靳有才，閻娥，石玉萍，孫文鳳

（青海師范大學(xué)化學(xué)系，青海西寧 810008）

青海特產(chǎn)鹿角菜營養(yǎng)成分分析

靳有才，閻娥，石玉萍，孫文鳳

（青海師范大學(xué)化學(xué)系，青海西寧 810008）

對青海特產(chǎn)鹿角菜營養(yǎng)成分中蛋白質(zhì)、粗脂肪、膳食纖維含量、礦物質(zhì)元素、氨基酸等進行分析。結(jié)果顯示，鹿角菜中蛋白質(zhì)平均含量為0.576%，脂肪平均含量為0.453%，膳食纖維平均含量為29.96%，礦物質(zhì)含量平均為2.723%，F(xiàn)e和Ca含量豐富，Cu、Pb含量很低，Cd未檢出。在所測定的16種氨基酸中，天冬氨酸的含量最高，然后依次為谷氨酸和蘇氨酸。不同產(chǎn)地的鹿角菜營養(yǎng)成分有一定差異。初步研究表明，青海特產(chǎn)鹿角菜具有進一步開發(fā)利用的價值。

鹿角菜；營養(yǎng)成分；微量元素

Abstract:The contents of nutritional components of Qing-hai local special product Lu Jiao-cai were analyzed by conventional and instrumental analytical methods.Results showed that the average contents of protein,fat,dietary fiber,ash were 0.576%,0.453%,29.96%,2.723%respectively.The sample rich in Fe and Ca,but had little of Cu and Pb,Cd was not be detected.In all of 16 kinds of amino acids had analyzed ASP,GLU,THR was the majority.The contents of nutritional constituents changed from different area.In conclusion,Lu Jiao-cai had a big value be worthy of further study.

Key words：Lu Jiao-cai;nutritional constituent;mineral compositions

青海特產(chǎn)鹿角菜為藻類植物，藻體長5 cm~6 cm，中空，直徑1 mm~3 mm，頂端分叉形似鹿角而得名。生長在海拔2600 m左右的原始森林中，常和苔蘚伴生。因其翠綠爽口，爽滑柔韌，是深受人們喜愛的一道地方特色菜。隨著開發(fā)力度的加大，現(xiàn)已走向全國。因缺乏相關(guān)基礎(chǔ)研究資料，鹿角菜在宣傳時一直和另一種被稱為鹿角菜的植物海蘿相混淆，然而二者有本質(zhì)的不同。文獻記載后者異名猴葵、赤菜，為海蘿科植物海蘿的藻體[Gloiopeltisfurcata(post.et Rupr.)J.A g]，生長在中潮帶和高潮帶下部巖石上[1]。本文對青海特產(chǎn)鹿角菜中營養(yǎng)成分進行初步研究，為鹿角菜的進一步開發(fā)利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

鹿角菜樣品一份采自青海互助南門峽，另外兩份購自青海從事土特產(chǎn)經(jīng)營的企業(yè)：青海巴顏土特產(chǎn)有限責(zé)任公司（A樣）和青海雪露土特產(chǎn)品開發(fā)有限公司（B樣）。因本品直接食用帶苦澀味，食用時一般需經(jīng)純堿浸泡以除去苦澀味。故對采自南門峽的樣品一個按傳統(tǒng)方法用碳酸鈉浸泡，再用無離子水洗凈，自然晾干，而其余樣品經(jīng)無離子水洗滌自然晾干，研缽搗碎過60目篩。

T A S-990原子吸收分光光度計及相應(yīng)元素陰極空心燈；凱氏定氮儀；脂肪提取器；日立835-50氨基酸自動分析儀；UV9100紫外可見分光光度計；恒溫干燥箱；馬弗爐。

1.2 分析方法

1.2.1 蛋白質(zhì)含量

采用凱氏定氮法，按GB/T5009.5-2003進行，轉(zhuǎn)換系數(shù)6.25。

1.2.2 脂肪測定

按索氏提取法測定，GB/T5009.6-2003,溶劑用無水乙醚。

1.2.3 水分測定

直接干燥法，烘箱中烘至恒重，烘干前后差值為水分，GB/T5009.3-2003。

1.2.4 灰分測定

灰分測定按馬弗爐中灼燒至恒重，灼燒后剩下的即為灰分。

食品中灰分的測定，GB/T5009.4-2003。

1.2.5 膳食纖維測定

測定總膳食纖維，按GB/T5009.88-2008。

1.2.6 氨基酸分析

樣品用6mol/LHCl安培瓶封口消解24 h，氨基酸自動分析儀分析。

1.2.7 礦物質(zhì)元素測定[2]

采用火焰原子吸收分光光度法，稱取樣品1.5 g，加入10 mL濃硝酸過夜，再加入10 mL濃硝酸和5 mL高氯酸，加熱消解至溶液清亮將干，后用0.5%硝酸溶解定容至100 mL，鐵和鈣元素稀釋10倍測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 青海特產(chǎn)鹿角菜常規(guī)營養(yǎng)成分

不同產(chǎn)地和堿處理前后青海特產(chǎn)鹿角菜中營養(yǎng)成分的含量和變化如表1所示。

表1 鹿角菜中的常規(guī)營養(yǎng)成分Table 1 Main ingredients in Lu Jiao-cai %

從表1可以看出，鹿角菜中蛋白質(zhì)和脂肪的含量較低，灰分和膳食纖維含量較高。而膳食纖維具有延緩碳水化合物消化吸收，促進腸道蠕動，降低膽固醇的作用，有利于防止便秘、肥胖、糖尿病和心血管疾病等作用[3]。美國FDA推薦的膳食纖維成人攝入量為20 g~35 g，因此每日攝入少量鹿角菜即可達到這一標(biāo)準(zhǔn)。測試樣品為清除雜質(zhì)后無離子水洗凈自然陰干樣品，含水量在10%以上，很易折斷，沒有發(fā)霉、變質(zhì)現(xiàn)象。堿處理前后，樣品中4種主要成分的含量差異不大。不同產(chǎn)地的鹿角菜，其中4種主要營養(yǎng)成分有一定差異，但符合整體的變化趨勢。

2.2 青海特產(chǎn)鹿角菜氨基酸成分分析

通過對青海特產(chǎn)鹿角菜堿處理前后16種氨基酸含量的分析結(jié)果見表2。可以看出，在所測定的組成人體的16中氨基酸中，天冬氨酸的含量最高，然后依次為谷氨酸和蘇氨酸。堿處理前后，一些氨基酸含量發(fā)生較大變化，如賴氨酸前后變化很大。因鹽酸水解后破壞色氨酸和胱氨酸,考慮到該植物中蛋白質(zhì)含量很低，沒有做進一步測定。

表2 青海特產(chǎn)鹿角菜的氨基酸組成Table 2 The contents of amino acids from Lu Jiao-cai

2.3 青海特產(chǎn)鹿角菜礦物質(zhì)分析

對青海特產(chǎn)鹿角菜中4種有益元素和3種有害元素進行了測定，結(jié)果見表3。

表3 鹿角菜中的主要礦物質(zhì)含量Table 3 Minerals contents of Lu Jiao-cai μg/g

從表3可以看出，青海特產(chǎn)鹿角菜中人體必需的Fe、Ca、Zn、Mn 的含量都較高，特別是 Fe和 Ca的含量很高，互助樣品中達到 1370.92 μg/g和 1261.82 μg/g。錳的含量也很高，互助樣中達到33.73 μg/g，錳是對人體非常有益的元素。由于鹿角菜生長在原始森林中，所以Cu、Cd、Pb的含量都很低，試驗中沒有測得Cd。說明原始森林沒有受到重金屬的污染，鹿角菜也沒有重金屬蓄積現(xiàn)象。不同產(chǎn)地的鹿角菜礦物質(zhì)不相同，這可能與其生長的地域環(huán)境有一定關(guān)系。

3 結(jié)論

青海特產(chǎn)鹿角菜作為一道深受人們喜愛的地方特產(chǎn)越來越被更多的人認(rèn)識和喜愛。通過對其營養(yǎng)成分的分析發(fā)現(xiàn)，鹿角菜中蛋白和脂肪的含量很低，而膳食纖維和礦物質(zhì)含量較高，具有較好的開發(fā)成保健食品的潛力。不同產(chǎn)地的鹿角菜在營養(yǎng)成分含量上有一定差異，在開發(fā)利用時需引起一定注意。

[1]江蘇新醫(yī)學(xué)院.中藥大辭典[M].上?？茖W(xué)技術(shù)出版社,1975:2241

[2]劉長輝,王長海,劉兆普.火焰原子吸收光譜法測定耐海水庫拉索蘆薈中微量元素[J].光譜學(xué)與光譜分析,2008,28(3):686-689

[3]孫潔,呂加平,薄海波.藏藥蕨麻的營養(yǎng)成分分析及評價[J].食品科學(xué),2008,29(2):411-414

Analysis on the Nutritional Components of Qing-hai Specialty Lu Jiao-cai

JIN You-cai,YAN E,SHI Yu-ping,SUN Wen-feng
（Chemistry Department,Qing-hai Normal University,Xining 810008,Qinghai,China）

2011-11-30

青海師范大學(xué)青年基金項目

靳有才（1981—），男（漢），講師，碩士，研究方向：天然產(chǎn)物研究與開發(fā)。