郭麗君 牛淑玲 馬 倩 趙衍銅 柏明娜韓文瑜 馮 新 王貴平 張 晶*

(1.吉林大學(xué)畜牧獸醫(yī)學(xué)院，長春 130062;2.廣東省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)集團有限公司，廣州 510630)

近年來，消費者越來越多關(guān)注肉的食用品質(zhì)及安全問題，對肉的外觀及風(fēng)味的要求越來越高，同時對肉中抗生素及藥物性飼料添加劑的殘留對人體的危害十分擔(dān)憂。因此，具有肉味鮮美、香氣濃郁、細(xì)嫩可口等特點并優(yōu)于快大型肉雞的地方品種雞的生產(chǎn)得到廣泛推廣，市場份額逐年增多。同時，國內(nèi)外科研工作者對安全環(huán)保的飼料添加劑的研發(fā)做了很多努力，以求在促進(jìn)畜禽生長的同時，保證和改善畜禽肉質(zhì)，以達(dá)到生產(chǎn)低成本、高品質(zhì)、安全綠色的肉類產(chǎn)品的目的。蘆花雞具有繁殖性能好、耐粗飼、肉質(zhì)好、飼料報酬高、抗寒性和抗病力強等優(yōu)點[1]?？咕淖鳛椤鞍踩⒏咝?、環(huán)保”的新型飼料添加劑越來越受到人們的關(guān)注，也成為國內(nèi)外的研究熱點?？咕淖鳛轱暳咸砑觿┚哂刑岣咝笄菝庖吡Φ淖饔?，并可以促進(jìn)畜禽生長，提高生長性能，但關(guān)于抗菌肽對其肉質(zhì)性狀等的影響則鮮有報道。黃永彤等[2]用抗菌肽制劑(antibacterial peptide agent，ABPA)飼喂肉雞，結(jié)果表明抗菌肽制劑對肉雞有促進(jìn)生長和提高免疫力的作用，同時經(jīng)過毒理試驗及“三致”試驗，證實其安全無毒副作用、無藥物殘留、無環(huán)境污染。梁潔等[3]在愛拔益加(AA)肉雞飲水中添加中草藥、抗生素及不同劑量的抗菌肽，結(jié)果表明抗菌肽具有預(yù)防與治療疾病效果，可促進(jìn)肉雞生長，增加雞體重及減少死淘率，從而提高了飼料經(jīng)濟效率。Bao等[4]研究表明，抗菌肽能夠提高肉雞生長性能，促進(jìn)小腸對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收并能提高小腸黏膜免疫力。酵母菌含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，同時還含有未知生長因子，具有促生長的作用，應(yīng)用于多種復(fù)合飼料添加劑中，但在家禽生產(chǎn)中關(guān)于酵母菌與抗菌肽復(fù)合使用的研究鮮有報道，而其對家禽肉質(zhì)性狀及營養(yǎng)成分等的影響也未見相關(guān)報道。因此，本試驗擬通過在飼糧添加抗菌肽及抗菌肽+酵母菌制劑，探討抗菌肽制劑對蘆花雞胸肌肉質(zhì)性狀、游離氨基酸及微量元素含量的影響。

1 材料與方法

1.1 試驗材料及試驗設(shè)計

抗菌肽及酵母菌由吉林大學(xué)畜牧獸醫(yī)學(xué)院預(yù)防獸醫(yī)學(xué)系通過基因工程方法表達(dá)純化?？咕臑楫叧嘟湍妇置诒磉_(dá)的鱟素tachyplesinⅠ，將分泌表達(dá)的上清液回收純化即得到本試驗所用的抗菌肽，并離心回收酵母菌。

蘆花雞購自吉林省長春市北方種雞場，選取健康、體重相近的1日齡蘆花雞450只，隨機分為3組，每組3個重復(fù)，每個重復(fù)50只雞(公母各占1/2)。Ⅰ組為對照組，飼喂基礎(chǔ)飼糧;Ⅱ、Ⅲ組為試驗組，分別飼喂在基礎(chǔ)飼糧中添加抗菌肽(每千克飼糧中添加0.1 g鱟素抗菌肽)及抗菌肽+酵母菌制劑(每千克飼糧中添加0.1 g鱟素抗菌肽及5×107個酵母活菌)的試驗飼糧，試驗期90 d。

1.2 基礎(chǔ)飼糧及飼養(yǎng)管理

基礎(chǔ)飼糧組成及營養(yǎng)水平見表1。試驗各組雞只均飼養(yǎng)于同一棟雞舍內(nèi)，采用立體籠養(yǎng)(共4層，但為了避免因空間位置不同所產(chǎn)生的誤差，飼養(yǎng)過程中僅使用其中的3層，每組的3個重復(fù)各在1層)，自然光照和通風(fēng)，自由采食和飲水，常規(guī)免疫。

1.3 屠宰試驗

飼養(yǎng)試驗結(jié)束后，從每個重復(fù)中選體重相近的蘆花雞各10只(公母各占1/2)，共90只，禁食(自由飲水)18 h后進(jìn)行屠宰。

1.4 指標(biāo)測定

1.4.1 胸肌肉質(zhì)性狀測定

肉色:使用OPTO-Start便攜式肉色測定儀進(jìn)行測定。

滴水損失:測定4℃保存1 d后的胸肌滴水損失。肉雞屠宰后取相同部位胸肌樣品并稱重(W1)，置于充氣的塑料袋中，用鐵絲鉤住肉樣一端，保持肉樣垂直向下，且不與袋壁接觸，扎緊袋口，懸吊于4℃冰箱內(nèi)，保存24 h，取出肉樣，用潔凈濾紙輕輕拭去肉樣表層汁液后稱重(W2)。

肌纖維直徑和密度:取相同部位胸肌樣品，按常規(guī)方法制備石蠟切片，進(jìn)行蘇木精-伊紅(HE)染色。將制作好的切片在10×40倍顯微鏡下采集圖像，用迅數(shù)顯微圖像處理系統(tǒng)進(jìn)行圖像處理和分析。在同一選取面積內(nèi)，測定肌纖維直徑和數(shù)目，計算肌纖維密度。

1.4.2 胸肌游離氨基酸和微量元素含量測定

胸肌游離氨基酸和微量元素含量均由吉林出入境檢驗檢疫局檢測。

1.5 數(shù)據(jù)處理與分析

試驗數(shù)據(jù)經(jīng)Excel 2003進(jìn)行初步整理后，采用SPSS 13.0軟件的One-way ANOVA進(jìn)行方差分析，對差異顯著的數(shù)據(jù)進(jìn)行LSD多重比較，以P＜0.05和P＜0.01作為差異顯著性判斷標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)果均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果

2.1 抗菌肽制劑對蘆花雞胸肌肉質(zhì)性狀的影響

由表2可以看出，Ⅱ組肉色較Ⅰ組降低了1.90%(P＞0.05)，Ⅲ組肉色較Ⅰ組提高了0.63%(P＞0.05);Ⅱ、Ⅲ組滴水損失均較Ⅰ組降低了47.83%(P＞0.05);Ⅱ、Ⅲ組肌纖維密度分別較Ⅰ組提高了54.55%(P＜0.05)和76.70%(P＜0.01)，肌纖維直徑分別較Ⅰ組降低了24.09%和27.48%(P ＜0.01)。

2.2 抗菌肽制劑對蘆花雞胸肌游離氨基酸含量的影響

由表3可以看出，Ⅱ、Ⅲ組天冬氨酸、谷氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸含量分別較Ⅰ組降低了1.62%和 3.78%、0.66%和 1.65%、5.31%和8.85%、2.53%和2.53%、1.07%和1.07%，Ⅲ組組氨酸含量較Ⅰ組降低了2.17%，差異均不顯著(P＞0.05)。Ⅱ、Ⅲ組蘇氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸含量分別較Ⅰ組提高了6.25%和8.75%、10.91%和9.09%、1.03%和1.03%、3.61%和3.01%，Ⅱ組的甘氨酸含量較Ⅰ組提高了2.41%，差異均不顯著(P＞0.05)。Ⅱ、Ⅲ組絲氨酸、酪氨酸、精氨酸分別較Ⅰ組降低了8.75%(P＜0.05)和12.50%(P＜0.01)、14.01%和16.67%(P＜0.01)、10.07%和 10.07%(P＜0.01)。Ⅱ、Ⅲ組的丙氨酸、脯氨酸含量分別較Ⅰ組提高了3.81%(P＞0.05)和 5.71%(P＜0.05)、4.04%(P＜0.05)和2.02%(P＞0.05)。Ⅱ組的半胱氨酸含量較Ⅰ組提高了6.25%(P＞0.05)，Ⅲ組較Ⅰ組降低了12.50%(P＞0.05)。Ⅱ、Ⅲ組必需氨基酸含量分別較Ⅰ組提高了1.03%和0.51%，氨基酸總量分別較Ⅰ組降低了0.97%和2.14%，差異均不顯著(P＞0.05)。

表1 基礎(chǔ)飼糧組成及營養(yǎng)水平(風(fēng)干基礎(chǔ))Table1 Composition and nutrient levels of the basal diets(air-dry basis) %

表2 抗菌肽制劑對蘆花雞胸肌肉質(zhì)性狀的影響Table2 Effects of ABPA on meat quality in breast muscle of barred plymouth rock chickens

表3 抗菌肽制劑對蘆花雞胸肌游離氨基酸含量的影響(鮮樣基礎(chǔ))Table3 Effects of ABPA on free amino acid contents in breast muscle of barred plymouth rock chickens(fresh sample basis) %

2.3 抗菌肽制劑對蘆花雞胸肌微量元素含量的影響

由表4可以看出，Ⅱ組蘆花雞胸肌鈣含量較Ⅰ組提高了7.56%，Ⅲ組較Ⅰ組降低了17.78%，差異均不顯著(P＞0.05)。Ⅱ、Ⅲ組磷、鉻、銅含量分別較Ⅰ組降低了7.98%和3.28%、3.03%和3.03%、17.07和12.20%，差異均不顯著(P＞0.05)。Ⅱ組鋅、鐵含量分別較Ⅰ組降低了10.83%、7.74%，Ⅲ組分別較Ⅰ組提高了22.35%、23.06%，差異均不顯著(P＞0.05)。Ⅱ、Ⅲ組硒含量均較Ⅰ組提高了60.00%，差異均極顯著(P＜0.01)。Ⅲ組錳含量較Ⅰ組提高了23.53%(P＜0.05)。Ⅱ、Ⅲ組鎂含量分別較Ⅰ組提高了6.67%和1.49%，差異均不顯著(P＞0.05)。

表4 抗菌肽制劑對蘆花雞胸肌微量元素含量的影響(鮮樣基礎(chǔ))Table4 Effects of ABPA on microelement contents in breast muscle of barred plymouth rock chickens(fresh sample basis) mg/kg

3 討論

3.1 抗菌肽制劑對蘆花雞胸肌肉質(zhì)性狀的影響

肉色是肌肉的生理學(xué)、生物化學(xué)和微生物學(xué)變化的外觀體現(xiàn)[6]，是消費者在選擇雞肉時的感官評價。本試驗中，各組雞的肉色均在正常范圍內(nèi)，符合消費者的購買需求，且沒有顯著差異。系水力是肌肉蛋白質(zhì)受到外力作用時保持其所含水分的能力，系水力直接影響肉的風(fēng)味、質(zhì)地、營養(yǎng)成分、多汁性等食用品質(zhì)[6]。肌肉滴水損失是目前國內(nèi)外常用的間接反映系水力的指標(biāo)，二者呈直線負(fù)相關(guān)。本試驗中，抗菌肽制劑具有降低滴水損失的趨勢，即具有提高系水力，進(jìn)而提高雞肉品質(zhì)和風(fēng)味的趨勢。肌肉的組織學(xué)特性是影響肌肉品質(zhì)的組織學(xué)基礎(chǔ)，是評定肌肉品質(zhì)的一項重要指標(biāo)，可以由肌纖維直徑和密度來衡量[7]，它們與肌肉的食用品質(zhì)性狀(嫩度、風(fēng)味、多汁性)密切相關(guān)。吳信生等[8]對我國7種地方雞種的組織學(xué)研究表明，肌纖維密度與肌肉的嫩度呈負(fù)相關(guān)，肌纖維直徑與嫩度呈正相關(guān)，即肌纖維愈細(xì)，肌纖維密度愈大，肉質(zhì)越鮮嫩。動物肌纖維在胚胎期就已經(jīng)形成，出生后數(shù)量不再增加，只是肌纖維增粗、增長。而影響肌纖維粗細(xì)的主要因素是雞的品種、周齡、營養(yǎng)及生長狀況等。本研究中，抗菌肽及抗菌肽+酵母菌制劑顯著提高了蘆花雞的平均日增重和飼料利用率，同時胸肌肌纖維直徑較對照組有極顯著的降低，肌纖維密度顯著增高，其原因可能是由于抗菌肽制劑在提高蘆花雞生長速度的同時，對于營養(yǎng)物質(zhì)在肌肉中的沉積位置及規(guī)律產(chǎn)生了一定的調(diào)節(jié)作用，而沒有使肌纖維直徑隨日增重的提高而增粗，反而使肌纖維直徑變細(xì)，密度變大，進(jìn)一步提高了蘆花雞的肉質(zhì)品質(zhì)，且以抗菌肽+酵母菌制劑的作用效果最佳，但其調(diào)節(jié)機理有待進(jìn)一步研究?？咕募敖湍妇鷮仪萑赓|(zhì)性狀影響的報道較少，張愛武等[9]在肉仔雞飼糧中添加酵母及酵母提取物可改善肉雞肉質(zhì)和嫩度，與本研究結(jié)果相似。張勇等[10]在肉仔雞飼糧中添加α-硫辛酸也獲得了降低肌纖維直徑，提高肌纖維密度，改善肉品質(zhì)的結(jié)果。

3.2 抗菌肽制劑對蘆花雞胸肌游離氨基酸含量的影響

雞肉中的游離氨基酸含量是衡量營養(yǎng)價值的重要標(biāo)志之一，游離氨基酸含量(尤其是必需氨基酸的含量)越高，營養(yǎng)價值就越高[11]。本試驗中，抗菌肽及抗菌肽+酵母菌制劑使雞肉游離氨基酸總量有降低趨勢，必需氨基酸含量則有提高趨勢，但各組間均無顯著差異。一些氨基酸本身就具有滋味，蘇氨酸、甘氨酸、絲氨酸、賴氨酸、脯氨酸、丙氨酸是形成雞肉甜味的主要呈味物質(zhì)[12]。脯氨酸與還原糖之間的美拉德反應(yīng)能生成具有爆米花味的醛類化合物。本試驗中，抗菌肽及抗菌肽+酵母菌均具有提高蘆花雞脯氨酸、丙氨酸含量的作用，對賴氨酸、絲氨酸含量等則有降低趨勢。一些游離氨基酸也是雞肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的前體物，尤其是含硫氨基酸(半胱氨酸和蛋氨酸)，本試驗中，抗菌肽具有提高半胱氨酸和蛋氨酸含量的趨勢，抗菌肽+酵母菌制劑具有提高蛋氨酸含量的趨勢，但對半胱氨酸含量有降低趨勢。整體來看，抗菌肽及抗菌肽+酵母菌制劑對蘆花雞胸肌必需氨基酸含量有一定的改善趨勢，這可能是由于其通過某種方式影響了蘆花雞體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成與代謝，從而直接影響動物體內(nèi)的氨基酸組成，但抗菌肽及抗菌肽+酵母菌制劑對蘆花雞胸肌氨基酸含量的影響無顯著差異。

3.3 抗菌肽制劑對蘆花雞胸肌微量元素含量的影響

微量元素與人體的各項生理機能有著密切的聯(lián)系，體內(nèi)微量元素缺乏或過多都會導(dǎo)致各種疾病[13]。人體礦物營養(yǎng)素的獲得主要來自人們的膳食種類，而畜禽體內(nèi)微量元素的含量也反映了畜禽產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。硒在人體內(nèi)發(fā)揮著十分重要的生物學(xué)功能和免疫功能，對促進(jìn)生長、保護(hù)視覺器官以及抗腫瘤有很重要的作用[14]。本試驗結(jié)果表明，抗菌肽及抗菌肽+酵母菌制劑對硒含量均具有極顯著的提高作用。抗菌肽對鈣和鎂含量有提高的趨勢，對其他微量元素則有降低的趨勢。錳對機體的生長、生殖機能有重要的影響，缺乏錳可以引起膽固醇的合成減少，以致性激素缺乏，抗菌肽+酵母菌制劑對鋅、鐵、鎂含量有提高的趨勢，對錳含量則有顯著的提高作用。馬衛(wèi)明等[15]研究表明，豬小腸抗菌肽可增加雛雞小腸絨毛長度和絨毛高度/隱窩深度比值，使腸絨毛變圓變粗，表面凹溝增多，從而增加了小腸的吸收面積。這可能是豬小腸抗菌肽促進(jìn)雛雞生長發(fā)育的結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)。本研究中抗菌肽也可能是通過影響蘆花雞腸道形態(tài)和營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，進(jìn)而影響了胸肌游離氨基酸及微量元素的沉積，但其影響機制仍需進(jìn)一步研究?？傮w來看，抗菌肽+酵母菌制劑對蘆花雞胸肌微量元素含量的改善作用優(yōu)于抗菌肽的單獨使用。

4 結(jié)論

①抗菌肽及抗菌肽+酵母菌制劑對蘆花雞胸肌滴水損失有降低趨勢，對肌纖維直徑有極顯著降低作用，對肌纖維密度有顯著提高作用，且均以抗菌肽+酵母菌制劑的作用效果最顯著。

②抗菌肽及抗菌肽+酵母菌制劑對蘆花雞胸肌必需氨基酸含量和氨基酸總量無顯著影響，且抗菌肽與抗菌肽+酵母菌制劑之間無顯著差異。

③抗菌肽及抗菌肽+酵母菌制劑對胸肌硒含量有極顯著的提高作用，同時抗菌肽+酵母菌制劑顯著提高了錳含量，對其他微量元素含量無顯著影響。

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