師希雄，魏晉梅，田甲春，張麗，張玉斌，郭兆斌，韓玲，袁懿

(甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅蘭州，730070)

應(yīng)用HS-SPME和GC/MS技術(shù)檢測隴西臘肉中的風(fēng)味物質(zhì)*

師希雄，魏晉梅，田甲春，張麗，張玉斌，郭兆斌，韓玲，袁懿

(甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅蘭州，730070)

應(yīng)用固相微萃取氣相色譜-質(zhì)譜法(SPME-GC-MS)，分析檢測了隴西臘肉的揮發(fā)性風(fēng)味成分，共鑒定出42種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，包括萜烯類化合物(9種)，醛類物質(zhì)(5種)，酮類物質(zhì)(3種)，烴類物質(zhì)(16種)，醇類物質(zhì)(4種)，醚類物質(zhì)(3種)，含硫含氮及雜環(huán)化合物(2種)。萜烯化合物、醛類物質(zhì)、含硫含氮及雜環(huán)化合物可能是構(gòu)成隴西臘肉風(fēng)味的主要揮發(fā)性物質(zhì)。

隴西臘肉，香味，固相微萃取，氣相色譜-質(zhì)譜法

臘肉是1種具有濃郁中國特色的傳統(tǒng)肉制品，具有色澤美觀、風(fēng)味濃郁、便于貯藏、食用方便的特點(diǎn)。我國臘肉根據(jù)產(chǎn)地分為廣東臘肉、四川臘肉、湖南臘肉、隴西臘肉等。其中，隴西臘肉以漳縣、岷縣一帶春季放牧、秋季圈養(yǎng)豬的五花肉為原料，添加食鹽、花椒、小茴香、桂皮等十多種輔料，用靖遠(yuǎn)縣的硝鹽，在隴西縣以傳統(tǒng)的加工方式，在冬臘月腌制而成[1］。

肉制品香味分析常用的萃取技術(shù)有固相微萃取、同時(shí)蒸餾萃取以及吹掃捕集等，其中，固相微萃取技術(shù)具有廉價(jià)、易操作、靈敏度高、萃取條件溫和等特點(diǎn)[2］。

目前文獻(xiàn)報(bào)道了重慶農(nóng)家臘肉、廣式臘肉、四川老臘肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的組成[3-4］，但是關(guān)于隴西臘肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的研究尚未報(bào)道，本研究應(yīng)用頂空固相微萃取和氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)檢測隴西臘肉的揮發(fā)性風(fēng)味成分，以便為確定主體香味成分及改進(jìn)生產(chǎn)工藝提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

隴西臘肉購于隴西金華福利肉制品有限公司。

1.2 試驗(yàn)儀器與試劑

氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀:Agilent 6890 GC-5973 MSD(美國 Agilent公司);色譜柱:OV170160 m×0.25 mm×0.5 μm(中國科學(xué)院蘭州化學(xué)物理研究所);固相微萃取器(SPME):50/30 μm DVB/CAR/PDMS(美國SUPELCO公司);NaCl，分析純。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 樣品制備

稱取50 g表層隴西臘肉，切成1 cm3大小的肉丁，裝入具塞玻璃瓶中，在-18℃冷凍備用。

1.3.2 固相微萃取

將樣品在室溫解凍后，加入10 g NaCl，放在90℃的水浴中恒溫60 min。然后降溫至60℃，將老化好的萃取頭插入玻璃瓶中，推出纖維頭恒溫吸附40 min，之后抽回纖維頭，從玻璃瓶上拔出萃取頭，將萃取頭插入氣相色譜儀，推出萃取頭，于250℃解吸15 min，抽回纖維頭后拔出萃取頭，同時(shí)啟動(dòng)儀器采集數(shù)據(jù)。

1.3.3 GC-MS檢測條件

色譜條件 進(jìn)樣口:250℃，不分流;載氣:He氣;柱流速:1 mL/min;初溫50℃，保持1 min，3.5℃/min升溫至220℃，保持20 min。

質(zhì)譜條件 離子源溫度230℃，四級(jí)桿溫度150℃，電子轟擊能70eV，掃描范圍15～550 m/z，輔助溫度280℃。

1.3.4 定性定量方法

定性:化合物經(jīng)計(jì)算機(jī)檢索同時(shí)與NIST Library(107 k compounds)和 Wiley Library(320k compounds，version 6.0)相匹配。

定量:相對百分含量按峰面積歸一化法計(jì)算。

2 結(jié)果與分析

采用固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用法檢測隴西臘肉揮發(fā)性化合物的總離子流圖見圖1，揮發(fā)性風(fēng)味組分及相對含量見表1。由表1可見，在隴西臘肉中共檢測到42種揮發(fā)性的化合物，占總峰面積的95.00%，其中，萜烯類化合物9種，占總峰面積的54.78%，醛類物質(zhì)5種，占總峰面積的13.79%，酮類物質(zhì)3種，占總峰面積的1.06%，烴類物質(zhì)16種，占總峰面積的13.90%，醇類物質(zhì)4種，占總峰面積的1.42%，醚類物質(zhì)3種，占總峰面積的9.88%，含硫含氮及雜環(huán)化合物占3種，占總峰面積的0.17%。

表1 隴西臘肉的揮發(fā)性風(fēng)味成分

3 討論

萜烯類化合物占隴西臘肉揮發(fā)性化合物相對含量的54.78%，該類物質(zhì)是揮發(fā)性化合物中相對含量最高的一類，它們可能來源于加工過程中添加的香辛料，也可能由于動(dòng)物食入的飼料含有此類物質(zhì)，然后沉積在脂肪組織所產(chǎn)生[5］。本研究中所檢測到的萜烯類化合物中相對含量最高的為檸檬油精，占總峰面積的49.98%。它具有鮮果味，可能來源于胡椒粉，也可能由飼料中植物油脂未皂化的部分蓄積在肉中所形成[5］。萜烯類化合物氣味強(qiáng)烈，呈味閾值較低[6］，可能對隴西臘肉的風(fēng)味有重要貢獻(xiàn)。

圖1 隴西臘肉GC/MS色譜總離子流圖

臘肉中的醛類化合物主要是飽和醛和不飽和醛，它們大部分來自油酸和亞油酸的氧化;部分低級(jí)脂肪醛來自于氨基酸的斯特雷克爾降解，這是一個(gè)與美拉德反應(yīng)相關(guān)的重要反應(yīng)途徑。醛類的氣味閾值低，含量很低也能影響風(fēng)味，而且有很強(qiáng)的與許多其他物質(zhì)重疊的風(fēng)味效應(yīng)，甚至當(dāng)它痕量存在時(shí)，也有這種效應(yīng)[3］。本實(shí)驗(yàn)中檢測到含量較高的醛類有己醛、辛醛、庚醛與3-甲基丁醛。己醛由亞油酸或花生四烯酸的氧化所產(chǎn)生，可賦予產(chǎn)品青草青香味[7］。辛醛與庚醛由油酸的氧化所產(chǎn)生[8］，這兩種物質(zhì)可使肉品具有愉快的甜味與果香味[9］。3-甲基丁醛是由亮氨酸的 Strecker降解產(chǎn)生的，具有麥芽的香氣[10］。酮類也是脂肪氧化的產(chǎn)物，對風(fēng)味的形成極為重要[11］，在本實(shí)驗(yàn)中檢測到3種酮類物質(zhì)，其中，相對含量最高的是3-羥基-2-丁酮，具有奶香味和回味感[12］。

烴類化合物也是隴西臘肉中含量較高的風(fēng)味物質(zhì)，占總峰面積的13.90%。但是，由于其閾值較大，一般認(rèn)為對腌臘制品風(fēng)味貢獻(xiàn)不大[13］。脂肪醇來源于脂肪的氧化降解，香味閾值較高，所以對隴西臘肉的香氣貢獻(xiàn)不大，但是本研究中檢測到α-松油醇，該醇為不飽和醇，具有特有的丁香香氣，對肉類的油脂氣味貢獻(xiàn)較大[14］。

本研究中檢測出β-桉葉腦、桉葉油素、對-烯基茴香醚3種醚類物質(zhì)，這些物質(zhì)的相對含量達(dá)到9.88%，但由于醚類物質(zhì)對臘肉的風(fēng)味貢獻(xiàn)不大[15］，所以不是隴西臘肉的主體風(fēng)味物質(zhì)。

含氮含硫及雜環(huán)化合物閾值較低，是肉品最重要的風(fēng)味呈味物。它們來自氨基酸與還原糖的美拉德反應(yīng)、氨基酸(如脯氨酸)的熱解及硫胺素的熱解，大多有肉香味[11］。本研究中檢測到2種該類物質(zhì)，其中2-戊基呋喃相對含量較高，它是亞油酸的氧化產(chǎn)物，閾值相對較低，具有蔬菜芳香，可能對肉品的整體風(fēng)味貢獻(xiàn)較大[16］。

臘肉的主體風(fēng)味物質(zhì)包括酚類、羰基化合物、碳?xì)浠衔?、酯類、醇類和脂肪酸[15］。然而，在本研究中未檢測出酚類物質(zhì)，這可能與隴西臘肉的加工工藝有關(guān)。

4 結(jié)論

(1)應(yīng)用頂空固相微萃取氣質(zhì)聯(lián)用法從隴西臘肉中共鑒定出42種揮發(fā)性的風(fēng)味化合物，其中，萜烯類化合物9種，醛類物質(zhì)5種，酮類物質(zhì)3種，烴類物質(zhì)16種，醇類物質(zhì)4種，醚類物質(zhì)3種，含硫含氮及雜環(huán)化合物占2種。

(2)萜烯類化合物、醛類物質(zhì)、含氮含硫及雜環(huán)化合物是隴西臘肉中鑒定出的主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，可能對其特征風(fēng)味貢獻(xiàn)較大，隴西臘肉中揮發(fā)性化合物對成品特征風(fēng)味的貢獻(xiàn)，有待進(jìn)一步深入的研究。

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ABSTRACTVolatile flavor compounds of Long Xi Bacon were extracted by solid-phase micro-extraction(SPME)and were analyzed by GC/MS.The results showed that total 42 volatile flavor compounds were detected，including terpenes(9kinds)，aldehydes(5kinds)，ketones(3kinds)，hydrocarbons(16kinds)，alcohols(4kinds)，ethers(3kinds)，nitrogenous compounds，sulfurated compounds and heterocyclic compounds(2kinds).The main flavor compounds in LONG XI bacon were terpenes，aldehydes，nitrogenous compounds，sulfurated compounds and heterocyclic compounds.

Key wordsLong Xi Bacon，flavor，HS-SPME，GC/MS

Detecting of Volatile Flavor Compounds of Longxi Bacon by HS-SPME-GC/MS Method

Shi Xi-xiong，Wei Jin-mei，Tian Jia-chun，Zhang Li，Zhang Yu-bin，Guo Zhao-bin，Han Ling，Yuan yi
(College of Food Science and Engineering，Gansu Agricultural University，Lanzhou 730070，China)

博士，講師(韓玲教授為通訊作者)。

*國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系資助項(xiàng)目(nycytx-38)

2012-02-20，改回日期:2012-04-10