侍朋寶，陳海菊，劉素穩(wěn)，張建才，柴菊華，李軍

（1.河北科技師范學(xué)院食品科技學(xué)院，河北昌黎066600；2.河北科技師范學(xué)院園藝科技學(xué)院，河北昌黎066600）

HACCP質(zhì)量管理體系在干白葡萄酒生產(chǎn)中的應(yīng)用

侍朋寶1，陳海菊2，劉素穩(wěn)1，張建才1，柴菊華1，李軍1

（1.河北科技師范學(xué)院食品科技學(xué)院，河北昌黎066600；2.河北科技師范學(xué)院園藝科技學(xué)院，河北昌黎066600）

運(yùn)用HACCP管理體系的基本原理分析干白葡萄酒生產(chǎn)中潛在的危害及其控制措施，確定了關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立了HACCP質(zhì)量管理體系。通過(guò)HACCP體系的應(yīng)用提高了干白葡萄酒的質(zhì)量和安全性。

HACCP；干白葡萄酒；質(zhì)量控制體系

Abstract:Basic principles of HACCP (Hazard analysis and Critical Control Point)quality control system were applied to analyze the potential hazard and control measures in the production of dry white wine,the critical control points were determined,and a HACCP quality control system was established.The quality and security were improved through the application of HACCP system.

Key words：HACCP;dry white wine;quality control system

HACCP是危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（英文Hazard Analysis Critical Control Point）的簡(jiǎn)稱(chēng)。HACCP體系在保障食品生產(chǎn)質(zhì)量、食品安全方面起到了重要的作用，該體系通過(guò)對(duì)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行危害分析，找出顯著危害，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），建立監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取糾偏措施，克服傳統(tǒng)檢驗(yàn)方法的局限性，將潛在的危害消滅在生產(chǎn)過(guò)程中，從而達(dá)到對(duì)食品安全危害控制的目的，其特點(diǎn)是簡(jiǎn)便易行、合理有效、專(zhuān)業(yè)性強(qiáng)。HACCP體系強(qiáng)調(diào)的是企業(yè)自身的作用，重點(diǎn)在于預(yù)防而不是依靠對(duì)最終產(chǎn)品的檢測(cè)或政府部門(mén)取樣分析確定產(chǎn)品的質(zhì)量，因此，它是替代傳統(tǒng)管理方法的食品安全預(yù)防體系，與一般傳統(tǒng)的監(jiān)督方法相比較，它具有較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益[1]。

葡萄酒是以鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的，含有一定酒精度的發(fā)酵酒。其質(zhì)量受原料和各種操作條件的影響很大，所以應(yīng)用HACCP質(zhì)量管理體系管理、監(jiān)控葡萄酒的生產(chǎn)過(guò)程，可有效保證產(chǎn)品的質(zhì)量安全。本文運(yùn)用HACCP體系的理論和方法對(duì)干白葡萄酒釀造中的潛在危害進(jìn)行分析，確定了其關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值和監(jiān)控措施，并建立了相關(guān)內(nèi)容的記錄保持程序和驗(yàn)證方法，從而制訂了干白葡萄酒生產(chǎn)過(guò)程中較為完善的HACCP體系，以期為葡萄酒生產(chǎn)和質(zhì)量安全管理提供參考。

1 原輔料及產(chǎn)品描述

1.1 產(chǎn)品描述

產(chǎn)品名稱(chēng)：干白葡萄酒。

重要的產(chǎn)品特性：酒度：12.0%vol，總糖≤4 g/L，揮發(fā)酸（以乙酸計(jì)）≤1.2 g/L。

最終消費(fèi)者：一般成人大眾。

分銷(xiāo)方式：常溫狀態(tài)下銷(xiāo)售。

飲用方法：開(kāi)瓶直接飲用或調(diào)溫飲用。

包裝類(lèi)型：內(nèi)包裝為玻璃酒瓶，外包裝為紙箱或禮品盒。

貯存方式：產(chǎn)品應(yīng)存放于避光通風(fēng)、陰晾、干燥、無(wú)異味的環(huán)境中，臥放或者倒放貯存。

1.2 原料

產(chǎn)品原料為白色釀酒葡萄或紅皮白肉釀酒葡萄。

1.3 輔料

輔料包括活性干酵母、果膠酶、明膠、皂土、亞硫酸、酒石酸氫鉀、硅藻土。輔料使用之前，必須了解其產(chǎn)品特性、包裝和貯存情況，并按《工藝指導(dǎo)書(shū)》進(jìn)行使用前的預(yù)處理。

2 建立和驗(yàn)證流程圖

2.1 干白葡萄酒生產(chǎn)工藝

葡萄原料驗(yàn)收→破碎除梗或破碎→壓榨→葡萄汁澄清（0℃~5℃）→酒精發(fā)酵（18℃~20℃）→澄清→儲(chǔ)藏→冷處理→過(guò)濾→裝瓶

2.2 驗(yàn)證流程圖

流程圖的準(zhǔn)確性關(guān)系到危害分析的成敗，因此在流程圖中列出的步驟，必須在葡萄酒生產(chǎn)中得到驗(yàn)證，如果步驟被疏忽，顯著的安全問(wèn)題則有可能不被記錄。在操作的各個(gè)階段、各個(gè)時(shí)間內(nèi)，HACCP工作小組應(yīng)確定操作過(guò)程是否與流程相一致，并根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際應(yīng)用狀況對(duì)流程圖做適當(dāng)?shù)男薷摹?/p>

3 危害分析與預(yù)防控制措施

危害是指會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生潛在的健康危害的生物、化學(xué)或物理因素或狀態(tài)。顯著危害是指危害發(fā)生的可能性大，且一旦發(fā)生將會(huì)對(duì)消費(fèi)者產(chǎn)生嚴(yán)重的即不可接受的健康風(fēng)險(xiǎn)。危害分析是根據(jù)各種危害發(fā)生的可能風(fēng)險(xiǎn)（可能性和嚴(yán)重性）來(lái)確定一種危害的潛在顯著性。預(yù)防措施是將葡萄酒生產(chǎn)過(guò)程中潛在的生物的、化學(xué)的、物理的顯著危害預(yù)防、消滅或降低到可接受水平的行為或活動(dòng)。只有通過(guò)危害分析，找出可能發(fā)生的潛在危害，才能對(duì)其加以控制[1-2]。干白葡萄酒釀造中危害分析見(jiàn)表1。

表1 干白葡萄酒釀造危害分析工作表Table 1 Hazard analysis of dry white wine brewing

4 關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的確定

關(guān)鍵控制點(diǎn)是食品安全危害能被控制、預(yù)防、消除或降低到可接受的水平的一個(gè)點(diǎn)、步驟或過(guò)程，是HACCP控制活動(dòng)將要發(fā)生的一個(gè)工序。對(duì)危害分析確定的每一個(gè)顯著危害，必須有一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)來(lái)控制危害。只有這些點(diǎn)作為顯著的食品安全危害而被控制時(shí)才被認(rèn)為是關(guān)鍵控制點(diǎn)[1-2]。結(jié)合判斷樹(shù)及工作中的經(jīng)驗(yàn)將干白葡萄酒釀造中的關(guān)鍵控制點(diǎn)分析如下[1，3]，結(jié)果見(jiàn)表 1。

4.1 葡萄原料驗(yàn)收

葡萄原料的質(zhì)量對(duì)葡萄酒的質(zhì)量有重要的影響，原料的農(nóng)藥殘留和衛(wèi)生狀況，對(duì)葡萄酒的安全性至關(guān)重要，并且當(dāng)原料中農(nóng)藥殘留超標(biāo)時(shí)，在以后的工序中很難將農(nóng)藥殘留量降低，所以將該工序確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)。

4.2 葡萄汁澄清

由于葡萄汁在澄清過(guò)程中需要添加SO2、皂土等殺菌劑或澄清劑，對(duì)添加的物品要嚴(yán)格控制用量，否則會(huì)嚴(yán)重影響產(chǎn)品的安全性；另外要控制澄清溫度及澄清程度，要根據(jù)葡萄汁的情況確定適宜的澄清條件，使澄清達(dá)到理想的效果，否則可能會(huì)對(duì)葡萄酒的感官質(zhì)量產(chǎn)生影響。

4.3 酒精發(fā)酵

在酒精發(fā)酵期間如果控制不當(dāng)，可能會(huì)導(dǎo)致雜菌的侵染，引起發(fā)酵不正常，并產(chǎn)生大量不良物質(zhì)，如H2S等，會(huì)使酒的質(zhì)量不合格且對(duì)人的身體有害。

4.4 儲(chǔ)藏

原酒儲(chǔ)藏管理不當(dāng)可能導(dǎo)致雜菌污染及原酒氧化等，從而產(chǎn)生有害物質(zhì)或使酒變質(zhì)，而這些不良后果在后續(xù)操作中很難消除或?qū)⑽：档偷娇山邮芩剑虼藢⒋斯ば虼_定為關(guān)鍵控制點(diǎn)。

4.5 過(guò)濾

過(guò)濾操作若控制不當(dāng)會(huì)使過(guò)濾后的酒中微生物含量超標(biāo)，引發(fā)瓶?jī)?nèi)微生物污染，使酒變質(zhì)。

4.6 裝瓶

裝瓶過(guò)程必須保證經(jīng)過(guò)濾后無(wú)菌葡萄酒的質(zhì)量安全，同時(shí)要控制灌裝過(guò)程可能混入的物理危害，因此需對(duì)本單元加強(qiáng)控制。

5 建立關(guān)鍵限值

關(guān)鍵限值是指與一個(gè)CCP相聯(lián)系的每個(gè)控制措施所必須滿(mǎn)足的標(biāo)準(zhǔn)。每個(gè)CCP必須有一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵限值用于控制顯著危害。關(guān)鍵限值應(yīng)該是直觀(guān)、易于監(jiān)測(cè)、保證食品安全、只出現(xiàn)少量偏離時(shí)就可采取糾正措施、不違背法規(guī)。如將微生物限度作為一個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵限值是不可行，因?yàn)槲⑸锖茈y快速監(jiān)測(cè)，確定偏離限值的試驗(yàn)可能需要幾天，所以不具備易于監(jiān)測(cè)的特點(diǎn)，當(dāng)發(fā)現(xiàn)微生物超標(biāo)時(shí)已經(jīng)發(fā)生了對(duì)產(chǎn)品的污染。葡萄酒生產(chǎn)中的關(guān)鍵限值依據(jù)GB 15037-2006即中華人民共和國(guó)葡萄酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、GB/T 15038-2006即國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)葡萄酒、果酒通用試驗(yàn)方法及國(guó)家其他有關(guān)指標(biāo)規(guī)定來(lái)確定。干白葡萄酒的關(guān)鍵限值見(jiàn)表2。

表2 干白葡萄酒生產(chǎn)HACCP計(jì)劃表Table 2 HACCP plan of dry white wine brewing

6 建立關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控程序

葡萄酒企業(yè)應(yīng)為關(guān)鍵控制點(diǎn)和必要的過(guò)程建立監(jiān)控程序，以便能表明關(guān)鍵控制點(diǎn)是否處于受控狀態(tài)。一個(gè)監(jiān)控程序應(yīng)包括四個(gè)部分即監(jiān)控對(duì)象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率及監(jiān)控人員。監(jiān)控對(duì)象可以確定為測(cè)量產(chǎn)品或加工過(guò)程的特性，以確定是否符合關(guān)鍵限值。監(jiān)控方法應(yīng)能夠快速得出結(jié)果，以便在發(fā)生偏離關(guān)鍵限值時(shí)及時(shí)采取糾正措施。監(jiān)控頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，如果可能應(yīng)盡量采用連續(xù)監(jiān)控，如不能進(jìn)行連續(xù)監(jiān)控，縮短監(jiān)控的時(shí)間間隔，以監(jiān)控可能發(fā)生的關(guān)鍵限值的偏離是必要的。非連續(xù)性監(jiān)控的頻率應(yīng)當(dāng)根據(jù)生產(chǎn)和加工經(jīng)驗(yàn)確定。監(jiān)控人員可以由設(shè)備操作者、生產(chǎn)監(jiān)督人員、質(zhì)檢人員以及其他任何能理解關(guān)鍵限值和會(huì)操作監(jiān)控儀器的人員來(lái)?yè)?dān)任[1]。干白葡萄酒的監(jiān)控程序見(jiàn)表2。

7 建立糾正措施

糾正措施是指當(dāng)發(fā)生偏離關(guān)鍵限值時(shí)采取的措施。糾正措施是由兩部分組成：（1）糾正和消除偏離的起因，使關(guān)鍵控制點(diǎn)重新受控；（2）確認(rèn)挑出偏離期間產(chǎn)品，并確定對(duì)這些產(chǎn)品的處理方法。糾正措施要求專(zhuān)人負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)編寫(xiě)和實(shí)施糾偏行動(dòng)的人員，必須對(duì)產(chǎn)品加工過(guò)程和HACCP計(jì)劃有全面地理解，并被授權(quán)能夠?qū)?shí)施糾偏行動(dòng)作出決定[1]。確定一個(gè)好的糾正措施應(yīng)該達(dá)到及時(shí)和徹底兩項(xiàng)要求，當(dāng)發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離時(shí)應(yīng)以最快地速度采取措施，避免產(chǎn)生更大地?fù)p失。干白葡萄酒釀造中關(guān)鍵控制點(diǎn)的糾正措施見(jiàn)表2。

8 建立驗(yàn)證程序

驗(yàn)證是用來(lái)確定HACCP體系是否按HACCP計(jì)劃運(yùn)作或HACCP計(jì)劃是否需要修改及重新確認(rèn)生效所使用的方法、程序或檢測(cè)及審核的手段。HACCP體系是否在準(zhǔn)確運(yùn)作，要制定程序進(jìn)行驗(yàn)證。驗(yàn)證的目的是證明HACCP計(jì)劃是建立在嚴(yán)謹(jǐn)、科學(xué)的原則基礎(chǔ)上，體系的運(yùn)行能夠有效地把潛在的食品安全危害預(yù)防、消除和降低到可接受水平，而且正在被貫徹執(zhí)行，因此制定HACCP計(jì)劃時(shí)必須包括對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)和整個(gè)計(jì)劃的驗(yàn)證。驗(yàn)證應(yīng)包括：（1）確認(rèn)，對(duì)HACCP計(jì)劃有效性的確認(rèn)即必須有根據(jù)的證實(shí)當(dāng)有效貫徹執(zhí)行HACCP計(jì)劃后，足以控制那些可能出現(xiàn)的，影響食品安全的危害；（2）關(guān)鍵控制點(diǎn)的驗(yàn)證，確認(rèn)關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài)，包括監(jiān)視設(shè)備的校準(zhǔn)、校準(zhǔn)記錄的復(fù)查、針對(duì)性的取樣檢測(cè)及關(guān)鍵控制點(diǎn)相關(guān)記錄的復(fù)查等；（3）HACCP系統(tǒng)的驗(yàn)證即對(duì)整個(gè)HACCP體系進(jìn)行評(píng)估的活動(dòng)[1]。干白葡萄酒釀造中關(guān)鍵控制點(diǎn)的驗(yàn)證見(jiàn)表2。

9 建立文件和記錄保持程序

準(zhǔn)確的記錄保持是一個(gè)成功的HACCP計(jì)劃的重要部分，記錄的目的是提供加工是否在關(guān)鍵限值（CL）范圍內(nèi)進(jìn)行或超過(guò)關(guān)鍵限值（CL）時(shí)采取糾偏行動(dòng)的記錄數(shù)據(jù)，以及按HACCP計(jì)劃生產(chǎn)的證據(jù)。HACCP計(jì)劃的記錄一般包括：（1）HACCP計(jì)劃和用于制定HACCP計(jì)劃的支持性文件；（2）關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控記錄；（3）糾編行動(dòng)記錄；（4）驗(yàn)證活動(dòng)記錄；（5）衛(wèi)生控制記錄（當(dāng)將SSOP作為HACCP計(jì)劃一部分時(shí)）[1]。干白葡萄酒釀造中有關(guān)關(guān)鍵控制點(diǎn)的記錄要求見(jiàn)表2。

10 結(jié)論

在葡萄酒生產(chǎn)中建立HACCP體系是一項(xiàng)專(zhuān)業(yè)性及綜合性很強(qiáng)的工作，在制定HACCP計(jì)劃及實(shí)施過(guò)程中要充分考慮到葡萄酒的特殊性，如葡萄酒的質(zhì)量當(dāng)中感官質(zhì)量非常重要，由于工藝措施或控制不當(dāng)造成的對(duì)干白葡萄酒感官質(zhì)量的影響往往是不可彌補(bǔ)的，因此在進(jìn)行關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定時(shí)除了要考慮到與工藝環(huán)節(jié)有關(guān)的顯著危害外，還要充分考慮對(duì)葡萄酒感官質(zhì)量的影響。

在干白葡萄酒的生產(chǎn)工藝中，原料驗(yàn)收、葡萄汁澄清、酒精發(fā)酵、儲(chǔ)藏、過(guò)濾和裝瓶是關(guān)鍵控制點(diǎn)，通過(guò)實(shí)行HACCP質(zhì)量管理體系，使產(chǎn)品的質(zhì)量得到有效控制，有效地降低了產(chǎn)品危害。但是對(duì)干白葡萄酒質(zhì)量的控制是一個(gè)系統(tǒng)工程，涉及到生產(chǎn)的各個(gè)方面，因此要求需要HACCP工作小組成員共同參與，要求各部門(mén)各環(huán)節(jié)團(tuán)結(jié)協(xié)作、密切配合，才能實(shí)現(xiàn)預(yù)期的效果。

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Application of HACCP Quality Control System in the Production of Dry White Wine

SHI Peng-bao1,CHEN Hai-ju2,LIU Su-wen1,ZHANG Jian-cai1,CHAI Ju-hua1,LI Jun1
(1.College of Food Science and Technology,Hebei Normal University of Science and Technology,Changli 066600,Hebei,China;2.College of Horticulture Science and Technology,Hebei Normal University of Science and Technology,Changli 066600,Hebei,China)

2011-12-27

侍朋寶（1979—），男（漢），講師，碩士，研究方向：葡萄酒果酒釀造。