袁先鈴，黃丹，潘明

（四川理工學(xué)院生物工程學(xué)院，四川自貢643000）

腐敗雞蛋干中主要微生物的分離純化及鑒定

袁先鈴，黃丹，潘明

（四川理工學(xué)院生物工程學(xué)院，四川自貢643000）

通過對發(fā)生腐敗變質(zhì)的真空包裝的雞蛋干中微生物進(jìn)行分離、純化,得到2株特征性細(xì)菌，利用生化分析，確定分離菌的鑒定特征，結(jié)合Biolog微生物自動鑒定系統(tǒng)，得出2種菌的鑒定結(jié)果為，A菌為彭氏變形（P.penneri/vulgaris）；B 菌為奇異變形菌（P.mirabilis）。

雞蛋干；微生物；分離純化；Biolog分析；鑒定

Abstract:The identified characteristics of the isolated bacteria was determined,though isolation,purification and disproof of the corruption Dried eggcurd,five characteristic bacteria were obtained;by biochemical analysis,the appraisal manual and completing identification with Biolog microbial automatically analysis system.The appraisal result of the 5 kinds of bacteria was that a bacterium was P.penneri;B bacterium was P.mirabilis.

Key words：dried eggcurd;microbes;purification;Biolog analysis;identification

雞蛋干是將傳統(tǒng)的食品加工手段結(jié)合現(xiàn)代化的食品加工技術(shù)，將雞蛋全蛋或蛋清加工成一種外觀和色澤與傳統(tǒng)的豆腐干食品相似，口感細(xì)膩，具有雞蛋香味，開袋即食，食用方便的食品。每100克雞蛋干由5個雞蛋濃縮加工而成，約含13 g蛋白質(zhì)，含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白；此外，雞蛋干還含有豐富的維生素A、B2、B6、D、E以及人體所需的微營養(yǎng)素，如鉀、鈉、鎂、磷、鐵等，營養(yǎng)價值頗高，深受廣大消費(fèi)者的喜愛[1]。

由于原材料預(yù)處理不合理、加工技術(shù)的限制以及包裝的不完善等原因，導(dǎo)致部分雞蛋干在貨架期內(nèi)腐敗變質(zhì)。本文旨在對雞蛋干的污染微生物進(jìn)行分析，為調(diào)查雞蛋干生產(chǎn)的衛(wèi)生狀況，探求導(dǎo)致雞蛋干變質(zhì)的主要微生物，開發(fā)適合雞蛋干的保鮮措施，從而延長貨架期，提高雞蛋干的質(zhì)量提供一定參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

微生物：來源于工廠發(fā)生腐敗變質(zhì)的真空包裝雞蛋干，袋內(nèi)出現(xiàn)粘稠狀物質(zhì)，表面有少許白色點(diǎn)狀小斑；分離培養(yǎng)基牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基，雞蛋培養(yǎng)基（用于細(xì)菌的分離）；乳糖、蔗糖、硫酸亞鐵銨、硫代硫酸鈉、0.2%酚紅水溶液、結(jié)晶紫、碘液、95%乙醇、蕃紅、液體石蠟、酚紅、甲基紅試劑、對二甲基氨基苯甲醛、濃鹽酸、檸檬酸鈉、磷酸二氫銨、花生油、中性紅、二甲基氨基苯甲醛、1%鹽酸二甲基對苯二胺溶液、1%2-萘酚-乙醇溶液（生化實(shí)驗藥品，用于微生物鑒定）。

SANYO自動滅菌鍋（MLS-3020）：日本三洋電子有限公司；恒溫培養(yǎng)箱（MJ-250）：上海和羽良電子科技有限公司；厭氧培養(yǎng)箱（HH.CP-7W）：上海精密儀器儀表公司；超凈工作臺（SW-CJ-1F）：蘇凈集團(tuán)蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司；自動快速微生物鑒定儀：美國Biolog公司；顯微成像系統(tǒng)（YYP-210）：日本NIKON公司。

1.2 腐敗雞蛋干中微生物的分離純化

1.2.1 分離

將腐敗雞蛋干樣品制成稀釋液，接種于平板培養(yǎng)，分離出特征性菌株。

1.2.2 純化

在培養(yǎng)皿底將整個平板劃分成A、B、C、D 4個面積不等的區(qū)域，挑取特征性菌株，分區(qū)劃線，將分離出的特征性菌株進(jìn)一步的純化。

1.2.3 形態(tài)觀察

細(xì)菌菌落和細(xì)胞顯微鏡形態(tài)觀察和革蘭氏染色實(shí)驗[2]。

1.3 菌種鑒定

根據(jù)形態(tài)觀察結(jié)果，結(jié)合雞蛋干的營養(yǎng)物質(zhì)的成分以及微生物特性，進(jìn)行了糖發(fā)酵實(shí)驗、甲基紅（M.R）實(shí)驗、油脂水解實(shí)驗、吲哚（indole）實(shí)驗、檸檬酸鹽利用實(shí)驗、氧化酶實(shí)驗、三糖鐵實(shí)驗等生化實(shí)驗[3-6]。

1.4 應(yīng)用Biolog微生物自動鑒定系統(tǒng)鑒定腐敗雞蛋干中的微生物

1>BUG培養(yǎng)基的配制；2>菌懸液制備；3>濁度調(diào)整；4>注意事項；5>微平板的接種；6>微平板的培養(yǎng)；7>微平板讀數(shù)[7]。

2 結(jié)果與討論

2.1 腐敗雞蛋干中細(xì)菌鑒定結(jié)果

從腐敗的雞蛋干中分離出2種主要特征性菌落，其菌落形態(tài)及細(xì)菌形態(tài)見圖1和表1。

2.2 生化實(shí)驗結(jié)果

根據(jù)細(xì)菌鑒定規(guī)則，對分離的菌株進(jìn)行的糖發(fā)酵實(shí)驗、甲基紅（M.R）實(shí)驗、油脂水解實(shí)驗、吲哚（indole）實(shí)驗、檸檬酸鹽利用實(shí)驗、氧化酶實(shí)驗、三糖鐵實(shí)驗等生化實(shí)驗，結(jié)果見表2。

2.3 Biolog微生物自動鑒定系統(tǒng)鑒定結(jié)果

2.3.1 A號菌株的鑒定結(jié)果

A號菌株的鑒定結(jié)果見圖2、圖3。

表1 腐敗雞蛋干中細(xì)菌菌落和細(xì)胞顯微鏡形態(tài)Table 1 Bacteria cells microscope form of corruption Driedeggcurd

表2 腐敗雞蛋干中細(xì)菌菌株的生化實(shí)驗結(jié)果Table 2 The biochemical analysis result of bacteria from corruption Dried eggcurd

根據(jù)圖2、圖3可以得出：A號鑒定板培養(yǎng)5 h的鑒定結(jié)果顯示為綠色狀態(tài)欄（Species ID），其PROB值為100%，表示已經(jīng)鑒定出了A號菌種。系統(tǒng)給出的結(jié)果是Proteus penneri/vulgaris（彭氏變形菌），SIM值為0.870，DIST值為1.94。培養(yǎng)24 h后給出的最大可能結(jié)果是Proteus penneri/vulgaris（彭氏變形菌），SIM值為0.416，DIST值為6.20。而根據(jù)biolog儀器說明如果兩次的多數(shù)結(jié)果不一致則以SIM值較大的為最佳結(jié)果，所以所鑒定的A號菌株為Proteus penneri/vulgaris（彭氏變形菌）。

2.3.2 B號菌株的鑒定結(jié)果

B號菌株的鑒定結(jié)果見圖4，圖5。

根據(jù)圖4、圖5可以得出：B號鑒定板培養(yǎng)5 h的鑒定結(jié)果SIM值小于0.5，顯示“NO ID”，給出的最大的可能結(jié)果為Proteus mirabilis（奇異變形菌），其SIM值為0.495，DIST值為8.09；第二結(jié)果為Morganella morgaiiss morganii（摩氏摩根氏菌），其SIM值為0.000，DIST值為13.52。B號鑒定板培養(yǎng)24 h的鑒定結(jié)果SIM值小于0.5，顯示“NO ID”，給出的最大的可能結(jié)果為Proteus mirabilis（奇異變形菌），其SIM值為0.438，DIST值為9.19；第二結(jié)果為Proteus pennerilvulgaris（彭氏變形菌），其SIM值為0.000，DIST值為12.74，故B號菌株為Proteus mirabilis（奇異變形菌）。

3 結(jié)論

通過實(shí)驗操作鑒定出雞蛋干腐敗變質(zhì)過程中滋生的主要微生物為：A菌為彭氏變形菌（Proteus penneri/vulgaris）；B 菌 為 奇 異 變 形 菌（Proteus mirabilis）。

雞蛋干是我國新興的休閑食品，保質(zhì)期短一直是影響雞蛋干生產(chǎn)和銷售的主要原因，國內(nèi)外也未見影響雞蛋干腐敗變質(zhì)的微生物報道，本研究結(jié)果為雞蛋干生產(chǎn)中微生物的控制采取針對性措施，從而延長貨架期，提高雞蛋干的質(zhì)量，為開發(fā)適合雞蛋干的保鮮措施提供一定參考。

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Purification and Identification of Microbes in Corruption Dried Eggcurd

YUAN Xian-ling,HUANG Dan,PAN Ming
（School of Bioengineering，Sichuan University of Science and Engineering,Zigong 643000,Sichuan,China）

2012-03-14

袁先鈴（1979—），女（漢），講師，碩士，主要從事食品加工和食品質(zhì)量與安全的控制研究。