張 敏 周海萍 張宗偉 單周松毛

(延邊大學(xué)動物科學(xué)系，吉林延吉 133000)

豬肉是中國百姓餐桌上最常見的畜產(chǎn)品，而優(yōu)質(zhì)的豬肉不但讓人飽口福，同時也會起到一定的保健作用。如何生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的豬肉產(chǎn)品，正是消費者和生產(chǎn)者同時關(guān)注的問題。近年來為解決此問題，開發(fā)了比較多的動物保健產(chǎn)品，如酶制劑、微生物添加劑、寡糖、核苷酸和卵黃抗體等，尤其是中草藥添加劑的研究報道很多，對肉品質(zhì)的改善具有一定的效果，但肌間脂肪明顯增加。而關(guān)于木醋液改變?nèi)赓|(zhì)，提高瘦肉率的報道比較少，至于中藥與木醋液復(fù)合制劑對育肥豬肉品質(zhì)的研究報道更少。因此，本文是采用中藥與木醋液復(fù)合制劑對育肥豬飼養(yǎng)試驗結(jié)束后進行了屠宰試驗，研究了中藥與木醋液復(fù)合制劑對育肥豬胴體肉品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 時間和地點

本次試驗在吉林省龍井市新化養(yǎng)豬場進行。于2011年4月2日～2011年7月30日，預(yù)飼淘汰期30 d，育肥期90 d，共120 d。

1.2 試驗設(shè)計與供試豬選擇

表1 試驗分組情況

本試驗選用120頭哺乳仔豬，采取預(yù)飼30 d淘汰的方式，從中選出日齡相同、血緣一致、體重相近（P>0.05）的90頭斷奶仔豬，采用隨機區(qū)分組試驗設(shè)計方法，將斷奶仔豬分為中藥組（0.5%中藥）、木醋液組（0.5%木醋）、混合組（0.25%中藥+0.25%木醋），每組30頭，每組分3個處理，每個處理10頭。木醋液是天然植物提取物采用木炭粉吸收制成的添加劑，中藥是由山楂、紅棗、蒲公英、穿心蓮、山藥、秦皮、白術(shù)、陳皮、桔梗、枸杞子、甘草、刺五加、神曲、五味子和黃芪等15味健胃、安神、消炎抗菌類中藥制成的復(fù)方添加劑。各類添加劑加在自配4%的預(yù)混料中，預(yù)混料中無任何抗生素和激素。

1.3 試驗飼糧(見表2)

表2 飼料配方及營養(yǎng)水平

1.4 飼養(yǎng)管理

供試豬采用室內(nèi)規(guī)?；曫B(yǎng)，每頭豬所占面積為2 m2，室內(nèi)保持良好通風(fēng)；每天早、晚兩次清糞，定時飼喂，早、中、晚 3 次飼喂（早 6：00、中 11：30、晚 6：00），自由飲水。各組圈舍條件、管理等均相同。

1.5 屠宰試驗與肉質(zhì)評定

飼養(yǎng)試驗結(jié)束后，從每組每個處理中選出體重在100 kg左右的試驗豬3頭，共27頭，在自由飲水下禁食24 h，宰前稱重。測定胴體性狀和肉品質(zhì)，按GB8467—87《瘦肉型種豬性能測定技術(shù)規(guī)程》執(zhí)行。

肉質(zhì)評定：取屠宰豬的背最長肌300 g/只，置于低溫冰箱(-26℃)中凍存做分析之用。常規(guī)養(yǎng)分檢測方法同代謝試驗中相應(yīng)指標(biāo)的檢測方法。并按《食品化學(xué)綜合實驗》提出的標(biāo)準(zhǔn)測定熟肉率、嫩度、香味、口感。

大理石紋：取胴體胸腰椎結(jié)合處的眼肌橫切面。在4℃下存放24 h，然后用大理石紋評分標(biāo)準(zhǔn)圖，用目測評分。脂肪呈極微量分布為1分；脂肪呈微量分布為2分；脂肪呈適量分布為3分；脂肪呈較多量分布為4分；脂肪呈過量分布為5分。用1994版美制NPC比色板給肉樣評分。

肉色：屠宰后2 h內(nèi)，在胸腰椎結(jié)合處取新鮮背最長肌橫斷面，目測肉色，用標(biāo)準(zhǔn)肉色圖評分。灰白色為1分，亮紅色為2分，暗紅色為3分。pH值：酸度計測得。

2 結(jié)果與討論

2.1 對育肥豬屠宰指標(biāo)影響分析(見表3)

表3 屠宰效果

由表3可以看出，瘦肉率C組與A組、B組比分別提高10.5%、15.45%，差異均極顯著（P<0.01）；脂肪率B組與A組、C組比分別提高18.98%、22.91%，差異均極顯著（P<0.01）；背膘厚A組與B組、C組比分別提高28.57%、50%，差異均極顯著（P<0.01），B 組比 C 組提高16.67%，差異極顯著（P<0.01）；其他指標(biāo)均差異不顯著（P>0.05）。張先勤等(2002)研究發(fā)現(xiàn)，添加中藥可以使豬的胴體瘦肉率分別提高5.79%(P<0.05)和6.51%(P<0.05)，與本研究的結(jié)果一致。本試驗表明，添加中草藥對生長肥育豬胴體品質(zhì)有顯著影響，顯著提高胴體瘦肉率，降低胴體脂肪率和背膘厚。反映了中草藥具有降低胴體脂肪的效應(yīng)，中藥制劑與木醋液配合使用效果更明顯。

2.2 中藥與木醋液對育肥豬肉中常規(guī)養(yǎng)分影響(見表4)

表4 肉常規(guī)養(yǎng)分分析(以新鮮物質(zhì)為基礎(chǔ)，%)

由表4可以看出，粗脂肪C組與A組、B組差異極顯著（P<0.01），其他指標(biāo)均差異不顯著（P>0.05）。肌肉化學(xué)成分是評定豬肉品質(zhì)優(yōu)劣的重要營養(yǎng)學(xué)指標(biāo)，肌肉營養(yǎng)價值主要與其蛋白質(zhì)和脂肪含量有關(guān)，肌肉的肌間脂肪與肌肉的多汁性、嫩度和風(fēng)味等有關(guān)[6]。本研究發(fā)現(xiàn)，混合組的豬肉脂肪極顯著高于中藥組與木醋液組，說明，中藥與木醋液配比，可以提高豬肉脂肪含量，而肌間脂肪與沉積脂肪不同。肌間脂肪中含有大量磷脂，有利于保水，從而提高了系水力和肉色，同時由于脂肪是肌肉香味的來源，故脂肪含量直接影響到肉的風(fēng)味。

2.3 對育肥豬肉品質(zhì)感官評價(見表5)

表5 肉品質(zhì)感觀評價指標(biāo)

由表5可以看出，口感、嫩度B組與A組、C組差異極顯著（P<0.01）；滴水損失B組與A組、C組差異顯著（P<0.05）；大理石紋A組與B組、C組差異極顯著（P<0.01），B 組與 C 組也差異極顯著（P<0.01）；熟肉率A組與B組、C組差異極顯著（P<0.01）；其他指標(biāo)均差異不顯著（P>0.05）。

豬肉所含的揮發(fā)性香味成分，主要存在于肌肉間脂肪中。肉中脂肪沉積的多少，對風(fēng)味有重要意義。增加肌肉間脂肪含量，能增加肉的柔嫩度、多汁性和香味。田允波等（2003）研究表明，添加中草藥提取物能極顯著提高肌肉間脂肪含量。本試驗表明，3個試驗組的豬肉大理石紋均有極顯著差異。其中，以混合組最好，添加木醋液組最差，這與上述肉常規(guī)養(yǎng)分分析一致。說明中藥與木醋液配比飼喂，對改善肉品質(zhì)，提高豬肉的感官等方面有很好的效果，使豬肉更加多汁，更加有風(fēng)味，更能迎合消費者的消費心理。

3 結(jié)論

3.1 木醋液和健胃中草藥制劑可改善屠宰性能，提高瘦肉率，降低胴體脂肪率和背膘厚。

3.2 木醋液和健胃中藥添加劑可改善豬肉胴體品質(zhì)，提高豬肉的風(fēng)味，生產(chǎn)出安全優(yōu)質(zhì)的豬肉。

若干篇，刊略，需者可函索）