒，用姜湯發(fā)散，出汗即愈;口破喉顙，受熱疼痛，用五分噙口過夜即愈;受暑擦破皮血者，研敷立愈”［2］?，F(xiàn)代科學(xué)證明，普洱茶膏具有降血脂、降血壓、降血糖、抗疲勞、抗衰老、改善微循環(huán)、預(yù)防動脈粥樣硬化及心腦血管類疾病等保健功效［3］。同普洱茶相比，茶膏便攜性好，沖泡過程簡潔方便衛(wèi)生;在口感上，茶膏溫和厚重，更像是品飲老茶的感覺，層次感豐富，湯色誘人，具有很高的品飲價值和廣闊的市場前景。近年來有學(xué)者對普洱茶膏的提取工藝作了研究，但缺乏系統(tǒng)的研究，也未制定生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，不能保證茶膏的品質(zhì)。本論文研究普洱生茶茶膏的營養(yǎng)及活性成分，并與市售生茶茶膏進(jìn)行比較。為規(guī)范茶膏加工工藝奠定基礎(chǔ)，為制定茶膏質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

云南普洱生茶 布朗貢餅，云南勐?？h云海茶廠06年生產(chǎn);茶膏樣品 昆明雄達(dá)茶城和前衛(wèi)茶葉批發(fā)市場;硫酸、蒽酮、考馬斯亮藍(lán)G250、所用化學(xué)試劑 均為分析純。

Waters 2695高效液相色譜儀附紫外檢測器、755B紫外可見分光光度計 上海菁華科技儀器有限公司; ESJ200－4電子分析天平 感量為0.0001g，沈陽龍騰電子有限公司;TDL－5－A臺式離心機(jī) 上海安亭科學(xué)儀器廠;RE－52A旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器 上海亞榮生化儀器廠。

表1 不同茶膏樣營養(yǎng)素含量Table 1 Content of nutrients of different chagao samples

表2 不同茶膏樣品酚類物質(zhì)含量Table 2 Content of phenols of different chagao samples

1.2 實驗流程

普洱茶生茶→粉碎→加蒸餾水→90℃保溫浸提30min→過濾→濾液→真空減壓濃縮/水浴加熱(60～70℃)濃縮至膏狀→普洱茶生茶茶膏樣品Ⅰ。

普洱茶生茶→加蒸餾水→45℃下纖維素酶、果膠酶處理→加蒸餾水→90℃保溫浸30min→過濾→真空減壓濃縮/水浴加熱(60～70℃)濃縮至膏狀→普洱茶生茶茶膏樣品Ⅱ。

1.3 實驗方法

1.3.1 常規(guī)成分分析 茶葉中水溶性總糖含量的測定［4］:蒽酮硫酸比色法;游離氨基酸總量的測定［5］:茚三酮比色法;水溶性蛋白含量的測定［6］:考馬斯亮藍(lán)法;干物質(zhì)的測定［7］:103℃恒重法。

1.3.2 酚類物質(zhì) 茶葉中茶多酚的測定［8］:酒石酸鐵比色法;兒茶素含量的測定［9］:香莢蘭比色法。

1.3.3 活性成分分析 沒食子酸的測定，茶氨酸的測定:高效液相色譜法，測定條件:Zorbax SB－AQ色譜柱(250mm×4.6mm，5μm)，乙腈∶0.1%磷酸溶液= 5∶95(V∶V)為流動相，流速1m L/m in，進(jìn)樣量10μL，柱溫25℃，檢測波長196nm。

咖啡堿的測定:高效液相色譜法，測定條件:C18色譜柱(150mm×4.6mm，5μm)，紫外檢測器(280nm)，流動相:雙蒸水∶甲醇∶乙酸(73∶23∶2，v∶v∶v)流速1m L/min。

單體兒茶素的測定:高效液相色譜法，測定條件:進(jìn)樣量2μL，柱型 A lltima C18色譜柱(4.6mm× 250mm)，柱溫30℃，流動相甲醇水溶液(550m L/L，pH3.0)，流速1.2m L/m in，檢測器為島津SPD紫外檢測器，檢測波長254nm。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同茶膏樣品營養(yǎng)素含量

由表1可知，在自制樣品中，酶處理后真空減壓濃縮的自制茶膏樣品中，總糖含量較其他自制樣品中較高，達(dá)到21.19%±1.62%，說明通過纖維素酶、果膠酶的應(yīng)用可以增加茶湯中水溶性糖類物質(zhì)［10］。而沸水浸提后真空減壓濃縮的自制茶膏樣品氨基酸含量較其他自制樣品中氨基酸含量高，達(dá)17.36%± 3.55%。酶處理樣經(jīng)水浴加熱濃縮的自制茶膏樣品，其蛋白質(zhì)含量較其他自制樣品高，達(dá) 5.15% ±0.26%。

市售茶膏樣品4的總糖、蛋白質(zhì)含量較其他市售茶膏樣品高，分別達(dá)到24.51%±1.59%和5.58% ±0.30%。市售茶膏樣品2的氨基酸含量最高，達(dá)17.82%±1.75%。

自制茶膏與市售茶膏相比，蛋白質(zhì)含量差異不大，但總糖、氨基酸含量差異較大。這可能與使用的原料、加工工藝以及提取方法不同有關(guān)，但亦反映出目前的市售茶膏質(zhì)量參差不齊。

2.2 不同茶膏樣品的酚類物質(zhì)含量

如表2所示，在所有樣品中，沸水浸提后真空減壓濃縮的自制茶膏樣品茶多酚、兒茶素、EGC、ECG、EGCG含量較其他處理樣品高，分別為61.46% ± 6.41%、39.74% ±4.44%、38.48mg/g、33.31mg/g和67.20mg/g。而酶處理后真空減壓濃縮的自制茶膏樣品中EC含量較其他處理樣品高，達(dá)31.55mg/g。市售茶膏樣品中，樣品1的茶多酚、兒茶素、EC、EGC、ECG、EGCG含量較高，分別達(dá)到57.28%±2.03%和33.26% ±3.99%、26.71mg/g、27.25mg/g、26.93mg/g和33.11mg/g。就兒茶素及其單體含量而言，市售茶膏樣品低于自制茶膏，且差異較大。不同市售茶膏的兒茶素及其單體含量也存在較大差異，其中樣品2的含量較低。

2.3 不同茶膏樣品的其它活性成分含量

通過對不同制備方法得到的茶膏樣品和市售茶膏樣品進(jìn)行沒食子酸、咖啡堿、茶氨酸含量測定，所得結(jié)果如表3所示。自制茶膏的沒食子酸含量均在8.17mg/g以上，而市售茶膏中沒食子酸含量從1.59mg/g到16.43mg/g不等，沒食子酸含量差異較大。此外，自制茶膏的咖啡堿含量差異不明顯，平均為53.68mg/g，而市售茶膏中咖啡堿含量在3.87～68.50mg/g，差異非常大。對茶氨酸含量的分析可以看出，自制茶膏中茶氨酸含量差異較小，平均為22.70mg/g，遠(yuǎn)高于市售茶膏中茶氨酸含量。

表3 不同茶膏樣活性成分含量Table 3 Content of active ingredient of different chagao samples

3 討論

3.1 由于目前在茶膏的制備及生產(chǎn)方面，沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范，而且不同的原料來源、茶葉部位、采集時間、加工工藝等均對茶膏品質(zhì)有影響;這樣既達(dá)不到食品安全生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)，也不能保證茶膏的品質(zhì)，更不利于茶膏品牌的推廣。所以規(guī)范茶膏加工工藝，制定茶膏質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)十分必要。本實驗分析表明，市售茶膏的品質(zhì)參差不齊，酚類物質(zhì)及活性成分的含量差異明顯。而采用沸水浸提、真空減壓濃縮方法制成的茶膏的營養(yǎng)素、酚類物質(zhì)以及活性成分含量較高，品質(zhì)穩(wěn)定。

3.2 今后應(yīng)在茶膏干燥和造型方法與技術(shù)方面加強(qiáng)研究。眾所周知，在長時間的加熱濃縮過程中，可使茶多酚等有效成分進(jìn)一步氧化［11］，大量的芳香物質(zhì)將隨水分的蒸發(fā)被帶走，降低了茶膏品質(zhì)。本實驗過程中，茶湯經(jīng)過濃縮后，由于采用烘箱恒溫干燥對茶膏的品質(zhì)產(chǎn)生一定程度的不利影響，也用真空干燥、微波干燥作過比較，但效果并不理想，易形成茶膏多氣孔或粉狀，外觀較難看［12］。因此，建議今后可采用噴霧干燥，將浸膏去水制成粉狀，再運用回水壓型:即將茶粉按一定比例加水，使茶粉復(fù)原為稠膏狀，再加壓制成型或切割小塊［13］，這樣有利于規(guī)范化生產(chǎn)和茶膏品質(zhì)。

4 結(jié)論

經(jīng)過酶處理、真空減壓濃縮或者沸水浸提、真空減壓濃縮制備普洱茶茶膏可有效保留茶多酚、茶氨酸、咖啡堿等活性成分的含量，與市售普洱茶生茶茶膏相比，具有質(zhì)量穩(wěn)定、有效成分高的特點。目前市售普洱茶生茶茶膏的營養(yǎng)素、酚類物質(zhì)及活性成分的含量差異較大，品質(zhì)參差不齊。因此，規(guī)范茶膏生產(chǎn)工藝，對保證產(chǎn)品質(zhì)量非常重要。

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Analysis formajor com ponents of Pu－erh raw tea cream and commercial raw tea cream

YANG Liu，GONG Jia－shun*，ZENG Xian－xian
(Faculty of Food Science and Technology，Agricultural University of Yunnan，Kunming 650201，China)

The tea cream was p repared by using two different extraction and d rying methods，and its major com ponents and ac tive substance were analyzed and com pared w ith commercial raw tea c ream.The results showed that the content of am ino acids，polyphenols，total catechins，EGC，ECG，EGCG of the tea c ream w ith boiling water and vacuum concentrating extracting were 16.95%，21.96%，24.93%，48.80%，45.31%，63.42% separately higher than tea cream ob tained by othermethods，and active ing red ients such as gallic acid，caffeine，theanine were 0.48%，13.52%，38.85%higher.The contentofnutrients，phenolic substances and active ing redientof commercial raw tea c ream of d ifferent mmanufac turing p lants were quite d ifferent.Therefore，it was essential to standard ize the m anufac ture p rocess of tea c ream to ensure the p roduc t quality.

Pu－erh tea;tea c ream;com ponents;analysis

TS272.7

A

1002－0306(2012)12－0090－03

2011－10－09 *通訊聯(lián)系人

楊柳(1987－)，女，在讀碩士研究生，主要從事食品生物技術(shù)及天然產(chǎn)物開發(fā)利用方面的研究。

云南省重點基金項目(2009CC005)。