陳金麗，郭陽(yáng)，薛潔，鄭君，趙彩云

1(中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院，北京，100027)

2(中糧華夏長(zhǎng)城葡萄酒有限公司，河北昌黎，066600)

優(yōu)良野生葡萄酒酵母的篩選及性能評(píng)價(jià)*

陳金麗1，郭陽(yáng)1，薛潔1，鄭君2，趙彩云1

1(中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院，北京，100027)

2(中糧華夏長(zhǎng)城葡萄酒有限公司，河北昌黎，066600)

以河北昌黎葡萄酒產(chǎn)區(qū)4個(gè)不同品種的葡萄為野生酵母分離源，分離到了58株酵母。以此作為出發(fā)菌株，通過(guò)酒精耐受性試驗(yàn)、SO2耐受性試驗(yàn)、模擬發(fā)酵試驗(yàn)，以發(fā)酵力、發(fā)酵速率、糖利用率等為標(biāo)準(zhǔn)初步篩得4株具有應(yīng)用價(jià)值的野生酵母。用這4株酵母在酒廠進(jìn)行了小型的葡萄酒發(fā)酵試驗(yàn)，將所得酒樣進(jìn)行理化分析及感官品評(píng)，并采用氣-質(zhì)聯(lián)用儀(GC-MS)分析其香氣成分，最終獲得了對(duì)這4株酵母發(fā)酵性能的綜合評(píng)價(jià)，認(rèn)為其中2株具有應(yīng)用于生產(chǎn)的潛能。

野生酵母，發(fā)酵試驗(yàn)，感官品評(píng)，GC-MS

葡萄酒的風(fēng)格不僅取決于葡萄品種和釀造工藝，而且與酵母等微生物的發(fā)酵作用密切相關(guān)。酵母菌作為葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中最重要的生產(chǎn)菌，直接影響所釀葡萄酒的質(zhì)量，因此為獲得優(yōu)質(zhì)葡萄酒，選用適宜的釀酒酵母是非常重要的，酵母菌株是葡萄酒品質(zhì)的重要保證[1］。目前國(guó)內(nèi)葡萄酒市場(chǎng)產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重，主要是由葡萄原料、釀造工藝等相同或相似造成的，還有一個(gè)不可忽視的重要原因就是絕大多數(shù)葡萄酒企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中使用相同的商業(yè)活性干酵母，這在無(wú)形之中又使產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象更趨嚴(yán)重，由此針對(duì)不同葡萄品種，選擇適宜酵母可有效解決產(chǎn)品同質(zhì)化問(wèn)題。在傳統(tǒng)的葡萄和葡萄酒產(chǎn)區(qū)，野生酵母逐漸適應(yīng)了當(dāng)?shù)氐臍夂?、土壤和葡萄品種，再加上自然選擇的作用，逐漸形成了適應(yīng)當(dāng)?shù)仄咸丫频木怠Ｋ?，傳統(tǒng)葡萄園釀出的美酒，具有很強(qiáng)的甚至獨(dú)一無(wú)二的地方特性[2］。因此要生產(chǎn)高品質(zhì)的特色葡萄酒，優(yōu)良產(chǎn)地野生酵母的篩選就變的十分必要。

有研究表明，不同酵母菌株在發(fā)酵原料相同的情況下所釀葡萄酒的風(fēng)味會(huì)呈現(xiàn)一定程度的差別，這是因?yàn)椴煌湍妇铣杉搬尫艙]發(fā)性香氣成分的能力不同[3］。目前國(guó)內(nèi)外優(yōu)良酵母菌株的篩選基本上僅僅考慮其耐受力、發(fā)酵力、發(fā)酵速率等基本的釀造性能[4］，而葡萄酒風(fēng)味則不予以考慮或沒(méi)有一種明確的方法。本研究除考慮酵母的基本發(fā)酵性能外，還將葡萄酒的風(fēng)味作為酵母性能的重要指標(biāo)，通過(guò)有效的儀器分析，建立一種比較全面的篩選、評(píng)價(jià)葡萄酒酵母的方法，為今后野生酵母的篩選工作提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 野生酵母菌株的分離原料

河北昌黎葡萄酒產(chǎn)區(qū)的赤霞珠(Cabernet Sauvignon)，西拉(Shiraz)，美樂(lè)(Merlot)，品麗珠(Cabernet Franc)共4個(gè)品種的紅葡萄原料。

1.1.2 培養(yǎng)基

初步分離純化用培養(yǎng)基:麥芽汁培養(yǎng)基(自制);分類用培養(yǎng)基:WL培養(yǎng)基;保藏用培養(yǎng)基:YPD培養(yǎng)基(固體);耐受性試驗(yàn)用培養(yǎng)基:液體YPD培養(yǎng)基為基本成分。其余培養(yǎng)基根據(jù)具體實(shí)驗(yàn)條件調(diào)整。

1.1.3 儀器及試劑

溫度梯度PCR儀(Gene Company Limited，中國(guó)香港)，電泳儀(Baygene Biotech Company Limited，美國(guó))，凝膠成像系統(tǒng)(Kodak，美國(guó))，配有EI離子源的Clarus600氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(Perkin Elmer，美國(guó))，電子天平(Mettler Toledo，瑞士)，恒溫水浴鍋(杭州雪中炭恒溫技術(shù)有限公司，中國(guó))，固相微萃取裝置配有 SPME手柄(Supelco，美國(guó))，50/30μmDVB/CAR/PDMS萃取頭(Supelco，美國(guó));通用引物NL1/NL4(生工生物(上海)有限公司)，10×PCR buffer、TaqDNA聚合酶、dNTPs等(生工生物(上海)有限公司)。

1.2 方法

1.2.1 野生酵母菌株的初步分離

在葡萄園中剪取接近成熟的整穗葡萄放于無(wú)菌封口袋中，實(shí)驗(yàn)室中采取無(wú)菌手段從整穗葡萄的上、中、下及里側(cè)、外側(cè)摘取葡萄50粒，于無(wú)菌封口袋中破碎混勻后常溫放置1h。取混勻的葡萄汁0.1 mL涂布于麥芽汁培養(yǎng)基上，25℃條件下靜置培養(yǎng)2d。挑取典型的酵母菌落，并進(jìn)行2～3次的純化，保存于YPD試管斜面上。

1.2.2 優(yōu)良酵母菌的初篩

1.2.2.1 酵母菌株的酒精耐受性試驗(yàn)

配置液體YPD培養(yǎng)基，滅菌后添加無(wú)水乙醇，使其終濃度達(dá)到8%。將初步分離的酵母菌于液體YPD培養(yǎng)基中活化，接入以上培養(yǎng)基中，25℃條件下靜置培養(yǎng)2d，觀察酵母菌的生長(zhǎng)情況，將能夠正常生長(zhǎng)的酵母菌株再依次接入乙醇含量10%、12%、14%、16%的YPD培養(yǎng)基中，培養(yǎng)后觀察其生長(zhǎng)情況。由于絕大部分干紅葡萄酒的酒度在12°左右，一般不會(huì)超過(guò)15°，據(jù)此將酒精耐受力達(dá)到16%作為酵母的篩選標(biāo)準(zhǔn)，將酒精耐受力達(dá)到16%的菌株做進(jìn)一步的SO2耐受性實(shí)驗(yàn)。

1.2.2.2 酵母菌的SO2耐受性試驗(yàn)

配置液體YPD培養(yǎng)基，滅菌后按照總SO250 mg/L的量添加亞硫酸，將菌株接入其中，25℃條件下靜置培養(yǎng)2 d，觀察酵母菌生長(zhǎng)情況，然后將能夠正常生長(zhǎng)的酵母菌再依次接入總SO2添加量為100、150、200 mg/L的YPD液體培養(yǎng)基中，觀察其生長(zhǎng)情況。在實(shí)際的生產(chǎn)過(guò)程中添加的總SO2一般不超過(guò)100 mg/L，但會(huì)根據(jù)原料、工藝等做出調(diào)整，考慮到實(shí)際條件及前人的研究，將SO2耐受力達(dá)到200 mg/L的菌株作為進(jìn)一步篩選評(píng)價(jià)的出發(fā)菌株[5］。

1.2.3 初篩菌株的鑒定

1.2.3.1 WL培養(yǎng)基初步分類鑒定

研究表明，WL培養(yǎng)基可以對(duì)一些常見(jiàn)的葡萄酒相關(guān)酵母進(jìn)行分類和鑒定，不同酵母可以在此培養(yǎng)基上呈現(xiàn)不同的菌落形態(tài)[6］，據(jù)此可以利用WL培養(yǎng)基對(duì)初篩菌株做初步的鑒定。將初步篩得的酵母全部以劃線法接于WL平板上，25℃條件下靜置培養(yǎng)兩天，然后觀察其菌落特征。

1.2.3.2 26SrDNA D1/D2區(qū)域特異性序列分析法鑒定

酵母菌的傳統(tǒng)鑒定方法主要依據(jù)形態(tài)、生理生化等特征，但這些方法測(cè)試項(xiàng)目多，耗費(fèi)時(shí)間長(zhǎng)，且易受培養(yǎng)條件的影響而出現(xiàn)不確定的結(jié)果。經(jīng)研究表明，以26S rDNA D1/D2區(qū)域序列分析為代表的分子生物學(xué)鑒定方法可以將絕大部分的酵母從種的水平區(qū)分開(kāi)來(lái)，這些方法具有快速、準(zhǔn)確的優(yōu)勢(shì)[7］。本研究中，采用玻璃珠破壁法提取酵母基因組DNA，具體方法參考文獻(xiàn)[8］。然后用瓊脂糖凝膠電泳(0.8%瓊脂糖凝膠，8 V/cm，50 min)檢測(cè)基因組DNA的提取效果，如果符合模版要求，便以此為模版，以NL1(5'-GCATATCAATAAGCGGAGGAAAAG-3')和NL4(5'-GGTCCGTGTTTCAAGACGG-3')為引物擴(kuò)增26S rDNA D1/D2 區(qū)域[7］14。用電泳(1% 瓊脂糖凝膠，7V/cm，40min)檢驗(yàn)擴(kuò)增結(jié)果，將擴(kuò)增片段送交生工生物(上海)有限公司測(cè)序，利用 NCBI(http://www.ncbi.nlm.nih.gov/)上的 BLAST 將測(cè)序結(jié)果與Gen Bank數(shù)據(jù)庫(kù)中的序列進(jìn)行同源性比對(duì)，最后將比對(duì)結(jié)果和WL培養(yǎng)基鑒定結(jié)果相結(jié)合實(shí)現(xiàn)初篩酵母菌株的鑒定，選出釀酒酵母，篩除非釀酒酵母。

1.2.4 實(shí)驗(yàn)室發(fā)酵試驗(yàn)

1.2.4.1 發(fā)酵試驗(yàn)(一)

配制改良的YPD培養(yǎng)基(酵母粉1%、葡萄糖20%、蛋白胨2%)充當(dāng)發(fā)酵液，在每個(gè)帶有發(fā)酵栓的三角瓶中加入150 mL培養(yǎng)基，將初篩菌株及企業(yè)使用的菌株“釀”活化后接入其中，以“釀”作為對(duì)照，使其終濃度達(dá)到5×105個(gè)/mL。利用CO2失重法，發(fā)酵過(guò)程中每天早晚2次稱重，直至2次重量差＜0.2 g視為發(fā)酵終點(diǎn)。觀察其發(fā)酵力、發(fā)酵速率及糖的利用率，并據(jù)此篩選菌株。

1.2.4.2 發(fā)酵試驗(yàn)(二)

由于使用YPD模擬的葡萄發(fā)酵醪與實(shí)際葡萄汁的組成有很大的區(qū)別，為盡可能接近實(shí)際生產(chǎn)，選取企業(yè)保存的經(jīng)過(guò)巴氏滅菌的葡萄汁(理化指標(biāo)為:還原糖216.2 g/L，總酸10.4 g/L，pH 3.40)進(jìn)行第二次的發(fā)酵試驗(yàn)，在每個(gè)帶有發(fā)酵栓的三角瓶中加入100 mL上述葡萄汁，將初篩菌株及企業(yè)提供的菌株“釀”、“農(nóng)”活化后接入其中，以“釀”、“農(nóng)”作為對(duì)照，使其終濃度達(dá)到5×105個(gè)/mL。利用CO2失重法，發(fā)酵過(guò)程中每天稱重，直至兩次重量差＜0.2 g視為發(fā)酵終點(diǎn)，根據(jù)其發(fā)酵力、發(fā)酵速率、糖利用率等進(jìn)一步篩選菌株。

1.2.5 葡萄酒廠小型發(fā)酵試驗(yàn)

在企業(yè)的發(fā)酵罐中取破碎處理好的且未添加酵母的葡萄發(fā)酵醪(理化指標(biāo)為:還原糖263.1 g/L，總酸8.1 g/L，pH 3.80，添加總SO2約60 mg/L)于10 L瓶?jī)?nèi)，將前期篩得的酵母活化后加入葡萄汁中，并以企業(yè)提供的2株酵母“釀”、“農(nóng)”為對(duì)照，使其終濃度達(dá)到106個(gè)/mL，室溫(22℃)下按照紅葡萄酒的釀造工藝進(jìn)行發(fā)酵。每天打比重觀察發(fā)酵進(jìn)度，酒精發(fā)酵結(jié)束后，測(cè)其理化指標(biāo)。

待酒樣穩(wěn)定后，裝瓶，進(jìn)行感官品評(píng)。品評(píng)人員分兩組，專家組和普通消費(fèi)者組，分別從香氣、口感等方面進(jìn)行打分[9］。然后采用氣-質(zhì)聯(lián)用儀，對(duì)每種酒樣的香氣成分進(jìn)行分析[10-11］。

2 結(jié)果與分析

2.1 野生酵母菌株的分離及初篩

利用麥芽汁培養(yǎng)基初步得到了58株純化的酵母菌株。在分離酵母菌株的過(guò)程中發(fā)現(xiàn):接近成熟且健康的葡萄表面的主體微生物是酵母和霉菌，種類繁多，且相近地域、不同品種的葡萄原料之間微生物構(gòu)成差別不大。

根據(jù)確定的篩選標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)酒精耐受性試驗(yàn)及SO2耐受性試驗(yàn)，最終獲得12株酒精耐受能力大于16%，SO2耐受能力大于200 mg/L的菌株。這12株酵母初步符合生產(chǎn)要求。

2.2 初篩菌株的鑒定

2.3.1 WL培養(yǎng)基初步分類鑒定

12株酵母在WL培養(yǎng)基上的菌落形態(tài)如表1。從菌株在WL培養(yǎng)基上的形態(tài)可以初步判斷Y5，Y34，Y35，Y36，Y44，Y49，Y50 這 7 株酵母類似于釀酒酵母，其余基本可確定為非釀酒酵母。

表112株酵母在WL培養(yǎng)基上的菌落特征(25℃，2天)

2.2.226S rDNA D1/D2區(qū)域特異性序列分析法鑒定

以玻璃珠破壁法提取酵母的基因組DNA，以NL1/NL4為引物擴(kuò)增酵母26S rDNA的D1/D2區(qū)域，擴(kuò)增出的片段長(zhǎng)度大約為600bp。將PCR擴(kuò)增產(chǎn)物送交生工生物(上海)有限公司測(cè)序，所得序列利用BLAST比對(duì)，根據(jù)同源性大小將12株酵母進(jìn)行鑒定，鑒定結(jié)果如表2，分子生物學(xué)的鑒定結(jié)果與文獻(xiàn)中WL培養(yǎng)基方法鑒定的結(jié)果基本相符[6］。

表212株酵母的鑒定結(jié)果

2.3 實(shí)驗(yàn)室發(fā)酵試驗(yàn)

根據(jù)鑒定結(jié)果選取其中7株釀酒酵母作為出發(fā)菌株，采用模擬葡萄醪進(jìn)行發(fā)酵試驗(yàn)(一)，將總的CO2失重量作為菌株的發(fā)酵力，CO2的失重速率作為菌株的發(fā)酵速率，如圖1。從圖1中可以看出，菌株Y35、Y36的發(fā)酵力、發(fā)酵速率明顯低于對(duì)照菌株“釀”，且其殘?zhí)橇枯^高，測(cè)的值分別為20.89 g/L，23.42 g/L，不符合生產(chǎn)菌株的要求，因此將這2株酵母篩除。

圖1 Y5等酵母的發(fā)酵速率

以上述5株酵母為出發(fā)菌株，并以酒廠提供的編號(hào)為“釀”、“農(nóng)”的2株酵母作為對(duì)照，采用酒廠保存的葡萄汁進(jìn)行發(fā)酵試驗(yàn)(二)，其發(fā)酵力和發(fā)酵速率如圖2，從圖中可以看出Y44在此條件下發(fā)酵速率明顯下降，發(fā)酵不完全，因此此株酵母不能夠應(yīng)用于生產(chǎn)。而其余幾株酵母雖在起酵時(shí)間方面有所差異，但都表現(xiàn)出了與生產(chǎn)菌株相似的發(fā)酵力及發(fā)酵速率，因此符合生產(chǎn)菌株的基本要求。

2.4 小型葡萄酒發(fā)酵試驗(yàn)

圖2 Y5等酵母的發(fā)酵速率

通過(guò)以上的耐受性試驗(yàn)及發(fā)酵試驗(yàn)最終篩得4株野生酵母菌株，這些菌株均滿足生產(chǎn)所需的基本條件，但一株酵母的好壞僅依靠上述標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)判還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，因此我們?cè)谄咸丫破髽I(yè)進(jìn)行了小規(guī)模的發(fā)酵試驗(yàn)，使其盡可能的接近于實(shí)際生產(chǎn)，監(jiān)控理化指標(biāo)的同時(shí)，重點(diǎn)對(duì)葡萄酒的風(fēng)味進(jìn)行分析，分析時(shí)采用了感官品評(píng)和儀器分析相結(jié)合的方法，最終實(shí)現(xiàn)對(duì)所篩酵母的評(píng)價(jià)。

6株試驗(yàn)酵母發(fā)酵所得的紅葡萄酒的理化指標(biāo)如表3，從表中數(shù)據(jù)可以看出這4株篩選酵母在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)均能將糖利用完，所釀葡萄酒的殘?zhí)?、酒精度、酸等均能達(dá)到正常的要求，從理化指標(biāo)看這4株酵母滿足生產(chǎn)所需。

對(duì)6個(gè)酒樣進(jìn)行感官品評(píng)，品評(píng)分為專家組和普通消費(fèi)者組，每組3人共計(jì)6人。專家組從外觀及顏色、香氣、味道、平衡感、持續(xù)性、后味、整體評(píng)價(jià)共7方面進(jìn)行了感官品評(píng)[12］，如圖7，總分為20分，消費(fèi)者組主要根據(jù)自己的喜好對(duì)酒進(jìn)行排序 ，其結(jié)果如表4，表5。根據(jù)表中的信息得知:篩得的4株酵母無(wú)明顯缺陷，滿足正常生產(chǎn)所需;在篩得的4株菌株中Y5、Y34要稍遜于 Y49、Y50，且 Y5最差，Y50最好;與企業(yè)提供的兩株酵母相比，與編號(hào)為“釀”的酒體比較相似，與編號(hào)為“農(nóng)”的差別較大。

利用氣-質(zhì)聯(lián)用儀對(duì)這6種酒樣進(jìn)行了風(fēng)味分析，總共檢測(cè)了37種風(fēng)味物質(zhì)，其中醇類15種、酯類13種、酸類2種、醛類2種、其它5種，6個(gè)酒樣中各種風(fēng)味成分的檢測(cè)結(jié)果如表6。從表6中可以看出，2-甲基丙醇和2-甲基丁醇含量極高且水平相近，根據(jù)文獻(xiàn)可知這兩種屬于葡萄漿果的香氣成分[13］，因此可以推斷它們與酵母菌種的關(guān)系不大，因此接下來(lái)的分析均不考慮這兩種物質(zhì)。除此之外所有樣品中含量在前10位的物質(zhì)的組成相似，主要有己酸乙酯、辛酸、乙酸乙酯、乙酸異戊酯、乙酸苯乙酯、丁酸乙酯、苯乙醇、己醇、苯甲醇等。不同酒樣中物質(zhì)稍有區(qū)別，其中1、2、3、6 相同，4、5 相同，區(qū)別主要在癸酸乙酯和丁二酸二乙酯上。在1、2、3、6中，樣品1和2中風(fēng)味物質(zhì)含量的大小順序相同，3、6與其稍有差別，4和5的排序也是稍有差別的，這與感官品評(píng)結(jié)果相呼應(yīng)。在所有的香氣物質(zhì)中醇類的含量最高，酒樣1-6號(hào)中其百分含量分別為67.30%、66.51%、65.74%、69.24%、68.46%、59.61%，酯類物質(zhì)的含量次之，酒樣1-6號(hào)中其百分含量分別為21.69%、23.81%、21.25%、22.92%、23.38%、29.16%，酸類物質(zhì)的百分含量為10.85%、9.53%、12.87%、7.72%、8.03%、11.10%，其余成分很少。感官品評(píng)表明對(duì)照菌株“農(nóng)”所釀的6號(hào)酒樣表現(xiàn)最佳，而儀器分析的數(shù)據(jù)表明其醇類、酯類、酸類物質(zhì)含量較均衡，酯類百分含量是所有酒樣中最高的，因此我們可以推斷各類物質(zhì)的平衡及酯類的百分含量對(duì)酒的風(fēng)味有重要的影響。Y50所釀的4號(hào)酒樣表現(xiàn)也較好，它的酯類含量也較高，特別是乙酸異戊酯(1.864 mg/L)、乙酸苯乙酯(0.789 mg/L)等物質(zhì)的含量均明顯高于其他酒樣，這說(shuō)明這幾種物質(zhì)對(duì)葡萄酒的風(fēng)味有重要的影響。Y5所釀的1號(hào)酒樣的感官品評(píng)最差，通過(guò)數(shù)據(jù)分析發(fā)現(xiàn)，它除辛酸、乙酸異戊酯及癸酸乙酯外其余的重要香氣成分含量均不高。最終我們對(duì)這4株酵母性能的綜合評(píng)價(jià)如下:

Y5:能夠在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成發(fā)酵，所釀葡萄酒的理化指標(biāo)均正常，感官品評(píng)稍有缺陷，風(fēng)味的檢測(cè)分析表明其產(chǎn)生辛酸、乙酸異戊酯、癸酸乙酯的能力較好，但酒與對(duì)照相比無(wú)明顯特色，不適合生產(chǎn)應(yīng)用;

圖5 感官品評(píng)項(xiàng)及其所占比例

Y34:能夠在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成發(fā)酵，所釀葡萄酒的理化指標(biāo)均正常，感官品評(píng)稍有缺陷，風(fēng)味的檢測(cè)分析表明其產(chǎn)生己酸乙酯、癸酸乙酯的能力較好，所釀酒樣與Y5相似，不適合生產(chǎn)應(yīng)用;

Y49:能夠在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成發(fā)酵，所釀葡萄酒的理化指標(biāo)均正常，感官品評(píng)總體較好，風(fēng)味的檢測(cè)分析表明其產(chǎn)生苯乙醇、辛酸、乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、丁二酸二乙酯的能力較好，具有應(yīng)用于生產(chǎn)的潛力;

Y50:能夠在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成發(fā)酵，所釀葡萄酒的理化指標(biāo)均正常，感官品評(píng)較好，總體優(yōu)于Y5和Y34，風(fēng)味的檢測(cè)分析表明其產(chǎn)生苯乙醇、乙酸乙酯、乙酸異戊酯、乙酸苯乙酯、己醇等的的能力較好，具有應(yīng)用于生產(chǎn)的潛力。

表3 Y5等菌株所釀葡萄酒的理化指標(biāo)

表4 專家組感官品評(píng)結(jié)果

表5 消費(fèi)者組感官品評(píng)結(jié)果

表6 不同酒樣中各種風(fēng)味成分的檢測(cè)結(jié)果 μg/L

續(xù)表6

3 結(jié)論

本文通過(guò)廣泛的收集葡萄原料分離初篩所用的酵母菌株，通過(guò)一系列的試驗(yàn)對(duì)酵母進(jìn)行初篩。用初篩酵母進(jìn)行釀酒試驗(yàn)，以理化分析、感官品評(píng)及儀器分析相結(jié)合的方法分析各個(gè)酒樣，最終我們獲得了對(duì)所篩酵母性能的綜合評(píng)價(jià)，并得出以下結(jié)論:1)原料中有著豐富的酵母資源，但是大多數(shù)的酵母為非釀酒酵母不能完成發(fā)酵;2)篩選優(yōu)良酵母菌株時(shí)發(fā)酵性能是最重要、最基本的標(biāo)準(zhǔn)，但絕對(duì)不能作為唯一的標(biāo)準(zhǔn);3)各類風(fēng)味物質(zhì)的平衡及酯類物質(zhì)的百分含量是影響酒類整體風(fēng)味的重要因素之一。通過(guò)上述方法我們獲得2株表現(xiàn)較好的菌株，它們均具有應(yīng)用于生產(chǎn)的潛能。本研究還具有另外一個(gè)重要的意義，即通過(guò)本次研究建立了一套比較完整的、適用于企業(yè)的野生酵母篩選、評(píng)價(jià)的方法體系，可以為今后相關(guān)酵母菌種的選育工作提供參考。

[1]Fugelsang K C，Edwards C G.Wine Microbiolog Practical Applications and Procedures[M］.New York(USA):Springer，2006.

[2]王慧，張立強(qiáng)，劉天明，等.產(chǎn)地葡萄酒優(yōu)良酵母菌株的篩選及鑒定[J］.釀酒科技，2007(9):29-34.

[3]Molina A M，Guadalupe V，Varela C.Differential synthesis of fermentative aroma compounds of two related commercial wine yeast strains[J］.Food Chemistry，2009，117:189-195.

[4]Regodón J A，Peréz F，Valdés M E，et al.A simple and effective procedure for selection of wine yeast strains[J］.Food Chemistry，1997，14:247-254.

[5］ 李華，王華，袁春龍，等.葡萄酒工藝學(xué)[M］.北京:科學(xué)出版社，2007.

[6]楊瑩，徐艷文，薛軍俠，等.WL營(yíng)養(yǎng)瓊脂對(duì)葡萄酒相關(guān)酵母的鑒定效果驗(yàn)證[J］.微生物學(xué)雜志，2007，27(9):5:75-78.

[7]劉樹(shù)文，張劍，鐘其頂，等.葡萄酒中低產(chǎn)尿素酵母菌的分子生物學(xué)鑒定與評(píng)價(jià)[J］.食品與發(fā)酵工業(yè)，2010，36(7):13-17.

[8]李艷琴，孫永艷.可用于基因檢測(cè)的啤酒發(fā)酵液DNA提取方法研究[J］.生物工程，2007，28(3):191-194.

[9]Jackson R S.Wine Tasting:A Professional Handbook[M］.California，USA:Elsevier Academic Press，2002.

[10]Tat L，Comuzzo P，Stolfo I，et al.Optimization of wine headspace analysis by solid-phase microextraction capillary gas chromatography with mass spectrometric and flame ionization detection[J］.Food Chemistry，2005，93:361-369.

[11]Molina A M，Guadalupe V，Varela C.Differential synthesis of fermentative aroma compounds of two related commercial wine yeast strains[J］.Food Chemistry，2009，117:189-195.

[12]Ronald S.Jackson.Wine Tasting[M］.USA:Elsevier Academic Press，2002.

[13]李華，李佳，王華，等.昌黎原產(chǎn)地域赤霞珠干紅葡萄酒香氣成分研究[J］.西北農(nóng)林科技大學(xué)學(xué)報(bào):自然科學(xué)版，2007，35(6):94-98.

ABSTRACT4 different Grape samples from Changli，Hebei were adopted as wild yeast separation sources and 58 yeast strains were obtained through specific culture medium.Tests of alcohol torlerance，SO2torlerance and simulation fermentation were conducted.4 yeast strains were selected according to several criterions including fermentation capacity，fermentation rate and the ability of using sugar etc.Finally，small size wine fermentation with these yeasts was proceeded in winery.Physical and chemical analysis，sensory evaluation combined with aroma analysis through GCMS were conducted for these wine samples.Yeasts performance evaluation was done and showed that two yeasts among these four possessed the potentiality for practical production.

Key wordsWild yeast，fermentation test，sensory evaluation，GC-MS

The Screening and Performance Evaluation of Quality Wild Wine Yeast

Chen Jin-li1，Guo Yang1，Xue Jie1，Zheng Jun2，Zhao Cai-yan1
1(China National Research Institute of Food ＆ Fermentation Industries，Beijing 100027，China)
2(COFCO Huaxia Great Wall Wine Co.Ltd.，Changli 066600，China)

碩士研究生(郭陽(yáng)為通訊作者)。

*國(guó)家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目(2012BAK17B11);中輕集團(tuán)科技基金項(xiàng)目

2012-01-05，改回日期:2012-02-13