張斌，衛(wèi)瑋，溫祿云

（天津市食品研究所有限公司，天津301609）

黑豆內(nèi)酯豆腐的加工工藝

張斌，衛(wèi)瑋，溫祿云

（天津市食品研究所有限公司，天津301609）

本文研究以黑豆為原料，在傳統(tǒng)內(nèi)酯豆腐的加工工藝的基礎上研究黑豆內(nèi)酯豆腐的最佳工藝條件。

黑豆；葡萄糖酸內(nèi)酯；內(nèi)酯豆腐

Abstract:This article mainly studies with black bean as raw material,in the traditional bean-curd processing technology research based on the best conditions of black bean gluconic acid lactone beancurd.

Key words：Black bean;gluconic acid lactone;lactone beancurd

黑豆是黑色食品中的佼佼者。黑豆所含黃酮和類黃酮的量要高于普通大豆5倍~7倍。膳食纖維含量高出黑大米一倍，黑豆中所含人體必需氨基酸，也是其它黑色谷物不能比擬的[1]。

黑豆中蛋白質(zhì)含量高達36%~40%，相當于肉類的2倍、雞蛋的3倍、牛奶的12倍；還含有18種氨基酸，19種油酸，其中不飽和脂肪酸含量達80%，吸收率高達95%以上，因此黑豆散具有降低血液中膽固醇的作用[2]。

黑豆中微量元素如鋅、鈣、銅、鎂、鉬、硒、氟等的含量非常高[3]。所以常飲黑豆散，對于老年人，能軟化血管，滋潤皮膚，延緩衰老；尤其對于高血壓、糖尿病人常飲能明顯提高體質(zhì)。

目前黑豆在食品中的應用還很少，因為黑豆雖然在營養(yǎng)價值和藥用價值上有優(yōu)勢，但是也有一定的不足，與黃豆相比，黑豆種皮厚，外層又有臘質(zhì)，富含苦味素，苦澀味濃重，適口性不佳。黑豆不宜生吞，因為空腹吃，生硬的黑豆在胃中單獨被研磨，對胃炎患者可能產(chǎn)生不適、疼痛的感覺，其中的抗營養(yǎng)因子未失活，也不能達到保健的功效。

本實驗以黑豆為原料，在傳統(tǒng)內(nèi)酯豆腐的加工工藝的基礎上研究黑豆內(nèi)酯豆腐的最佳工藝條件。這一方面是對黑豆加工利用方法的豐富，使得黑豆這種營養(yǎng)價值極高的黑色食品可以被更多人接受；另一方面又可拓寬內(nèi)酯豆腐的原料范圍及口味。這樣既滿足了人們對食品營養(yǎng)的追求，又滿足了人們對食品風味的追求。故本研究有一定的實際意義。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗原料和輔料：黑豆。試驗試劑：葡萄糖酸內(nèi)酯。

1.2 儀器

FA2004型電子天平：上海精科天平；JML-150型膠體磨：溫州市一洲機械有限公司；組織搗碎機。

1.3 方法

1.3.1 黑豆的前處理

黑豆去雜質(zhì)，剔除癟粒壞粒。取適量稱重。

1.3.2 黑豆內(nèi)酯豆腐的加工方法

1.3.3 黑豆內(nèi)酯豆腐最佳工藝條件的確定

1.3.3.1 單因素試驗

1）磨漿溫度的確定

分別以 20、30、50、80、100 ℃（包括組織搗碎時用水溫度）的7倍干豆重量的水磨漿，豆?jié){煮開后冷卻到60℃加0.3%的葡萄糖酸內(nèi)酯凝固。

2）磨漿加水量的確定

分別以6、14、16、18倍干豆重量的80℃水磨漿，豆?jié){煮開后冷卻至60℃，加0.30%的葡萄糖酸內(nèi)酯凝固。加水量為組織搗碎和膠體磨磨漿共用水量。

3）內(nèi)酯濃度的確定

以14倍干豆重量的80℃水磨漿，豆?jié){煮開后冷卻到60℃分別加0.20%、0.25%、0.30%、0.35%、0.40%的葡萄糖酸內(nèi)酯凝固[5]。

4）凝固溫度的確定

以14倍干豆重量的80℃水磨漿，豆?jié){煮開后分別冷卻到20、30、60℃或趁沸加0.3%的葡萄糖酸內(nèi)酯凝固。其中30℃分2種方式凝固：冷卻到30℃加凝固劑，靜置；冷卻到30℃，加凝固劑，再次加熱至60℃，靜置。

1.3.3.2 正交試驗

在單因素試驗的基礎上，選擇磨漿水溫、磨漿加水量、葡萄糖酸內(nèi)酯濃度、溫度四個因素進行正交試驗。

1.3.3.3 感官評定方法[6]

1）單因素試驗：對于單因素實驗感官評定結果，采用感官描述法列表進行描述。

2）正交試驗：對九組成品標號，采用感官評定中標度和類別檢驗中的評分法，請多人評分。其中外觀、組織特性、風味權數(shù)分別占30%、30%、40%。每項指標采取 5 分制。很好[5]好[4]一般[3]差[2]很差[1]。最后得分折合成百分制。

2 結果與分析

2.1 單因素實驗結果

2.1.1 磨漿水溫對黑豆內(nèi)酯豆腐品質(zhì)的影響

磨漿水溫對黑豆內(nèi)酯豆腐品質(zhì)的影響見表1所示。

表1 磨漿水溫對黑豆內(nèi)酯豆腐品質(zhì)的影響Table 1 Effect of temperature on the quality

由表1可知，在相同條件下，隨著溫度的升高豆腥味呈下降的趨勢，由此可初步確定最適溫度為80℃。但50℃時豆腥味也不大，且成型狀態(tài)不可單由此判定，還需進行進一步實驗。故確定正交實驗中磨漿加水溫度為20、50、80℃3個水平。

2.1.2 磨漿加水量對黑豆內(nèi)酯豆腐品質(zhì)的影響

磨漿加水量對黑豆內(nèi)酯豆腐品質(zhì)的影響見表2。

表2 磨漿加水量對黑豆內(nèi)酯豆腐品質(zhì)的影響Table 2 Effect of water addition on the quality

由表2可以看出，相同條件下，豆?jié){越濃成型越差，豆?jié){越稀，成型越好。18倍水時成型較差，大概是豆?jié){中蛋白質(zhì)濃度過低。而內(nèi)酯豆腐即要求有一定嫩度，有要求組織狀態(tài)好，既有一定賣相，切要考慮經(jīng)濟效益。所以確定正交實驗中參考加水量三水平值為8、12、15倍。

2.1.3 葡萄糖酸內(nèi)酯添加量對黑豆內(nèi)酯豆腐品質(zhì)的影響

凝固劑濃度對黑豆內(nèi)酯豆腐品質(zhì)的影響見表3。

表3 凝固劑濃度對黑豆內(nèi)酯豆腐品質(zhì)的影響Table 3 Effect of coagulant concentrations on the quality

由表3可看出，在相同的條件下，凝固劑濃度越高，凝固效果越好。但不排除與凝固條件有關，還需進一步正交實驗，綜合考慮其對黑豆內(nèi)酯豆腐品質(zhì)的影響。考慮安全性及實際價值，確定正交實驗中凝固劑濃度三水平值為0.25%、0.30%、0.35%。

2.1.4 不同凝固溫度對黑豆內(nèi)酯豆腐品質(zhì)的影響

不同凝固溫度對黑豆內(nèi)酯豆腐品質(zhì)的影響見表4。

表4 凝固溫度對黑豆內(nèi)酯豆腐品質(zhì)的影響Table 4 Effect of coagulant temperature on the quality

由表4可看出，在相同的條件下，點漿溫度越高，成品越老，點漿溫度越低，成品嫩度越高。冷卻至30℃，加內(nèi)酯后再升溫至60℃因為二次加熱及加熱時間較長，成品組織較實，成型極好，但同時影響了嫩度。故將100、60和30℃再升溫作為正交實驗中凝固溫度的3個水平因素。

2.2 正交試驗結果

在單因素試驗的基礎上，選擇適宜的磨漿水溫、磨漿加水量、葡萄糖酸內(nèi)酯濃度、溫度四個因素進行正交實驗，實驗因素水平見表5所示。

表5 因素水平表Table 5 Factors and levels of orthogonal test

黑豆內(nèi)酯豆腐加工工藝正交試驗的結果見表6。

表6 黑豆內(nèi)酯豆腐加工工藝正交試驗結果Table 6 Result of experiment

根據(jù)極差R的大小，進行因素的主次排隊。比較本實驗中A、B、C、D四因素中R值的大小，可以看出A因素，即磨漿加水量為最重要因素，其次為B因素，即葡萄糖酸內(nèi)酯添加量，而D因素，即凝固溫度為不重要因素。四個因素的主次關系是：

根據(jù)上圖和質(zhì)量評價標準，黑豆內(nèi)酯豆腐最佳加工工藝組合為A2B3C3D1，即磨漿加水量為8倍，凝固劑濃度濃度取0.35%，磨漿水溫取20℃，點漿溫度為100℃。經(jīng)驗證，以上工藝組合制成的產(chǎn)品感官評價分數(shù)為85分，高于表6中結果，故確定該工藝為最佳工藝。

4 結論

本研究采用單因素實驗和正交實驗相結合的方法，確定黑豆內(nèi)酯豆腐的最佳加工工藝。結果表明，黑豆內(nèi)酯豆腐最佳加工工藝組合為A2B3C3D1，即磨漿加水量為8倍，內(nèi)酯濃度取0.35%，磨漿水溫取20℃，點漿溫度為100℃。但本實驗各組成品的風味還有待改善。希望在以后的研究中，可以從以上方面深入。

[1]劉陽.黑色食品市場前景廣闊[J].行情把脈,2004(1)：26

[2]王寅,張坤,趙晉.黑豆的營養(yǎng)價值及在食品中的開發(fā)應用[J].中國食品添加劑,2007(6)：132-134

[3]梁琪.豆制品加工工業(yè)與配方[M].北京：化學工業(yè)出版社,2007：28

[4]劉樹棟.豆腐及其制品加工652例[M].北京：科學技術文獻出版社,2006：26-27

[5]李里特,程永強.大豆食品安全標準化生產(chǎn)[M].北京：中國農(nóng)業(yè)大學出版社,2006：96

[6]張水華.食品分析[M].北京：中國輕工業(yè)出版社,2004：12-30

[7]石彥國.大豆制品工藝學[M].北京：中國輕工出版社,2005：122-123

Black Bean Gluconic Acid Lactone Beancurd Processing Technology

ZHANG Bin,WEI wei,WEN Lu-yun
（Tianjin Food Research Institute Co.，Ltd.,Tianjin 301609,China）

2012-07-04

大豆加工技術產(chǎn)業(yè)化開發(fā)（201002170）

張斌（1984—），男（漢），助理工程師，大學本科，研究方向：保?。üδ埽┦称芳罢{(diào)味品。