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        野生擬目烏賊不同組織營養(yǎng)成分分析及評價

        2012-09-20 00:32:34蔣霞敏彭瑞冰高秀芝姜小敏
        動物營養(yǎng)學(xué)報 2012年12期
        關(guān)鍵詞:烏賊胴體脂肪酸

        蔣霞敏 彭瑞冰 羅 江 高秀芝 姜小敏

        (寧波大學(xué)海洋學(xué)院,寧波 315211)

        擬目烏賊(Sepia lycidas)屬于軟體動物門(Mollusca),頭足類(Cephalopoda),鞘亞綱(Coleoidea),烏賊目(Sepiida),烏賊科(Sepiidae),烏賊屬(Sepia),主要分布于我國東海、南海,菲律賓海,越南和婆羅洲海域,棲息在陸架區(qū)15~100 m水深的近海水域,個體大,雄體可達(dá)5 kg,肉味鮮美,是一種經(jīng)濟(jì)價值較高的優(yōu)良海產(chǎn)品品種[1]。目前國內(nèi)外相繼報道了曼氏無針烏賊(Sepiella maindroni)[2]、日本槍烏賊(Loiigo japonl)[3]、金烏賊(Sepia esculenta)[4]、虎斑烏賊(Sepia pharaonis)[5]的營養(yǎng)成分,但對擬目烏賊營養(yǎng)成分的研究尚未見報道,對擬目烏賊其他方面的研究也僅見文菁等[6]對其繁殖行為學(xué)的初步研究。本研究擬對雌雄野生擬目烏賊各組織的營養(yǎng)成分進(jìn)行分析與評價,以期豐富擬目烏賊的生化信息,為人工育苗與養(yǎng)殖提供理論依據(jù)。

        1 材料與方法

        1.1 試驗材料

        本試驗測定的擬目烏賊于2010年2月捕自海南省的南海海域(東經(jīng) 111°~112°,北緯 19°~20°)。隨機(jī)選取雌雄野生擬目烏賊各3尾進(jìn)行營養(yǎng)成分測定,樣本平均胴體長(26.20±0.28)cm,平均體重(1 586.50±168.99)g,每個樣本設(shè)3個平行進(jìn)行測定。不投餌暫養(yǎng)2 d后活體解剖,然后分離胴體肌肉、腕、卵巢、纏卵腺,用吸水紙吸干表面水分,稱重后搗碎勻漿,于-20℃冷藏備用。

        1.2 試驗方法

        1.2.1 基本營養(yǎng)成分測定

        水分含量的測定采用105℃烘干恒重法(GB/T 5009.3—2010);粗灰分含量的測定采用鏈?zhǔn)诫娮锠t550℃灼燒法(GB/T 5009.4—2010);粗蛋白質(zhì)含量的測定采用凱氏定氮法(GB/T 5009.5—2010);粗脂肪含量的測定采用索氏抽提法(GB/T 5009.6—2003);糖分含量的測定采用苯酚-硫酸法。

        1.2.2 氨基酸組成與含量測定

        把樣品微波消解后,通過鄰苯二甲醛-芴基氯甲酸甲酯(OPA-FMOC)法進(jìn)行衍生化,用Agilent ZORBAX Eclipse AAA高效液相色譜儀檢測。樣品微波處理方法如下:取1 g左右樣品放入微波消解管中,加6 mol/L的鹽酸(HCl)溶液5 mL,蓋緊瓶塞,微波消解,冷卻至室溫,氫氧化鈉(NaOH)中和至pH=7.2,定容至100 mL后,取1 mL經(jīng)2.5 μm的微孔濾膜至進(jìn)樣瓶中,冷藏保存。微波消解后的樣品利用OPA-FMOC法進(jìn)行衍生化后,通過Agilent ZORBAX Eclipse AAA高效液相色譜儀進(jìn)行檢測。檢測條件:ZORBAX Eclipse AAA(PN966400-902)4.6 mm ×75 mm ×3.5 μm 氨基酸柱,進(jìn)樣量為 20 μL,流速為0.45 mL/min,柱頭溫度40℃,后運動時間2 min。流動相A:pH為7.8、濃度為40 mol/L的磷酸二氫鈉(NaH2PO4);流動相 B:pH為7.8、乙腈∶甲醇∶純凈水(體積比)=45∶45∶10的混合溶液。熒光檢測器(FLD)激發(fā)波長340 nm,發(fā)射波長450 nm,紫外檢測器(VWD)激發(fā)波長324 nm,運行在線衍生自動進(jìn)行程序和梯度洗脫。

        1.2.3 脂肪酸組成與含量測定

        按照GB/T 6433—2003中所述的方法提取粗脂肪后,將粗脂肪提取物進(jìn)行皂化甲酯化,通過Agilent 7890A氣相色譜儀進(jìn)行測定。色譜條件:DB-WAX聚乙二醇?xì)庀嗝?xì)管柱(30 mm×0.25 mm × 0.25 μm),10 μL 自動 液 體進(jìn) 樣 器(ALS),進(jìn)樣量為10 μL,進(jìn)樣口溫度250 ℃;采用不分流進(jìn)樣,恒壓控制溫度模式,柱頭壓力5.3 MPa。升溫程序:初始溫度50℃,保持2 min,以10℃/min速率升至250℃,保持23 min;檢測器為氫火焰離子化檢測器(FID),檢測溫度為300℃,載氣為氮氣(N2)。各檢驗氣體流量:氫氣(H2)為 40 mL/min,空氣為 450 mL/min,尾吹氣N2為30 mL/min。

        1.2.4 礦物元素含量測定

        參照國家標(biāo)準(zhǔn)(GB/T 5009.90~92—2003、GB/T 5009.13~14—2003)的方法,經(jīng)濕法消解后利用乙炔-空氣火焰原子吸收光譜法測定,具體操作如下:取3 g樣品加混合酸消化液(高氯酸∶硝酸為1∶4)20~30 mL消化至透明,蒸餾水定容至100 mL后,用TSA-990系列原子吸收分光光度計測定鉀(K)、鈣(Ca)、鈉(Na)、鎂(Mg)、錳(Mn)、鋅(Zn)、銅(Cu)和鐵(Fe)8種礦物元素含量。

        1.3 營養(yǎng)價值評定方法

        根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織(FAO/WHO)專家委員會于1973年建議的每克氮氨基酸評分標(biāo)準(zhǔn)模式[7]和中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所提出的全雞蛋蛋白質(zhì)的化學(xué)評分模式[8]進(jìn)行營養(yǎng)價值評定,氨基酸評分(AAS)、化學(xué)評分(CS)和必需氨基酸指數(shù)(EAAI)按以下公式求得:

        式中:aa為評價樣品氨基酸含量(mg/g N);AA(FAO/WHO)為FAO/WHO評分標(biāo)準(zhǔn)模式中同種氨基酸含量(mg/g N);AA(Egg)為全雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸含量(mg/g N);n為比較氨基酸數(shù);a,b,…,h為野生擬目烏賊某一組織蛋白質(zhì)的各氨基酸含量;A,B,…,H為全雞蛋蛋白質(zhì)的各對應(yīng)氨基酸含量。

        1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

        試驗所得數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差來表示,利用Excel 2003和SPSS 17.0軟件進(jìn)行整理、方差分析和多重比較。

        2 結(jié)果

        2.1 4種組織的基本營養(yǎng)成分

        由表1可知,野生擬目烏賊4種組織的水分含量為67.95% ~79.41%,以腕含量最高,與依次降低的胴體肌肉、纏卵腺、卵巢之間差異顯著(P<0.05);粗蛋白質(zhì)含量為13.39% ~24.18%,以卵巢含量最高,腕含量最低,卵巢與纏卵腺相近(P>0.05),二者均顯著高于胴體肌肉和腕(P<0.05);多糖含量為0.20% ~0.68%,含量最高的卵巢顯著高于其他3種組織(P<0.05);粗脂肪含量為0.17% ~0.27%,以腕含量最高,與依次降低的胴體肌肉、纏卵腺、卵巢之間差異顯著(P<0.05);灰分含量為1.38% ~2.09%,以纏卵腺含量最高,與卵巢相近(P>0.05),與依次降低的胴體肌肉、腕之間差異顯著(P<0.05)。

        表1 野生擬目烏賊4種組織的基本營養(yǎng)成分(鮮重基礎(chǔ))Table1 General nutrient composition in 4 tissues of wild Sepia lycidas(fresh weight basis) %

        2.2 4種組織的礦物元素含量

        由表2可知,在4種組織中均檢測出K、Na、Ca、Mg、Fe、Zn礦物元素,在卵巢和纏卵腺中還檢測出Mn和 Cu。常量元素 K、Na、Ca、Mg與微量元素Fe、Zn、Mn、Cu的含量在野生擬目烏賊4種組織之間均存在顯著的差異(P<0.05)。常量元素 K、Na、Ca、Mg 與微量元素 Zn,腕含量最高,顯著高于其他組織(P<0.05),尤其是K的含量,達(dá)到2 755.38 mg/kg;微量元素Fe,卵巢含量最高,與胴體肌肉、腕差異不顯著(P>0.05),顯著高于纏卵腺(P<0.05);卵巢還含有豐富的Cu(72.84 mg/kg),顯著高于纏卵腺(P<0.05);微量元素Mn,纏卵腺含量為10.88 mg/kg,顯著高于卵巢的2.49 mg/kg。

        表2 野生擬目烏賊4種組織的礦物元素含量(干物質(zhì)基礎(chǔ))Table2 Mineral contents in 4 tissues of wild Sepia lycidas(DM basis) mg/kg

        2.3 4種組織的氨基酸組成與含量

        如表3所示,共檢測出17種氨基酸,4種組織中總氨基酸(TAA)含量為145.74~205.14 mg/g,以卵巢含量最高,與纏卵腺相近(P>0.05),與胴體肌肉、腕之間存在顯著差異(P<0.05);在4種組織的氨基酸中均是以谷氨酸(Glu)含量最高,胱氨酸(Cys)含量最低。4種組織中必需氨基酸(EAA)含量為57.10~85.11 mg/g,以卵巢含量最高,與纏卵腺相近(P>0.05),與胴體肌肉、腕之間存在顯著差異(P<0.05);在4種組織的EAA中均是以亮氨酸(Leu)含量最高。4種組織中鮮味氨基酸(DAA)含量為52.38~66.11 mg/g,以卵巢含量最高,與依次降低的纏卵腺、腕、胴體肌肉之間存在顯著差異(P<0.05);在4種組織的DAA中均是以Glu含量最高,丙氨酸(Ala)含量最低。4種組織中EAA占TAA和NEAA的百分比相差不大,EAA占TAA的百分比為39.17% ~41.49%,EAA占NEAA的百分比為64.18%~70.91%;4種組織中DAA占TAA的百分比存在一定差距,為30.87%~39.88%;4種組織中支/芳值為1.55~2.53,低于大黃魚(2.50)[9]、狀黃姑魚(2.42)[10]等其他經(jīng)濟(jì)魚類。

        表3 野生擬目烏賊4種組織的氨基酸組成與含量(鮮重基礎(chǔ))Table3 Amino acid composition and contents in 4 tissues of wild Sepia lycidas(fresh weight basis)

        2.4 氨基酸營養(yǎng)評價

        由表4可知,4種組織中EAA總量為2 285.41~2 919.47 mg/g N,均高于 FAO/WHO(1973)標(biāo)準(zhǔn)模式的2 140.00 mg/g N,低于全雞蛋蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)模式的2 990.00 mg/g N。分析AAS、CS發(fā)現(xiàn),本試驗中4種組織的第一限制性氨基酸均是蛋氨酸+胱氨酸(Met+Cys),第二限制性氨基酸胴體肌肉為異亮氨酸(Ile),腕和卵巢為纈氨酸(Val),而纏卵腺略有不同,以AAS為標(biāo)準(zhǔn)是蘇氨酸(Thr),以CS為標(biāo)準(zhǔn)是Val。除第一、二限制性氨基酸外,各EAA的AAS均大于0.9,CS均大于0.6。4種組織中苯丙氨酸+酪氨酸(Phe+Tyr)的AAS和CS均較高,EAAI由高到低依次為腕(73.89)、肌肉(71.73)、纏卵腺(71.08)和卵巢(69.46)。

        表4 野生擬目烏賊4種組織中必需氨基酸的比較與評價Table4 Comparison and evaluation of essential amino acids in 4 tissues of wild Sepia lycidas mg/g N

        表5 野生擬目烏賊4種組織中必需氨基酸的氨基酸評分、化學(xué)評分和必需氨基酸指數(shù)的比較Table5 Comparison of AAS,CS and EAAI of essential amino acids in 4 tissues of wild Sepia lycidas

        2.5 4種組織的脂肪酸組成與含量

        如表6所示,共檢測出21中脂肪酸,包括7種飽和脂肪酸(SFA)、5種單不飽和脂肪酸(MUFA)和9種多不飽和脂肪酸(PUFA),其中PUFA含量>SFA含量>MUFA含量。4種組織中SFA含量為30.22% ~37.56%,以腕含量最高,與胴體肌肉相近(P>0.05),與依次降低的纏卵腺、卵巢之間差異顯著(P<0.05);MUFA含量為10.31% ~12.16%,以纏卵腺含量最高,與卵巢、胴體肌肉相近(P>0.05),與腕之間差異顯著(P<0.05);PUFA含量為52.14% ~58.48%,以卵巢含量最高,與纏卵腺相近(P>0.05),并與依次降低的腕、胴體肌肉之間差異顯著(P<0.05)。二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)是多不飽和脂肪酸中主要的脂肪酸,在21種脂肪酸中,4種組織中含量最高的均是DHA,為27.14% ~28.66%,4種組織之間沒有顯著的差異(P>0.05);而EPA含量為7.72% ~8.65%,4種組織之間接近(P>0.05);DHA/EPA在3.22~3.60之間,4種組織相差不大(P>0.05)。4種組織中n-3 PUFA含量均較豐富,以卵巢含量最高,與纏卵腺相近(P>0.05),與腕、胴體肌肉之間差異顯著(P<0.05);n-6 PUFA含量約為n-3 PUFA含量的1/3,4種組織之間沒有顯著差異(P>0.05)。

        表6 野生擬目烏賊4種組織的脂肪酸組成與含量(鮮重基礎(chǔ))Table6 Fatty acid composition and contents in 4 tissues of wild Sepia lycidas(fresh weight basis) %

        3 討論

        從基本營養(yǎng)成分結(jié)果看,卵巢與纏卵腺的粗蛋白質(zhì)含量均高達(dá)20%以上,顯著高于其他組織,且粗脂肪含量低,這與卵巢與纏卵腺的腌制品(墨魚蛋)被譽為名貴的海珍品相符。卵巢的多糖含量比較高,這可能與卵巢在胚胎發(fā)育中提供營養(yǎng)有關(guān)。野生擬目烏賊肌肉粗蛋白質(zhì)含量為14.80% ,與曼氏無針烏賊(14.28%)[2]相當(dāng),但高于日本槍烏賊(9.29%)[3]、金烏賊(13.37%)[4]等烏賊目種類和長蛸(9.67%)[11]等一些八腕目種類;粗脂肪含量為0.17%,低于曼氏無針烏賊(1.20%)[2]、日本槍烏賊(1.43%)[3]和 長 蛸(0.48%)[11]等頭足類種類??梢?,野生擬目烏賊的胴體肌肉、卵巢和纏卵腺具有高蛋白質(zhì)、低脂肪、糖類含量豐富的營養(yǎng)特征,具有較高的營養(yǎng)價值。

        野生擬目烏賊4種組織均富含K、Ca、Mg、Fe、Zn元素,常量元素K、Na、Ca、Mg的含量胴體肌肉與腕較卵巢、纏卵腺豐富,而微量元素Zn、Mn、Cu、Fe的含量卵巢與纏卵腺大于胴體肌肉、腕。野生擬目烏賊組織中微量元素 Zn、Mn、Cu、Fe的含量高于西施舌、美洲簾蛤等一些雙殼類[12],低于日本槍烏賊[3]。因此,經(jīng)常食用野生擬目烏賊有利于補充 Ca、Mg、Fe、Zn等礦物元素,減少營養(yǎng)失衡的現(xiàn)象。在肌肉與腕中沒有檢測出Mn、Cu,而在卵巢、纏卵腺中含有較為豐富的Cu、Mn,可能是因為Cu、Mn與雌性的生殖功能有著密切的關(guān)系。Cu會影響卵泡的生長和成熟,輸卵管的蠕動和卵子的運行,有些雌性不育可能與體內(nèi)缺Cu有關(guān),所以在卵巢、纏卵腺中含有較多的Cu;而Mn對于骨骼發(fā)育和繁殖都有作用[13],所以在生殖器官卵巢、纏卵腺中檢測出Cu、Mn。

        野生擬目烏賊4種組織中EAA含量為57.10~85.11 mg/g,占 TAA 的 39.17% ~41.49%,并且氨基酸種類齊全,比例合理。野生擬目烏賊胴體肌肉EAA含量(57.10 mg/g)高于曼氏無針烏賊(48.03 mg/g)[2]和日本槍烏賊(30.77 mg/g)[3]等于一些頭足類,營養(yǎng)價值較高。根據(jù)FAO/WHO(1973)標(biāo)準(zhǔn)模式,理想的蛋白質(zhì)其氨基酸組成為EAA占TAA的百分比在40%左右,EAA占NEAA的百分比在60%以上,野生擬目烏賊4種組織的蛋白質(zhì)中EAA占TAA的百分比為39.17% ~41.49%,EAA占NEAA的百分比為64.18%~70.91%,可見野生擬目烏賊4種組織的蛋白質(zhì)均屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。野生擬目烏賊4種組織中Glu最為豐富,含量為23.66~28.74 mg/g,這一結(jié)果與烏賊科其他種類和一些海水魚類分析結(jié)果一致[2-5,14]。Glu對維持神經(jīng)系統(tǒng)間的突觸傳遞、調(diào)節(jié)神經(jīng)功能有著十分重要的生理作用[15]。高支低芳氨基酸混合物具有保護(hù)肝的作用,正常人的支/芳值為3左右,當(dāng)肝受損時降低為1.5,野生擬目烏賊4種組織的支/芳值在1.55~2.53之間,接近正常人的支/芳值,所以其具有一定的保健價值。從鮮味度比較來看,野生擬目烏賊DAA占TAA的百分比為30.87%~39.88%,與 日 本 槍 烏 賊 (39.31%)[3]和 長 蛸(40.55%)[12]相近,低于短蛸(64.34%)[16],高于淡水魚尼羅尖吻鱸(31.01%)[17]、鱖 魚(33.63%)[18],可見野生擬目烏賊屬于味道較為鮮美的品種。

        野生擬目烏賊4種組織中PUFA豐富,含量在50.73% ~55.07%,高于曼氏無針烏賊(40.03%)[2]和日本槍烏賊(24.94%)[3],低于野生金烏賊(55.17%)[4]。在 PUFA 中以 DHA 和EPA含量高,4種組織的DHA和EPA的含量之和為 35.28% ~37.21% ,高于刺參(20.07%)[19]、日本槍烏賊(16.84%)[3],低于曼氏無針烏賊(39.26%)[2],這 2 種脂肪酸是組成磷脂、膽固醇酯的重要脂肪酸,有調(diào)節(jié)人體脂質(zhì)代謝、治療和預(yù)防心腦血管疾病、促進(jìn)生長發(fā)育、降低膽固醇和增加高密度脂蛋白的作用,并且EPA和DHA是頭足類最具特色的脂肪酸[20-21],說明野生擬目烏賊是一種保健佳品。英國衛(wèi)生部(HMSO)推薦的人類食品中n-6和n-3 PUFA比值最大安全上限為4.0,長期攝食超過此限值的水產(chǎn)品可能會引發(fā)心血管病癥,從而對人體健康造成危害[22]。本試驗中,野生擬目烏賊4種組織中n-6和n-3 PUFA比值為0.31~0.32,均遠(yuǎn)低于HMSO推薦的最大限值。人體較為理想的膳食脂肪酸的構(gòu)成是SFA∶MUFA∶PUFA=1∶1∶1,野生擬目烏賊 4 種組織中SFA∶MUFA∶PUFA 為(1.39 ~1.73)∶(4.29 ~5.06)∶(1.00~1.12),雖然沒有符合上述標(biāo)準(zhǔn)脂肪酸結(jié)構(gòu),但野生擬目烏賊4種組織含有豐富的不飽和脂肪酸,尤其是PUFA,有益于人體健康,可以作為開發(fā)富含不飽和脂肪酸的海產(chǎn)品。

        4 結(jié)論

        ①野生擬目烏賊具有高蛋白質(zhì)、低脂肪的特點,其中纏卵腺與卵巢中粗蛋白質(zhì)含量顯著高于其他組織。

        ②野生擬目烏賊富含 K、Na、Ca、Mg、Fe、Zn礦物元素,特別是K的含量尤為豐富,卵巢和纏卵腺還含有 Mn、Cu。

        ③野生擬目烏賊4種組織中檢測出17種氨基酸,結(jié)構(gòu)較為合理,EAA含量豐富,第一限制性氨基酸均為Met+Cys。

        ④野生擬目烏賊4種組織中檢測出21種脂肪酸,不飽和脂肪酸含量豐富,尤其是纏卵腺和卵巢,含有較為豐富的DHA和EPA。

        ⑤野生擬目烏賊是一種營養(yǎng)價值高,具有較高開發(fā)價值的頭足類海產(chǎn)品。

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