賈小麗，孫艷輝，吳義蓮，張 汆，張旭東

（滁州學(xué)院 生物與食品工程學(xué)院，安徽 滁州 239000）

丹皮邊角料提取物對草莓保鮮效果的研究

賈小麗，孫艷輝，吳義蓮，張 汆，張旭東

（滁州學(xué)院 生物與食品工程學(xué)院，安徽 滁州 239000）

利用丹皮的抗菌作用，將丹皮邊角料提取物處理果肉多汁、沒有果皮包裹的極易被微生物感染而腐爛的草莓，通過測定果實的腐爛率、Vc含量、可滴定酸含量、可溶性固形物含量的變化，判斷其保鮮效果；最終實現(xiàn)丹皮產(chǎn)業(yè)的增值以及延長草莓的貨架期。

丹皮；提取物；保鮮

草莓屬薔薇科多年生草本植物，又叫洋莓，原產(chǎn)于南美洲，我國是在20世紀(jì)初才引進(jìn)的。其果實鮮紅美艷，柔軟多汁，甘酸宜人，芳香馥郁且營養(yǎng)豐富。雖然草莓有這么多的優(yōu)點，但是由于其成熟期是每年的6月份左右，正值夏季，溫度較高，其果肉沒有外皮的包裹，柔軟多汁，極易受到微生物和外部的機械傷害而導(dǎo)致腐爛，失去營養(yǎng)價值。

丹皮又名牡丹皮、粉丹皮、木芍藥、條丹皮等 為毛茛科植物牡丹的干燥根皮，始載于《神農(nóng)本草經(jīng)》，列為中品，已有兩千余年的藥用歷史；秋季采挖根部，除去細(xì)根，剝?nèi)「?，曬干，生用或炒用。其性微?味辛、苦，入心、肝、腎經(jīng)，有清熱涼血、活血化瘀之功，常用于陰虛發(fā)熱、無汗骨蒸及血滯閉經(jīng)等癥；另外還有其他作用：保護(hù)心腦血管、抗炎、抑菌、抗凝血、提高免疫功能等作用［1，2］，丹皮中含有丹皮酚、芍藥苷、丹皮酚苷、丹皮酚原苷、氧化芍藥苷、丹皮多糖、苯甲酸、沒食子酸、揮發(fā)油、植物甾醇等，這些物質(zhì)都有一定的抑菌保鮮作用［3－7］。安徽是種植丹皮的大省，年產(chǎn)量位居前列，這些丹皮大多用于醫(yī)藥行業(yè)，在其收獲與加工過程中有很多邊角料被浪費，而本文主要是利用丹皮的抗菌作用實現(xiàn)延長草莓貨架期的目的。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 草莓

草莓購自于安徽滁州市郊區(qū)——林西，直接到種植大地草莓的基地進(jìn)行采摘，挑選成熟度適宜，果肉紅潤，大小均勻，無腐爛、機械傷和蟲害的果實作為研究對象。

1.1.2 丹皮

收集安徽亳州丹皮種植戶丟棄的丹皮邊角料，實現(xiàn)廢物利用。

1.2 方法

1.2.1 丹皮邊角料提取物的制備

將丹皮邊角料粉碎，稱取3個50g，分別采用超聲波處理（粉末中加水500ml，60℃，40min超聲波處理，紗布過濾，濾液再高速離心，取上清液定容至500ml）、水煮處理（粉末中加水1000ml，煮1.5h，紗布過濾，濾液再高速離心，取上清液定容至500ml）、蒸餾處理（粉末中加水適量，水蒸氣蒸餾至餾出物無味為止，最后定容至500ml）得到提取液。

1.2.2 實驗處理

將草莓輕柔洗凈并瀝干，平均分成四等分，用上述提取液浸泡草莓20min，對照組采用蒸餾水浸泡20min，撈出瀝干，裝入PE箱中，用保鮮膜密封并置于4℃冰箱中貯藏，每隔4天測定一次指標(biāo)。

1.3 指標(biāo)測定方法

可溶性固形物：采用手持糖度計測定；Vc含量：采用2，4－二硝基苯肼法測定；可滴定酸含量：酸堿滴定法測定；腐爛率＝（腐爛果／總果）×100%

2 結(jié)果與分析

2.1 草莓貯藏過程中可溶性固形物含量的變化

可溶性固形物是指食品中所有溶解于水的化合物的總稱。包括糖、酸、維生素、礦物質(zhì)等，水果中的可溶性固形物以糖為主，其含量的高低從側(cè)面反映出果實的成熟程度以及新鮮程度。

圖1 可溶性固形物含量的變化

由圖1可知：隨著貯藏時間的延長，可溶性固形物含量呈先上升后下降的趨勢變化，主要原因是，一方面一些高分子的碳水化合物水解變成小分子的可溶性的糖，使其含量略有上升趨勢；另一方面貯藏時間越久，果實的呼吸作用不斷對其進(jìn)行消耗，進(jìn)而可溶性固形物的含量又隨之降低。超聲波處理和蒸餾處理的變化趨勢相對較小，優(yōu)于對照組，說明其保鮮效果較好；超聲波處理的變化最小，效果最好；而水煮處理的效果則不如對照組。

2.2 草莓貯藏過程中Vc含量的變化

維生素C（Vc，Ascorbic Acid）又叫L－抗壞血酸，是一種水溶性維生素，廣泛存在于新鮮水果蔬菜及許多生物體內(nèi)，作為一種高活性物質(zhì)，具有抗氧化性，可以清除體內(nèi)自由基，參與許多新陳代謝過程。近幾年來在植物衰老和逆境等自由基傷害理論的研究中，維生素C作為生物體內(nèi)對自由基傷害產(chǎn)生的相應(yīng)保護(hù)系統(tǒng)成員之一，更引起了人們的研究興趣。因此對其含量的測定，可作為抗衰老及抗逆境的重要生理指標(biāo)［8］。草莓中Vc的含量很高，所以在其貯藏過程中，果實Vc含量越高，則保鮮效果越好。

圖2 Vc含量的變化

由圖2可知：隨著貯藏時間的延長，草莓果實中的Vc逐漸損失，其含量呈下降趨勢，超聲波處理的Vc下降的趨勢最為緩和，蒸餾處理次之；但水煮處理下降的趨勢比對照組還嚴(yán)重，說明超聲波處理和蒸餾處理貯藏效果佳，超聲波最好。

2.3 草莓貯藏過程中可滴定酸含量的變化

草莓果實中的酸主要是有機酸，包括檸檬酸、蘋果酸、酒石酸等，也正是因為這些有機酸的存在，才帶給水果酸甜適中的口感。

圖3 可滴定酸含量的變化

由圖3可知：隨著貯藏時間的延長，草莓中的酸含量呈現(xiàn)下降趨勢，是因為在此過程中，有一部分有機酸作為呼吸代謝的底物不斷被消耗，另外有一部分還被轉(zhuǎn)化為少量的糖。在四個處理當(dāng)中，超聲波處理的酸含量下降趨勢較緩，說明此處理的草莓呼吸代謝較弱，可以保持更長時間的新鮮程度，蒸餾處理次之；而水煮處理的效果最差。

2.4 草莓貯藏過程結(jié)束后腐爛率的對比分析

表1 不同處理草莓的腐爛率

由表1可知：在整個貯藏實驗結(jié)束后，超聲波處理的草莓腐爛率為11.94%，爛果的個數(shù)最少，貯藏效果最佳，蒸餾處理略次，水煮處理的爛果最多，說明這種處理保鮮效果較差，不宜采用。

3 結(jié)論與討論

3.1 結(jié)論

由上述結(jié)果與分析得出：丹皮邊角料超聲波和蒸餾處理的提取物可以抑制草莓的呼吸作用，延緩其衰老過程，對延長草莓貯藏期有明顯的效果，而水煮處理的效果不如對照組，不宜采用。

3.2 討論

本次實驗，采用了三種處理方式得到提取液，然后對草莓進(jìn)行處理，通過指標(biāo)測定以確定哪種保鮮效果好。下一步的工作就是對這些提取物進(jìn)行成分分析，定性定量其中對草莓保鮮效果起促進(jìn)作用的物質(zhì)，找出導(dǎo)致水煮處理效果不如對照組的原因。

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S668.4

A

1673-1794（2012）05-0060-02

賈小麗（1981－ ），女，河北唐山人，碩士，講師，主要從事果蔬保鮮及食品營養(yǎng)學(xué)研究。

滁州學(xué)院科學(xué)研究項目“丹皮邊角料提取物對草莓的保鮮效果研究”（2010kj007B）

2012-05-15