胡花麗，李鵬霞，王毓寧

(江蘇省農業(yè)科學院農產品加工研究所，江蘇南京，210014)

不同薄膜包裝對杏鮑菇采后衰老生理的影響*

胡花麗，李鵬霞，王毓寧

(江蘇省農業(yè)科學院農產品加工研究所，江蘇南京，210014)

以“杏鮑菇”為試材，研究了[32.7 μm聚乙烯袋(MA1)，19.1 μm的聚乙烯袋(MA2)，32.7 μm的帶孔聚乙烯袋(CK)］3種不同薄膜包裝對杏鮑菇采后衰老及品質的影響。結果表明:在20～25℃條件貯藏2 d時，CK杏鮑菇表面出現大面積的褐變，失去了商品價值;而MA1和MA2薄膜包裝處理可將杏鮑菇采后的貨架壽命延長至8 d。在采后8 d的貯藏期間，與MA1相比，MA2處理可減緩杏鮑菇原果膠含量的下降，抑制膜透性和MDA含量的增加，維持較高的纖維素酶和多聚半乳糖醛酸酶;另外，MA2處理可減緩杏鮑菇粗纖維含量的增加幅度，維持較高的可滴定酸含量，但對VC含量的影響不顯著。說明MA2薄膜包裝延緩杏鮑菇采后衰老的效果明顯。

杏鮑菇，薄膜包裝，衰老，品質

杏鮑菇(Pleurotus eryngii)是珍稀食用菌之一，人工栽培始于20世紀70年代中期的意大利，我國杏鮑菇栽培始于20世紀90年代后期，目前已成為產量增長最快的國家[1］。通常，杏鮑菇采后數天便失去食用價值。因此，生產上常通過烘干、風干法處理新鮮的杏鮑菇，但與冷藏相比，烘干、風干處理后可導致杏鮑菇可溶性蛋白、VC總量出現較大的損失[2］，口感及色澤也無法與鮮菇相比。薄膜包裝加氣調可延長杏鮑菇的冷藏期限和保鮮效果，如3%O2+20%CO2氣調貯藏可維持杏鮑菇較好的品質[3］。生產上，在杏鮑菇采收后常采用薄膜包裝的方法進入流通運輸及貨架銷售。薄膜包裝是通過薄膜的滲透作用及菇體的呼吸作用，在包裝袋微環(huán)境內形成低O2和高CO2的環(huán)境，進而降低菇體的呼吸速率，減緩其新陳代謝，起到保鮮的作用。目前，薄膜氣調對雙孢菇保鮮效果的研究已有報道[4］，然而不同產品種類對薄膜包裝的貯藏適應性差異較大，每一個品種在應用薄膜氣調貯藏之前，均需通過研究找出其適宜的薄膜種類，而關于薄膜氣調對杏鮑菇貯藏效果的研究鮮有報道。因此，本研究以杏鮑菇為試材，通過研究不同薄膜包裝材料對杏鮑菇采后衰老生理的影響。

1 材料與處理

1.1 試驗材料與處理

新鮮杏鮑菇:采自江蘇省興化食用菌公司，采后1～2 h內運回實驗室，挑選大小均勻、無損傷者為試驗材料，采用32.7 μm的聚乙烯袋MA1[CO2滲透系數31616.57 mL/(m2·d)、O2滲透系數4329 mL/(m2·d)］，19.1 μm的聚乙烯袋MA2[CO2滲透系數95192.28 mL/(m2·d)、O2滲透系數10506.98 mL/(m2·d)］密封包裝，以32.7 μm的帶孔聚乙烯袋包裝為CK，每袋裝杏鮑菇2.5 kg，每處理裝5袋，于20～25℃的常溫下貯藏。貯藏期間每2 d取樣1次，每次取1袋，用于各項指標的測定。

1.2 指標的測定

1.2.1 原果膠和可溶性果膠的測定采用咔唑比色法

切除菇體頂部和基部2～3 cm的組織，從中部切取約3 mm厚的圓片組織，從該圓片組織的內部取長、寬均為5 mm的組織，將所取樣品混勻后稱取5 g，置于150 mL三角瓶中，加入50 mL體積分數95%乙醇，在沸水浴上加熱30 min，除去糖分及其他物質。用濾紙過濾，棄去濾液，沉淀放入原三角瓶中，加水40 mL，在水浴上50℃保溫30 min，以溶解可溶性果膠。過濾，用少量水洗滌濾紙和沉淀。濾液移入50 mL容量瓶中加水定容，此為可溶性果膠液。

沉淀放入原三角瓶中，加100 mL 0.5 mol/L濃H2SO2，在沸水浴上加熱1h，以水解原果膠，冷卻后移入100 mL容量瓶中，加水定容，此為原果膠測定液。

吸取可溶性果膠液和原果膠液各0.1 mL，加入0.9 mL H2O至20 mL的刻度試管中，接著按標準曲線的操作步驟進行測定，然后小心地沿試管壁加入濃硫酸6 mL，混勻，在沸水浴中加熱20 min，冷卻至室溫后，各加入0.5 mL 0.15%咔唑乙醇溶液搖勻。在暗處放置2h，在530 nm波長處測定消光值，繪制標準曲線。并從標準曲線上查出相應的含量進行計算。

1.2.2 纖維素酶、果膠甲酯酶(PE)和多聚半乳糖醛酸酶(PG)活性的測定

[5］，取樣方法同1.2.1。取10 g樣品，用20 mL 0.1 mol/L pH 7.4磷酸緩沖液提取液(含6%NaCl，1 mmol/L EDTA，1.5%PVP)研磨，4℃1000×g離心20 min取上清備用。

(1)纖維素酶活性的測定:取酶液0.2 mL，40℃預熱3 min，加入羧甲基纖維素鈉溶液1.0 mL，對照為蒸餾水，40℃恒溫反應30 min后加入0.8 mL 3，5-二硝基水楊酸溶液，沸水浴5 min，冷卻后取0.2 mL加入到4.8 mL水中混勻，540 nm下測OD值。以每分鐘每克鮮樣40℃分解羧甲基纖維素鈉產生1 μg葡萄糖為一個纖維素酶活性單位(U)，重復3次取平均值。

(2)PE活性的測定:取酶液2 mL，37℃預熱3 min，酚酞指示劑2滴，加10 g/L的果膠溶液4 mL，用0.01 mol/L NaOH滴定至淡紅色，37℃恒溫30 min，期間滴入NaOH中和果膠酸，記錄保持溶液淡紅色所消耗的NaOH體積，以該條件下每分鐘每克鮮樣催化果膠釋放1mmol的CH3O-為一個酶活性單位。

(3)PG活性的測定:反應體系(0.2 mL pH 4.6的醋酸鈉緩沖液，0.6 mL質量分數1%的多聚半乳糖醛酸，0.5 mL酶液，0.2 mL蒸餾水)。反應混合物在37℃下保溫60 min，立即加入1 mL DNS試劑終止反應，沸水中煮沸5 min后，立即放入冷水中使之冷卻。于540 nm測定生產的半乳糖醛酸含量，每小時釋放1 mg D-半乳糖醛酸為一個活力單位。以D-半乳糖醛酸為標準品作標準曲線。

1.2.3 丙二醛(MDA)含量的測定

參照文獻[6］的方法有改進。取樣方法同1.2.1。取10 g樣品，加0.5 g PVPP于20 mL 0.2 mol/L pH=6.4磷酸緩沖液冰浴研磨，4℃13000×g離心20 min，取上清液測定酶活性。將1.0 mL粗酶提取液加入3.0 mL 0.5%的硫代巴比妥酸(TBA，用20%的三氯乙酸配成)溶液中，混勻后在沸水浴中煮沸20 min，迅速用自來水冷卻并在10000×g離心機中離心10 min。取上清液在450、532和600 nm波長下分別測定光密度值，并按下式計算MDA含量:

MDA含量/(μmol·g-1)={[6.45(OD532-OD600)-0.56OD450］×V×(A/a)}/m

式中:A為反應液總量(4 mL);V為提取液總量;a為測定提取液量(1.0 mL);m為材料質量(g)。

1.2.4 粗纖維含量的測定

參考Liu等[7］的方法，稍作修改，取樣方法同1.2.1。稱取3 g樣品于研缽中，加15 mL 1%的醋酸研磨，搖動5 min混勻，5000×g離心10 min，沉淀再用1%醋酸洗3次，然后分別加5 mL丙酮浸洗3次，5000×g離心10 min，79℃下烘干至恒重，粗纖維含量以每克鮮重所含粗纖維的百分比表示。

1.2.5 總糖測定

采用蒽酮比色法[8］，取樣方法同1.2.1。

1.2.6 Vc含量

參考文獻[9］，取樣方法同1.2.1。

1.2.7 可滴定酸含量測定

采用NaOH滴定法[8］，取樣方法同1.2.1。

1.3 數據差異性分析

所有數據用SPSS 15.0軟件進行統(tǒng)計處理，采用ANOVA進行鄧肯式多重差異分析(P＜0.05)。

2 結果與分析

2.1 不同薄膜包裝處理對杏鮑菇采后衰老生理的影響

2.1.1 原果膠和可溶性果膠含量的變化

果膠是細胞壁的主要成分，與果蔬質地有密切關系，果蔬細胞中原果膠在果膠酶的作用下進行水解，使原果膠轉變?yōu)榭扇苄怨z，導致果蔬的軟化。圖1為不同薄膜包裝杏鮑菇原果膠和可溶性果膠含量的變化情況。由圖1-(a)可看出，在整個貯藏過程中，原果膠含量隨著貯藏時間的延長而下降;貯藏2 d時，MA1、MA2和CK杏鮑菇的原果膠含量之間無顯著差異，但此時CK包裝杏鮑菇表面出現大面積的褐變，失去了商品價值。在2～8 d的貯藏期內，MA2處理杏鮑菇的原果膠含量顯著高于MA1。

由圖1-(b)可看出，可溶性果膠含量的變化與原果膠正好相反，它隨著貯藏時間的延長而上升。在整個貯藏過程中，MA2處理杏鮑菇的可溶性果膠含量顯著低于MA1和CK，這說明較MA1相比，MA2薄膜包裝可減緩采后杏鮑菇的物質變化。

2.1.2 纖維素酶活性的變化

由圖2可看出，隨著貯藏時間的延長，所有杏鮑菇的纖維素酶活性均呈現明顯下降趨勢，貯藏至2 d時，CK杏鮑菇的纖維素酶活性已由最初的2.09U下降至0.94U，且明顯低于MA1和MA2，說明CK杏鮑菇中的纖維素被大量降解。在整個貯藏過程中，與MA1相比，MA2處理可顯著減緩杏鮑菇纖維素酶活性的下降，這亦表明MA2薄膜包裝可減緩杏鮑菇采后的衰老進程。

圖1 不同薄膜包裝杏鮑菇貯藏期間原果膠和可溶性果膠含量的變化

圖2 不同薄膜包裝杏鮑菇貯藏期間纖維素酶活性的變化

2.1.3 PE和PG活性的變化

由圖3-(a)可看出，在貯藏0～2 d內，所有處理杏鮑菇的PE活性均急劇增強，此時MA1和MA2處理杏鮑菇的PE活性顯著高于CK，在之后的貯藏過程中，MA1和MA2處理杏鮑菇的PE活性略有下降，但二者之間無顯著差異。PG可使細胞壁中膠層溶解，導致細胞間粘合力下降，從而導致細胞壁結構解體，最終導致果蔬軟化。由圖3-(b)可看出，貯藏的2 d內，所有處理杏鮑菇的PG活性均下降，其中CK杏鮑菇的PG活性最低，這屬于PG參與降解聚半乳糖醛酸的結果，在之后的貯藏期內MA1和MA2處理杏鮑菇的PG活性保持相對穩(wěn)定，其中MA2處理亦可維持杏鮑菇較高的PG活性。

圖3 不同薄膜包裝杏鮑菇貯藏期間PE和PG活性的變化

2.1.4 膜透性和MDA含量的變化

由圖4-(a)可看出，隨著貯藏時間的延長，杏鮑菇的膜透性增強，這屬菇體衰老的表現。貯藏2 d時，CK杏鮑菇的膜透性已達41.89%，與MA2處理貯藏6 d時的膜透性相當。在整個貯藏過程中，MA2處理杏鮑菇的膜透性顯著低于MA1。說明MA2包裝可以減緩杏鮑菇的衰老。

MDA是膜脂過氧化的產物，是細胞衰老的一種標志。由圖4-(b)可看出，隨著貯藏時間的延長，杏鮑菇的MDA含量亦呈增加趨勢，貯藏至2d時，CK杏鮑菇的MDA含量已由貯藏0d的0.36 μmol/g增加至0.81 μmol/g，而MA1和MA2的MDA含量僅分別為0.34 μmol/g和0.28 μmol/g。在整個貯藏過程中，MA1處理杏鮑菇的MDA含量始終高于MA2。此結果進一步證明了MA2包裝袋可延緩杏鮑菇的衰老。

2.2 不同薄膜包裝處理對杏鮑菇采后品質的影響

2.2.1 粗纖維和總糖含量的變化

由圖5-(a)可看出，貯藏0～2 d內，MA1和CK杏鮑菇的粗纖維含量較貯藏0 d相比均增加了5.5%和4.7%，而MA2處理杏鮑菇的粗纖維含量僅略有下降，貯藏4～6 d內，MA1和MA2處理杏鮑菇的粗纖維含量急劇增加，貯藏6～8 d內，MA1和MA2的粗纖維含量下降，但兩者之間的差異不明顯。

圖4 不同薄膜包裝杏鮑菇貯藏期間膜透性和MDA含量的變化

由圖5-(b)可看出，隨著貯藏時間的延長，所有處理的杏鮑菇總糖含量均明顯下降。貯藏至4 d時，MA2處理杏鮑菇的總糖含量顯著高于MA1，而貯藏6-8 d內，MA2處理杏鮑菇的總糖含量出現快速的下降，且明顯低于MA1。

圖5 不同薄膜包裝杏鮑菇貯藏期間粗纖維和總糖含量的變化

2.2.2 Vc和TA含量的變化

由圖6-(a)可看出，隨著貯藏時間的延長，所有處理的杏鮑菇Vc含量均呈下降趨勢。貯藏至2 d時，MA1處理的Vc含量顯著高于MA2和CK。在貯藏2～8 d內，MA1和MA2處理之間無明顯差異。

由圖6-(b)可看出，在貯藏2 d時，CK杏鮑菇的TA含量較貯藏初期增加了18.3%，這可能是因組織腐敗而致，同期MA1和MA2處理杏鮑菇的TA含量均明顯下降，但此時二者的差異不顯著;在之后的貯藏過程中，MA1和MA2處理杏鮑菇TA含量的變化大致呈平緩上升趨勢，其中MA2處理杏鮑菇的TA含量明顯高于MA1。

圖6 不同薄膜包裝杏鮑菇貯藏期間Vc和TA含量的變化

3 討論

果蔬成熟衰老時在感官表現為硬度下降，質地變軟。其本質是細胞壁中的主要物質果膠和纖維素的降解而引起[10］。果膠是細胞壁的主要成分，與果蔬質地有密切關系，果膠的降解需要一系列酶的參與，首先是原果膠酶的作用，即將原果膠降解為可溶性果膠，細胞結構隨之受損，果蔬的硬度開始下降，之后PE去除果膠分子鏈上的半乳糖醛酸羧基上的酯化基團，增加可溶性果膠在水中的溶解度，從而為PG酶的作用提供條件，在PG的作用下可將果膠分子分解成小分子物質，進而使果蔬完全軟化。由MA2和MA1處理杏鮑菇中原果膠和可溶性果膠含量的變化和膜透性、MDA含量的變化情況可看出，MA2包裝處理可減緩杏鮑菇組織的衰老進程，且纖維素酶和PG為調控杏鮑菇采后細胞壁降解的關鍵步驟。

總體看來，隨著貯藏時間的延長，杏鮑菇的品質呈下降趨勢。MA2包裝材料對杏鮑菇粗纖維含量的影響主要表現在貯藏前期，對Vc含量的影響不顯著，但可維持較高的TA含量。MA2包裝杏鮑菇的總糖含量在貯藏后期低于MA1處理，在果蔬采后的貯藏過程中，糖主要是作為呼吸底物被消耗掉，另外，影響糖含量變化的一個因素是含水量的變化。結合MA1處理杏鮑菇的衰老情況，推測貯藏后期MA1處理杏鮑菇較高的總糖含量與其失水有關，具體原因待下一步驗證。由以上試驗結果可看出，較CK相比，薄膜包裝MA2可顯著減緩采后杏鮑菇的衰老進程。

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ABSTRACTThis experiment studied the influence of three film packaging[32.7 μm polyethylene bag(MA1)，19.1 μm polyethylene bag(MA2)，32.7 μm polyethylene bag with four holes(CK)］on the postharvest senescence and quality of Pleurotus eryngii.The results showed that brown spots appeared on the surface of Pleurotus eryngii treated with CK，and in consequence these Pleurotus eryngii lost edible value after2days of storage in 20～25℃.While the film packages of MA1 and MA2 could significantly prolong the shelf life of Pleurotus eryngii.In comparison with MA1，the treatment of MA2 could slow down the decrease of protopectin content，suppress the increase of membrane permeability and MDA content and keep the higher activity of cellulose and polygalacturonase of Pleurotus eryngii during storage for 8 days.In addition，the treatment of MA2 could alleviate the increase of crude fibre content and keep a higher content of titratable acid，but the effect on Vc content was not significant.It was suggested that the film package of MA2 could relieve the senescence of Pleurotus eryngii.

Key wordsPleurotus eryngii，film packaging，senescence，quality

Effects of Different Film Packaging on the Postharvest Senescence Physiology of Pleurotus eryngii

Hu Hua-li，Li Peng-xia，Wang Yu-ning
(Institute of Agricultural Products Processing.Jiangsu Academy of Agricultural Sciences，Nanjing 210014，China)

碩士，助理研究員(李鵬霞研究員為通訊作者)。

*江蘇省農業(yè)自主創(chuàng)新項目“高檔食用菌保鮮關鍵技術創(chuàng)新”(CX(10)229)

2012-04-18，改回日期:2012-06-12